maso z ovcí: jehněčí, skopové a hogget

maso z ovcí zahrnuje hogget a skopové i jehněčí. Debbie Kingsleyová vysvětluje

domácí Herdwick-kredit: Archant

opravdu milujeme trochu hoggetu. Je to naše ovčí maso volby, a my se každý rok snažíme udržet si dost pro sebe, jakmile naši zákazníci z masných boxů ukousnou svůj podíl. Takže co to je a proč se zvyšuje popularita?

toto hejno zahrnuje hoggets-kredit: Archant

jehněčí

začněme s mnohem hojnějším jehněčím; v roce 2016 bylo ve Velké Británii zakoupeno asi 76 000 tun jehněčího masa (abych to uvedl v perspektivě, to je čtvrtina hovězího a polovina spotřeby vepřového masa). Každý ví, že jehněčí je maso z mladých ovcí, a pro drobného držitele se může lišit ve věku od přibližně čtyř měsíců (věk odstavení), i když obvykle je to šest měsíců, ale může být chováno až rok. Ne každý však souhlasí s touto širokou definicí věkového rozmezí, protože jakmile jsou jehňata odstavena, jsou označována jako hoggs (nezaměňovat se s prasaty aka prasaty) a maso z těchto hoggs lze nazvat hogget. Ale pro mnoho lidí, kteří chovají a prodávají své vlastní maso, pokud je mladší než rok, jehněčí je a jehněčí zůstává.

jehněčí maso bylo ve Velké Británii zřídka konzumováno až do poloviny 20. století; do té doby bylo považováno za nezralé a skopové maso bylo preferovaným ovčím masem. Ale jemné jehněčí vyhovuje rychlým přístupům k vaření dnešní rušné domácnosti, a je to nepopiratelně báječné maso, s jehněčími kotlety vyžadujícími minimální vaření pod grilem, na roštu nebo na pánvi. Maso je sladké a něžné a bude mít slušnou hladinu tuku.

Hogget

to, čemu říkám hogget, je to, co někteří označují jako roční Ovce, to jsou zvířata ve věku od jednoho do dvou let. Bude udržován přes zimu a do svého druhého jara, takže měl šanci stárnout a růst. Hogget produkuje větší jatečně upravené tělo než ekvivalentní plemeno jehněčího masa – tím, že musel růst déle – a přísnost zimy znamená, že spotřebuje některé ze svých tukových zásob, což má za následek větší, ale štíhlejší jatečně upravené tělo. Bude mít také šanci vzkvétat na jarní trávě, než bude odvezen na porážku. Vyzrálejší maso bude o něco bohatší na chuť než jehněčí, ale v žádném smyslu hravé nebo silné. Pro ty, kteří milují jíst jehněčí, ale najít povrch tuku na rtech trochu off-putting, hogget je odpověď. Mám svého hoggeta zmasakrovaného stejně jako jehněčí a vařím ho přesně stejným způsobem – dává vám podstatnější řezy, má spíše jemné než robustní vrstvy tuku, a prostě má nejúžasnější chuť.

užitečné pro drobného držitele, udržování několika vašich jehňat, aby rostli jako hogget, znamená, že nemusíte přeplňovat mrazák na podzim, protože doba sklizně je rozložena po celý rok. Vezměte své větší jehňata k řezníkovi do září a držte menší jehňata zpět a dejte jim šanci růst až do následujícího května nebo později. Můžete se rozhodnout dát jim tvrdé krmivo, které doplní jejich stravu, ale chováme naše jehňata a hogget výhradně na trávě a seno, rozhodli se pro menší jatečně upravené tělo, ale jedno z nekonečně lepší kvality. Naše jehňata určená pro hogget se stříhají začátkem září, což je povzbuzuje k tomu, aby jedli více, aby se udrželi v teple, a příchodem zimního chladu znovu získali dobrý tlustý fleecový kryt. To vyhovuje povětrnostním podmínkám v Devonu, ale nemusí vyhovovat drobným držitelům (nebo jejich hoggetům) na dalekém severu země.

a pro ty drobné chovatele, kteří chovají vynikající menší plemena ovcí, jako je pozdní zrání Hebridean, Balwen, Shetland nebo Manx Loaghtan, možná nebudete chtít vzít žádné z vašich mladých jehňat na porážku, a místo toho počkejte, až budou mít velikost, která zaručuje náklady na řeznictví, v měsících 18 -24. Ačkoli nikdy nebudou dělat velké jatečně upravená těla, měly by být chutné.

ještě jsem neviděl hogget na prodej v supermarketech, ale televizní kuchaři a spisovatelé kuchařství se na něj pravidelně odkazují a každá namecheck zde vytváří nával dotazů, takže pokud prodáváte přebytečné maso a hledáte nové zákazníky, přemýšlejte o přidání hoggetu do seznamu prodeje. Zřídkakdy jsme měli zákazníka pro hogget, který neuvedl své jméno pro příští rok šarže okamžitě uvařili své první hogget jídlo, takže nemám šanci to inzerovat šířeji; jednou ochutnal, prodává se sám.

skopové

skopové maso je ovčí maso ze zvířat starších dvou let, ale může být z mnohem starších ovcí. Tradičně, skopové pocházelo z ovcí, které byly staré tři nebo čtyři roky, někteří z nich byli wethers-kastrovaní muži-chovaní speciálně pro skopové. V dnešní době téměř veškeré skopové maso pochází ze starších bahnic, které již nejsou vhodné pro chov. Maso ze starších ovcí má tendenci ztmavnout a má mnohem hlubší chuť než jehněčí. Poté, co žil produktivní život, něha musí být vařena do masa, tak dlouhé, pomalé vaření se spoustou tekutiny na omáčku a navlhčení masa je nezbytné. Vůně a chuť skopového masa je určitě intenzivnější než jehněčí nebo hogget, a používám ho v dušených masech, tagines a kari, obklopené zeleninou a oteplovacím kořením, maso může mít spoustu doplňkových příchutí. Existují však i lidé, kteří milují pikantnost skopového kotleta, vařené prosté bez pikantního převleku. Kontrast mezi jehněčím a skopovým masem je užitečně srovnáván s rozdílem mezi telecím a hovězím masem.

drobní chovatelé si často nejsou jisti, jak se vypořádat s chovnými bahnicemi, které prošly jejich vrcholem. Pokušení může být dát je s Beranem “ještě jednou”, ale pokud není bahnice vhodná pro další jehňata, není to laskavé ani moudré. Mnohem lepší je použití bahnice pro skopové. To je nepochybně její osud, pokud ji pošlete na trh, ale ona bude posunuta sem a yon cizími lidmi na cestě k porážce. Nejlepší možností je vzít ji na jatka pro rychlý, méně stresující konec. Nechte jatečně upravené tělo zavěsit na čtrnáct dní a nezapomeňte označit vrácené klouby jako skopové, než je vložíte do mrazničky-nevím o žádném jatkách / řezníkovi, který na soukromé zabíjení ovčího masa dá něco jiného než všudypřítomný štítek “jehněčí”, což může později vést ke zmatku vaření a katastrofám. Existuje trh se skopovým masem, i když to není podle vkusu každého; jsme přísní v naší politice utracení, což má za následek, že skopové maso je k dispozici každý rok a rychle se vyprodává těm, kteří ho milují.

za mé peníze je skopové maso rozhodně na zimu; tyto bohaté dušené maso je vydatné a plné, ať už umocněné ras-el-hanout, skořice, data a piniové oříšky pro marockou večeři podávanou s cous cous, nebo tradičně kastrolované s domácím pórkem, mrkev a celer s hromadou pyré celeru a bramborové kaše a boční stříkající krabí jablko a máta želé.

drobní držitelé jsou v ideální pozici, aby přidali hogget a skopové maso do svých zásob masa, zvonění změny chuti a textury jen díky jednoduché aplikaci času.

Debbie Kingsley farmy v Devonu a provozuje kurzy. Viz www.smallholdertraining.co.uk