Cerdo entero

Arriba: Amanece mientras un concursante agita su carne adovada.

DENTRO DE LA CARPA DE LOS JUECES, las botellas de agua se han congelado, y también la tinta en nuestros bolígrafos. Un voluntario me ve luchando por escribir y me entrega un rotulador permanente rechoncho para calificar la última muestra de carne adovada en su presentación, sabor y textura. Mi experiencia dominante? ¡Es increíble! Diez. Diez. ¡Diez!

Es a finales de enero en Belén, a unas 30 millas al sur de Albuquerque, el fin de semana antes del Super Bowl. Dieciocho equipos se han establecido en el amplio y plano campo de Eagle Park, compitiendo por la fama, la gloria y las placas grabadas con forma de cerdo en la Matanza más grande del mundo 17, un asado de cerdo tradicional escrito en grande. Grupos de amigos y compañeros de trabajo se han inscrito para cocinar cerdos enteros como lo han hecho sus familias durante cientos de años, cada uno apostando a que su adovada, chicharrones y chile son los mejores. Los cocineros han pasado el año perfeccionando recetas para bizcochitos y practicando sus habilidades para enrollar tortillas, con un solo ojo midiendo cautelosamente la dura competencia.

Aunque el sol está saliendo en un cielo despejado, todavía es temprano, y una ola de frío mantiene la temperatura por debajo de cero. Había estado merodeando por la carpa de los jueces, esperando para hablar con uno de los organizadores del evento, cuando escuché a alguien decir que les faltaban jueces. Oho! Cinco minutos más tarde había hablado para entrar en una de las ranuras vacías.

Ahora las luminarias locales están empezando a filtrarse, y me encuentro con un político que conozco de mis días como reportero de bandas. Probablemente agradecido de descubrir que solo estoy aquí por la comida, felizmente entrega un himno a las virtudes de Chile desde el Río Abajo. Ese es el nombre español para el tramo del Río Grande al sur de Santa Fe (al norte del cual se encuentra el Río Arriba). Pero de lo que realmente está hablando es de la parte media del estado, esa franja entre Albuquerque y Socorro, donde una amplia cinta del Río Grande une a Los Lunas y Belén con las aldeas de Peralta, Veguita, La Joya y Lemitar.

Muerdo mi segunda muestra de carne adovada, un cubo reluciente de carne de cerdo tierna que se ha cocinado a fuego lento en Chile rojo brillante, y asiento con entusiasmo al discurso del político en Chile, pensando: Tiene razones para estar orgulloso. Es casi imposible elegir un favorito, pero hago lo mejor que puedo antes de que otro grupo de jueces se mude. A regañadientes, con una mirada triste a las tortillas calientes e hinchadas que se preparan para la siguiente ronda, me sacan de la tienda y me adentran en el brillante sol de invierno.

LA MATANZA HA SIDO parte de la cultura culinaria de Nuevo México desde que los españoles introdujeron por primera vez a los cerdos en el Valle del Río Grande. En los días previos a la refrigeración, la matanza de un cerdo engordado durante el otoño y el invierno era una celebración comunitaria, y una forma práctica de distribuir alimentos entre familiares y amigos. Cocinar un cerdo entero es un gran trabajo y, por naturaleza, un evento social. Necesitas brazos fuertes para cavar un pozo profundo y mucha leña para crear un lecho profundo de carbones. En 500 años, el proceso general no ha cambiado mucho.

Das gracias por el sacrificio del animal, luego cortas toda la grasa y la pones en un cazo grande de hierro o cobre (un tipo de olla) para hervir a fuego lento durante horas. Todo el mundo clama chicharrones, pequeños trozos de carne grasosa cocinados a la perfección crujiente. Las tortillas se enrollan y se ponen en comales calientes para soplar, mientras que las piezas más grandes de cerdo se sumergen en chile rojo lentamente a fuego lento.

Lo nuevo es que hay menos matanzas, en parte porque realmente se necesita un pequeño pueblo (o una gran familia) para lanzar una. Además, menos personas mantienen a los cerdos de patio trasero como solían hacerlo. (Hasta hace unos años, los cerdos vivos se llevaban al lugar de cocción; ahora los organizadores deben procesar a los animales en una instalación certificada por el USDA, lo que hace que la carne sea más costosa y, algunos se quejan, el proceso es menos tradicional.)

Aún así, una matanza es una celebración para saborear. Los participantes se deleitan con la oportunidad de desempolvar sus calderos y probar los alimentos de su infancia. Es el único evento importante organizado por la Cámara de Comercio Hispano del Condado de Valencia, que convierte los ingresos de las entradas en becas para estudiantes locales, y su éxito es un gran motivo de orgullo. Últimamente se ha hablado de difundir la idea a otras partes del estado, tal vez convirtiendo la Matanza Más Grande del mundo en una especie de playoff para los ganadores de los concursos más pequeños. La Liga de Cerdos, por así decirlo.

FUERA DE LA TIENDA DE LOS JUECES, el día se ha vuelto más cálido. Una banda de rancheras sintoniza en el escenario. Los vendedores hacen un negocio enérgico con camisetas y chucherías. Nubes de vapor ondean desde los cazos. Los hombres musculosos agitan el contenido con palos de madera tan altos como los de primer grado.

Las pancartas de vinilo identifican a los equipos de cocina que incluyen compañeros de trabajo de las Escuelas Los Lunas, el Departamento de Bomberos de Rio Grande Estates y Randy Electric. Hermanos, esposos y esposas anclan a otras tripulaciones, pero todos son conscientes de que no solo tienen que preocuparse por los jueces oficiales. Miles de personas hambrientas han llegado en coche, en tren, en bicicleta y a pie. Ahora están descendiendo en las mesas para aprovechar al máximo los boletos de $15 que les dan derecho a gustos gratuitos, y el derecho a votar en la categoría de Elección del público.

Un chorro de cerdo frito me vuelve la cabeza a la línea de puestos donde los competidores reparten muestras. Estas personas han estado despiertas desde el amanecer, cavando pozos, encendiendo fuegos y preparándose para cocinar dos cerdos enteros cada uno.

Hablo con algunos de los cocineros, que me dicen que se toman todas estas molestias porque quieren enseñar a sus hijos e hijas las lecciones que aprendieron de sus padres y abuelos. Un tipo de barba gris grita hacia un hoyo: “¡Sigue agitando esos chicharrones, mijo, o se pegarán al fondo!”

Las puertas se abrieron a las 7 a. m. y la hora de comer es más temprano de lo que crees, alrededor de las 10:30 a.m. Llega más tarde y te perderás todas las cosas buenas. Como un tazón de chicharrones grandes y crujientes en chile rojo que me hace enloquecer. Todo se vuelve tranquilo y oscuro mientras me emborracho completamente de cerdo frito. Abro los ojos. Son las 11 a. m.He comido una cantidad embarazosa de chicharrones, y un puesto ya se ha quedado sin comida.

En la taberna al aire libre, me encuentro con un grupo de mujeres que viven en Albuquerque y siempre vienen juntas a la matanza. Laurie Griego dice que recuerda muchas matanzas en su infancia, pero las cosas cambiaron cuando sus padres murieron. La tradición se agotó, dice. Su sobrina, Paula Gutiérrez, dice que por eso siempre vienen a Belén para este evento. “Es una tradición y es una fiesta!”ella dice, levantando su luz de brote y tocándola a la mía. Les digo que los veré aquí el año que viene mientras me voy en busca de un bizcochito.

Una MINI MATANZA
Incluso el cocinero más aventurero puede encontrar la idea de cocinar un cerdo entero demasiado desalentadora. Los visitantes de la Matanza más Grande del mundo, en Belén, obtienen todas las alegrías de un asado de cerdo: carne adovada, chicharrones crujientes, chile rojo ardiente y sopaipillas hinchadas, sin tener que levantarse al amanecer y pararse sobre una fosa ahumada y un caldero burbujeante. Con estas recetas, puedes hacer una mini matanza en casa.

Chicharrones y Chile Rojo
Para muchas personas, estos trozos de cerdo crujientes, grasos y carnosos encabezan los aspectos más destacados de una matanza. Los cocineros fríen los pequeños bocados mientras que el resto de la carne se asan. Bañados en chile rojo, hacen un delicioso refrigerio.

Sirve 4

Chicharrones
Si no estás cocinando un cerdo entero, puedes usar panceta de cerdo para hacerlo en casa. Puedes freír los cubos de cerdo en manteca de cerdo comercial, pero saben mejor si te tomas el tiempo para cocinarlos en su propia grasa, como se describe aquí.

• 1 libra de panceta de cerdo
• Sal al gusto

1. Corta la carne de cerdo en cubos de una pulgada.
2. En una sartén amplia y poco profunda, combine la carne de cerdo y suficiente agua para cubrir.
3. Llevar el agua a ebullición y reducir a fuego lento suave. Cocine hasta que toda el agua se haya evaporado y lo que quede sean cubos de cerdo y grasa extraída, aproximadamente 3 horas.
4. Enciende el fuego a fuego alto y fríe los cubos de cerdo hasta que estén dorados y crujientes, de 3 a 5 minutos.
5. Escurrir los chicharrones brevemente en toallas de papel y servir caliente, con abundante salsa de chile rojo.

Salsa de Chile Rojo de Nuevo México
Las salsas simples como esta son un pilar de cada matanza. Sumerja un chicharrón recién frito en un tazón. Experimenta la felicidad.

Hace 4 tazas

• 8 onzas (aproximadamente 20-25) de vainas de chile nuevo mexicano rojas secas, suaves, medianas, calientes o una combinación
• 4 tazas de agua o caldo de pollo
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla mediana, picada
• 3 dientes de ajo, picados
• 1-2 cucharaditas de orégano mexicano seco desmenuzado o mejorana
• 1 cucharadita de sal, o al gusto

1. Tostar las vainas de chile enteras secas en una sartén pesada a fuego medio hasta que estén calientes y liberen su fragancia, 1-2 minutos por lado.
2. Retire los chiles de la sartén inmediatamente. Cuando esté lo suficientemente frío como para manejarlo, rompa cada cápsula en varios pedazos (use guantes de goma o plástico si su piel es sensible). Deseche los tallos y las semillas.
3. Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agregue la cebolla y el ajo. Saltee varios minutos, hasta que la cebolla esté flácida.
4. Coloque los trozos de chile, la cebolla, el ajo y el orégano en una licuadora y vierta el agua o el caldo. Puré hasta que esté casi suave, con algunas manchas de chile aún visibles.
5. Vierta la mezcla de chile en una cacerola, luego agregue sal. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento. Después de unos 15 minutos, pruebe la salsa y ajuste los condimentos. Continúe cocinando a fuego lento, durante un total de 20-25 minutos.
6. Cuando esté lista, la salsa se cocinará lo suficiente como para cubrir una cuchara de forma espesa, pero aún así se dejará caer fácilmente. Utilizar caliente o refrigerar para su uso posterior.

Maíz a la parrilla Con Queso Tucumcari Desmenuzado
Complemente un menú con mucha carne con mazorcas de maíz fresco que captan un toque de ahumado en la parrilla. Esta receta está inspirada en la clásica merienda callejera mexicana en la que untar crema o mayonesa ayuda a adherir migas de queso cotija salado y desmenuzable. Nuestra versión pide queso feta de Nuevo México, que es muy similar.

Sirve 4

• 4 espigas de maíz en mazorca, peladas
• 1/4 de taza de crema mexicana (mayonesa de alta calidad sustitutiva o crema agria)
• 1/2 taza de queso Feta de Fábrica de Queso de Montaña Tucumcari envasado en agua (u otro queso desmenuzable, como cotija)
• 1/4 de taza de cilantro picado
• 2 cucharadas de chile rojo de Nuevo México en polvo
• 1 lima, cortada en trozos
• Sal al gusto

1. Precaliente una parrilla de gas o carbón vegetal.
2. Asa el maíz a fuego alto, de 5 a 8 minutos, hasta que esté bien cocido y ligeramente carbonizado.
3. Unte el maíz caliente con crema, mayonesa o crema agria, luego espolvoree con queso, cilantro y chile en polvo. Añadir la lima y la sal al gusto.

Sopaipillas Rellenas de Helado de Nuez Pecana con Miel
Las almohadas doradas de masa fritas son perfectas para empapar chile rojo extra o simplemente rociar con miel. Convierte esa sopaipilla caliente en un postre de alto nivel rellenándolo con helado de nuez con miel.

Hace 12

Sopaipillas

• 1 1/2 tazas de harina para todo uso
• 1/2 taza de harina de trigo integral
• 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 cucharadita de azúcar, opcional
• 2 cucharaditas de aceite vegetal, manteca vegetal o manteca de cerdo
• 1/4 taza de leche o leche evaporada, temperatura ambiente
• 1/2 taza agua tibia o más según sea necesario
• Aceite vegetal para freír

1. Mezcle las harinas, la sal, el polvo de hornear y el azúcar en un tazón grande. Trabajar en aceite, usando los dedos limpios para combinar. Agregue la leche y el agua, trabajando los líquidos en la mezcla de harina hasta que se forme una masa pegajosa. Vierta un poco más de agua si la masa no se pega como una bola rugosa y peluda.
2. Amasar vigorosamente la masa sobre una superficie ligeramente enharinada durante 1 minuto. La masa debe ser suave pero un poco resistente y ya no pegajosa.
3. Dejar reposar la masa, cubierta con un paño húmedo, durante 15 minutos. Divídelo en 3 bolas, cúbralas con un paño húmedo y déjelas reposar durante otros 15-30 minutos.
4. Enrolle cada bola sobre una superficie ligeramente enharinada formando un círculo o rectángulo de aproximadamente una pulgada de grosor. Si tienes un rodillo para tortillas, úsalo en lugar de un rodillo más pesado, que compacta la masa. Recorta los bordes irregulares y deséchalos. (Volver a enrollar la masa la endurece.) Corta cada porción en 4 cuñas o rectángulos.
5. Caliente al menos 3 pulgadas de aceite en una cacerola o sartén pesada de lados altos a 400°. Deslizar 1 o 2 piezas de masa en el aceite. Después de hundirse brevemente, las sopaipillas deben comenzar a hincharse y elevarse de nuevo a la superficie. Una vez que se muevan hacia la parte superior, vierta con cuidado aceite sobre ellos durante los pocos segundos que tarda en soplar por completo. Voltéelos con una cuchara ranurada de mango largo y cocine hasta que estén dorados. Escurrir sobre toallas de papel.
6. Rellene las sopaipillas calientes con helado y sirva inmediatamente.

Helado de nuez de miel
Una ligera salinidad resalta el dulzor de la miel en este helado. Puede agregar una cucharadita de canela molida si lo desea, bátela con las yemas.

Hace 1 cuarto de galón

• 1 1/2 tazas de leche entera
• 1 1/2 tazas de crema espesa
• 2/3 taza de miel de Nuevo México
• 4 yemas de huevo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 taza de pacanas tostadas picadas

1. En una cacerola mediana a fuego medio, combine la leche, la crema y la miel. Llevar a fuego lento.
2. Mientras tanto, bate las yemas de huevo y la sal en un tazón para mezclar.
3. Retire la mezcla de leche del fuego. Batiendo los huevos constantemente, use un cucharón para agregarles aproximadamente 1 taza de leche caliente, poco a poco. Esto templa los huevos para que no se cuajen.
4. Vierta la mezcla de huevo en la cacerola. Cocine a fuego lento, revolviendo con una espátula, de 5 a 8 minutos, hasta que la mezcla espese y cubra la parte posterior de una cuchara.
5. Retire la crema pastelera del fuego, viértala en un tazón y refrigere hasta que se enfríe completamente.
6. Procese la crema pastelera en una máquina de helados de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
7. Aproximadamente 2 minutos antes de que el helado esté listo, agregue las pacanas.
8. Raspe el helado en un recipiente hermético y congele durante 2 horas.

PORK OUT
El otoño es un buen momento para realizar una matanza, especialmente durante un año electoral, cuando los políticos locales y las organizaciones comunitarias usan la carne de cerdo y chile como señuelos confiables para sus eventos. Si desea lanzar uno de los suyos, las tiendas Keller’s Farm en Albuquerque generalmente tienen cerdos enteros a mano, pero llame con anticipación para asegurarse de que tengan el tamaño que desea. Los pedidos especiales tardan una o dos semanas. El precio varía según el peso, pero como ejemplo, un cerdo de 50 libras costaría un poco menos de $250 y un cerdo de 100 libras alrededor de 3 300. (505) 294-1427; kellersfarmstores.com

Deje que otros hagan el asado-de manera competitiva-en la 18a Matanza anual Más Grande del Mundo, en el Parque Águila de Belén, 27 de enero, 7 a. m.–3 p. m.; $15 (más estacionamiento); en Facebook