Kudpiraj ‘ s Garam Tawa: Toddy (Kallu) vyrobený z kokosové vody

kdekoli najdete kokosovou palmu a asijskou Palmyru v hojnosti, dole dole je něco kvašení, sladké a kyselé víno vyrobené z mízy poklepané odbornými horolezci, kteří trpělivě spojují hliněný hrnec s každým z vrcholů dlaní a poté ukládají mízu do větších hrnců pohřbených v bahně pro kvašení. Ze střední Ameriky do Indonésie, z Bombaje do Kalkaty, z Andhry do Kanyakumari, najdete palm toddy, což je nápoj, který oživuje ducha tvrdě pracujících lidí a je oblíbený jako víno chudého muže. To může být přirovnáno k “Chang”, nápoj fermentovaný Tibeťany Z proso vařit. Kodavas a některé kmeny severovýchodu mají své vlastní rýžové víno. Toddy je Kallu v Malayalam a Kannada, Shaendi v Kannada, Kali v Tulu, Neera v Marati a palmové víno v celosvětovém žargonu.

získání čistého toddy nyní dny je obtížná věc. Mnozí falšují toddy přidáním chemikálií. Vzpomínám si, že jsem v polovině sedmdesátých let pil velmi dobře toddy v Manipal naproti MIT v malé zásuvce, po silnici do Parkaly. Za 1 rupie podávali pivní láhev naplněnou čerstvým toddy a malý balíček Podi yetti chutney (suché krevety chutney) stojí jen 25 paise. Kromě Manipalu měl Asaigoli u Konaje koncem sedmdesátých let chatrč. Baiturli, malá vesnice poblíž Kudupu na cestě do Moodabidri měla toddy joint ve vlastnictví Mangalorean katolíků, kde sloužili toddy spolu s chana kari a vepřovým bafatem. Odpočívali jsme na větvích kešu a o víkendu konzumovali toddy. Také jsem ochutnal dobré toddy v Kalgundi poblíž Sullai v polovině devadesátých let. Moje poslední zkušenost s ochutnávkou toddy byla v roce 2012, kdy jsem dostal výborného toddyho z Kalladky, který mi speciálně přinesl Jayaram, partner Restaurace Nisarga. Chladil ty věci naplněné dvoulitrovou plechovkou a to v letním večeru chutnalo opravdu osvěžující!
lidé mohou pít toddy, aby se dostali pod vlivem alkoholu, ale intoxikace není příliš těžká. Jen je člověk lehce ospalý, ale hladový. Nadměrné pití toddy není kdykoli dobré, protože toddy u některých lidí vyvolává kyselost a plynatost, což může zkazit náladu a narušit žaludek. Proto se konzumuje jako víno, v malých objemech, chlazené, jako předkrm a zažívací. Lidé z dělnické třídy to potřebují, aby se zbavili únavy z dřiny. Toddy tapping je také rodinné povolání “Eedigas” nebo “Billavas”, což je pro tuto komunitu stále považováno za prestižní záležitost.
přechod na vaření, toddy má své vlastní použití ve vaření. Pro výrobu měkkých Sannas nebo krajkových Kallappams(aapams) se toddy tradičně používá jako fermentační činidlo. Ve venkovských Mangalore a Udupi, dělají toddy dosa, který se podobá aapam. Nevím, jestli používají toddy při pečení, ale nemůžeme vyloučit, že takové pokusy učinily minulé generace v průběhu staletí! Goans dělají Feni, místní destilát s toddym. Toddy se také používá k výrobě kokosového octa v Kerale. Mangaloreans dělají Vaale Bella nebo Druh plochého jaggery s palmovou toddy, Bengálci dělají Nolen Gurer s datlovou dlaní toddy, kterou přidávají do sladkého jídla zvaného Mishti Dhoi. Říká se, že toddy má léčivé vlastnosti. Neera je velmi populární Maharastrian fresh toddy prodávaný i na železničních nástupištích v Bombaji jako osvěžující nápoj.
před několika dny moje kamarádka Neeta Pai, která žije v USA, zveřejnila odkaz youtube na facebook. Byla fascinována, když viděla, jak se toddy snadno vyrábí doma některými Kerality žijícími v zálivu kvašením kokosové vody! Byl jsem také rád, že to vidím, a slíbil jsem jí, že toddy nejen udělám doma, ale také vyrobím aapam a sannu pomocí toddyho.
udělal jsem aapam s toddy, recept, pro který budu psát velmi brzy, ale nejprve recept na výrobu toddy. Použil jsem vodu z velkého jemného kokosu o objemu asi 500 ml.

nářadí, které potřebujete:
čistá plastová nebo skleněná baňka / džbán
čisté sítko
čistý hadřík a gumové pásky pro zakrytí Ústí baňky,
přísady:
jemný kokos-1 velký (500 ml)
Cukr-3 lžíce
aktivní sušené droždí-1/2 lžičky
metoda:
otevřete jemný kokos , filtrujte a sbírejte vodu do baňky.
přidejte cukr a dobře promíchejte.
přidejte droždí a jednou promíchejte.
zakryjte ústa baňky hadříkem a upevněte gumové pásky.
uchovávejte na teplém a tmavém místě pro fermentaci po dobu 24 hodin.
po 24 hodinách přeneste do hliněné nádoby a nechte přirozeně vychladnout.

Poznámka:
1. Pro přípravu Sanny nebo aapamu můžete použít teplý toddy.
2. Konzumujte toddy mezi 24-36 hodinami kvašení.
3. Toddy můžete ochladit k přímé spotřebě uchováváním v lednici, v hliněném hrnci nebo v pet láhvi pro budoucí použití. Pak ji raději spotřebujte do 2 dnů, abyste dosáhli nejlepších výsledků.
4. Pokud přidáte méně cukru nebo udržíte toddy při pokojové teplotě po dobu delší než 72 hodin, změní se na ocet, který lze filtrovat a použít při vaření.