Cómo Reemplazar La Harina de Trigo Por Harinas Sin Gluten

Conceptos básicos de Harina sin Gluten de Grano Entero

Si es nuevo en la cocción sin gluten, es posible que la cantidad de harinas diferentes y los diferentes métodos de cocción sean un poco abrumadores. Sin embargo, con un poco de práctica, aprenderás a hacerlo, y hornear sin gluten se convertirá en una segunda naturaleza. Tenga en cuenta que su horneado sin gluten no estará completamente libre de gluten si todavía está usando harina de trigo en su cocina. El polvo de harina puede permanecer en el aire durante un día o más y aterrizar en encimeras, platos y utensilios de cocina. Solo se necesita un minuto de gluten para causar una reacción en una persona sensible al gluten, por lo que es mejor mantener la cocina libre de gluten para los miembros sensibles de la familia.

Muchos productos y recetas sin gluten se basan en las combinaciones típicas de harina de arroz blanco, fécula de patata y harina de tapioca. Estas harinas y almidones refinados carecen de muchas fibras naturales, vitaminas, minerales y fitoquímicos, y pueden crear un fuerte aumento del azúcar en la sangre. Para las personas con regulación funcional del azúcar en la sangre, esto puede causar un gran aumento de la insulina, con una caída rápida posterior del azúcar circulante (hipoglucemia), lo que puede provocar fatiga, pensamientos confusos, ansiedad y antojos de dulces. Para otras personas con regulación disfuncional del azúcar en la sangre, esto puede conducir a niveles elevados extendidos de azúcar en la sangre e insulina, dejándolos susceptibles a un aumento de la inflamación y a un mayor riesgo de numerosas enfermedades crónicas.

En nuestras recetas, nos basamos en harinas sin gluten de cereales integrales o harinas sin cereales y utilizamos la menor cantidad de almidón posible, o ninguna en absoluto. Hemos usado harinas como harina de trigo sarraceno y arroz integral, pero también usamos harinas de coco, almendras, avellanas, y me gusta agregar nueces molidas siempre que sea posible para agregar sabor y proteína.

Germinar Sus harinas sin Gluten

Si desea llevar su salud un paso más allá, considere usar harinas sin gluten germinadas en galletas, barras y panes, que ofrecen incluso más nutrientes que las harinas integrales regulares. La germinación despierta el grano para la germinación, lo que aumenta los nutrientes, reduce el ácido fítico y cambia los almidones a una forma más digerible. Si está haciendo panes de masa madre, rollos, panqueques, etc., no hay necesidad de comprar harinas germinadas—el proceso de hacer una masa madre hace las harinas de grano muy digerible, con una alta disponibilidad de nutrientes. Además, al usar harinas de nueces escaldadas o harina de coco, no hay necesidad de remojar o germinar. La harina de arroz germinada también reducirá el riesgo de exposición al arsénico.

Comprar & Almacenar Harinas sin gluten

Ahorra un poco de dinero y embalaje si compra sus harinas a granel. Si no usa sus harinas sin gluten con frecuencia, es mejor guardarlas en frascos de vidrio en su refrigerador. De lo contrario, guárdelos en su despensa durante un máximo de 9 meses. Si compra veinticinco libras de harina a la vez, congele tres cuartas partes y guarde el resto en su despensa o refrigerador.

Comprar Harina de Arroz Integral Germinada

Comprar Harina de Quinua

Comprar Harina de Arroz Integral Extrafina

Comprar Granos de Alforfón Crudos para moler su propia harina

Comprar Harina de Almendras Blanqueadas

Comprar Harina de Coco

Comprar Harina de Maíz Amarilla Orgánica

Comprar Polvo de Arrurruz

Goma Xantana—¿Sí o No?

Notará que la mayoría de nuestras recetas más nuevas no contienen goma xantana. Esto se debe a que la goma xantana no es un alimento real. La goma de xantano es un ingrediente que se usa comúnmente en la cocción sin gluten para ayudar a unir los ingredientes, proporcionar elasticidad y retener la humedad. Es un hidrocoloide, lo que significa que forma un gel en presencia de agua. La goma xantana se produce con mayor frecuencia utilizando maíz, aunque también puede provenir de trigo, productos lácteos o soja. Las leyes de etiquetado no requieren que los fabricantes enumeren de dónde proviene. La goma xantana se crea a partir de los excrementos de la bacteria, Xanthomonas campestris, que normalmente crece en vegetales podridos, como el brócoli, y crea una sustancia pegajosa. Los fabricantes de alimentos usan jarabe de maíz para alimentar a esta bacteria, luego secan los excrementos y los venden como polvo.

Instead En lugar de goma xantana, uso ingredientes solos o combinados, como semillas de chía, semillas de lino y cáscaras de psyllium. La chía y el lino ayudan a unir los ingredientes, mientras que el psyllium retiene la humedad. Juntos, estos ingredientes funcionan de manera similar a la goma xantana. El uso de huevos también ayuda a unir las harinas sin gluten.

No hay una ciencia exacta o una relación perfecta para reemplazar la goma xantana. He descubierto que la experimentación es tu mejor opción. A menudo, es más fácil y efectivo crear una nueva receta usando semillas molidas y psyllium en lugar de intentar reemplazar la goma xantana en una receta antigua.

Deliciosas recetas sin gluten:

Palitos de sal marina de romero

Me gusta hacer un lote de esta masa y dársela a mis hijos para amasar y hacer formas. Es una actividad extraescolar relajante para ellos y ayudan a contribuir a la cena. Use esta receta para palitos de pan u omita el romero seco y forme bolas de masa para hornear en rollos de cena. Puedes espolvorear las tapas con semillas de sésamo o agregar semillas, como girasol, calabaza, lino y amapola, a la masa. Esta receta es muy versátil. ¡Diviértete con él!

Ingredientes húmedos:

2 tazas de agua tibia (de 105 a 110 grados F)

1 cucharada de levadura seca activa

1 cucharadita de jarabe de arce o azúcar de caña orgánica

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de jarabe de arce o miel

1⁄2 taza de semillas de lino dorado molidas

1⁄4 de taza de cáscaras de psyllium enteras

Ingredientes secos:

1 1⁄4 tazas de harina de arroz integral

1 taza de harina de teff

3⁄4 taza de harina de tapioca o polvo de arrurruz

1 a 2 cucharadas de romero seco

1 1⁄2 cucharaditas de sal marina

Coloque el agua tibia en un tazón o una medida de vidrio líquido de 4 tazas. Añadir la levadura y la cucharadita de jarabe de arce, batir juntos. Dejar reposar de 5 a 10 minutos para activar la levadura. La mezcla debe ser espumosa o burbujeante. Si no, tíralo y empieza de nuevo. Mientras la levadura se activa, mezcle los ingredientes secos en un tazón grande.

Después de activar la levadura, mezcle el aceite de oliva, el jarabe de arce adicional, las semillas de lino molidas y las cáscaras de psyllium en la mezcla de levadura con agua. Dejar reposar de 2 a 3 minutos para que el lino y el psyllium liberen sus sustancias gelatinosas. Bate de nuevo.

Vierta los ingredientes húmedos en el seco y mezcle con una cuchara de madera grande hasta que espese. Voltea la masa sobre una tabla de madera enharinada. Agregue más harina (arroz, teff o tapioca) poco a poco, hasta que la masa se mantenga unida y no esté demasiado pegajosa.

Divida la masa en ocho bolas del mismo tamaño. En la tabla enharinada, enrolla cada bola en un tronco largo. Coloque cada palito de pan en una bandeja para galletas bien engrasada. Coloque la bandeja para galletas en un lugar cálido para levantarse. Me gusta colocarlo en la parte superior de una sartén grande llena parcialmente de agua que se coloca en la estufa a fuego lento. Dejar reposar de 45 a 60 minutos.

Precaliente el horno a 375 grados F. Hornee los palitos de pan durante 30 a 35 minutos o hasta que estén listos. Enfriar unos 10 minutos antes de servir. Sirva con una salsa marinara casera o un buen aceite de oliva para mojar.

Rendimiento: Alrededor de 10 palitos de pan

Pan de sándwich diario

Esta es la receta de pan que más les gusta a nuestros niños. He sustituido casi todas las harinas con buenos resultados. El pan permanecerá húmedo y listo para comer sin necesidad de tostarlo. ¡Es ideal para sándwiches o recién salidos del horno!

Ingredientes Húmedos:

2 1⁄2 tazas de agua tibia (105 a 110 grados F)

1 cucharada de levadura seca activa

1 cucharadita de jarabe de arce o azúcar de caña orgánica

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de jarabe de arce

1⁄3 taza de semillas de chía molidas

1⁄3 taza de cáscaras de psyllium enteras

Ingredientes secos:

1 a 1 1⁄2 tazas de harina de sorgo

1 taza de harina de arroz integral

1 taza de harina de tapioca

3⁄4 de taza de harina de almendras

1⁄2 taza de harina de mijo

1 1⁄2 cucharaditas de sal marina

Coloque el agua tibia en un tazón o una medida de vidrio líquido de 4 tazas. Añadir la levadura y la cucharadita de jarabe de arce, batir juntos. Dejar reposar de 5 a 10 minutos para activar la levadura. La mezcla debe ser espumosa o burbujeante. Si no, tíralo y empieza de nuevo.

Mientras la levadura se activa, mezcle 1 taza de harina de sorgo con los ingredientes secos restantes en un tazón grande.

Después de activar la levadura, mezcle el aceite de oliva, el jarabe de arce adicional, las semillas de chía molidas y las cáscaras de psyllium en la mezcla de levadura con agua. Deje reposar durante no más de 2 minutos para que la chía y el psyllium liberen sus sustancias gelatinosas. Bate de nuevo.

Vierta los ingredientes húmedos en el seco y mezcle con una cuchara de madera grande hasta que espese. Voltea la masa sobre una tabla de madera enharinada. Agregue más harina de sorgo (1⁄4 a 1⁄2 taza), poco a poco, hasta que la masa se mantenga unida y no esté demasiado pegajosa.

Forme una bola oblonga de masa y colóquela en un molde para pan de 9 x 5 pulgadas engrasado. Cubra con una toalla húmeda o un trozo de papel encerado y colóquelo en un lugar cálido para levantarse. Me gusta colocar la bandeja de pan en otra bandeja más grande con agua tibia. Deje que la masa suba durante una hora o hasta que casi duplique su tamaño. El tiempo de subida dependerá de la temperatura del entorno alrededor de la masa.

Precaliente el horno a 375 grados F. Hornee el pan durante unos 55 a 60 minutos o hasta que la parte superior esté ligeramente dorada y se haya formado una buena corteza. Deje que la sartén se enfríe durante unos 10 a 20 minutos antes de retirar el pan. Luego suéltalo con un cuchillo y dale la vuelta. Enfriar en una rejilla.

Rollos de canela de trigo sarraceno

Los rollos de canela siempre han sido mis favoritos. Tengo buenos recuerdos de la infancia de hacer rollos de canela caseros con mi madre. Me gusta hacer este regalo especial en Navidad y luego de nuevo en Pascua. Pruebe algunas de las siguientes variaciones para el relleno. A los niños les encanta ayudar a espolvorear canela y azúcar en el relleno y luego esparcir el glaseado en los rollos cocidos. Nos gusta usar el Glaseado de Queso Crema sin lácteos en la página 474 de nuestro Libro de cocina de Comidas Nutritivas.

Ingredientes secos:

3 a 4 tazas de harina de trigo sarraceno recién molida

1 taza de harina de tapioca

1 cucharada de levadura en polvo

1 cucharadita de sal marina

1⁄2 cucharadita de bicarbonato de sodio

Ingredientes húmedos:

1 taza de batata cocida en puré

1 taza de puré de manzana sin azúcar

1⁄3 taza de jarabe de arce

1⁄3 taza de aceite de coco virgen derretido

1 cucharada de vainilla

Relleno:

1⁄4 a 1⁄2 taza de aceite de coco ablandado (o mantequilla)

1⁄4 a 1⁄2 taza de azúcar de coco u otro azúcar granulado

2 a 4 cucharadas de canela

Precaliente el horno a 350 grados. Engrasa dos moldes para pasteles de 8 o 9 pulgadas.

En un tazón grande, agregue 3 tazas de harina de trigo sarraceno y los ingredientes secos restantes; bata juntos.

Coloque todos los ingredientes húmedos en una licuadora o vita-mix y mezcle hasta que quede muy suave y cremoso. Vierta la mezcla húmeda en los ingredientes secos y mezcle bien. Una vez que esté demasiado espesa para batir, usa una cuchara de madera. Agregue más harina de trigo sarraceno hasta que la masa forme una bola pero aún esté un poco pegajosa.

Enharine generosamente una superficie de trabajo con harina de trigo sarraceno o harina de tapioca. Coloque la masa sobre la superficie enharinada. Espolvoree la parte superior de la masa con harina si está demasiado pegajosa. El truco aquí es agregar suficiente harina para poder extender la masa, pero no demasiada, de lo contrario, los rollos de canela se vuelven demasiado densos.

Extienda la masa en un rectángulo grande con un rodillo enharinado. Untar con aceite de coco suavizado. No use aceite de coco derretido u otro aceite, ya que se escapará de la masa por todos los lados y hará imposible enrollar y mantener la forma. Espolvorea con azúcar y canela, o el relleno que prefieras.

Comienza a rodar desde el extremo largo hacia ti. Si la masa se pega a la superficie de trabajo, intente persuadirla con una espátula grande y delgada recubierta con harina. Una vez que la masa se haya enrollado, córtela con un cuchillo dentado y coloque los rollos en sus sartenes engrasados. Hornear durante unos 30 a 35 minutos.

Yield Rendimiento: Unos 10 rollos

Tip Consejo nutricional:

El trigo sarraceno tiene muchos beneficios nutricionales. Ayuda a mantener los niveles de glucosa en sangre y se ha demostrado que es beneficioso para los diabéticos. El trigo sarraceno es rico en flavonoides, la rutina, que ayuda a prevenir enfermedades a través de sus efectos antioxidantes. También es una rica fuente de magnesio. ¡El magnesio actúa como cofactor de más de 300 enzimas en el cuerpo humano! Todas las reacciones que involucran ATP, la moneda de energía de nuestras células, dependen del magnesio.

Variación:

Process Procesar algunos dátiles y nueces en un procesador de alimentos y extenderlos sobre la masa. Otro favorito es un puré de higos hecho de higos misión secos, agua hirviendo y ralladura de naranja. Todavía añadiría un poco de canela y azúcar de coco a estas variaciones.

Consejos para Hornear sin gluten

1. A gran Altitud. Al hornear mis recetas a gran altitud, puede encontrar resultados ligeramente diferentes. Vivimos a nivel del mar en un clima húmedo, por lo que mis harinas sin gluten retienen un poco más de humedad en comparación con los ingredientes almacenados en un clima muy seco. Las recetas horneadas a gran altitud a menudo aumentan mucho más rápido cuando se usa levadura en polvo o bicarbonato de sodio, y pueden resultar más densas, secas y un poco más desmenuzables que las recetas horneadas al nivel del mar. Es posible que deba disminuir el polvo de hornear y la soda entre 1/8 y 1⁄4 de cucharadita por cucharadita requerida, mientras aumenta los líquidos entre 2 y 4 cucharadas por taza de líquido requerida.

2. Medición. Al medir, asegúrese de no empacar las harinas. Normalmente saco mis harinas del frasco y luego las nivelo suavemente. Utilice siempre tazas medidoras secas para los ingredientes secos y medidas líquidas para los ingredientes líquidos.

3. Temperaturas de Horno Variables. Las temperaturas del horno pueden variar mucho, así que asegúrese de comprar un pequeño termómetro para horno y pegarlo en el horno para obtener una lectura correcta. ¡Los hornos a veces pueden estar apagados hasta cincuenta grados!

4. Gres para hornear. Sugiero invertir en moldes de piedra para hornear para muchas de mis recetas para hornear. Uso gres de Chef Mimado. Funciona muy bien para productos horneados sin gluten. Uso un molde para muffins de piedra, un molde para panecillos, un molde bundt y una piedra para pizza.

5. Sartenes de vidrio para panes. Me gusta hornear mis panes de levadura en pan de vidrio Pyrex. Todas las recetas de pan de este capítulo se probaron con este tipo de sartén.

6. Moler su propia harina o comprar en un molino de granos? Las harinas de cereales sin gluten, aparte de la avena y el trigo sarraceno, se compran mejor a una empresa que se especializa en moler harina. Incluso una mezcla Vita tiene dificultades para obtener una harina lo suficientemente fina con granos duros como arroz integral o teff. Prefiero usar harinas sin gluten de Bob’s Red Mill en mis recetas para hornear. La harina de Teff la compro a través de la Compañía de Teff. Las harinas extrafinas son maravillosas para tener a mano para hacer cortezas de pastel y galletas. Los compro a través de Alimentos Auténticos.

7. Hacer su propia harina de trigo sarraceno. Notarás que muchas de mis recetas requieren harina de trigo sarraceno recién molida. Este tipo de harina se elabora moliendo granos de trigo sarraceno crudos en un molinillo de café, un molinillo de granos o una mezcla Vita durante aproximadamente un minuto hasta que se forme una harina fina en polvo. Es un grano suave y se muele con bastante facilidad. Esta harina es muy diferente a la harina de trigo sarraceno tostado de sabor fuerte que se encuentra en las islas de las tiendas de comestibles. El sabor suave de la harina de trigo sarraceno cruda es bastante agradable. No tendrás los mismos resultados en mis recetas si usas harina de alforfón asada comprada en la tienda. Me gusta moler una gran cantidad de granos de trigo sarraceno crudos a la vez y luego almacenar la harina en un frasco de vidrio en mi despensa. Asegúrese de usar trigo sarraceno sin gluten certificado, ya que la mayoría del trigo sarraceno que encuentre en los contenedores a granel de su tienda de alimentos saludables local está contaminado con granos de gluten.

8. Hacer harina de avena fresca. La harina de avena es mejor molida fresca justo antes de usarla. La harina de avena comprada en una tienda de comestibles a menudo está rancia en el momento en que la compra. El sabor rancio eliminará por completo la receta. Use copos de avena sin gluten y muela como lo hace el trigo sarraceno en un molinillo de café, un molinillo de granos o Vita-Mix.

9. Usando semillas de chía y lino. Las semillas de chía y las semillas de lino son ricas en ácidos grasos omega-3 que pueden estropearse rápidamente si no se almacenan en el refrigerador. Usa tu molinillo de café, un molinillo eléctrico pequeño o Vita-Mix para moler las semillas de chía y lino en una buena comida. Guárdelos por separado en frascos de vidrio en su refrigerador durante un máximo de una semana. Dado que tienden a agruparse una vez molidas, utilizo un tamiz pequeño para tamizar la cantidad medida necesaria en la receta. Las semillas de chía y las semillas de lino no son intercambiables en cantidades iguales. Las semillas de chía tienen aproximadamente el doble de poder de unión que el lino, por lo que tendría que usar aproximadamente el doble de lino molido en una receta que requiera semillas de chía molidas.

10. Usando psyllium. Las cáscaras enteras de psyllium y el polvo de cáscara de psyllium son dos cosas diferentes. Asegúrese de leer la receta cuidadosamente y usar la correcta. No puedes intercambiar los dos. Una vez que mezcle el agua tibia con la cáscara de psyllium, comenzará a absorber agua de inmediato. Debe estar listo con los ingredientes secos, de lo contrario, la mezcla se volverá demasiado espesa para trabajar con ella.