konečný průvodce lanýži

Vítejte v lanýžech 101, kde se dozvíte, co je lanýž, jaké lanýže chutnají, jak rostou, cena, proč jsou tak drahé, různé typy a jak s nimi vařit. Tento příspěvek obsahuje Affiliate odkazy Amazon, což znamená, že pokud nakupujete prostřednictvím nich, udělám malou provizi.

byl jsem úplně posedlý černými a bílými lanýži od té doby, co jsem žil v Toskánsku před mnoha lety a užíval si je pokaždé, když se vrátím. Zatímco oni jsou snadno najít v Toskánsku v mnoha podobách, od čerstvých jarred carpaccio v každém supermarketu v Toskánsku, oni jsou trochu tajemnější tady v USA

dnes budeme rozebrat, co přesně je lanýž, kde rostou, bílé vs. černé lanýže, Cena, co chutnají, jak je používat, a další. Nenechte si ujít nejlepší recepty a tipy na vaření s touto báječnou houbou.

co je lanýž?

lanýže jsou pytel spór, jedlé houby, jako houby. Na rozdíl od hub jsou lanýže podzemní-rostou pod zemí – Zatímco někteří lidé označují lanýže jako houby, jsou spíše jako bratranec.

nepolapitelná pochoutka, lanýže se podávají čerstvě oholené nebo strouhané v některých špičkových restauracích a ještě častěji jako infuzní olej nebo sůl.

zatímco lanýže jsou dnes ceněny a teprve se začínají pěstovat v USA, nejsou nové. Ve skutečnosti byly nejstarší známé recepty na lanýže napsány kolem roku 400 NL.

kde rostou lanýže?

lanýže rostou v symbióze s hostitelským stromem, připojeným mikroskopickým myceliem (houbovými Kořeny) ke kořenům stromu. Jedná se nejčastěji o dub nebo lískový ořech.

lanýže pocházející z Itálie a Francie se nyní pěstují po celém světě, včetně západního pobřeží USA a Nového Zélandu.

lanýžový obchod v Florencie, Itálie

typy: Bílý lanýž vs. černý lanýž

existuje více než 200 odrůd lanýžů, ale jen hrstka je ceněna pro kulinářské účely. I když mohou být použity zaměnitelně, existují nuance v sezónnosti, cena, a jak je používat.

černý lanýž (Tuber Melanosporum)

černé lanýže, tuber melanosporum, jsou pravděpodobně nejběžnějším typem a také známé jako francouzské černé, černé zlato nebo Périgord. Jsou v sezóně od poloviny listopadu do poloviny března a na vrcholu po Vánocích.

bílý lanýž (Tuber Borchii)

bílý lanýž, známý také jako bianchetto nebo bělavý lanýž, je k dispozici od poloviny ledna do konce dubna. Jeho chuťový profil je česnekový, stejně jako dražší T. magnatum. Vzhledem k tomu, že je k dispozici na jaře, je to pěkné s jarní zeleninou a zeleninou.

černý letní lanýž (Tuber aestivum)

černý letní lanýž jde nejlépe s jinými sezónními letními ingrediencemi, jako je pizza, těstoviny a Caprese. Tato odrůda je obvykle k dispozici od května do srpna.

burgundský lanýž (Tuber Uncinatum)

podzimní lanýž má vínová červeno-černá vnější vrstva a dozrává od září do prosince. Přirozeně funguje dobře ve spojení s dalšími podzimními ingrediencemi, jako je squash a těstoviny. Bylo by krásné se oholit nad dýňovou polévkou.

italský bílý / Alba lanýž (Tuber Magnatum)

tento podzimní bílý lanýž je k dispozici od září do prosince a je ideální s dalšími prázdninovými pokrmy a podzimními ingrediencemi. Je to také úžasné s jednoduchými vejci a smetanovými pokrmy, stejně jako ostatní zmíněné odrůdy. Jedná se o velmi drahý lanýž, ale má silnější chuť, takže je potřeba méně.

co mají lanýže chuť?

pokud je vaše jediná zkušenost s lanýži ve formě oleje nebo soli, možná vás překvapí, jak mírné, ale složité jsou čerstvé. Každý z nich má svou vlastní jedinečnou chuť v závislosti na zralosti a terroiru, trochu jako víno.

není překvapením, že tyto podzemní houby chutnají zemité, pižmové, květinové a exotické. Čerstvé lanýže si zachovávají více zatuchlosti než zpracované verze, jako je olej a sůl.

černé lanýže

černé lanýže chutnají zemitě, pižmo, sladce, dubově a ořechově. Použijte jen trochu tepla, aby se chuť. Pár s tmavě červenými víny, jako je italské Barolo nebo francouzské Bordeaux.

bílé lanýže

bílé lanýže také chutnají zemitě, štiplavě a pižmo, ale jsou trochu kořeněnější a intenzivnější s tóny česneku. Nikdy nevařte bílé lanýže, protože teplo zničí chuť. Místo toho se na poslední chvíli oholejte přes misku. Spárujte s bílými víny, jako je Pinot Grigio nebo Chardonnay.

lanýž Cena

lanýže lze nalézt ceny kdekoli mezi $ 500 a $ 5,000 za libru. V roce 2005 byl na italské aukci prodán 1, 2 kilogramový bílý lanýž za 90 000 EUR!

černý lanýž na obrázku výše byl 1,8 oz. (51 gramů) a cena $ 100 v mé místní italské gurmánské restauraci v Santa Barbara, CA. Stejně jako kaviár, lanýže jsou pricy pochoutka!

lov lanýžů v Itálii. Obrázek: .

proč jsou lanýže tak drahé?

zatímco lanýže se mohou zdát neuvěřitelně drahé a určitě jsou luxusem, existuje dobrý důvod. Pěstování lanýžů je součástí vědy, část umění, a část hledání pokladu.

člověk nemůže jednoduše pěstovat lanýže na zahradě. Ve skutečnosti může lanýžový sad trvat asi deset let, než budou lanýže připraveny. A když jsou, je třeba vycvičený pes nebo prase, aby vyčenichal zralé lanýže. Poté je třeba je rychle odeslat do restaurace nebo obchodu, než se zkazí, což se stane asi za 10 dní.

kde koupit

• místní italský obchod s potravinami nebo gurmány
• Online. Celé čerstvé lanýže lze objednat online a rychle odeslat v USA koupil jsem si kvalitní lanýže na Etsy a Gourmetfoodstore.com.

lanýžový olej a sůl

pro mnohé je lanýžový olej a sůl první a možná jedinou zkušeností s touto složkou. Poskytuje lahodnou chuť mnoha pokrmům a je levnější.

bohužel to často není skutečný lanýžový zážitek. Vidíte, většina komerčně dostupných lanýžových olejů se vůbec nevyrábí s lanýži, protože produkt by nebyl dostatečně stabilní nebo chutný. Místo toho se vyrábějí s olivovým olejem a syntetickou lanýžovou příchutí, často 2,4-dithiapentanem, primární aromatickou sloučeninou ve skutečných lanýžích.

existují některé lanýžové oleje a soli, které jsou ve skutečnosti vyrobeny ze skutečných lanýžů, a oba mají místo v kuchyni. Vyzkoušejte malé mrholení lanýžového oleje na těstoviny nebo polévku nebo špetku lanýžové soli na brambory.

Chcete-li najít nejlepší produkt, vždy si přečtěte seznam složek. Následuje několik vysoce kvalitních lanýžových produktů, díky nimž je používání lanýžů pohodlnější.

• Oregon lanýžový olej
• Truffle Hunter černé plátky lanýžů
• Sabatino Tartufi
• Urbani

jak uchovávat

čerstvé lanýže budou uchovávány v chladničce po dobu 1-3 týdnů s náležitou péčí. Jemně zabalte do papírového ručníku a poté uložte do skleněné nádoby na skladování potravin v lednici. Vyměňte papírový ručník každých několik dní, abyste zabránili tvarování.

ačkoli se často doporučuje skladovat je v zakryté misce s rýží, a tak je najdu místně, podle kuchařské knihy Vaření s lanýži: průvodce šéfkuchaře Susi Gott Seguret, neměli byste je ukládat do rýže, protože to bude čerpat příliš mnoho vlhkosti a chuti.

vyjměte lanýž z chladničky a před použitím jej přiveďte na pokojovou teplotu.

jak jíst lanýže

je to velmi jednoduché, ale je tu trochu umění vařit a jíst bílé nebo černé lanýže. Trik je, aby to bylo velmi jednoduché. Uložte složité recepty na další den. Pokud se ocitnete s něčím tak zvláštním jako čerstvý lanýž, nechte to být hvězdou jídla. Zde je několik důležitých tipů pro použití čerstvých lanýžů.

• čištění. Stejně jako houby, odstraňte hlínu z lanýžů spíše než opláchněte vodou.
• řezání. Použijte lanýžový kráječ nebo mandolínu, abyste vytvořili nejtenčí hobliny.
• tuk. Tuk přináší chuť čerstvých lanýžů, takže je spárujte s něčím krémovým, jako je máslo, sýr, smetana, mascarpone nebo avokádo.
• teplo. Teplé černé lanýže jen mírně, aby se jejich chuť, nikdy vařit při vysoké teplotě nebo chuť zmizí. Bílé lanýže by měly být podávány syrové. Nejlepší je přidat oholené nebo strouhané lanýže k teplým pokrmům jako obloha, než je vařit společně. Zbytkové teplo z misky přinese chutě jen dost.
• Jednoduché Přísady. Nechte chuť čerstvých lanýžů vychutnat jejich spárováním s jednoduchými příchutěmi. Těstoviny, rýže (rizoto!), chléb, smetanové omáčky, brambory, noky, kořenová zelenina, květák a vejce jsou dobré možnosti párování.
• Limitní Kyselina. Vyvarujte se párování lanýžů s kyselými a kořeněnými ingrediencemi, protože lanýž přemohou. To je důvod, proč lanýžové pizzy jsou nejčastěji bílé pizzy spíše než na bázi rajčatové omáčky.
• Nepřevařujte. Trochu tepla přinese chuť černých lanýžů, ale vaření ho může zabít. Na samém konci přípravy jídla přidejte oholené nebo strouhané lanýže.
• částka. Naplánujte asi 1/3 unce (10 gramů) čerstvého lanýže na osobu. Je zapotřebí mnohem více čerstvého lanýže, než jste zvyklí přidávat při použití lanýžového oleje.

“pokud lanýž neprochází v misce, neměli byste lanýž zesilovat, měli byste snížit okolní hluk kolem něj.”- Šéfkuchař Jason Bond.

bílá pizza v italském stylu s čerstvě oholeným černým lanýžem.

čerstvé lanýžové recepty

ingredience

Black lanýž Pizza

• 1 připravené těsto na pizzu (pokojová teplota)
• 1/3 šálku čerstvé mozzarelly
• 1/4 šálku čerstvé strouhané fontina
• 1/4 lžičky čerstvých tymiánových listů
• špetka červené papriky vločky
• 1 oz. čerstvý černý lanýž (pokojová teplota)

lanýžové máslo

• 1 stick máslo (4 oz.)
• 1/2 oz. lanýž, čerstvě nastrouhaný

lanýžový olej

• 1/2 šálek jemného olivového oleje
• 1 polévková lžíce čerstvě oholeného lanýže

lanýžové rizoto

• 1 recept Musroom rizoto
• 1 oz čerstvý lanýž, čerstvě oholený

pokyny

1. u pizzy Předehřejte troubu na 550°F kamenem na pizzu po dobu 1 hodiny. Používám troubu na pizzu Ooni. Těsto natáhněte na pomoučený povrch, dokud nebude co nejtenčí. Nahoru se sýry, tymiánem a pepřovými vločkami. Vařte, dokud není kůra dokonale zlatohnědá. Vyjměte z trouby a okamžitě oholejte lanýž přes vrchol tak, aby teplo roztaveného sýra vyzařovalo jeho chuť. Někdy přidám trochu mrholení dobrého olivového oleje nebo lanýžového oleje přes vrchol.
2. u lanýžového másla promíchejte změkčené máslo asi 1/2 oz. čerstvě nastrouhaný lanýž. Uchovávejte v nádobě v chladničce po dobu až jednoho měsíce a použijte na toasty a zeleninu.
3. u domácího lanýžového oleje oholte nebo nastrouhejte čerstvé lanýže do 1/2 šálku jemného olivového oleje a nechte vyluhovat přes noc. Spotřebujte přibližně do 3 dnů.
4. pro rizoto připravte rizoto podle receptu. Nastrouhejte lanýž přes vrchol.

poznámky

co je lanýž?

lanýže jsou houby, které se pěstují na myceliu (mikroskopické kořeny) stromů, jako je lískový ořech a dub. Jsou nepolapitelní, a proto jsou v kuchyni vysoce ceněni a ceněni. Používejte je pouze s jemnými přísadami, aby mohly hrát, a použijte je s trochou tuku, aby se jejich chuť.

co mají lanýže chuť?

černé a bílé lanýže chutnají zemitě i zatuchle. Čerstvý lanýž je mnohem mírnější než lanýžový olej nebo lanýžová sůl, takže budete chtít použít spoustu čerstvých hoblin. Bílé lanýže jsou ostřejší a trochu česnekové. Je důležité nevařit čerstvé lanýže s velkým teplem nebo chuť zmizí. Místo toho jemně zahřejte černé lanýže, abyste uvolnili chuť, a používejte pouze bílé lanýže syrové, na poslední chvíli nastrouhejte hotovou misku.

informace o výživě:

výnos: 4velikost porce: 1 mísa rizoto
množství na porci: kalorie: 444