Consejos para maridar Vinos y Quesos: Los mejores quesos con Cabernet Sauvignon

El maridaje de vino tinto con queso ha sido un tema de acalorado debate entre los académicos desde la publicación de un estudio de la Universidad de California en Davis hace una década, que afirmaba que muchos tipos de queso disminuyen la fruta, los taninos y la acidez en los vinos tintos (específicamente cabernet sauvignon, merlot, syrah y pinot noir). En mis 17 años como chef, he descubierto que varios tipos de quesos duros y semiduros, y sorprendentemente algunas cremas triples, pueden combinarse con añadas viejas y jóvenes de cabernet sauvignon, e incluso más planas. La clave es comenzar con un vino que sea más bajo en alcohol y no sea demasiado tánico, como Jordan, Corison o un Burdeos. Como dice Laura Werlin, autora y experta en quesos galardonada con el premio James Beard, ” Cuanto más grande es el roble en el vino, menos opciones de queso tiene.”A partir de ahí, use algunas reglas básicas para maridar el cabernet sauvignon con queso para obtener la mejor experiencia de degustación.

Al comprar quesos para disfrutar con cabernet sauvignon, busco los siguientes tipos y características:

• Quesos de leche de vaca semiduros y envejecidos con una edad prolongada: El proceso de envejecimiento resalta un ligero crujiente y ricos sabores a nueces en el queso. Su textura más suave y a nuez y su sabor suave resaltan las notas de bayas tanto en Cabernet Sauvignon jóvenes como mayores, mientras que los taninos del vino se unen a la proteína y la grasa del queso, limpiando el paladar. El queso Cheddar forrado de tela Cabot de Vermont, el Gouda Beemster de 18 meses de edad de Holanda y el Pleasant Ridge Reserve de Wisconsin han superado los maridajes favoritos con el Jordan Cabernet Sauvignon.
• Quesos semiduros de leche de oveja con cierta antigüedad: Estos quesos tienen una textura más firme, más complejidad y sabores sutiles a nueces que complementan la estructura y el acabado de un cabernet en lugar de abrumarlo. Los quesos de leche de oveja también tienden a tener una sutil nota gamey que funciona bien con el cabernet. Ossau-Iraty de Francia y San Andreas y Ewenique de California han sido seleccionados previamente para el plato de queso Jordan Cabernet Sauvignon.
• Quesos ligeramente firmes y maduros con notas terrosas: Elija versiones terrosas y ligeramente firmes con cuidado y solo si las combina con un cabernet joven de estilo más ligero. Esto se debe a que un queso cremoso en realidad acentuará los taninos en un cabernet más potente y hará que el vino sea francamente masticable. Los quesos de maduración suave con un componente terroso o herbáceo de la corteza o un ingrediente adicional, como las trufas, complementan los aromas de hierbas secas en un cabernet joven, al tiempo que suavizan sus taninos y hacen que los sabores de bayas destaquen. Marin French Triple Crème Brie con Trufas, Cowgirl Creamery Mt Tam y Nicasio Valley Locarno, todos del condado de West Marin, son los únicos quesos de maduración suave que he encontrado hasta ahora que logran un maridaje elevado tanto para el vino como para el queso. Sin embargo, el maridaje varía significativamente de una cosecha a otra.

Evito cuatro categorías de queso con cabernet sauvignon:

• Quesos de cabra jóvenes y blandos, a menudo etiquetados como chèvre. Estos son notoriamente picantes con un alto nivel de acidez y, por eso, acentúan demasiado el alcohol del cabernet. La única excepción son aquellos con hierbas secas o una corteza de hierbas, que pueden combinarse con las notas herbáceas en un cabernet o Burdeos joven y elegante.
• Los quesos cremosos y de maduración suave, como la mayoría de los Bries, el famoso Camembert de Francia y los quesos de triple crema como Brillat-Savarin y Saint André, a menudo sacan notas metálicas o amargas al cabernet y silencian sus sabores frutales. Experimente con quesos cremosos cuidadosamente si realmente desea que la fruta de su cabernet brille, como se señaló anteriormente.
• Quesos duros, como el Parmesano-Reggiano. La sal y, paradójicamente, la dulzura de los sabores de piña y caramelo de estos quesos pueden quitar la fruta del vino. Al combinar Parmesano con vino tinto, lo mejor es un vino tinto claro con muy poco tanino (piense en Lambrusco tranquilo o espumoso, el maridaje de vino de queso parmesano favorito para muchos italianos). Si los taninos del vino son demasiado pronunciados, la sal en el queso exagerará esos taninos.
• Quesos azules, especialmente los picantes. Estos maridajes pueden ser complicados porque los quesos azules generalmente hacen que el cabernet tenga un sabor metálico y amargo. El champán y los vinos blancos magros y crujientes, como un Sancerre o un Chardonnay joven Jordan, son mucho más complementarios con la mayoría de los quesos azules suaves. He encontrado dos quesos azules más suaves que pueden funcionar con añadas más jóvenes, audaces y afrutadas de Jordania: Neal’s Yard Cashel Blue, un queso con venas azules bien equilibrado de Inglaterra, y Rogue Creamery Caveman Blue de Oregón. Ambos quesos tienen un toque de dulzura y texturas mantecosas que complementan la fruta y la estructura en el Jordan Cabernet 2012 y 2013.

Seleccionar qué queso servir con varias añadas de Jordan Cabernet Sauvignon en las degustaciones de Tours & siempre es mi primer gran proyecto del año. Recientemente hice una excursión a Cowgirl Creamery y Nicasio Valley Cheese, ambos en el condado de West Marin, con la esperanza de encontrar un puñado de nuevas posibilidades para los maridajes de queso de la bodega. Regresé a la cocina con una docena de quesos diferentes de nueve creameries, un testimonio de la impresionante diversidad de quesos de California disponibles en la actualidad.

Luego el día mejoró aún más, a pesar de la lluvia. Reuní a nuestro enólogo asistente y al personal de gestión de servicios para huéspedes para una degustación de cada queso con las cosechas de Degustación de la Biblioteca destacada de este año: 2013, 2011 y 2009 Jordan Cabernet Sauvignon. Nuestra misión: seleccionar quesos que combinen mejor con los tres vinos. La única advertencia: solo podíamos elegir nuestros tres quesos principales.

Aquí están nuestras notas del ejercicio de maridaje de queso y Cabernet Sauvignon. En realidad, nos sorprendió la cantidad de quesos que funcionaban con diferentes matices en un Cabernet más maduro, rico y joven como la cosecha de 2013, y también complementaban las notas de especias y hierbas en una cosecha de clima fresco como 2011 y la fruta más compleja en la antigua Cabernet de 2009.

Notas de cata de Queso y Cabernet Sauvignon:

Gouda de cabra de Central Coast Creamery (Paso Robles, queso de leche de cabra): Su textura suave y cremosa ayudó a expandir el paladar medio o el cuerpo de la Jordan Cabernet Sauvignon 2011, una cosecha más delgada y del Viejo Mundo.

Cypress Grove Midnight Moon (Holanda, queso de leche de cabra): Su sabor cremoso y rico que proviene del envejecimiento prolongado complementó los sabores de frutas en las tres añadas, aunque hizo que la cosecha de 2011 en particular cantara, ampliando los sabores de frutas y la cremosidad en el paladar y trayendo un atractivo sabor salado en el final que nos hizo querer tomar otro sorbo. El queso suavizó los taninos en los cabernets de 2009 y 2013 e hizo que los frutos rojos fueran más brillantes en el 2009, mientras que afiló los ácidos en el 2013. Un queso precioso con las tres añadas.

Temblor de trufa de Cypress Grove (condado de Humboldt, queso de leche de cabra): Este queso de cabra ligeramente cremoso contradecía nuestra regla sobre el chèvre con cabernet debido a las notas de trufa terrosa, hongos y herbáceas. Considerado un poderoso sabor, este queso cremoso y suave tiene notas herbáceas y de champiñones que resaltaron la fruta en los tres cabernets. Realmente brilló con la cosecha de 2011, elevando sus notas de hierbas secas en el paladar y sus brillantes sabores de frutas en el final.

Bellwether Farms San Andreas (Sonoma, queso de leche de oveja): sus sutiles sabores de Pecorino combinan bien con las tres añadas. El queso suavizó los taninos del Jordan Cabernet Sauvignon 2013 y trajo un atractivo sabor a galleta horneada hasta el final. Tanto la cosecha de 2011 como este queso tienen paladares medios más magros, y sus texturas complementarias hacen que sea un bonito maridaje. También hay una acidez en este queso que equilibra la acidez de la cosecha de 2011, creando un maridaje perfecto. La grasa del queso suavizó aún más los taninos del Jordan Cabernet Sauvignon 2009 y resaltó los sabores ácidos y mantecosos en el paladar.

Niña de fondo Gordo de Corazón Balante – Sonoma, queso de leche de oveja): este queso ligeramente salado con sutiles notas a nuez y mantequilla no elevó ni restó sabor a los tres añadas. El queso tenía un sabor aún más suave con las añadas de 2009 y 2011. Emparejamientos neutrales como estos pueden ser deseables. Como bodega, nunca queremos un maridaje de queso que disminuya los sabores del vino, por lo que un maridaje neutro, uno en el que el queso y el vino se mantengan por su cuenta incluso si no elevan al otro a un estado memorable, es perfectamente aceptable y agradable.

Keen Cheddar (Inglaterra, queso de leche de vaca): El sabor a nuez de este queso, su terroso y su ligero crujido elevaron los sabores a frutas oscuras en la cosecha más antigua de Jordan Cabernet, 2009. El sabor a nuez del queso también resaltó una encantadora nota de nuez ligeramente amarga en los taninos del vino. Los sabores de frutas rojas del cabernet 2011 fueron elevados por el queso, y el cabernet 2013 fue el maridaje más intrigante de todos. El queso sacó la terrosa y el goût de terroir (sabor de la tierra) en la cosecha de 2013, así como un polvo en los taninos y los sabores rústicos de mora.

El Cheddar insignia de Beecher (Washington, queso de leche de vaca), un hermoso maridaje con los tres cabernets. Sus cristales de proteínas (que se desarrollan en algunos estilos de quesos a medida que envejecen) y su textura ligeramente cremosa resaltaron los sabores de frutas rojas e incluso cítricos en el Jordan Cabernet 2011 más delgado y ampliaron el paladar medio del vino. El queso dominó los sabores de frutas del Jordan 2009 en el paladar, pero iluminó la acidez del vino y sus sabores de frutas rojas en el final. Este queso cremoso y más pesado también elevó la fruta en el joven y más potente Jordan 2013, al tiempo que suaviza sus taninos. Los sabores complejos del queso también se transmitieron a través del final largo de cada cabernet.

Cheddar de tela Cabot (Vermont, queso de leche de vaca): Si bien este queso era un maridaje favorito hace cuatro años con añadas jóvenes de Jordan Cabernet (2006 y 2008), durante esta degustación con otras añadas, ni el vino ni los sabores del queso se elevaron en ninguna combinación de maridaje con la cosecha de 2009, 2011 o 2013. Una vez más, un emparejamiento neutral, que no es algo malo.

Essex Street Reserve Comté (Francia, queso de leche de vaca) – el condado es conocido por sus notas terrosas, herbáceas, a nuez y afrutadas, y se considera un gran maridaje de queso con champán brut. Este queso tenía un encantador sabor a avellana cuando se probó con el Cabernet 2009 y también suavizó los taninos del vino de una manera que hizo que el maridaje fuera perfecto. Su textura y sabores complementaron a los cabernets más jóvenes, pero 2009 fue el maridaje más destacado.

Nicasio Loma Alta (Condado de Marin, queso de leche de vaca): Un queso muy suave, mantecoso y semiblando con una textura agradable que sería excelente con un blanco crujiente como el Jordan Chardonnay o un sauvignon blanc. Lamentablemente, no combinaba bien con ninguna cosecha de cabernet. Silenció la fruta y acentuó excesivamente los taninos.

Nicasio Reserve (Condado de Marin, queso de leche de vaca): Su rico sabor complementó el cuerpo completo de una cosecha joven y masculina como el Cabernet 2013 de Jordan, pero superó a las añadas más antiguas de cuerpo elegante.

Nicasio Locarno (Condado de Marin, queso de leche de vaca): Este queso suave y cremoso elevó el paladar medio del Jordan Cabernet 2011, pero sofocó la fruta en la cosecha de 2013. Sin embargo, fue nuestro favorito como el mejor queso para combinar con el nuevo Jordan Cuvée, por lo que es probable que los invitados lo vean debutar en nuestro evento Spring at Jordan en mayo.

Nuestros cuatro Maridajes Favoritos de Cabernet y Queso de la Degustación:

2009 Jordan Cabernet Sauvignon con queso Cheddar de Keen

El sabor a nuez, terroso y crujiente ligero del queso añejo elevó los sabores de frutas oscuras del vino más viejo.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon con el Cheddar insignia de Beecher

La rica textura del queso añejo resaltó la fruta roja de la cosecha más magra y amplió el paladar medio del vino.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon con Cypress Grove Midnight Moon

El rico sabor del queso añejo elevó la fruta del vino, amplió la cremosidad en el paladar y trajo una atractiva salinidad al final.

2013 Jordan Cabernet Sauvignon con Bellwether Farms San Andreas

El queso suavizó los taninos del cabernet joven y trajo un atractivo sabor a galleta horneada al final.

Aquí está la conclusión sobre el maridaje de cabernet con queso:

• Cabernet joven con taninos ligeros: elija quesos añejos: las excelentes opciones se incluyen arriba para queso cheddar y gouda, queso de oveja y cabra al estilo Pecorino.
• Cabernet más antiguo con taninos suaves: elija quesos semi firmes de leche de vaca, como cheddars envejecidos, goudas envejecidos, quesos de leche de oveja y Comté.
• Cabernets grandes y ricos: elija quesos cheddar intensos y Gruyère envejecido (ya que Jordan no hace más alcohol, los cabernets audaces, los cheddars afilados y el Gruyère no se incluyeron en la degustación)
• Vinos con un final largo, como el cabernet sauvignon, quesos de demanda con sabores complejos que pueden resistir ese final, y los cheddars envejecidos tienden a ser el mejor maridaje para varios estilos de cabernet sauvignon. En caso de duda, elija queso cheddar envejecido para cabernet.

Al final, fue muy difícil reducir nuestros quesos favoritos a un máximo de tres degustaciones que generalmente se sirven en Jordan Tours &, por lo que este año, seleccionamos cuatro. Las descripciones de cada queso se incluyen a continuación, y todos los quesos degustados o referenciados se compraron en Cowgirl Creamery y en la sala de degustación de quesos del Valle de Nicasio. Esperamos que venga a visitarnos para experimentar los emparejamientos.

Si haces una tabla de vinos y quesos para disfrutar en casa, también puedes usar algunos de nuestros consejos para crear una tabla de charcutería amigable con el vino. Pero al final, la mejor regla para el maridaje de quesos y vinos es esta: Bebe los vinos que amas con los quesos que amas alrededor de una mesa con las personas que amas. Siempre tendrás un maridaje memorable.

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