Mohu Smažit Na Elektrické Varné Desce? / Zeptejte se potravinářské laboratoře

“jsem vášnivý dospívající foodie, který zbožňuje její asijské pokrmy, zejména kreativita stir fry. Teď to dělám pořád, ale vím, že můj konečný výsledek by mohl být výjimečně lepší. Měli jste na blogu o tom, že děláte perfektní smažit na grilu, ale bohužel jsem na koleji a mám přístup pouze k elektrickému sporáku. Moje otázka zní: jak člověk nepaří zeleninu a zároveň nepoužívá příliš mnoho oleje a jak nespálíte omáčku z kukuřičného škrobu na pánvi?”

– Sent by sunny_side117

zde je dohoda: tradiční čínské míchané hranolky se vaří ve wocích nad žhavým vysokým teplem. (Podívejte se na našeho průvodce, jak si koupit Wok zde.) To umožňuje zkušenému kuchaři rychle nakrájet maso, aniž by ho převařil, nebo dát zelenině náznak kouře a přitom je udržovat světlé, čerstvé a svěží. Nejlepší míchané hranolky budou mít náznak toho, co se nazývá wok hei, nebo “dech wok,” ten nevýslovný, nedefinovatelný, nehmotný, a vše ostatní-způsob-slov-začínající-“in” chuť někde mezi kouřovou a karbonizovanou, s nádechem kovu v něm. Víš, o čem mluvím, že?

tato chuť je vytvořena kombinací spalování z vysokého tepelného vaření, stejně jako odpařování rozstřikovaného oleje a kapalin, které létají po stranách woku do zón horkého vzduchu stoupajícího kolem něj. Podívejte se do kuchyně čínské restaurace a uvidíte kuchaře, jak provádí složitý tanec, drží wok jednou rukou a širokou špachtlí používanou k převrácení potravin a uchopení kousků koření a omáček druhou. V blízkosti kolen jsou rukojeti, které ovládají dva ventily: jeden tok paliva, druhý tok kyslíku. Jak se vaří, budou pracovat tyto rukojeti s nohama, tryskání wok s teplem, když potřebují rychle míchat-smažit nějaké maso nebo zahustit omáčku, snížení, když chtějí dušené nebo páry.

je to z toho důvodu, že i když je možné vyrobit slušné, dokonce i dobré hranolky v Západní pánvi s plochým dnem, pro nejlepší chuť potřebujete wok a výkonný hořák-nebo ještě lépe, udělejte to přímo na grilu.

ale vydržte minutu! Chcete mi říct, že každý člověk v Číně má v kuchyni jednu z těchto směšných vysokooktanových sestav?

sakra ne! Drtivá většina domácích kuchařů v Číně vaří na běžných starých domácích hořácích, mnoho s elektrickými cívkami. Otázkou tedy je, je možné vařit něco, co chutná skvěle s elektrickým hořákem?

odpověď je důrazné Ano!

existují pouze dvě věci, které potřebujete k úspěšnému smažení na elektrickém hořáku doma: dobrý wok s plochým dnem a trochu know-how.

proces

rychle nahlédněte do níže uvedeného grafu, který mapuje teplotu ve středu pánve v různých nastaveních:

jak můžete jasně vidět, zatímco woky se vždy ponoří pod pánve západního stylu hned po přidání jídla, rychle je předjíždějí, když pokračují v vaření,což z nich dělá mou preferovanou nádobu pro hranolky bez ohledu na to, jaký typ hořáku používám.

tato zelená čára stoupající daleko nad zbytkem je wok na grilu, zatímco červená čára uprostřed je wok na hořáku. Zjevně to není tak horké jako wok na venkovním uspořádání. Zkuste a uvařte smažit pomocí tradičního, přidat jednu složku najednou, dokud nejsou all-in-there metodou s elektrickým nebo plynovým hořákem, a skončíte se zeleninou a masem, které se místo páře páří. Jak tomu zabráníte?

nejprve začněte wokem s plochým dnem. Něco, co může pěkně spočívat na vašem topném tělese a účinně se zahřeje. Wok s kulatým dnem bude nestabilní a nebude mít dobrý kontakt s prvkem.

za druhé, počkejte, až wok začne křičet. Chcete, aby ten wok doslova kouřil teplem, než do něj něco přidáte.

nakonec vařte v dávkách. Chcete použít dávky, které jsou dostatečně malé, aby se maso nebo zelenina mohly opravdu spálit, jejich vyzařované šťávy se rychle odpařují místo bublání a varu. Pro elektrický hořák, to může znamenat jen tak málo, Říci, čtvrt libry masa najednou. To není problém, to jen znamená, že vaše smažit bude trvat trochu déle. Získejte wok kouření horké, uvařte dávku masa, přeneste ji do mísy, vyhlaďte wok a opakujte, dokud nebude veškeré maso spáleno a v misce. Dále udělejte totéž pro veškerou zeleninu. Nakonec znovu zahřejte wok, zamíchejte aromatické látky,přidejte maso a zeleninu zpět na pánev spolu s omáčkou, hodte na kabát a trochu zredukujte a je dobré jít.

vzhledem k tomu, že omáčka je přidána na poslední chvíli a je opravdu vařená jen tak dlouho, aby zahušťovala a mírně snížila, pokud hoří do dna vašeho woku, víte, že jste tam nechali jídlo příliš dlouho!

pro podrobnou prezentaci procesu se podívejte na tento příspěvek. Jen si uvědomte, že čím nižší je výkon hořáku, tím menší musí být dávky.

a co to je? Chcete nějaké recepty?

dobře, tady to máte!

• skutečné řešení Mapo Tofu
• Mapo Tofu, Vegan-Style
• smažené sametové kuře s hráškem a citronovou zázvorovou omáčkou
• Čínský pepřový Steak
• čínsko-americké hovězí a brokolice s ústřicovou omáčkou
• Mongolské smažené jehněčí s kmínem
• suché smažené žrádlo zábava s čínskou brokolicí

>

• dušené lilek s tofu v česnekové omáčce
• Real Deal Kung Pao Chicken
• Popeye Tso Chicken (General Tso Chicken made with Popeye ‘s Chicken Nuggets)
• Kung Pao Popeye (Kung Pao Chicken made with Popeye’ s Chicken Nuggets)
• Pepkovy nugety)
• dušený lilek ve stylu Sichuan