Azafrán: la especia de colores brillantes de las flores de azafrán

El azafrán se elabora secando estigmas de flores de Crocus sativus. Imagen de Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) a través de Wikimedia Commons

El azafrán es la especia más cara del mundo por peso. Su vibrante color rojo anaranjado significa que, además de usarse para aromatizar alimentos, también se puede usar para teñir telas. El azafrán proviene de los estigmas (parte femenina) de las flores de Crocus sativus. Cada estigma se recoge a mano, se seca y luego se vende entero o en polvo de azafrán. Dado que cada flor solo contiene 3 estigmas, se necesitan alrededor de 150.000 flores para hacer 1 kg de azafrán (1).

Crocus sativus. Imagen de Liné1 (CC BY-SA 3.0) a través de Wikimedia Commons

C. sativus es una planta perenne de floración otoñal. Se cultiva desde hace más de 3000 años y hoy en día se cultiva en todo el mundo en países como España, Irán, Afganistán, India, Tíbet y China (2). España e Irán son los mayores productores, con más del 80% de la producción (2). La especie no existe en la naturaleza, y se cree que desciende del crocus C. cartwrightionus (2), de floración otoñal mediterránea.

C. el sativus es triploide, lo que significa que su genoma tiene tres copias de cada cromosoma en lugar de los dos más típicos (organismos diploides como los humanos). Esto hace que C. sativus sea infértil porque sus cromosomas no se emparejan adecuadamente durante la meiosis (divisiones celulares que producen espermatozoides y óvulos para la reproducción sexual). En ausencia de reproducción sexual, C. sativus se propaga vegetativamente, desenterrando y separando los cormos (órganos de almacenamiento en forma de bulbo) antes de replantarlos.

El color rojo anaranjado vibrante del azafrán se debe a la presencia de compuestos carotenoides, principalmente crocina (4). El sabor amargo se debe a la picrocrocina, un producto de degradación de la zeatanina carotenoide (3). Cuando los estigmas de C. sativus se secan, parte de la picrocrocina se convierte en safranal, que es en gran parte responsable del aroma “parecido al heno” del azafrán (3). Históricamente, la C. sativus fue muy valorada como planta medicinal, y están surgiendo pruebas de que algunos de los compuestos del azafrán pueden tener propiedades medicinales, como antioxidantes, tratamientos contra el cáncer o antidepresivos.

Trabajadores recogiendo azafrán en Irán. Imagen de Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) a través de Wikimedia Commons.

1) Leyes (2010) Cincuenta plantas que cambiaron el curso de la historia. David y Charles.

2) Rubio-Moraga (2009). El azafrán es una especie monomórfica según lo revelado por los análisis de RAPD, ISSR y microsatélites. BMC Res Notas.

3) Wikipedia: Azafrán. http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron (recuperado 16/04/14)

4) Wikipedia: Crocin. http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin (recuperado 16/04/14)