od fazolí po tyčinky

proces přeměny kakaových bobů na čokoládu zalévající ústa je směsicí umění a vědy.

kakao se pěstuje na stromě, který začíná přinášet ovoce v pátém roce po výsadbě. Rostliny jsou chráněny před rovníkovým sluncem stínem vyšších stromů, jako jsou banánovníky, které rostou nad nimi. Jejich průměrná životnost je 25-40 let. Drobné, voskovité, růžovo-bílé květy pěti okvětních lístků, které klíčí ve shlucích na kmeni stromu a starších větvích, jsou místem, kde začíná život kakaového lusku.

typy kakaových lusků

za dvanáct měsíců může jediný strom nést 50 000-100 000 květů kakaa. Jejich život je krátký, nepřesahuje 48 hodin a v průměru pouze 10 až 30 procent ovoce stromu poroste a vyvine se do zralých kakaových lusků. Tyto lusky jsou několika typů:

• Criollo – nejcennější, je dlouhý žebrovaný, tenký a zpočátku zelený, ale při zralosti zčervená. Fazole tohoto lusku mají jemný, ořechový charakter a jsou známé svou jedinečnou chutí.
• Foraster – nejrozšířenější druh, má zaoblený pod, který je téměř hladký a při zralosti se změní ze zelené na žlutou. Fazole jsou silně ochucené a mají vyšší obsah tuku a strom je známý svou srdečností.
• Trinitario-hybrid Criollo a Forastero, tyto fazole mají aromatickou chuť a strom je vhodný pro pěstování.

lusky jsou obvykle tvarovány jako ragbyová koule a jsou v průměru 20 cm dlouhé. Každý lusk obvykle obsahuje mezi 20 a 50 krémově zbarvenými semeny. Semena, nazývaná fazole, jsou navlečena do pěti řetězců nebo řad uvnitř lusku a jsou obklopena sladkou bílou dužinou. V některých oblastech se tato buničina používá k přípravě osvěžujícího nápoje i typu džemu; je také oblíbeným místem mnoha zvířat, včetně opic, papoušků a veverek.

kakaové boby se skládají z kožovitého pláště semen, bohatého na tanin, který obklopuje každé semeno a skládá se ze dvou polovin. Obsahuje kakaové máslo, bílkoviny, škrob, alkaloidy, éterické oleje a různé látky, které uvolní své aroma ve fázi pražení čokolády. Příjemná čokoládová vůně není v čerstvém semeni vůbec patrná. Fazole z průměrného lusku váží méně než dvě unce. Přibližně 400 fazolí je zapotřebí k výrobě jedné libry čokolády. Kakaovník je tak křehký a jeho kořeny jsou tak mělké, že je nebezpečné, aby pracovníci vyšplhali na kmen a dosáhli lusků na vyšších větvích. Z tohoto důvodu používají ocelové nože s dlouhou rukojetí (mačety) k dosažení lusků a sklizně. Používají extrémní opatrnost, aby nepoškodili květinové shluky obsahující spící pupeny, protože jsou příslibem budoucích sklizní.

vyžaduje školení a zkušenosti, aby se podle vzhledu zjistilo, jaké kakaové lusky jsou zralé a připravené k řezání. Zralé lusky se objevují vždy, protože vegetační období v tropech je nepřetržité, ale hlavní a střední sklizně-každá trvající několik měsíců—jsou, když se shromažďuje většina lusků. Po vytažení ze stromu jsou sklizené lusky shromážděny v hromadě na okraji pěstební oblasti a začíná operace lámání lusků. Jeden nebo dva odborné údery mačetou obvykle otevřou dřevěné lusky. Plevy se pak zlikvidují.

fermentace

sklizená semena kakaa jsou umístěna v hromadách a pokryta banánovými listy. Tím se zahájí fermentační proces trvající tři až devět dní a vytváří se teploty až 125° F. samotné kakaové boby nekvasí; jedná se o buničinové cukry mimo fazole, které se přeměňují na kyseliny, především mléčné a octové. Současně se v bobu usmrcuje zárodek a dochází k hydrolyzačním a oxidačním reakcím, které dávají kakaovým bobům charakteristickou chuť po pražení.

po fermentaci se fazole rozloží na stojany, aby uschly na slunci. Pro ochranu před deštěm lze regály sklouznout pod střechy nebo střechy přesunout přes fazole. Na některých farmách se fazole mechanicky suší v sušičkách různých velikostí a typů, v závislosti na velikosti operace. Horký vzduch je protlačován fazolemi, které se pravidelně míchají během období sušení. Proces snižuje obsah vlhkosti fermentovaných fazolí ze 60 procent na 5-7 procent.

kontrola kvality

jednou pěstované, vybral, fermentované, sušené a balené v 130-200 lbs. jutové, sisalové nebo pytlovinové sáčky, kakaové boby jsou dodávány do různých portů pro distribuci do zpracovatelských zařízení. Kontrola kvality začíná na molu, kde jsou vzorky odebírány náhodně z každé šarže pro analýzu. Hlavním testem při posuzování kakaových bobů je řezaný test k určení barvy a možných vad. Po pečlivém vyhodnocení polovin kakaových bobů jsou učiněny závěry o stupni fermentace a vývoje chuti surového kakaa. Další analýza zahrnuje testování velikosti fazolí (počet 100 gramů fazolí), vlhkosti a cizích látek. Pokud jsou všechny výsledky testů v souladu se specifikacemi, dodávka je přijata a fazole jsou odeslány do zpracovatelského zařízení. Po příjezdu jsou vzorky znovu odebrány a znovu testovány pro srovnání s výsledky testů před odesláním. Vzhledem k tomu, že Wilbur nakupuje mnoho druhů fazolí, je vyrobena a ochutnána malá zkušební dávka čokoládového likéru před konečným schválením pro množství fazolí, které mají být použity při výrobě.

výrobní proces

teprve po udělení konečného schválení začne výrobní proces. Fazole jsou vyhozeny na rošt a podrobeny řadě screeningových kroků k odstranění cizích látek, jako jsou kameny, větvičky, úlomky lusků, nitě pytlů, prach, atd. Jsou snímány elektromagnetem, aby se odstranily všechny kovové částice. Fazole se pak mikronizují v plynové peci. To uvolňuje skořápky pro zvýšení účinnosti odstraňování skořápky a také pomáhá snížit mikrobiologické zatížení surových fazolí.

kakaové boby pak přejdou do winnowingu, kde se rozlomí na malé kousky a úlomky skořápky se odstraní. Loupané a vinuté fazole se nyní nazývají ” hroty.”Právě v tomto okamžiku jsou hroty mnoha odrůd praženy a smíchány. Pražení hrotů je klíčovým krokem zpracování k rozvoji čokoládové chuti a je posledním mikrobiologickým krokem zabíjení. Je to test dovednosti výrobce čokolády kombinovat hroty, aby se dosáhlo jemných směsí, které zajišťují kvalitu a konzistenci chuti, které jsou charakteristickými znaky každého produktu Wilbur.

pražené hroty pak procházejí procesem broušení a procházejí mlýny, které je přeměňují na jemnou pastu. Teplo generované třením procesu mletí taví kakaové máslo v pastě, tvořící 50-60 procent fazole, a vytváří hustou tekutou směs zvanou čokoládový likér. Tato kapalina neobsahuje alkohol a je extrémně hořká. V tomto okamžiku se podle receptu každé čokolády přidávají další přísady—jako je cukr, vanilka a mléko, aby se vytvořila čokoládová hmota. Čokoláda je již docela chutná, ale má poněkud drsný pocit v ústech. Aby se částice rozložily, je hmota dopravena do rafinerie, kde prochází vertikálně naskládanými rotujícími ocelovými válci pod silným tlakem a vystupuje jako jemný, šupinatý film.

i v tomto bodě však výsledný produkt stále není dostatečně hladký, příchutě různých složek se stále neobjevily a čistá, zaoblená čokoládová vůně stále není plně vyvinuta, takže hmota je dopravována k dalšímu zpracování. Tato fáze se nazývá konching a je krokem zpracování zahrnujícím vysoké smykové a vysokoteplotní míchání po delší dobu. Hlavním účelem konšování je vývoj chuti, ale je také pro redukci vlhkosti a emulgaci. Akce víření nejen smíchá čokoládu, ale také ji větrá, aby zajistila dokonalé chuťové složky. V tuto chvíli lze také přidat další příchutě.

po konšování je čokoláda skladována ve velkých nádržích a dodávána zákazníkům jako tekutá čokoláda nebo čerpána do jednotlivých temperovacích jednotek. Ty jsou připojeny k formovacím a nanášecím strojům, kde 10 lb. vyrábějí se bloky, třísky, kusy, tyče a vločky.

v každém kroku tohoto složitého výrobního procesu dochází k nepřetržitému odběru vzorků produktu. Laboratoře zajišťování kvality v procesu se nacházejí uprostřed každého zařízení pro testování na místě.