predikce a prevence kažení plísní potravinářských výrobků

tento článek je přehled o tom, jak kvantifikovat kažení plísní a následně trvanlivost potravinářského výrobku. Znehodnocení plísní je důsledkem toho, že produkt je kontaminován spóry plísní, které klíčí a tvoří viditelné mycelium před koncem trvanlivosti. Znehodnocení pak může být vyjádřeno jako kombinace pravděpodobnosti kontaminace produktu a pravděpodobnosti růstu plísní (klíčení a proliferace) až do viditelného mycelia před koncem trvanlivosti. U produktů balených před distribucí maloobchodníkům je pravděpodobnost kontaminovaného produktu funkcí faktorů striktně spojených s výrobním designem, procesem a prostředím. Plísňová kontaminace produktu ve výrobním závodě může být kontrolována správnými hygienickými postupy při výrobě a snížena zvláštními postupy zpracování, jako je vhodný systém obnovy vzduchu. Pro stanovení pravděpodobnosti růstu plísní lze pomocí primárních modelů matematicky popsat jak klíčení, tak proliferaci mycelií. Pokud je kontaminace plísní na produktu vzácná, spory se šíří na produkt a je nepravděpodobné, že by na stejném místě bylo nalezeno více než několik spór. V takovém případě by měly být použity modely použitelné pro jeden sportovní. Sekundární modely mohou být použity k popisu vlivu vnitřních a vnějších faktorů na klíčení nebo proliferaci forem. K dispozici je několik polynomiálních modelů a modelů typu gama kvantifikujících vliv aktivity vody a teploty na růst plísní. V menší míře byl také kvantifikován účinek pH, ethanolu, tepelného zpracování, přidávání konzervačních látek a modifikovaných atmosfér na růst plísní. Variabilita druhů plísní však dosud nebyla řádně řešena a pro potravinářské výrobky bylo ověřeno pouze několik sekundárních modelů. Jakmile je pravděpodobnost znehodnocení plísní vypočtena pro různé doby použitelnosti a formulace produktů, může být model implementován jako součást nástroje pro rozhodování o řízení rizik.