Carne de oveja: cordero, cordero y hogget

La carne de oveja incluye hogget y cordero, así como cordero. Debbie Kingsley explica

Un Herdwick criado en casa-Crédito: Archant

Nos encanta un poco de hogget. Es nuestra carne de oveja de elección, y luchamos cada año para mantener lo suficiente para nosotros una vez que nuestros clientes de cajas de carne han agotado su parte. Entonces, ¿qué es y por qué está aumentando en popularidad?

Esta bandada incluye hoggets-Crédito: Archant

Cordero

Comencemos con el cordero mucho más abundante; alrededor de 76,000 toneladas de cordero se compraron en Gran Bretaña en 2016 (para ponerlo en perspectiva, es una cuarta parte de la carne de res y la mitad del consumo de cerdo). Todo el mundo sabe que el cordero es carne de oveja joven, y para los pequeños agricultores puede variar en edad de alrededor de cuatro meses (edad de destete), aunque normalmente es de seis meses, pero puede criarse hasta un año. Sin embargo, no todos están de acuerdo con esta definición de rango de edad amplio, porque una vez que los corderos son destetados, se les conoce como hoggs (no debe confundirse con cerdos, también conocidos como cerdos), y la carne de estos hoggs se puede llamar hogget. Pero para muchos que crían y venden su propia carne, si es menor de un año, el cordero es y el cordero permanece.

El cordero rara vez se comía en el Reino Unido hasta mediados del siglo XX; antes de eso se consideraba inmaduro y el cordero era la carne de oveja preferida. Pero el cordero tierno se adapta a los enfoques de cocción rápida de la casa ocupada de hoy en día, y es innegablemente una carne fabulosa, con chuletas de cordero que necesitan una cocción mínima bajo una parrilla, en una plancha o en una sartén. La carne es dulce y tierna, y tendrá un nivel decente de grasa.

Hogget

Lo que yo llamo hogget es lo que algunos llaman ovejas de un año, es decir, animales que tienen entre uno y dos años de edad. Se habrá mantenido durante el invierno y en su segunda primavera, por lo que ha tenido la oportunidad de envejecer y crecer. Hogget produce una canal más grande que la raza equivalente de cordero, a fuerza de haber tenido más tiempo para crecer, y los rigores del invierno significan que habrá agotado algunas de sus reservas de grasa, lo que resulta en una canal más grande pero más delgada. También habrá tenido la oportunidad de florecer en la hierba de primavera antes de ser llevada al matadero. La carne más madura será un poco más rica en sabor que el cordero, pero en ningún sentido jugosa o fuerte. Para aquellos que aman comer cordero, pero encuentran el acabado de grasa en los labios un poco desagradable, hogget es la respuesta. Tengo mi hogget descuartizado al igual que el cordero y lo cocino exactamente de la misma manera: le da cortes más sustanciales, tiene capas finas de grasa en lugar de gruesas y simplemente tiene el sabor más maravilloso.

Es útil para los pequeños agricultores, mantener algunos de sus corderos para crecer como hogget significa que no tiene que llenar demasiado el congelador en el otoño, ya que el tiempo de cosecha se extiende a lo largo del año. Lleve sus corderos más grandes al carnicero para septiembre y mantenga atrás a los corderos más pequeños y déles la oportunidad de crecer hasta el siguiente mayo o más tarde. Puede elegir darles alimento duro para complementar su dieta, pero criamos nuestros corderos y hoggets completamente en hierba y heno, optando por una canal más pequeña pero de infinitamente mejor calidad. Tenemos nuestros corderos destinados a hogget esquilados a principios de septiembre, lo que los anima a comer más para mantenerse calientes y con la llegada del frío del invierno han vuelto a crecer una buena cubierta de vellón gruesa. Esto se adapta a las condiciones climáticas en Devon, pero puede no ser adecuado para los pequeños agricultores (o sus hoggets) en el extremo norte del país.

Y para aquellos pequeños propietarios que mantienen las excelentes razas de ovejas más pequeñas, como el Hebrideano de maduración tardía, Balwen, Shetland o Manx Loaghtan, es posible que no desee llevar a ninguno de sus corderos jóvenes al matadero, y en su lugar esperar hasta que tengan un tamaño que justifique el costo de la carnicería, de 18 a 24 meses. Aunque nunca harán canales grandes, deberían ser deliciosas.

Todavía no he visto hogget a la venta en los supermercados, pero los chefs de televisión y los escritores de cocina se refieren regularmente a él y cada verificación de nombre crea una serie de consultas aquí, por lo que si vende su carne sobrante y está a la caza de nuevos clientes, piense en agregar hogget a su lista de venta. Rara vez hemos tenido un cliente de hogget que no anota su nombre para el lote del año siguiente inmediatamente han cocinado su primera comida hogget, por lo que no tengo la oportunidad de anunciarlo más ampliamente; una vez probado, se vende solo.

Cordero

El cordero es carne de oveja de animales mayores de dos años, pero puede ser de ovejas mucho mayores. Tradicionalmente, el cordero provenía de ovejas que tenían tres o cuatro años de edad, algunas de ellas eran wethers – machos castrados – mantenidos específicamente para el cordero. En estos días, casi toda la carne de cordero proviene de ovejas mayores que ya no son adecuadas para la cría. La carne de las ovejas mayores tiende a oscurecerse y tiene un sabor mucho más profundo que el cordero. Después de haber vivido una vida productiva, la ternura tiene que cocinarse en la carne, por lo que es esencial una cocción larga y lenta con mucho líquido para condimentar y humedecer la carne. El aroma y el sabor del cordero es ciertamente más intenso que el cordero o el hogget, y lo uso en guisos, tajines y curry, rodeados de verduras y especias cálidas, la carne puede tomar muchos aromas complementarios. Pero también hay gente que ama el picante de una chuleta de cordero, cocinada sin disfraz picante. El contraste entre cordero y cordero se compara útilmente con la diferencia entre ternera y ternera.

Los pequeños agricultores a menudo no están seguros de cómo tratar con ovejas reproductoras que han pasado su período de maduración. La tentación puede ser ponerlos con el carnero ‘solo una vez más’, pero si una oveja no es apta para otro parto, esto no es amable ni sabio. Mucho mejor es usar la oveja como cordero. Este es sin duda su destino de todos modos si la envías al mercado, pero habrá sido transportada aquí y allá por extraños en camino a la matanza. La mejor opción es llevarla al matadero para un final rápido y menos estresante. Cuelgue la canal durante quince días y asegúrese de marcar los porros devueltos como cordero antes de ponerlos en el congelador: no conozco ningún matadero/carnicero que ponga otra cosa que la omnipresente etiqueta de “cordero” en la carne de oveja privada, y esto puede resultar en confusión en la cocina y desastres más adelante. Hay un mercado para el cordero, aunque no es del gusto de todos; somos estrictos en nuestra política de sacrificio, lo que resulta en que el cordero esté disponible para la venta cada año y se venda rápidamente a aquellos que lo aman.

Para mi dinero, el cordero es definitivamente una carne para el invierno; estos ricos guisos son abundantes y llenos, ya sea realzados con ras-el-hanout, canela, dátiles y piñones para una cena marroquí servida con cous cous, o tradicionalmente guisados con puerros, zanahorias y apio de cosecha propia con un montón de puré de apio y puré de patatas y un toque de manzana de cangrejo y gelatina de menta.

Los pequeños agricultores están en la posición perfecta para agregar hogget y cordero a sus reservas de carne, marcando los cambios de sabor y textura solo con la simple aplicación del tiempo.

Debbie Kingsley farms en Devon y dirige cursos. Ver www.smallholdertraining.co.reino Unido