šafrán: pestrobarevné koření z květů šafránu

šafrán se vyrábí sušením stigmat z květů Crocus sativus. Obrázek Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) přes Wikimedia Commons

šafrán je podle hmotnosti nejdražším kořením na světě. Jeho zářivá oranžovo-červená barva znamená, že kromě toho, že se používá k aromatizaci potravin, může být také použita k barvení tkanin. Šafrán pochází ze stigmat (ženské části) květů Crocus sativus. Každá stigma je ručně sbírána, sušena a poté prodávána celá nebo jako šafránový prášek. Vzhledem k tomu, že každá květina obsahuje pouze 3 stigmy, je zapotřebí asi 150 000 květů k výrobě 1 kg šafránu (1).

Crocus sativus. Obrázek Liné1 (CC BY-SA 3.0) přes Wikimedia Commons

C. sativus je podzimní kvetoucí trvalka. Pěstuje se již více než 3000 let a dnes se pěstuje po celém světě v zemích včetně Španělska, Íránu, Afganistánu, Indie, Tibetu a Číny (2). Španělsko a Írán jsou největšími výrobci, kteří představují více než 80% produkce (2). Druh ve volné přírodě neexistuje a předpokládá se, že pochází ze středomořského podzimně kvetoucího crocus C.cartwrightionus (2).

C. sativus je triploidní, což znamená, že jeho genom má tři kopie každého chromozomu místo typičtějších dvou (diploidní organismy jako my lidé). Díky tomu je C. sativus neplodný, protože jeho chromozomy se během meiózy nespárují správně (buněčné dělení, které produkují spermie a vaječné buňky pro sexuální reprodukci). Při absenci sexuální reprodukce se C. sativus množí vegetativně vykopáním a oddělením hlíz (cibulovitých skladovacích orgánů) před opětovnou výsadbou.

zářivá oranžovo-červená barva šafránu je způsobena přítomností karotenoidních sloučenin, primariliy crocin (4). Hořká chuť je způsobena pikrokrocinem, produktem rozkladu karotenoidu zeathaninu (3). Když se C.sativus stigmata suší, část pikrokrocinu se převede na safranal, který je do značné míry zodpovědný za “senovitou” vůni šafránu (3). Historicky byl C. sativus vysoce ceněn jako léčivá rostlina a objevují se důkazy, že některé sloučeniny v šafránu mohou mít léčivé vlastnosti, včetně antioxidantů, léčby rakoviny nebo antidepresiv.

pracovníci vybírající šafrán v Íránu. Obrázek by Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) přes Wikimedia Commons.

1) zákony (2010) padesát rostlin, které změnily běh dějin. David a Charles.

2) Rubio-Moraga (2009). Šafrán je monomorfní druh, jak odhalily analýzy RAPD, ISSR a mikrosatelitů. BMC Res poznámky.

3) Wikipedia: Šafrán. http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron (načteno 16/04/14)

4) Wikipedia: Crocin. http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin (načteno 16/04/14)