Jaký je nejlepší způsob, jak zmrazit maso divoké zvěře?

je sezóna masa. Nože jsou ostré, brusky jsou vířící a vakuové těsnící stroje běží horké. Většina z nás má své vlastní tradice, jak zabalíme nebo vakuově utěsníme hru před zmrazením. Každý rok to děláme stejně, protože loni to fungovalo. Proč to měnit?

No, na začátku této sezóny jsem byl zvědavý. Co vlastně je mrazák vypálit? A existuje specifický způsob zpracování masa volně žijící zvěře,který zabrání jeho delšímu výskytu?

tak jsem narazil na Kenji López-Alt, duchovního za Food Lab, který je o využití vědy k odhalení tajemství domácí kuchyně.

zde je to, co řekl:

spálení mrazničky je způsobeno sublimací zmrzlé vody (ledu) na vodní páru. Normálně, když se LED změní na páru, nejprve se roztaví do vody. Sublimace je, když se LED změní přímo na vodní páru a přeskočí vodní fázi. V kontrolovaném prostředí, například při lyofilizaci, může tento proces zachovat tvar a barvu potravin při odstraňování obsahu vody. Ale když se to stane s masem v mrazáku, výsledkem je spálení mrazáku-nepoživatelné suché kousky masa, které je třeba před vařením oříznout.

k tomu dochází, protože cirkulující vzduch mrazničky vytváří velmi suché a chladné prostředí.

balení masa do plastu může zabránit tomu, že zachytí vlhkost masa. Ale tady je věc: většina plastových obalů pro domácnost je ve skutečnosti propustná pro vzduch a vodní páru, prochází plastem velmi pomalu. I s více vrstvami plastového obalu můžete spálit mrazák.

maso divoké zvěře, jehož libové maso obvykle postrádá mnoho intramuskulárního tuku, je obzvláště náchylné k tomuto problému, protože na povrchu je pro daný řez vystaveno mnohem více masa.

existuje několik řešení. Vakuové těsnící vaky speciálně navržené se silnějším, nepropustným plastem pro dlouhodobé zmrazení budou fungovat lépe než standardní plastový obal, stejně jako vaky na zip určené pro použití v mrazničce.

pokud nemáte vakuový tmel, pevně zabalte do fólie a poté plastovým obalem. Fólie dělá hlavní část práce, pokud jde o bariéru proti vlhkosti. Plast je zde hlavně proto, aby se zabránilo kapání během zmrazování a rozmrazování a aby se zajistilo, že fólie zůstane těsná.

dvě klíčová jídla zde:

1) ať už zabalíte maso nebo ho vakuově utěsníte, nešetřete kvalitou plastu. Pro balení chcete plast specifický pro mrazák, jako je Glad FreezerWrap. Pro vakuové utěsnění jděte s těžkými mrazicími sáčky.

2) zvažte zabalení masa do fólie a poté do plastové fólie. Nikdy jsem o tom neslyšel, takže jsem trochu prohledal web a určitě jsem našel tuto položku v Národním centru pro konzervaci domácích potravin (kdo dokonce věděl, že to byla věc ?) webové stránky: “těžká hliníková fólie může být použita jako mrazicí zábal. Protože může být snadno roztrhán nebo propíchnut, je moudré použít přebal. Lehká (domácí) hliníková fólie není uspokojivá pro domácí zmrazení.”

k této metodě jsem stále trochu skeptický, ale letos to určitě zkusím s několika zvěřinovými steaky.

vždy jsem měl dobrý úspěch zabalit maso pevně do kvalitního mrazicího obalu a poté znovu zabalit řeznickým papírem. Rád vakuuji své mleté maso, protože se zdá, že v těch mrazicích pytlích s hamburgerem se vždy objevují díry. Vakuové těsnící steaky nebo ptačí prsa jsou také v pořádku, ale jak vidíte na obrázku výše, malé vzduchové kapsy se určitě vkrádají a musíte se ujistit, že je maso pečlivě vysušeno.

s metodou balení nemám problém udržet hru maso mrazák-hořet zdarma asi dva roky. Ale realisticky, dávám si za cíl mít na začátku každého podzimu téměř prázdný mrazák. Mám spoustu lidí, kteří jsou rádi, že jsou nadaní divokou zvěří, a Líbí se mi ten malý tlak, abych naplnil mrazák zpět během sezóny masa.