jak nahradit pšeničnou mouku bezlepkovou moukou

celozrnné bezlepkové mouky základy

pokud jste v bezlepkovém pečení noví | můžete najít množství různých mouk a různých způsobů pečení trochu ohromující. S trochou praxe se však dostanete na kloub a pečení bez lepku se stane druhou přirozeností. Mějte na paměti, že vaše bezlepkové pečení nebude zcela bezlepkové, pokud ve vaší kuchyni stále používáte pšeničnou mouku. Prach z mouky může zůstat ve vzduchu po dobu jednoho dne nebo déle a přistát na deskách, nádobí a kuchyňském náčiní. Reakce u osoby citlivé na lepek trvá jen minutu, takže je nejlepší udržovat kuchyň bez lepku pro citlivé členy rodiny.

mnoho bezlepkových produktů a receptů se spoléhá na typickou kombinaci bílé rýžové mouky, bramborového škrobu a tapiokové mouky. Tyto rafinované mouky a škroby postrádají mnoho přírodních vláken, vitamínů, minerálů a fytochemikálií a mohou způsobit prudký nárůst hladiny cukru v krvi. U lidí s fungující regulací cukru v krvi to může způsobit velký nárůst inzulínu s následným rychlým poklesem cirkulujícího cukru (hypoglykémie), což může vést k únavě, mlhavému myšlení, úzkosti a chuti na sladkosti. U ostatních s nefunkční regulací cukru v krvi to může vést k prodloužené zvýšené hladině cukru v krvi a inzulínu, což je ponechává náchylné ke zvýšenému zánětu a zvýšenému riziku mnoha chronických onemocnění.

v našich receptech se spoléháme buď na celozrnné bezlepkové mouky nebo mouky bez zrna a používáme co nejméně škrobu, nebo vůbec žádný. Použili jsme mouky, jako je pohanková a hnědá rýžová mouka, ale také používáme Kokosové, mandlové, lískové mouky, a rád přidávám mleté ořechy, kdykoli je to možné, abych přidal chuť a bílkoviny.

Naklíčení bezlepkové mouky

pokud chcete posunout své zdraví o krok dále, zvažte použití naklíčených bezlepkových mouček v sušenkách, tyčinkách a chlebu, které nabízejí ještě více živin než běžné celozrnné mouky. Klíčení probouzí zrno pro klíčení, které zvyšuje živiny, snižuje kyselinu fytovou a mění škroby na stravitelnější formu. Pokud vyrábíte Kváskové chleby, rohlíky, palačinky atd., není třeba kupovat naklíčené mouky—proces výroby kvásku způsobuje, že obilné mouky jsou velmi stravitelné s vysokou dostupností živin. Navíc při použití blanšírovaných ořechových mouček nebo kokosové mouky není třeba namáčení nebo klíčení. Naklíčená rýžová mouka také sníží riziko expozice arsenu.

nákup & skladování bezlepkových mouček

šetří to docela dost peněz a obalů, pokud kupujete mouky ve velkém. Pokud své bezlepkové mouky nepoužíváte často, je nejlepší je skladovat ve skleněných nádobách v lednici. Jinak je skladujte ve spíži po dobu až 9 měsíců. Pokud si koupíte dvacet pět liber mouky najednou, zmrazte tři čtvrtiny a zbytek uložte do spíž nebo chladničky.

koupit naklíčená hnědá rýžová mouka

koupit Quinoa mouka

koupit Superjemná hnědá rýžová mouka

koupit syrové pohankové krupice pro mletí vlastní mouky

koupit Blanšírovaná mandlová mouka

koupit Kokosová mouka

koupit organická Žlutá kukuřičná mouka

koupit kořenový prášek

xanthanová guma—Ano nebo ne?

všimnete si, že většina našich novějších receptů neobsahuje žádnou xanthanovou gumu. Je to proto, že xanthanová guma není skutečné jídlo. Xanthanová guma je složka, která se běžně používá při pečení bez lepku, aby pomohla spojit ingredience dohromady, zajistit pružnost a udržet vlhkost. Je to hydrokoloid, což znamená, že tvoří gel v přítomnosti vody. Xanthanová guma se nejčastěji vyrábí pomocí kukuřice, i když může také pocházet z pšenice, mléčné výrobky, nebo sója. Zákony o označování nevyžadují, aby výrobci uváděli, odkud pocházejí. Xanthanová guma je vytvořena z exkrementů bakterií, Xanthomonas campestris, která normálně roste na hnijící zelenině, jako je brokolice, a vytváří lepkavou látku. Výrobci potravin používají kukuřičný sirup ke krmení těchto bakterií, pak suší exkrementy a prodávají je jako prášek.

místo xanthanové gumy používám-samostatně nebo v kombinaci-přísady, jako jsou chia semena, lněná semena a psylliové slupky. Chia a len pomáhají vázat přísady dohromady, zatímco psyllium drží vlhkost. Společně tyto složky pracují podobným způsobem jako xanthanová guma. Použití vajec také pomáhá vázat bezlepkové mouky dohromady.

neexistuje přesná věda ani dokonalý poměr k nahrazení xanthanové gumy. Zjistil jsem, že experimentování je vaše nejlepší sázka. Často je prostě jednodušší a efektivnější vytvořit nový recept pomocí mletých semen a psyllia, než se pokusit nahradit xanthanovou gumu ve starém receptu.

Delicious bezlepkové recepty:

Rosemary mořská sůl tyčinky

Líbí se mi, aby se šarže tohoto těsta a dát svým dětem hníst a dělat tvary z. Je to pro ně relaxační mimoškolní aktivita a pomáhají přispívat k večernímu jídlu! Použijte tento recept na tyčinky nebo vynechejte sušený rozmarýn a vytvořte těsto na kuličky, které se pečou na večeři. Vrcholy můžete posypat sezamovými semínky nebo přidat do těsta semena—jako je slunečnice, dýně, len a mák. Tento recept je velmi všestranný. Bavte se s ním!

mokré složení:

2 šálky teplé vody (105 až 110 stupňů F)

1 polévková lžíce aktivního suchého droždí

1 lžička javorového sirupu nebo organického třtinového cukru

2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje

1 polévková lžíce javorového sirupu nebo medu

1 2 2 šálky mletého zlatého lněného semínka

1 4 4 šálky celé psyllium plevy

suché přísady:

1 1⁄4 šálky hnědé rýžové mouky

1 šálek teffové mouky

3⁄4 šálky tapiokové mouky nebo prášku z kořene

1 až 2 polévkové lžíce sušeného rozmarýnu

1 1⁄2 lžičky mořské soli

umístěte teplou vodu do misky nebo 4-cup tekuté sklo opatření. Přidejte droždí a lžičku javorového sirupu, rozšleháme. Nechte 5 až 10 minut odpočívat, aby se kvasnice aktivovaly. Směs by měla být pěnivá nebo bublinková. Pokud ne, vyhoďte to a začněte znovu. Zatímco se kvasnice aktivují, smíchejte suché ingredience ve velké misce.

po aktivaci kvasinek rozšlehejte olivový olej, další javorový sirup,mletá lněná semínka a slupky psyllia do směsi voda-kvasnice. Nechte stát 2 až 3 minuty, aby len a psyllium uvolnily své želatinové látky. Rozšleháme znovu.

nalijte mokré přísady do sucha a smíchejte spolu s velkou dřevěnou lžící, dokud nezhoustne. Otočte těsto na pomoučenou dřevěnou desku. Přidejte postupně více mouky (rýže, teff nebo tapioka), dokud těsto nedrží pohromadě a není příliš lepivé.

rozdělte těsto na osm kuliček stejné velikosti. Na pomoučené desce převalte každou kouli do dlouhého protokolu. Umístěte každou tyčinku na dobře naolejovaný list cookie. Umístěte list cookie na teplé místo, aby se zvedl. Rád ji umístím na velkou pánev naplněnou částečně vodou, která je nastavena na sporáku na nízké teplotě. Nechte kynout 45 až 60 minut.

Předehřejte troubu na 375 stupňů F. pečte tyčinky po dobu 30 až 35 minut nebo do dokončení. Před podáváním ochlaďte asi 10 minut. Podávejte s domácí omáčkou marinara nebo dobrým olivovým olejem na namáčení.

výtěžek: Asi 10 tyčinky

každodenní sendvičový chléb

to je chléb recept naše děti jako nejlepší. Téměř všechny mouky jsem nahradil dobrými výsledky. Chléb zůstane vlhký a připravený k jídlu, aniž by ho musel opékat. Je to skvělé pro sendviče nebo horké z trouby!

Mokré Složky:

2 1⁄2 šálky teplé vody (105 až 110 stupňů F)

1 polévková lžíce aktivního suchého droždí

1 čajová lžička javorového sirupu nebo organického třtinového cukru

2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje

2 polévkové lžíce javorového sirupu

1 3 3 šálky mletých chia semen

1 3 3 šálky celých psylliových slupek

suché přísady:

1 až 1 1 2 2 šálky čirokové mouky

1 šálek hnědé rýžové mouky

1 šálek tapiokové mouky

3⁄4 šálky mandlové mouky

1⁄2 pohár proso mouky

1 1⁄2 lžičky mořské soli

umístěte teplou vodu do misky nebo 4-cup tekuté sklo opatření. Přidejte droždí a lžičku javorového sirupu, rozšleháme. Nechte 5 až 10 minut odpočívat, aby se kvasnice aktivovaly. Směs by měla být pěnivá nebo bublinková. Pokud ne, vyhoďte to a začněte znovu.

během aktivace kvasinek smíchejte 1 šálek čirokové mouky se zbývajícími suchými přísadami společně ve velké misce.

po aktivaci kvasinek rozšlehejte olivový olej, další javorový sirup, mletá semena chia a slupky psyllia do směsi voda-kvasnice. Nechte stát déle než 2 minuty, aby chia a psyllium uvolnily své želatinové látky. Rozšleháme znovu.

nalijte mokré přísady do sucha a smíchejte spolu s velkou dřevěnou lžící, dokud nezhoustne. Otočte těsto na pomoučenou dřevěnou desku. Přidejte více čirokové mouky (1⁄4 až 1 cup 2 šálku), trochu po druhém, dokud těsto nedrží pohromadě a není příliš lepkavé.

vytvořte těsto do podlouhlé koule a vložte jej do naolejované pánve na chléb o rozměrech 9 x 5 palců. Zakryjte vlhkým ručníkem nebo kusem voskovaného papíru a umístěte na teplé místo, aby se zvedlo. Rád umístím chlebovou pánev do jiné větší pánve teplé vody. Nechte těsto kynout hodinu nebo do téměř zdvojnásobení velikosti. Doba stoupání bude záviset na teplotě prostředí kolem těsta.

Předehřejte troubu na 375 stupňů F. Pečte chléb asi 55 až 60 minut nebo dokud není vrchol lehce zlatý a nevytvoří se pěkná kůra. Před vyjmutím chleba nechte pánev vychladnout asi 10 až 20 minut. Pak jej uvolněte nožem a otočte jej. Ochlaďte na drátěném stojanu.

pohankové skořicové rolky

skořicové rolky byly vždy mým oblíbeným. Mám vzpomínky z dětství na výrobu domácích skořicových rohlíků s matkou. Rád dělám tento speciální dárek kolem Vánoc a pak znovu na Velikonoce. Vyzkoušejte některé z níže uvedených variant plnění. Děti rádi pomáhají posypat skořicí a cukrem do náplně a poté rozložit polevu na vařené rohlíky. Rádi používáme krémovou sýrovou polevu bez mléčných výrobků na stránce 474 naší kuchařky Nourishing Meals.

suché přísady:

3 až 4 šálky čerstvě mleté pohankové mouky

1 šálek tapiokové mouky

1 lžíce prášku do pečiva

1 lžička mořské soli

1⁄2 lžičky jedlé sody

mokré přísady:

1 šálek vařené, šťouchané sladké brambory

1 šálek neslazené jablečné omáčky

1 3 3 šálky javorového sirupu

1 3 3 šálky roztaveného panenského kokosového oleje

1 polévková lžíce vanilky

náplň:

1⁄4 na 1⁄2 šálku změkčeného kokosového oleje (nebo másla)

1⁄4 na 1⁄2 šálku kokosového cukru nebo jiného granulovaného cukru

2 až 4 polévkové lžíce skořice

Předehřejte troubu na 350 stupňů. Olej dvě 8 nebo 9-palcové koláče.

ve velké mísící misce přidejte 3 šálky pohankové mouky a zbývající suché přísady; rozšlehejte.

vložte všechny mokré ingredience do mixéru nebo vita-mix a míchejte, dokud nejsou velmi hladké a krémové. Nalijte mokré do suchých ingrediencí a rozšlehejte. Jakmile se stane příliš hustým na šlehání, použijte dřevěnou lžíci. Přidejte více pohankové mouky, dokud těsto nevytvoří kouli, ale stále je trochu lepkavé.

velkoryse mouku pracovní plochu pomocí pohankové mouky nebo tapiokové mouky. Těsto otočte na pomoučený povrch. Posypte horní část těsta moukou, pokud je příliš lepkavá. Trik je zde přidat jen tolik mouky, aby bylo možné těsto rozvařit, ale ne příliš mnoho, jinak se skořicové rolky stanou příliš hustými.

těsto Rozvařte do velkého obdélníku pomocí flourovaného válečku. Rozetřete měkčeným kokosovým olejem. Nepoužívejte roztavený kokosový olej nebo jiný olej, protože vytéká z těsta ze všech stran a znemožňuje jeho válcování a udržování tvaru. Posypeme cukrem a skořicí nebo Vaší náplní podle výběru.

začněte se valit z dlouhého konce dolů směrem k sobě. Pokud se vaše těsto lepí na pracovní plochu, zkuste jej přemluvit velkou tenkou špachtlí potaženou moukou. Jakmile je těsto srolováno, nakrájejte ho zoubkovaným nožem a vložte role do naolejovaných pánví. Pečeme asi 30 až 35 minut.

Yield výtěžek: asi 10 rolí

Nutrition výživový Tip:

pohanka má mnoho nutričních výhod. Pomáhá udržovat hladinu glukózy v krvi a ukázalo se, že je prospěšný pro diabetiky. Pohanka má vysoký obsah flavonoidu, rutinu, který pomáhá předcházet nemocem prostřednictvím antioxidačních účinků. Je také bohatým zdrojem hořčíku. Hořčík působí jako kofaktor pro více než 300 enzymů v lidském těle! Všechny reakce, které zahrnují ATP, energetickou měnu našich buněk, závisí na hořčíku.

variace:

Process zpracujte některá data a vlašské ořechy v kuchyňském robotu a rozložte je na těsto. Dalším favoritem je fíkové pyré ze sušených fíků, vroucí vody a pomerančové kůry. Do těchto variant bych ještě přidal trochu skořice a kokosového cukru.

Bezlepkové Tipy Na Pečení

1. výška. Při pečení mých receptů ve vysoké nadmořské výšce můžete najít mírně odlišné výsledky. Žijeme na hladině moře ve vlhkém podnebí, takže moje bezlepkové mouky si uchovávají o něco více vlhkosti ve srovnání s přísadami uloženými ve velmi suchém klimatu. Recepty pečené ve vysoké nadmořské výšce často stoupají mnohem rychleji při použití prášku do pečiva nebo jedlé sody a mohou se ukázat hustší, sušší a drobivější než recepty pečené na hladině moře. Možná budete muset snížit prášek do pečiva a sodu o 1/8 až 1⁄4 čajové lžičky na požadovanou čajovou lžičku, zatímco zvyšujete tekutiny o 2 až 4 polévkové lžíce na šálek požadované kapaliny.

2. Měřený. Při měření nezapomeňte zabalit mouku. Obvykle jsem jen nabral moučky z nádoby a pak je jemně vyrovnal. Pro suché přísady vždy používejte suché odměrky a tekuté odměrky pro tekuté složky.

3. Různé Teploty Trouby. Teploty trouby se mohou značně lišit, takže si nezapomeňte koupit malý teploměr trouby a vložit jej do trouby, abyste získali správné čtení. Pece mohou být někdy vypnuty až o padesát stupňů!

4. Kamenina na pečení. Doporučuji investovat do kamenných pekáčů pro mnoho mých receptů na pečení. Používám kameninu od Hýčkaného kuchaře. Skvěle funguje na bezlepkové pečivo. Používám kamennou muffinovou pánev, mini-bochník, bundt pánev, a pizza kámen.

5. Skleněné bochníky. Rád peču své kvasnicové chleby ve skleněných Pyrexových pánvích. Všechny recepty na chléb v této kapitole byly testovány pomocí tohoto typu pánve.

6. Brousit si vlastní mouku nebo koupit z mlýna na obilí? Bezlepkové obilné mouky, jiné než oves a pohanka, se nejlépe kupují od společnosti, která se specializuje na mletí mouky. Dokonce i Vita-Mix má obtížné získat dostatečně jemnou mouku s tvrdými zrny, jako je hnědá rýže nebo teff. Ve svých receptech na pečení raději používám bezlepkovou mouku Bob ‘ s Red Mill. Teff mouku nakupuji prostřednictvím společnosti Teff. Velmi jemné mouky jsou skvělé mít po ruce pro výrobu koláčových krust a sušenek. Nakupuji je prostřednictvím autentických potravin.

7. Vytvořte si vlastní pohankovou mouku. Všimnete si, že mnoho mých receptů vyžaduje čerstvě mletou pohankovou mouku. Tento typ mouky se vyrábí mletím surových pohankových krup v mlýnku na kávu, mlýnku na zrno nebo Vita-míchejte asi minutu, dokud se nevytvoří jemná prášková mouka. Je to měkké zrno a mele se docela snadno. Tato mouka je velmi odlišná od silně ochucené pečené pohankové mouky, která se nachází na ostrovech obchodu s potravinami. Mírná chuť surové pohankové mouky je docela příjemná. Nebudete mít stejné výsledky v mých receptech, pokud použijete zakoupenou praženou pohankovou mouku. Rád brousím velké množství syrových pohankových krup najednou a pak mouku ukládám do skleněné nádoby v mé spíži. Ujistěte se, že používáte certifikovanou bezlepkovou pohanku, protože většina pohanky, kterou najdete v hromadných koších z místního obchodu se zdravou výživou, je křížově kontaminována lepkovými zrny!

8. Výroba čerstvé ovesné mouky. Ovesná mouka je nejlépe mletá čerstvá těsně před použitím. Ovesná mouka zakoupená v obchodě s potravinami je nejčastěji žluklá v době, kdy si ji koupíte. Žluklá chuť zcela odhodí recept. Použijte bezlepkový oves a rozemlejte je jako pohanka v mlýnku na kávu, mlýnku na zrno nebo Vita-Mix.

9. Použití chia a lněných semen. Semena Chia a lněná semena mají vysoký obsah omega-3 mastných kyselin, které se mohou rychle zkazit, pokud nejsou uloženy v chladničce. Použijte mlýnek na kávu, malý elektrický mlýnek nebo Vita-Mix k mletí chia a lněných semen na jemné jídlo. Skladujte je Samostatně ve skleněných nádobách v chladničce po dobu až jednoho týdne. Vzhledem k tomu, že mají tendenci se shlukovat, jakmile se rozemele, používám malý prosévač k prosévání naměřeného množství potřebného do receptu. Semena Chia a lněná semena nejsou zaměnitelná ve stejném množství. Semena Chia mají asi dvojnásobnou vazebnou sílu lnu, takže byste museli použít asi dvakrát tolik mletého lnu v receptu, který volá po mletých semenech chia.

10. Použití psyllium. Celé psyllium plevy a psyllium slupka prášek jsou dvě různé věci. Nezapomeňte si pečlivě přečíst recept a použít ten správný. Nemůžete si je vyměnit. Jakmile rozšleháte teplou vodu s slupkou psyllium, začne okamžitě absorbovat vodu. Musíte být připraveni se suchými ingrediencemi, jinak bude směs příliš hustá na to, aby s ní mohla pracovat.