Lepší bolognese Matt Preston

Tato klasická kombinace bohatého, masitého mletého masa a těstovin je pravděpodobně jedním z pěti největších pokrmů na světě, tak se stala základem v mnoha zemích mimo Itálii.

každý má svůj vlastní Boloňský recept, ale jaké tipy a triky byste mohli vyzvednout z jiných receptů pro zlepšení nebo vylepšení? Pojďme se podívat.

základ

vždy začínám smaženou a lehce opečenou základnou, která je 50% velmi jemně nakrájená cibule a 50% velmi jemně nakrájený celer a mrkev smažené na másle a olivovém oleji. Italové tomu říkají soffritto a je jádrem mnoha jídel střední Itálie. Karamelizovanou chuť soffritta můžete zesílit posypáním trochou cukru. Tento cheat je trochu odsuzován, takže to zkuste, ale nikomu to neříkej. Jen vyvážit sladkost s zmáčknutím citronu. V této fázi nepoužívejte sůl, protože to povzbuzuje cibuli, aby se vzdali své tekutiny, což ztěžuje karamelizaci.

normálně přidám i rozmačkaný česnek. To je trochu hřích pro “Boloňské nacisty”, ale myslím, že to potřebuje, protože rád čerpám obsah rajčat do omáčky.

maso

výběr masa je rozhodující. Klasické masové lasagne se vyrábí s hovězí omáčkou, ale vždy se snažím udržet pana Piggy mimo párty, abych mohl smíchat své hovězí maso (nebo dokonce telecí maso, pokud mám chuť) se stejným množstvím vepřového masa. Případně přidám nějakou nakrájenou slaninu, pancetta nebo dokonce skvrna na mou základnu soffritto při smažení.

kontroverznější je přidání vyčištěných kuřecích jater do soffrita nebo dokonce sklenice mléka nalitého kousek po kousku na konci vaření soffrita. Oba dávají omáčce přidanou bohatost. Obvykle to nedělám, protože jsem jen obyčejný chlap. Nejsem ani proti, ale zjistil jsem, že mléko spíše umrtvuje jas rajčat.

doplňky

intenzitu omáčky můžete dále napumpovat přidáním několika ančoviček. Nikdy si neuvědomíte, že tam jsou, když ochutnáte hotový článek. To je nejvíce působivé při použití červeného masa.

pak jsou bylinky. Přidání několika bobkových listů je absolutní nutností, ale dávejte pozor na velké ochucené byliny, jako je šalvěj, rozmarýn a bazalka, které mohou dominovat vaší omáčce. Přidání tymiánu, oregano nebo majoránka je lepší, ale zadržte jednu třetinu čerstvých bylinek, abyste je zamíchali do omáčky těsně před podáváním, protože to zvýší chuť omáčky. Nepoužíval bych takové sušené byliny, protože jsou příliš štiplavé. (Kropení hrst jemně nasekané italské petrželky před podáváním je chuť svěžejší a méně masitá, stejně jako vstřikování nějaké uvítací barvy do misky.)

původní Boloňské recepty vynechaly rajčata úplně, protože tehdy (Evropany) nebyla objevena. Vždy používám dobré konzervované rajčata a čerstvá rajčata používám pouze v lehčích pokrmech s použitím čerstvých těstovin spíše než sušených. Můžete podvádět ve větší chuti tím, že” ochucíte ” rajčata trochou cukru a citronové šťávy.

během vaření můžete dále vylepšit masovou omáčku přidáním dalších příchutí pro zvýšení složitosti; šplouchnutí worcestershire nebo dokonce nějaké sóji, které jsou obzvláště dobré u hovězího masa.

moje oblíbená kalábrijská nonna přidává kousek prasečí kůže o velikosti sýrového plátku (zeptejte se svého řezníka).

zatímco v severní Itálii jsem se naučil držet krusty parmazánu, abych je přidal do omáček a polévek.

načasování

nejlepší tip pro zesílení chuti vaší omáčky je jen pomalu vařit na nízké teplotě po dlouhou dobu.

to snižuje omáčku a zesiluje chuť-čtyři hodiny nejsou pro mé Boloňské neobvyklé.

jeden poslední tip: Připravte si boloňskou omáčku den předtím, než ji budete potřebovat, a nechte ji zrát v lednici přes noc. Stejně jako chilli con carne a stánek s jídlem kari, bolognese vždy chutná lépe zacházeno tímto způsobem!
závěrečná poznámka: “Udělejte si boloňskou omáčku den předtím, než ji budete potřebovat, a nechte ji zrát v lednici přes noc”

Sledujte Matta Prestona na Twitteru: www. Cvrlikání.com / mattscravat

informace v tomto článku jsou správné od 21. února 2012.

Matt Preston píše pro sekci chuť, k dispozici každé úterý v Courier Mail, Daily Telegraph, a Herald Sun, každou středu v inzerent a Perth Sunday Times