proces conching

Diego Cortés šéf vývoje nových produktů

proces za lukerovou lahodně ochucenou a hladkou čokoládou

pro mnoho spotřebitelů je málo známo o tom, kolik se dělá kakaovým bobům, než se může proměnit v čokoládu. Více než mystická metamorfóza tato transformace spojuje přírodu, vědu a umění. Chcete-li přinést čokoládovou polevu k životu, fermentované a sušené kakaové boby jsou vybrány, winned, pražené, mleté, smíšené (s jinými přísadami), rafinované a nakonec conched.

Pokračujte ve čtení níže a dozvíte se více o procesu za čokoládovými výrobky Luker:

proces konching byl objeven v roce 1879 švýcarským výrobcem čokolády Rudolph Lindt. Když náhodou nechal mixér obsahující čokoládu běžet přes noc, probudil se, aby si uvědomil, že to změnilo chuť a strukturu čokolády. Název zařízení, conche, je odvozen z latinského slova “shell”, protože tradiční conche používaná při výrobě čokolády připomínala lasturu.

v současné době je proces konching posledním krokem ve výrobě čokolády. Ať už je to mléko nebo tma, je to zásadní proces, který přispívá k rozvoji viskozity, konečné textury a zejména chuti. V odvětví výroby čokolády mluvíme o “kakaových sušinách” jako o částicích, které nesou veškerou barvu, chuť a většinu nutriční hodnoty čokoládové tyčinky. Tyto částice však také mají intenzivní hořké a svíravé tóny, které jsou dány polyfenoly nebo antioxidanty v kakau. Z fermentačního procesu také zbývají další příchutě, jako je kyselina octová.

tento krok zpracování, který spočívá hlavně v míchání, stříhání a provzdušňování čokoládové hmoty při určité teplotě a po určitou dobu, je považován za kritický krok ze dvou hlavních důvodů:

1. během konšování získávají malé částice pevných látek (často kakao, cukr a mléko) rovnoměrnější tvar, aby byly rovnoměrně potaženy kakaovým máslem. To dává čokoládě její viskozitu, tok a texturní vlastnosti a určuje způsob, jakým se hotový produkt hladce roztaví v ústech.
2. proces končování podporuje vývoj chuti prostřednictvím několika faktorů, jako je čas, teplota a další složky v receptu. Odstraňuje však také vlhkost a těkavé příchutě (mastné kyseliny s krátkým řetězcem a aldehydy), které vysoce souvisejí s původem a vlastnostmi kakaových bobů. To je jeden z nejdůležitějších důvodů, pro které je proces konching v Luker Chocolate odlišný od ostatních společností vyrábějících čokoládu.

mezi vědeckou komunitou různí vědci předložili odlišné názory na to, kolik fází je v procesu konching. Někteří vědci definují conching jako dvoufázový proces. V prvním stupni známém jako “suchá fáze” se hladina vlhkosti sníží. Některé těkavé kyseliny, jako je kyselina octová způsobená fermentací kakaa, jsou odstraněny a povrchy všech pevných částic jsou pokryty tukem. Ve druhém stupni, nazývaném “mokrá fáze”, se homogenní a pastovitá tekutá hmota získá přidáním více kakaového másla a emulgátorů.

na druhé straně někteří říkají, že tento proces má tři fáze. To je také to, čemu věříme a vystupujeme v Luker Chocolate, které lze popsat následovně:

suchá fáze

převedená čokoládová hmota z rafinerie

čokoládová hmota se převede z rafinerie, obecně jako vločky, aby se zahřála, smíchala a provzdušnila. Primárním cílem této fáze je umožnit odpařování některých těkavých kyselin z kakaového louhu a vody pocházející z čokoládových složek. Celková koncentrace kyseliny octové po fázi suchého konhingu zůstává přibližně konstantní, protože neexistuje žádná volná voda, která by působila jako nosič páry.

plastová fáze

kakaové vločky se mění na pastu, když se přidá kakaové máslo

poté hmota, která byla smíchána, střižena, zahřátá a odplyněna, vstupuje do druhé fáze, kterou nazýváme “dlouhý krok”. V této fázi se chuťové vlastnosti vyvíjejí chemickými reakcemi (Maillardova reakce a Streckerova degradace ) danými časovými a teplotními podmínkami procesu. To je také další důležitý krok ke snížení těkavosti kyselin octových v důsledku fermentace kakaa.

nazývá se “plastická fáze” kvůli fyzické změně, ke které dochází u hmoty, která se mění z vloček na pastu a stává se tekutější, protože kakaové máslo pokrývá pevné částice. Čas a teplota hrají v této fázi klíčovou roli. Teplota úzce souvisí s typem vyráběné čokolády(tmavá, mléčná nebo bílá). Zatímco čas má co do činění s faktory závislými na kvalitě a rozmanitosti fazolí používaných k výrobě kakaového likéru.

kapalná fáze

konečná fáze jako mléčná čokoláda je zakončena

tato fáze je nejkratší a je tam, kde viskozita a průtokové vlastnosti procházejí konečnými úpravami, s přídavkem kakaového másla a emulgátorů.

použitá technologie je nesmírně důležitá (tj. skutečné konstrukce spojovacích strojů jsou efektivnější z hlediska energie a času). V procesu konšírování během plastické fáze se obvykle mléčné čokolády uzavírají při teplotě kolem 50°C, aby se zabránilo karamelizaci produktu. Pokud by teplota byla vyšší, způsobuje to při konzumaci konečného produktu hrudky a pískavost v ústech.

některé tmavé čokolády, na druhé straně, mohou být conched až do 90°C, protože jejich intenzivní zatížení těkavých vedlejších produktů z fermentace. Doba končování je však v této fázi velkým diskusním bodem, protože právě zde hraje rozhodující roli kvalita, typ a původ fazolí.

v průběhu let si Luker Chocolate vybudoval extrémně úzké vztahy s kolumbijskými farmáři a sdílel znalosti a zkušenosti. To zaručuje výjimečné kvalitativní vlastnosti do konce fermentačního procesu a sušení kakaových bobů. Podporováno kolumbijskými kakaovými boby “Fino de Aroma”, které jsou přirozeně složité ve svém chuťovém profilu s jemnými ovocnými, květinovými a bylinnými tóny, věnujeme velkou péči při aplikaci teploty a doby ztuhnutí pro každou čokoládovou polevu, kterou vyrábíme. To znamená, že Luker může dodávat hotové výrobky zákazníkům po celém světě s jedinečnými, vysoce kvalitními chuťovými zážitky.

zde v Luker Chocolate, s nejmodernější technologií a našimi kolumbijskými kakaovými boby s jemnou chutí, se náš proces konching pohybuje od 2 do 7 hodin. Právě tato doba nás opravdu odlišuje, pokud jde o podmínky zpracování během výroby čokolády. Jiné společnosti po celém světě, které vyrábějí čokoládové polevy, pracující s hromadnými kakaovými boby, mohou aplikovat procesy konšování od 12 do 78 hodin. To je způsobeno vysokým obsahem kyseliny octové a dalších sloučenin, které mohou mít negativní dopad na konečnou chuť čokolády. Nevýhoda z hlediska efektivity výroby (náklady a energie).

doufáme, že s touto informací, až budete příště jíst čokoládu, zavřete oči, věnujte pozornost struktuře, jak se čokoláda roztaví v ústech. Lehce se nadechněte vzduchu, abyste zhodnotili chuť a nezapomeňte, že za touto složitostí je společná práce vědy a přírody kouzlem vašich nových smyslových zážitků.

proces končování je specifickým krokem při výrobě čokolády, což je velmi důležité pro zvýšení kvality hotového výrobku. Dlouhé tepelné zpracování a vysoký střih-potřebné pro odstranění nežádoucích těkavých sloučenin a vlhkosti-však představují nevýhody pro efektivitu výroby a náklady.

s touto informací, až budete příště jíst čokoládu, zavřete oči, věnujte pozornost struktuře, jak se čokoláda roztaví v ústech, lehce se nadechněte vzduchu, abyste posoudili chuť, a pamatujte, že za touto složitostí je společná práce vědy a přírody kouzlem nových smyslových zážitků.