proces kvašení chleba-jak kvasnice zvyšují chléb

proces kvašení těsta je věda, jak se mouka, voda, sůl a kvasnice spojují a přeměňují se na chléb. Tento článek odhaluje, jak důležitá je fermentace těsta a hluboké ponory do vědy o výrobě chleba. Většina pekařů tyto informace nezná. Ale poté, co jsem si vzal nějaký čas, abych pochopil – co se opravdu děje-kvalita mého chleba vyletěla!

znalost vědy za pečením chleba vám umožní proříznout špatnou radu nalezenou online a lépe se rozhodnout. Po přečtení tohoto podrobného průvodce budete vědět, jak funguje kvašení chleba, a pochopíte jeho význam při výrobě konzistentního kvalitního chleba. Dotkneme se také toho, jak se mouka během procesu výroby těsta rozpadá, aby se vyvinula struktura lepku a poskytla jídlo kvasnicím.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

co je fermentace?

fermentace pochází z latinského slova “Fermentare”, což znamená ” kvas.”Je to důležitá fáze v mnoha populárních potravinářských výrobcích, jako je sýr, jogurt, alkohol, nakládaná jídla a chléb. K fermentaci je nutná báze a kmen. Základem bude forma sacharidů a kmen je druh bakterií nebo hub.

při kvašení chleba jsou základem uhlohydráty v mouce a kmen je kvasnice.

zjednodušené kvašení chleba

jakmile kvasinky přijdou do styku s moukou a vodou, začne proces kvašení kvasinek.

hydratované sacharidy se rozkládají na jednoduché cukry. Tyto cukry dodají kvasinkám potravu pro aerobní a anaerobní dýchání. Oxid uhličitý je produkt nejvíce spojený s dýcháním kvasinek, protože rozšiřuje kapsy lepku (alveoly), aby se chléb zvedl.

můžeme provést změny ve způsobu zpracování těsta a procesu fermentace, abychom vytvořili otevřené, nepravidelné nebo úzce pletené typy drobků. Větší vzduchové kapsy vytvářejí otevřený strouhaný chléb s lehčí strukturou.

není to však tak jednoduché. Alkoholová fermentace vyvolaná kvasinkami vytváří další složky včetně ethanolu, kyseliny mléčné, kyseliny octové a různých organických kyselin. Jak se to stane a jak kontrolovat úrovně alkoholové fermentace vs jednoduše produkce oxidu uhličitého vyžaduje trochu úsilí pochopit. Ale nebojte se, jste na správném místě!

co je to kvasnice?

kvasinky jsou jednobuněčný organismus druhu houby. Ačkoli moderní produkce kvasinek existuje již od počátku roku 1800, používání divokých kvasinek existuje již desítky tisíc let. Sourdough, původní levain používaný k fermentaci chleba byl vysledován zpět ke starým Egypťanům i mimo ně.

existuje 1500 druhů kvasinek a mnoho kmenů každé verze. Ten, který se používá ve všech druzích chlebových kvasnic, je Saccharomyces Cerevisiae. Tato kvasnice se také často vyskytuje v kváskových předkrmech a kmeny Saccharomyces Cerevisiae se používají k fermentaci piva.

kvasinky jsou spící v případě aktivních suchých a instantních kvasinek, dokud nejsou hydratovány ve vodě. Čerstvé droždí obsahuje mnohem vyšší poměr vody je aktivnější. Uchovává se “naživu” uložením do ledničky. Při nízkých teplotách je velmi malá aktivita kvasinek, více o tom později!

Chcete-li zjistit, jak kvásek funguje, podívejte se na článek fermentační proces kvásku.

jak se cukry dodávají do kvasinek

sacharidy tvoří kolem 60-70% chlebové mouky. Pokud si nejste vědomi toho, jak sacharidy fungují nebo si nepamatujete biologii ze školy, zde je krátký přehled:

existují tři formy sacharidů; jednoduché cukry, škrob a dietní vlákna. Jsou složeny ze stejných cukerných prvků, ale mají různé formy prostřednictvím kombinací molekul a velikosti řetězců.

jednoduché cukry

jednoduché cukry jsou nejjednodušší formou uhlohydrátů. Skládají se z jednobuněčných monosacharidů (známých také jako hexózové cukry) a dvoubuněčných disacharidů. Tyto cukry se potřebují jen málo rozkládat, aby byly absorbovány buněčnými stěnami.

jak se rychle vstřebává do našeho těla krevního oběhu poskytují rychlý výbuch energie. Díky tomu nejsou skvělé pro naše tělo, pokud jsou konzumovány ve vysokých dávkách, ale ideální pro jednoduchý organismus, jako jsou kvasinky.

glukóza, fruktóza a galaktóza jsou monosacharidy. Maltóza, sacharóza (stolní cukr) jsou disacharidy, tvořené vazbou monosacharidů.

trapně, ne všechny tyto cukry chutnají sladce. V přirozeně se vyskytujících složkách, jako je med nebo džem, je běžné najít kombinaci monosacharidů a disacharidů. Hlavními cukry v mouce jsou glukóza, fruktóza, sacharóza a maltóza.

škrob

tyto složitější sacharidy jsou tvořeny řetězci monosacharidů a disacharidů Spojených glykosidickými vazbami. Škroby nebo polysacharidy se rozkládají enzymy, které se nacházejí v chlebovém těstě, aby se staly jednoduchými cukry. Hlavní enzymy používané při výrobě chleba jsou amyláza a invertáza. Bez rozkladu, komplexní make-up škrobu znamená, že nemá sladkou chuť.

škrob se vyrábí zeleninou pro ukládání energie. V tomto videu je vysvětleno mnoho dalších použití škrobu:

dietní vlákna

dietní vlákna jsou nejsložitějšími řetězci cukrů. Jsou příliš složité na to, aby se snadno rozložily a strávily. Odpojení těchto řetězců cukrů pro trávení vyžaduje spoustu času a energie. Jíst potraviny s vysokým obsahem vlákniny doporučují odborníci na podporu našich trávicích systémů. Působí jako nosič k odstranění odpadu z našeho těla.

otruby jsou největším zdrojem vlákniny v chlebu. Díky tomu je bílá mouka, která má většinu otrub odstraněných, méně dobrá pro vás a jeden z důvodů, proč je nejlepší celozrnný chléb.

enzymatický účinek kvasinek

v mouce je k dispozici jen málo jednoduchých cukrů, takže škrobové a vláknité řetězce musí být rozloženy na disacharidy. Dále jsou disacharidy rozděleny na monosacharidy, které dodávají kvasinky.

Chcete-li rozložit škrob, kvasinky přirozeně produkují enzymy-to je místo, kde věci začínají znít trochu matoucí!

• amyláza štěpí škrob na disacharidovou maltózu, která se skládá ze dvou vázaných glukózových cukrů.
• maltóza se štěpí enzymem maltázy a my zůstaneme s glukózou.
• enzym invertáza také rozkládá disacharid zvaný sacharóza (stolní cukr) na dva monosacharidy, glukózu a fruktózu.

proces glykolýzy

dokonce i monosacharidy jsou stále příliš velké na to, aby pronikly buněčnými stěnami kvasinek pro dýchání (dýchání kvasinek přichází před fermentací). Glukózové buňky procházejí procesem zvaným glykolýza. Zde se glukózové buňky rozkládají na dva Pyruváty a uvolňují energii ve formě ATP (adenosintrifosfát). Molekuly Nikotinamidadenin Dinukleotidu, které se produkují během glykolýzy, budou použity jak při fermentaci kyseliny mléčné, tak při alkoholové fermentaci. Odtud existuje několik možných výstupů.

aerobní dýchání vs. anaerobní dýchání

, protože jednoduché cukry podléhají glykolýze. Vyrobené pyruváty se dodávají do kvasinek za přítomnosti kyslíku nebo bez něj.

aerobní dýchání

s kyslíkem v procesu, po glykolýze, druhý krok aerobního dýchání následuje Krebsův cyklus. Zde oxidované pyruváty vstupují do cyklického procesu, který následuje po řetězci reakcí. Výsledkem je oxid uhličitý, voda a spousta energie prostřednictvím ATP.

anaerobní dýchání

výstup anaerobního dýchání vede k fermentaci cukrů alkoholovou fermentací nebo fermentací kyseliny mléčné. Dosud, v tomto bodě, nedochází k žádnému kvašení. Kvasinky jednoduše konzumují pyruváty s kyslíkem nebo bez něj,ale začíná to!

jak vidíte na obrázku níže, aerobní dýchání produkuje mnohem více energie než dýchání, ke kterému dochází bez kyslíku.

3 způsoby, jak mohou kvasinky kvasit

existují 3 možnosti pro kvasinky po anaerobním dýchání. Mají některé společné vlastnosti:

• všechny produkují teplo
• uvolňují energii, ale ne zdaleka tolik jako aerobní dýchání
• všechny se vyskytují v cytosolu.

1- alkoholová fermentace

alkoholová fermentace je metabolická reakce, která používá pyruváty vyrobené z glykolýzy k výrobě ethylalkoholu a oxidu uhličitého.

zpočátku je pyruvát katalyzován enzymem pyruvát Dekarboxylázou a poté alkoholdehydrogenázou. Výsledkem je ethanol a oxid uhličitý.

obsahově se oxid uhličitý nejprve neobjevuje jako plyn. Začíná to jako kapalina, která prochází strukturou lepku do bodu slabosti, aby získala plynnou formu.

2-fermentace za vzniku kyseliny mléčné

kromě dýchání kvasinek enzymy v těstě také rozkládají uhlohydráty za vzniku bakterií mléčného kvašení (LAB). Bakterie využívají dostupné cukry k homofermentační nebo homolaktické fermentaci.

při kombinaci s cukrem v homofermentativní reakci produkuje LAB kyseliny mléčné.

při homolaktické fermentaci vznikají působením enzymu laktátdehydrogenázy dvě molekuly kyseliny mléčné. Opět, stejně jako kvasnice, existuje mnoho druhů mléčných kyselin, které lze vyrobit, Lactobacillus Casei je běžný, který se vyskytuje při výrobě chleba.

3-fermentace za vzniku kyselých a mléčných kyselin

10% laboratoře prochází odlišným procesem zvaným heterofermentační reakce. Následuje proces zvaný Fosfoketolázová dráha. To je místo, kde se kyslík používá v procesu výroby kyseliny octové, stejně jako kyseliny mléčné, ethanolu a CO2.

výstupy jsou vyráběny za pomoci enzymů laktátdehydrogenázy a pyruvát dekarboxylázy. Populární kyselina octová, o které jste možná slyšeli, je Lactobacillus Sanfranciscensis. Jedná se o základní rys jedinečného kváskového chleba vyrobeného v San Francisu. Kyselina octová je klíčovou složkou octa.

jiné kyseliny jsou také vyráběny a kategorizovány jako “různé organické kyseliny”.

výhody organických kyselin produkovaných v chlebu

kromě produkce CO2 mění organické kyseliny fyzikální vlastnosti těsta mnoha způsoby. Organické kyseliny jsou nezbytné pro výrobu chleba, bez nich by chléb nebyl příjemný k jídlu. Zlepšují schopnost těsta:

• držte tvar
• Stretch (roztažnost)
• zadržte plyn
• Produkujte plyn
• Zůstaňte dlouho po pečení čerstvý
• vytvářejte hlubší příchutě a vůně
• snižuje hodnotu Ph

jak pokračuje dýchání a fermentace kvasinek, množí se oxid uhličitý, ethanol a organické kyseliny. Pracují ve vzájemné harmonii, přičemž každý z nich vyžaduje a rozkládá cukry.

je ethanol potřebný v chlebovém těstě?

Ethanol vyrobený během fermentace není vedlejším produktem procesu. Je naprosto nezbytné zralé těsto. V chlebu ethanol zlepšuje vůni, chuť a udržuje kvalitu. Během pečení se velká část ethanolu odpařuje,ale stopy mohou zůstat. Pokud váš chléb voní příliš jako alkohol, je to pravděpodobně přehnané.

je kyslík dobrý pro chléb?

než pochopíme, jak kontrolovat kvašení chleba, je důležité zvážit výhody a nevýhody aerobního a anaerobního dýchání.

během hnětení se přidává kyslík. Pokud se použije rychlejší a agresivnější technika hnětení nebo rychlost, těsto obsahuje více kyslíku. Pokud je těsto jemně promícháno, je začleněno méně kyslíku. Jakmile zásoby kyslíku vyprší, kvasinky se přepnou na anaerobní dýchání a těsto kvasí.

je také rozumným bodem zdůraznit, jak nízký obsah jednoduchého cukru může také způsobit ukončení aerobního dýchání a anaerobní převzetí. To se často děje v celozrnných těstích, protože mouka potřebuje více času na namočení a rozklad na jednodušší cukry. Proti tomu lze působit přidáním stolního cukru nebo namočením některé (nebo celé) mouky ve formě autolýzy, mýdla nebo preference.

protože se během aerobního kvašení vyrábí více energie, plyn se vyrábí rychleji. To znamená, že pro rychlé chleby je životně důležité zavádění kyslíku do těsta.

Typ	vhodné pro	klady	nevýhody
aerobní	Rychlý chléb a rohlíky	chléb stoupá rychleji a zlepšuje pružinu trouby. chléb má světlejší chuť a jemnou texturu.	silně oxidované těsto oslabí a zhroutí se, pokud bude osvědčeno příliš dlouho. méně aromatické a krátká trvanlivost.
anaerobní	řemeslný chléb	vyšší obsah organických kyselin, takže větší chuť, lepší trvanlivost, lepší struktura drobků.	chuť může být silná. doba výroby se prodlužuje.

kde dochází k fermentaci při výrobě chleba?

Fáze	proces	končí, když
přednosta	volitelný krok přípravy přednosti zahajuje kvašení. zde je část mouky zrána vodou a malým množstvím kvasnic. kvašení kvasinek zraje mouku, aby se vytvořilo preferované těsto.	po 12-18 hodinách (typicky) se přidá do hlavního těsta. když je preferment připraven k použití, bude mít bubliny po celém povrchu a na povrchu. očekávejte, že ve většině případů se preference alespoň zdvojnásobí.
první vzestup	těsto zraje kvasinkovou fermentací za vzniku organických kyselin. organické kyseliny zlepšují strukturu lepku, stejně jako udělení času na přirozený vývoj lepku.	v závislosti na vyrobeném chlebu může být první vzestup krátký nebo nulový, pokud si pekař přeje těžit z aerobní fermentace. pro větší zrání může dojít k delšímu období hromadné fermentace. délka sypkého kvašení se měří výškou vzestupu. To se liší mezi pekaři a recepty od 20% do 100% původní velikosti těsta.
nátisk	po vytvarování je těsto nakonec provařeno. Postupem času pokračuje proces enzymatické a fermentační aktivity a dokud se chléb nepovažuje za připravený k pečení.	těsto stoupá, dokud nejsou vyčerpány jednoduché cukry. V tomto okamžiku je těsto ověřeno a připraveno pro troubu. těsto může překonat důkaz, pokud je struktura lepku tak naplněna plynem, že je příliš těžká na to, aby se sama podporovala, nebo kyselina mléčná začne konzumovat lepek a struktura se rozpadne.
pružina trouby	aktivita kvasinek pokračuje v peci, protože rychle spotřebovává zbývající cukry v teple trouby. pružina trouby trvá přibližně 10-15 minut a je nezbytná pro lehký drcený chléb s křupavou krustou. u křupavého chleba se do trouby přidává voda, aby se vytvořila pára.	jak se chléb peče, teplota je příliš vysoká na to, aby maltáza rozložila dostatek monosacharidů, aby se kvasinky mohly živit, což zpomaluje pružinu trouby. pružina trouby končí, když je jádro chleba příliš horké pro kvasinky (bod zabití kvasinek) a / nebo sady krust (bod nastavení kůry).

jak ukončit kvašení kvasinek?

kvasinky jsou houba, malý živý organismus. Vše, co chce udělat, je mít dobrou hostinu a množit se. Stejně jako jiné houby a bakterie, jakmile se příliš zahřejí, stanou se trvale neaktivní. Když teplota trouby dosáhne 68C (155F), buňky kvasinek odumírají, čímž kvašení kvasinek skončí. Toto je bod zabíjení kvasinek.

jak změnit rychlost kvašení těsta

intenzita kvašení chleba není založena pouze na délce času. Navzdory tomu, co mnoho receptů říká, Existuje mnoho proměnných, které mohou způsobit, že těsto nebude připraveno v očekávaném časovém rozmezí. Vědět, co ovlivňuje rychlost výroby plynu a fermentace, zlepší vaše očekávání načasování při výrobě chleba. Podívejme se na hlavní hnací síly při výrobě plynu:

množství aktivního droždí nebo levainu v těstě

čím více levainu se v těstě používá, tím rychleji se může dýchat k výrobě plynu. Tento bod se neomezuje pouze na množství kvasnic nebo kvásku přidaného do těsta, ale na počet aktivních buněk, které obsahují.

jeden kváskový startér nemusí být tak aktivní jako jiný, čerstvé kvasnice nemusí být tak čerstvé a tak dále. Existuje také konverze mezi typy kvasinek, které musí být zohledněny při použití jiného typu, než uvádí recept.

instantní, aktivní sušené a čerstvé pekařské kvasnice obsahují různá množství aktivních buněk.

hydratace těsta

sušší, tužší těsta se vyvíjejí pomaleji. Přírodní enzymy považují za těžší pohybovat se v hustém těstě. Silně hydratovaná těsta bývají rychlejší, než začnou rozkládat uhlohydráty na jednoduché cukry. Když se to vezme v úvahu, je zřejmé, proč tuhá těsta často vyžadují v receptu další cukr. Kvasinky jsou závislé na volné vodě, aby procházely živinami dovnitř a ven z systému těsta, bez něj se aktivita kvasinek zpomaluje.

použití soli

sůl hraje důležitou roli při výrobě chleba. Sůl má čtyři role:

• zlepšuje strukturu lepku
• zpomaluje aktivitu kvasinek
• přináší chuť
• dodává chuť

ačkoli chléb může být vyroben bez něj, měli bychom přidat sůl pro skvěle vypadající a chutný chléb. Sůl nasává do těsta volnou vodu, což ztěžuje tok vody a dalších molekul. To účinně zpomaluje rychlost, kterou mohou kvasinky dýchat. Sůl vytváří pomalejší osvědčený a chutnější chléb.

více soli = pomalejší vzestup

množství cukru

malé množství stolního cukru přidané do receptury těsta poskytne kvasnicím stálý proud potravy. To je ideální pro těsto, které chcete rychle dokázat. Kvasinky nemusí čekat na štěpení škrobů, protože mají k dispozici jednoduché cukry.

Pokud však těsto obsahuje hodně cukru, brání se činnosti kvasinek. Proces osmózy (popsaný výše) spočívá v tom, že voda se používá jako nosič mezi buňkami. Je nezbytné, aby kvasinky a enzymatické reakce probíhaly v chlebovém těstě. Ale stejně jako sůl, cukr nasává vodu do chlebového těsta. Když je příliš mnoho cukru, způsobuje osmotický stres. To je místo, kde jsou kvasinky tak dehydratované, že nemohou fungovat a jsou neaktivní.

řešením je udržet hladinu cukru pod 5% nebo použít speciální typ kvasinek zvaný osmotoeralentní kvasinky. Jedná se o kvasnice, které mohou pracovat pod vysokým osmotickým tlakem a jsou ideální pro sladké chleby a kvasnicové koláče.

kvalita škrobu v mouce

během procesu mletí je nevyhnutelné, že některé částice škrobu se poškodí. Zatímco poškozená mouka je špatná pro strukturu lepku, poškozený škrob se snáze rozkládá na cukry. To zvyšuje rychlost dýchání kvasinek na začátku fermentace, podobně jako přidání malého stolního cukru.

množství amylázy v mouce

existuje mnoho testů, které lze provést za účelem stanovení kvality mouky. Ten, který má největší dopad na rychlost fermentace, je množství přítomné amylázy. Rychlost štěpení škrobu na cukry závisí na počtu přírodních enzymů v mouce. Tyto enzymy, jako je amyláza (a maltáza), se liší mezi typy mouky.

způsob, jak určit vlastnosti, jako jsou tyto, jsou testy padajícího čísla nebo Amylografu. Náklady na tyto kousky soupravy znamenají, že pro většinu z nás se musíme naučit, jak naše mouka reaguje ze zkušenosti.

pokud máte podezření, že vaše mouka má nízkou kvótu aktivní amylázy, můžete do svého receptu přidat aktivovanou sladovou mouku. I když nepřidávejte příliš mnoho, protože to může změnit váš chléb gumový!

Vlhkost

kvasinky milují teplé a vlhké podmínky, aby se jim dařilo. Relativní vlhkost mezi 50% a 90% je ideální pro výrobu plynu.

kyselost

vývoj bakterií mléčného kvašení snižuje kyselost těsta během fermentace. Druhy kvasinek používané v komerčních kvasnicích (Saccharomyces Cerevisiae) a kvásku se těší působení v mírně kyselém prostředí.

pH 4,5-6,5 je typické pro kvasnicový chléb, zatímco Kváskové předkrmy mohou klesnout na pH 3,0. To je jeden z důvodů, proč laboratoř přemůže divoké kvasinky ve zralém startéru.

teplota

úpravou teploty kvašení se mění dostupnost jednoduchých cukrů spolu s aktivitou kvasinek. Rychlost výroby a sladkost chleba můžeme změnit přizpůsobením teploty kynutí chleba a / nebo teploty těsta na konci míchání nazývané požadovaná teplota těsta.

kvasinky jsou nejaktivnější, když je teplo. Čím je teplejší, tím rychleji může dýchat. Dokud se příliš nezahřeje, že kvasinkové buňky zemřou. Další část jde do vlivu teploty dále během kvašení chleba.

jak používat teplotu k řízení fermentace

teplota fermentačního těsta je velká proměnná. V domácí kuchyni mohou teploty divoce kolísat, což ovlivňuje načasování vzestupu. Ovlivní také chuť a texturu chleba. Zkušení pekaři mohou používat teplotu nejen k řízení rychlosti výroby, ale také k vytvoření jedinečných chutí. I když změny chuti nejsou řízeny kvasinkami, ale enzymy, které produkuje.

teplota nárazu má na enzymy

nejprve si promluvme o chladném kvašení. Maltáza je primární enzym produkovaný kvasinkami. Používá se k rozpadu nejrozšířenějšího disacharidu, maltózy na glukózu a funguje nejlépe při 40C (104F). Při 25C (77F) jeho aktivita klesá a snaží se dodat kvasinkám dostatek glukózy pro glykolýzu.

zatímco kvasinky preferují teplejší podmínky k dýchání, stále to může dělat při nižších teplotách, řekněme mezi 18-25C (65-77F). Jak se však sníží přísun cukru, jednoduše dojde cukr k dýchání. Další enzym, invertáza preferuje ještě vyšší teploty, protože je nejúčinnější při 60C (140F).

to způsobuje, že kvašení nebo kynutí chleba pod 25C (77F) je spojeno s chlebem špatné kvality. Nebo ano?

no ne, hmmm, ne tak úplně! Komplexní cukry mohou být stále štěpeny enzymy, jako je maltáza a invertáza při nižších teplotách. Prostě se vyskytuje mnohem pomaleji.

chladné kvašení

pokud je těsto umístěno v lednici k hromadnému kvašení, jeho teplota klesne, takže je příliš studená na to, aby kvasnice dýchaly. Přesto se stále vyrábějí jednoduché cukry.

když je těsto ponecháno v lednici přes noc (což je typické pro řemeslný a kváskový chléb), monosacharidy se stále vyrábějí. Přesto zůstanou nezkvašené, protože je příliš chladno, než aby kvasinky fungovaly.

po vyjmutí z chladničky na důkaz na pultu, nebo pečené přímo z chladu, je k dispozici množství cukru pro kvasnice. Jak kvašení končí v troubě, všechny zbývající jednoduché cukry osladí chléb.

proces může být obrácen, když 50-75% osvědčený bochník může dokončit svůj vzestup v lednici, kde vyvine jednodušší cukry. Díky tomu je chuť sladší a poskytuje dostatek “jídla” pro pružinu trouby.

teplé kvašení

stejně jako chladné kvašení zvyšuje chuť chleba, teplejší teplota kynutí chleba může také změnit chuťové vlastnosti. Jak je uvedeno v tomto článku, kde se diskutuje o tom, jak vyrobit kváskový chléb kyselější, teplota kynutí má vliv na produkované kyseliny. Kyselina octová se vyrábí při teplotě kolem 35C (95F), zatímco kyselina mléčná je častější při circa 25C (77F).

heterofermentativní fermentace produkuje kyselinu octovou a také CO2. Tak, kynutí teplé těsto může zavést mírné octové poznámky a také stoupat rychleji.

kynutí těsta nad 35C (95F) také zaznamenává nárůst enzymové aktivity. To opět produkuje více jednoduchých cukrů pro dodávání kvasinek nebo oslazení chleba.

chuť může být dále vylepšena úpravou teploty nátisku tak, aby se zaměřila na konkrétní enzym. To je nejnáročnější pro domácí pekaře bez domácí korektor, ale společné pro profesionály.

vliv doby kvašení a chuti v chlebu

jak těsto kvasí, stává se kyselejší díky fermentaci kyseliny mléčné. Protože hodnota pH těsta klesne pod 5.0, maltáza se stává mnohem méně účinnou a produkuje méně monosacharidů.

invertáza na druhé straně dokáže zvládnout pH 4,0. To znamená, že když těsto dosáhne této kyselosti, přebírá” rozklad ” disacharidů a místo produkce pouze glukózy je výstupem enzymu invertázy jedna glukóza a jedna molekula fruktózy.

fruktóza vytváří sladší chuť, takže déle kvašené chlebové těsto bude chutnat o něco sladší.

vyhýbáme se střední zemi

jako pekaři chleba se chceme vyhnout Střední Zemi. Pokud se očekává lehčí ochutnávka bochníku (ideální pro sendviče), měli bychom se pokusit dosáhnout rychlejšího vzestupu. To bude produkováno kvasinkami aerobně dýchajícími a méně fermentujícími. Nebo alespoň fermentací při vysoké teplotě, takže heterofermentační reakce může také produkovat plyn. Pro maximalizaci aerobního dýchání je krok hromadné fermentace krátký nebo zcela vynechán.

u řemeslného chleba s plnější chutí, který umožňuje kvasnicím kvasit v chladnějším prostředí, se v chlebu rozvíjí více chuti. Chuť bude pocházet z ethanolu, organických kyselin a očekávat nějakou přidanou sladkost z rozpadu škrobu.

ideální teplota pro kvašení řemeslného chleba je cca 24-28C (75-82F). Příliš teplé a těsto se zvedne příliš rychle a přijde o tyto fantastické příchutě. Mělo by být také začleněno méně kyslíku, protože anaerobní dýchání poskytne více kyslíku a prodloužená doba zrání může způsobit nadměrnou oxidaci mouky.

při správném řemeslném chlebu je výsledkem chléb plný chuti, ne tak sladký-ale ne nutně horší. Pro větší vylepšení lze těsto umístit do chladničky pro hromadné kvašení nebo kynutí.

teplotní rozsah, kterému je třeba se vyhnout při kvašení chleba

ve většině případů bychom se měli vyvarovat kynutí těsta mezi 10-24C (50-75F). To je střední cesta a nevidí žádný prospěch z pokročilé výroby plynu ani z vývoje chuti.

dosažení rovnováhy mezi vývojem lepku a zamýšleným typem dýchání je také rozhodující pro výrobu kvalitního chleba.

chléb, který je vyroben rychle, může snadno vyčerpat kyslík nebo cukry a přejít na anaerobní dýchání. Také, pokud byl rychle vyrobený bochník nedostatečně hněten, nebude schopen efektivně zadržet plyn v těstě a chléb bude plochý nebo hustý.

co se stane, když se těsto příliš zahřeje?

kvasinky preferují teplo, bude i nadále zvyšovat rychlost dýchání až do smrti. Ale jak možná víte, nemáme důkaz chleba nad 40C (104F). Enzymatický proces štěpení disacharidů na monosacharidy není schopen udržet poptávku z kvasinek.

struktura lepku také vyžaduje čas na zrání a protažení. Kynutí těsta příliš teplé nebo s příliš velkým množstvím kvasinek produkuje více vody, Jak se zvyšuje anaerobní dýchání. Nadměrné množství vody může být příliš mnoho na to, aby mouka absorbovala požadovanou rychlostí. To vytváří mokré a slabé těsto.

vliv lepku na kvašení kvasinek

vývoj struktury lepku, i když není součástí kvašení kvasinek, je třeba vzít v úvahu také při určování doby trvání nebo intenzity kvašení chlebového těsta. Jak a proč jsou vysvětleny níže.

jak se lepek objevuje v chlebu

když voda hydratuje škrob, aby zahájila enzymatické změny potřebné pro výrobu pyruvátů pro kvasinky, hydratuje také protein. Nyní je toho hodně co říci o obsahu bílkovin při výrobě chleba, s tématem, kolik proteinové mouky by mělo obsahovat, aby se chléb stal populárním tématem. Dovolte mi vysvětlit některé základy.

hydratovaný protein v mouce se mění na lepek. Lepkové prameny jsou zpočátku stočeny a zamotány. Jak hydratují, stávají se silnějšími a stávají se rovnějšími a méně zmatenými. Když se narovnávají, lepkové prameny se stávají extrémně dlouhými a navzájem se spojují v méně nepravidelném vzoru než dříve. To vytváří lepkovou strukturu, někdy nazývanou matrice.

počet vazeb, Typ vazeb a vzdálenost mezi nimi mohou být změněny technikou hnětení a složkami v těstě.

jak fermentace zlepšuje lepek

výhody prodloužené doby fermentace jsou pro lepek super chladné. Kromě chuti a zachování výhod kvality, ethanol a organické kyseliny napomáhají roztažnosti a pružnosti těsta. To je skvělé pro tvarování a manipulaci s těstem a také zlepšuje schopnost glutenů zadržovat plyn.

to je důvod, proč často uvidíte rozsáhlý seznam zlepšovačů těsta na seznamu ingrediencí chleba zakoupeného v obchodě. Dlouhé kvašení chleba je nákladnější. Komerční pekaři často přidávají oxidační činidlo, jako je kyselina askorbová, ke zlepšení vazby lepku. Přidávají se také další přísady a enzymy, které replikují výhody dlouho fermentovaného těsta.

jaký typ mouky lze použít pro chléb?

pokud jde o výrobu rychle vyrobeného chleba, lepek postrádá některé strukturální výhody dlouhé fermentace. Z tohoto důvodu tato těsta potřebují co nejvíce lepku k udržení produkovaného plynu, proto je vybrána mouka s vysokým obsahem bílkovin.

mouka je často dále vylepšena doma přidáním vitálního pšeničného lepku nebo alternativního proteinu, jako jsou vejce. Ačkoli protein nalezený ve vejcích se liší od lepku, stále přidávají sílu do těsta a pomáhají vzestupu.

ale obsah lepku není jen o obsahu bílkovin. Stejně jako škrob se během procesu mletí mohou některé proteiny poškodit a rozdělit. To znamená, že jakmile je mouka hydratovaná, přestože obsahuje hodně bílkovin, nemusí být v nejlepším stavu pro zadržování plynu. Alespoň ne hned.

v průběhu času se hydratovaný poškozený protein zotavuje a opravuje sám. To znamená, že mouka s vysokým poměrem poškozených bílkovin může být použita k výrobě fermentovaného chlebového těsta. Ale pro rychle vyrobený chléb to nestačí!

poškozená mouka je špatná mouka a není dost dobrá na výrobu rychle vyrobeného chleba a rohlíků. Někteří pekaři často přidávají do své mouky životně důležitý pšeničný lepek. Tím je zajištěno, že je dostatek bílkovin k výrobě kvalitního bochníku. Je to fantastický způsob, jak odstranit problém a zaručit výsledky, přesto bych se raději zaměřil na nalezení kvalitní mouky s vysokým obsahem bílkovin a jako poslední možnost použil pouze vitální pšeničný lepek.

při výrobě delšího osvědčeného chleba je možné použít mouku s menším obsahem bílkovin. Vzhledem ke schopnosti poškozených proteinových částic se v průběhu času opravovat, jsou pro výrobu řemeslného chleba vhodné chlebové mouky nebo univerzální mouky s obsahem bílkovin kolem 11%. Kvalita mouky je však stále důležitá, Obecně, Pokud voní hezky a aromaticky, byla během zpracování dobře pěstována a ošetřena.

existuje samozřejmě mnohem více vědeckých testů kvality mouky, které domácí pekaři a většina malých pekáren nejsou schopni provést. Například některé mouky nejsou schopny odolat dlouhému kvašení, zhroutí se. Jiní se také nemohou protáhnout a některé mohou obsahovat méně aktivní enzymy, jako je amyláza.

existuje jen málo cheatů a dalších přísad, které lze přidat do mouky, aby se tyto problémy vyrovnaly. Ale prosím, nechoďte cestou-protože někdo přidává sladovou mouku do svého receptu, že musíte udělat totéž. To, co funguje s jejich přísadami, prostředím a receptem, může pro ně dokonale fungovat, ale ne pro vás.

výhody studené fermentace na lepku

studená fermentace v lednici pomáhá poškozeným částicím bílkovin opravit. Je to proto, že lepek hydratuje a váže se při nízkých teplotách, což posiluje pevnost struktury. Zvyšuje také schopnost mouky s nízkým obsahem bílkovin pro chléb.

více hnětení vs dlouhá fermentace-co je lepší?

intenzivnější hnětení podporuje začlenění kyslíku k oxidaci mouky. To zvyšuje sílu lepkových vazeb a jak nyní víme, je zásadní pro aerobní dýchání kvasinek. Postupem času se těsto nechalo přirozeně vysedávat. Když však hladina kyslíku příliš stoupá, kyslík bělí karotenoidní pigmenty v mouce a způsobuje nedostatek barvy, chuti a vůně.

to znamená, že nechceme příliš hnět dlouho kvašené těsto. Výhodná je lehká inkorporace s dalším mícháním roztažením a záhyby.

dopad roztažení a záhybů

roztažení a záhyby se používají ve středně a dlouho kvašeném těstíčku. Jedná se o metodu rozvoje pevnosti lepku při přerozdělování složek v těstě, aby se zvýšila rychlost fermentace kvasinek. Existuje mnoho způsobů, jak protáhnout a složit, které se liší v jejich účinnosti natáhnout lepek a čas potřebný k tomu.

při natahování těsta jste schopni sladit vývoj lepku s jeho úrovní fermentace. Pokud si všimnete, že vaše těsto je plynné, použijte agresivnější metodu protahování a skládání a dělejte to pravidelněji. Pokud je těsto fermentováno, ale lepek je dlouhý, elastický a prochází zkouškou okenního skla, je preferována jemnější metoda roztažení a přehnutí.

závěr: je fermentace důležitá pro pečení chleba?

je to fantastický proces a ano, fermentace je naprosto důležitá při výrobě chleba. Schopnost správně fermentovat těsto bez nedostatečného nebo nadměrného kvašení je výzvou, s níž mnoho začínajících pekařů bojuje.

postupujte podle dobrého receptu ze spolehlivého zdroje a pravidelné kontroly teploty jsou klíčové, ale použijte jednoduchý recept, jako je recept na chléb mého začátečníka. Je to matoucí téma popsat tak dobře udělal pro čtení tak daleko! Dejte mi vědět v komentářích níže, pokud vám to připadá užitečné a klást jakékoli dotazy.

další čtení

tyto knihy jsem použil jako reference pro tento článek. Chcete-li se dozvědět více o vědě v pečení chleba, měli byste je zkontrolovat:

chléb věda: Chemie a řemeslo výroby chleba-Emily Buehler

chuť chleba-Raymond Calvel

další reference:

Difference Between Aerobic and Anaerobic Respiration

Fermentation

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/7/683/512027

jaká je ideální teplota fermentace pro řemeslný chléb?

Řemeslní pekaři obvykle provozují první vzestup při 24-28C (75-82F), ale druhý nárůst se může lišit. Konečný důkaz 32C (90F) je možný, zatímco chladnější teploty jsou přijatelné, včetně nočního vzestupu v lednici.

je fermentace na lavičce?

kvašení se nezastaví, zatímco těsto je na lavičce mezi předtvarováním a konečným tvarováním. I když lavička spočívá v tom, aby se těsto uvolnilo. Jeho délka je určena pevností lepku, a proto není kategorizována jako fáze fermentace.

proč chléb přestane stoupat v troubě?

• kvasinky se příliš zahřejí a umírají
• kůra ztvrdne a zabrání růstu bochníku
• kvasinky vyčerpají jednoduché cukry

je kvašení kvasinek stejné jako kvašení těsta?

kvasinky jsou kmen, který iniciuje fermentaci v těstě sacharidy. Těsto nekvasí, kvasnice Ano. Obě fráze se používají zaměnitelně při pečení chleba.

kde kvasinky konzumují cukry?

při aerobním dýchání dochází ke spotřebě cukrů na oxid uhličitý, vodu a HTP uvnitř kvasinkové buňky. Anaerobní dýchání může probíhat uvnitř nebo vně buněčných stěn.

jaký je rozdíl mezi kvasinkovou fermentací a dýcháním?

kvasinky musí dýchat, než mohou kvasit. Může to udělat s kyslíkem nebo bez něj. V případě aerobního dýchání nedochází k fermentaci. Když kvasinky dýchají anaerobně, dochází jak k alkoholové fermentaci, tak k fermentaci kyseliny mléčné.

jsou organické kyseliny dobré pro chlebové těsto?

pomáhají při výrobě chleba, protože jeho obrobitelnost se zlepšuje, má větší vzestup, větší pružinu trouby, lehčí drobenku, chutná, voní a vypadá zajímavěji a déle udržuje svěží. Vše velmi důležité.

Používá se Zymáza při kvašení těsta?

předpokládalo se, že enzym, zymase kick, zahajuje kvašení kvasinek. Vyskytuje se z kvasinek a přeměňuje monosacharidy, glukózu a fruktózu na oxid uhličitý a ethanol. To odborníci v posledních letech vyvrátili.