Raki: národní nápoj Kréty

destilace se řídí starodávnou metodou, která se používá po staletí a je nyní součástí Krétské tradice. Marc, který byl fermentován v sudech déle než měsíc, vaří ve speciální konvici, Kazani.

konvice nebo kazani se skládá ze 4 částí:

* hrnec s marc.

* víko je dostatečně velké, aby utěsnilo co nejvíce páry.

* potrubí je dostatečně dlouhé, aby ponechalo prostor mezi ohněm, který ohřívá výlisky, a studenou vodou (viz další krok). Trubka (loulas v řečtině) nasměruje páru do hlavně.

* hlaveň (nebo rouba) se studenou vodou uvnitř, takže pára protékající trubicí se stává Raki kapkami.

Raki : destilační proces

destilace marc pro výrobu Tsipouro / Raki je složitý proces, který vyžaduje specifické znalosti a know-how, zkušenosti a moderní technické vybavení, aby bylo dosaženo optimálních výsledků. Vinařské zbytky se používají k výrobě raki.

proces výroby krétských raků je stejný jako před staletími. Zachovávají stejnou metodu, která je součástí kultury a historie Kréty. Po lisování hroznů (obvykle klasifikovaných jako součást tradice) jsou kůže a semena zpočátku skladovány v sudech po dobu asi 40 dnů, kde dochází k fermentaci.

Rychlovarná konvice Raki se skládá ze tří základních částí. K dispozici je hrnce, víko a potrubí, které se pára používá k přenosu. Když je čas na výrobu, výrobce vloží marc a vodu do konvice. Oheň svítí pod varnou konvicí a výlisky se začínají vařit. Oheň nemůže být tak silný nebo příliš nízký. Intenzita požáru je důležitá, aby se výlisky nespálily.

když zahřátá směs dosáhne bodu varu, začíná konečný destilační proces. Asi po hodině na konci odpařovače se objeví první kapky, které jsou téměř čistým alkoholem. Destilační frakce jsou rozděleny na “hlavu”,” srdce “a”ocas”. “Hlava” se vyznačuje vysokým obsahem alkoholu, zatímco “ocas” má vyšší alkoholy s těžkou vůní a chutí. “Hlava” a “ocas” se pak odstraní a znovu se shromáždí v klidu pro další destilaci. Srdce se ředí, zraje a poté se filtruje do lahví. Pouze střední část destilátu, nazývaná “srdce”, je určena ke spotřebě.

alkohol z pokrutin se během vaření odpařuje. Pára cirkuluje v potrubí kotle. Na vnější straně potrubí je chlazená voda, takže pára kondenzuje po kapkách do nádoby. Jedná se o první kapky krétského Raki, nazývané “Protoraki”.

kvalita se měří ve stupních Celsia. Kvalitní raki je obvykle při 20 stupních. Destilační proces je dokončen, jakmile všechny hrozny dosáhnou požadované úrovně v konvici.

konečné množství destilované kapaliny obsahuje nejmenší množství alkoholu, zatímco skutečné raki se vyrábí uprostřed celého procesu. To trvá asi tři hodiny. Během této doby musí majitelé konvice ochutnat obsah alkoholu, otočit teplo nahoru nebo dolů a nakonec zastavit destilaci, když raki dosáhne požadované chuti.

na Krétě se obsah alkoholu stanoví pomocí hustoměru Baumé. Jedná se o kalibrovanou skleněnou trubici, která se vznáší v kapalině. Obsah alkoholu lze stanovit pomocí stupnice. Raki je dobrý na 17 stupňů Baumé (40% alc.) Nebo někdy při 18 stupních Baumé (43% alc.).

některé destiláty mohou být vybrány a stárnuty v dubových sudech po dobu několika let, aby jim poskytly vlastnosti koření, sušeného ovoce, vanilky, čokolády, kouřových vůní, kožených poznámek, vůní sudového dřeva atd., v závislosti na typu raki a podmínkách stárnutí.