Better bolognese de Matt Preston

Esta combinación clásica de carne picada y pasta rica y carnosa es posiblemente uno de los cinco mejores platos del mundo, tal es la forma en que se ha convertido en un alimento básico en muchos países fuera de Italia.

Todo el mundo tiene su propia receta boloñesa, pero ¿qué consejos y trucos puedes aprender de otras recetas para mejorar o ajustar la tuya? Echemos un vistazo.

LA BASE

Siempre comienzo haciendo una base frita y ligeramente dorada que es 50 por ciento de cebolla muy finamente picada y 50 por ciento de apio y zanahoria muy finamente picados fritos en mantequilla y aceite de oliva. Los italianos lo llaman soffritto y está en el centro de muchos de los platos del centro de Italia. Puedes intensificar el sabor caramelizado de tu soffritto espolvoreándolo con un poco de azúcar. Este truco está un poco mal visto, así que inténtalo, pero no se lo digas a nadie. Simplemente equilibrar la dulzura con un chorrito de limón. No use sal en esta etapa, ya que esto alienta a las cebollas a renunciar a su líquido, lo que dificulta la caramelización.

Normalmente siempre agregaré ajo roto también. Esto es un poco un pecado para los” nazis boloñeses”, pero creo que lo necesita porque me gusta aumentar el contenido de tomate a la salsa.

LA CARNE

La elección de la carne es crucial. La lasaña de carne clásica está hecha con salsa de carne de res, pero siempre me cuesta mantener al Sr. Piggy alejado de la fiesta, así que podría mezclar mi carne picada de carne de res (o incluso carne picada de ternera si me apetece) con una cantidad igual de carne picada de cerdo. Alternativamente, voy a añadir unos taquitos de bacon, panceta o incluso mota a mi sofrito base al freírlos.

Más controvertido es la adición de hígados de pollo limpios al soffrito o incluso de un vaso de leche vertido, poco a poco, al final de cocinar el soffrito. Ambos le dan a la salsa una riqueza añadida. No suelo hacer esto porque soy un tipo simple. Yo tampoco me opongo, pero encuentro que la leche amortigua el brillo de los tomates.

LOS EXTRAS

Puede aumentar aún más la intensidad de su salsa agregando un par de filetes de anchoa. Nunca te darás cuenta de que están ahí cuando pruebes el artículo terminado. Esto es más impactante cuando se usa una carne picada roja.

Luego están las hierbas. Agregar un par de hojas de laurel es una necesidad absoluta, pero tenga cuidado con las hierbas aromáticas grandes como la salvia, el romero y la albahaca que pueden dominar su salsa. Agregar tomillo, orégano o mejorana es mejor, pero retiene un tercio de las hierbas frescas para agregarlas a la salsa justo antes de servirlas, ya que elevará el sabor de la salsa. No usaría hierbas secas como esta, ya que son demasiado picantes. (Espolvorear un puñado de perejil italiano finamente picado antes de servir hace que tenga un sabor más fresco y menos carnoso, así como inyectar un poco de color al plato.)

Las recetas boloñesas originales omitieron los tomates por completo porque no habían sido descubiertos en ese entonces (por los europeos). Siempre uso tomates enlatados buenos y solo uso tomates frescos en platos más ligeros con pasta fresca en lugar de secos. Puedes engañar con más sabor “condimentando” los tomates con un poco de azúcar y jugo de limón ahora también.

Durante la cocción, puede mejorar aún más su salsa de carne agregando otros sabores para aumentar la complejidad; un toque de worcestershire o incluso un poco de soja, que son especialmente buenos con carne picada.

Mi nonna calabresa favorita añade un trozo de piel de cerdo del tamaño de una rebanada de queso (pregúntale a tu carnicero).

Mientras estaba en el norte de Italia, aprendí a mantener las costras de parmesano para agregarlas a las salsas y sopas.

EL TIEMPO

El mejor consejo para intensificar el sabor de su salsa es cocinarla lentamente a fuego lento durante mucho tiempo.

Esto reduce la salsa e intensifica los sabores-cuatro horas no es raro para mi boloñesa.

Un consejo final: Prepare su salsa boloñesa el día antes de necesitarla y luego déjela madurar en la nevera durante la noche. Al igual que el chile con carne y el curry para llevar, la boloñesa siempre sabe mejor tratada de esta manera.
Nota final:”Haz tu salsa boloñesa el día antes de necesitarla y luego déjala madurar en la nevera durante la noche”

Sigue a Matt Preston en Twitter: www.Twitter.com / mattscravat

La información de este artículo es correcta a partir del 21 de febrero de 2012.

Matt Preston escribe para la sección de gustos, disponible todos los martes en The Courier Mail, The Daily Telegraph y Herald Sun, todos los miércoles en The Advertiser y en el Sunday Times de Perth