víno a sýr Tipy pro párování: nejlepší sýry s Cabernet Sauvignon

párování červeného vína se sýrem bylo tématem vášnivé debaty mezi akademiky od vydání studie University of California v Davisu před deseti lety, která uvedla, že mnoho druhů sýrů snižuje ovoce, tanin a kyselost v červených vínech (konkrétně cabernet sauvignon, merlot, syrah a pinot noir). V mém 17 let jako kuchař, zjistil jsem, že několik druhů tvrdých a polotvrdých sýrů-a překvapivě několik trojitých krémů—se může spárovat, a ještě plošší, staré i mladé ročníky cabernet sauvignon. Klíčem je začít s vínem, které má nižší obsah alkoholu a není příliš taninové, jako je Jordan, Corison nebo Bordeaux. Jak říká oceněná autorka James Beard a expertka na sýry Laura Werlinová, ” čím větší je dub ve víně.”, čím méně máte výběr sýrů.”Odtud použijte několik základních pravidel pro spárování cabernet sauvignon se sýrem pro nejlepší ochutnávku.

při nákupu sýrů, které si můžete vychutnat s cabernet sauvignon, Hledám následující typy a vlastnosti:

• polotvrdé sýry z kravského mléka s prodlouženým věkem-proces stárnutí přináší v sýru mírnou křupavost a bohaté ořechové příchutě. Jejich mírnější, ořechová struktura a hladká chuť zvýrazňují bobule v mladých i starších Cabernet Sauvignonech, zatímco třísloviny vína se vážou na bílkoviny a tuky sýra a čistí patro. Vermontův Cabot Clothbound Cheddar, Beemster 18-měsíční Gouda z Holandska a Pleasant Ridge Reserve z Wisconsinu byli v minulosti oblíbenými páry s Jordan Cabernet Sauvignon.
• polotvrdé sýry z ovčího mléka s určitým věkem – tyto sýry mají pevnější strukturu, složitost a jemné ořechové příchutě, které doplňují strukturu a povrch Cabernetu, spíše než ho přemáhají. Sýry z ovčího mléka mají také tendenci mít jemnou herní notu, která dobře funguje s cabernetem. Ossau-Iraty z Francie a San Andreas a Ewenique z Kalifornie byly dříve vybrány pro sýrový talíř Jordan Cabernet Sauvignon.
• mírně pevné, měkké vyzrálé sýry se zemitými tóny-pečlivě vybírejte zemité, mírně pevné verze a pouze pokud je spárujete s lehčím mladým cabernetem. Je to proto, že smetanový sýr ve skutečnosti zvýrazní třísloviny v silnějším Cabernetu a způsobí, že víno bude přímo žvýkací. Měkké zralé sýry se zemitou nebo bylinnou složkou z kůry nebo další přísadou, jako jsou lanýže, doplňují sušené bylinné aroma v mladém Cabernetu, zatímco změkčují jeho třísloviny a vytvářejí bobulové příchutě. Marin French Triple Crème Brie s lanýži, Cowgirl Creamery ‘ s Mt Tam a Nicasio Valley Locarno-vše z West Marin County-jsou jediné měkké vyzrálé sýry, které jsem dosud našel a které dosahují zvýšeného párování jak pro víno,tak pro sýr. Ale, párování se výrazně liší od ročníku k ročníku.

vyhýbám se čtyřem kategoriím sýrů s cabernet sauvignon:

• mladé, měkké kozí sýry, často označené jako chèvre. Ty jsou notoricky pikantní s vysokou úrovní kyselosti a kvůli tomu, nadměrně zdůrazňují alkohol Cabernetu. Jedinou výjimkou jsou ty se sušenými bylinkami nebo bylinkovou krustou—mohou se spárovat s bylinnými tóny v mladém, elegantním Cabernetu nebo Bordeaux.
• krémové, měkké vyzrálé sýry, jako je většina Bries, francouzský známý Camembert a trojité sýry crèmes, jako je Brillat-Savarin a Saint André, často přinášejí kovové nebo hořké tóny v Cabernetu a ztlumí jeho ovocné příchutě. Experimentujte se smetanovými sýry opatrně, pokud opravdu chcete, aby ovoce ve vašem Cabernetu svítilo, jak je uvedeno výše.
• tvrdé sýry, jako je Parmigiano-Reggiano. Sůl a paradoxně sladkost z ananasových a karamelových příchutí těchto sýrů mohou ovoce z vína zbavit. Při párování Parmigiano s červeným vínem je nejlepší světle červená s velmi malým taninem (přemýšlejte stále nebo šumivě Lambrusco, oblíbené párování parmazánového sýra pro mnoho Italů). Pokud jsou třísloviny vína příliš výrazné, sůl v sýru tyto třísloviny zveličuje.
• modré sýry, zejména ty štiplavé. Mohou to být složité párování, protože modré sýry obvykle způsobují, že cabernet chutná kovově a hořce. Šampaňské a štíhlá, svěží bílá vína, jako je Sancerre nebo mladý Jordan Chardonnay, se mnohem více doplňují s většinou jemných modrých sýrů. Našel jsem dva mírnější modré sýry, které mohou pracovat s mladšími, tučně, ovocné ročníky Jordánska: Neal “S Yard Cashel Blue, dobře vyvážená modrá Žilka z Anglie, a Rogue Creamery’ s Caveman Blue z Oregonu. Oba sýry mají náznak sladkosti a máslové textury, které doplňují ovoce a strukturu v roce 2012 a 2013 Jordan Cabernet.

výběr toho, který sýr bude sloužit s více ročníky Jordan Cabernet Sauvignon na prohlídkách & ochutnávky, je vždy mým prvním velkým projektem roku. Nedávno jsem podnikl exkurzi do Cowgirl Creamery a Nicasio Valley Cheese, oba v okrese West Marin, doufat, že najdu hrst nových možností pro párování sýrů vinařství. Vrátil jsem se do kuchyně s tuctem různých sýrů z devíti krémů-důkaz působivé rozmanitosti kalifornských sýrů, které jsou dnes k dispozici.

pak se den ještě zlepšil, navzdory dešti. Shromáždil jsem našeho pomocného vinaře a personál pro správu služeb pro hosty f0r ochutnávku každého sýra s letošními ročníky ochutnávky knihovny-2013, 2011 a 2009 Jordan Cabernet Sauvignon. Naše poslání: vybrat sýry, které se nejlépe spárovaly se všemi třemi víny. Jediná námitka: mohli jsme si vybrat pouze naše tři nejlepší sýry.

zde jsou naše poznámky ze cvičení párování sýrů a Cabernet Sauvignon. Ve skutečnosti jsme byli překvapeni, kolik sýrů pracovalo s různými nuancemi v riperu, bohatším, mladém Cabernetu, jako je ročník 2013, a také doplňovalo poznámky o koření a bylinkách v chladném klimatu, jako je 2011, a složitější ovoce ve starším Cabernetu 2009.

sýr a Cabernet Sauvignon degustační poznámky:

Central Coast Creamery Goat Gouda (Paso Robles, kozí mléčný sýr) – jeho jemná a krémová textura pomohla rozšířit střední patro nebo tělo 2011 Jordan Cabernet Sauvignon, štíhlejší, starosvětský ročník.

Cypress Grove Midnight Moon (Holland, kozí mléčný sýr) – jeho krémová, bohatá chuť, která pochází z prodlouženého stárnutí, doplnila ovocné příchutě ve všech třech ročnících, ačkoli to způsobilo, že ročník 2011 zejména zpíval, rozšiřoval ovocné příchutě a krémovitost na patře a přinášel atraktivní slanost na povrch, díky kterému jsme se chtěli znovu napít. Sýr změkčil třísloviny v kabernetech 2009 a 2013 a v roce 2009 učinil červené plody jasnější, zatímco v roce 2013 ostřil kyseliny. Krásný sýr se všemi třemi ročníky.

Cypress Grove lanýž Tremor (Humboldt County, kozí mléčný sýr) – tento mírně krémový kozí sýr odporoval našemu pravidlu o chèvre s cabernetem kvůli zemitým lanýžům, houbám a bylinným tónům. Považován za chuťovou elektrárnu, tento krémový, měkký sýr má Bylinné a houbové tóny, které přinesly ovoce ve všech třech kabernetech. Opravdu zářil ročníkem 2011, zvyšoval jeho sušené bylinné tóny na patře a jeho světlé ovocné příchutě na konci.

Bellwether Farms San Andreas (Sonoma, ovčí mléko sýr) – jeho Pecorino-jako jemné chutě spárované dobře se všemi třemi ročníky. Sýr změkčil 2013 Jordan Cabernet Sauvignon je třísloviny a přinesl atraktivní pečené cracker chuť až do konce. Ročník 2011 i tento sýr mají štíhlejší střední patra a jejich doplňkové textury jsou vytvořeny pro pěkné párování. K dispozici je také tartness tohoto sýra, který vyrovnává kyselost ročníku 2011 a vytváří bezproblémové párování. Tuk v sýru dále změkčoval třísloviny Jordan Cabernet Sauvignon z roku 2009 a na patře vyvedl pikantní a máslové příchutě.

Bleating Heart Fat Bottom Girl (Sonoma, sýr ovčího mléka) – tento mírně slaný sýr s jemnými ořechovými a máslovými tóny nezvyšoval ani nezhoršoval chuť ve všech třech ročnících. Sýr chutnal ještě mírněji s ročníky 2009 a 2011. Neutrální párování, jako jsou tyto, může být ve skutečnosti žádoucí. Jako vinařství, nikdy nechceme párování sýrů, které snižuje chuť vína, takže neutrální párování—takové, kde si sýr i víno drží své vlastní, i když druhé nezvýší na nezapomenutelný stav-je naprosto přijatelné a příjemné.

Keen ‘ s Cheddar (Anglie, sýr z kravského mléka) – ořechová chuť, zemitost a mírná křupavost tohoto sýra zvýšily chuť tmavého ovoce v nejstarším ročníku Jordan Cabernet, 2009. Nuttiness v sýru také přinesl krásný, mírně hořká ořechová poznámka v tříslovinách vína. Chuť červeného ovoce Cabernetu 2011 byla zvýšena sýrem a Cabernet 2013 byl nejzajímavějším párováním ze všech. Sýr vyvedl zemitost a goût de terroir (chuť půdy) v ročníku 2013, stejně jako prašnost v tříslovinách a rustikálních příchutích ostružin.

Beecherova vlajková loď čedar (Washington, sýr z kravského mléka) – krásné párování se všemi třemi cabernety. Jeho proteinové krystaly (které se vyvíjejí v některých stylech sýrů, jak stárnou) a mírně krémová textura přinesly červené ovoce a dokonce i citrusové příchutě v štíhlejší 2011 Jordan Cabernet a rozšířily střední patro vína. Sýr dominoval ovocným příchutím Jordánu z roku 2009 na patře, ale rozjasnil kyselost vína a jeho červené ovocné příchutě na závěr. Tento krémový, těžší sýr také zvýšil ovoce v mladém, silnějším Jordánu 2013, zatímco změkčoval jeho třísloviny. Složité příchutě sýra také prošly dlouhým závěrem každého Cabernetu.

Cabot Clothbound čedar (Vermont, sýr z kravského mléka) – zatímco tento sýr byl před čtyřmi lety oblíbeným párováním s mladými ročníky Jordan Cabernet (2006 a 2008), během této ochutnávky s jinými ročníky nebylo víno ani chuť sýra zvýšena v žádné párovací kombinaci s ročníkem 2009, 2011 nebo 2013. Opět neutrální párování, což není špatná věc.

Essex Street Reserve Comté (Francie, sýr z kravského mléka) – Comté je známý svými zemitými, bylinnými, ořechovými a ovocnými tóny a je považován za skvělé párování sýrů se šampaňským brut. Tento sýr měl krásnou chuť lískových oříšků, když ochutnal Cabernet 2009, a také změkčoval třísloviny vína způsobem, díky němuž bylo párování bezproblémové. Jeho struktura a chutě doplňovaly mladší kabernety, ale 2009 byl výjimečný pár.

Nicasio Loma Alta (Marin County, sýr z kravského mléka) – velmi jemný, máslový, poloměkký sýr s pěknou strukturou, který by byl úžasný s křupavou bílou jako Jordan Chardonnay nebo sauvignon blanc. Bohužel, nespároval se dobře s žádným ročníkem Cabernetu. Ztlumila ovoce a příliš zvýraznila třísloviny.

Nicasio Reserve (Marin County, sýr kravského mléka) – jeho bohatá chuť doplnila celé tělo mladého, mužského ročníku, jako je Jordánský Cabernet 2013, ale přemohla elegantnější starší ročníky.

Nicasio Locarno (Marin County, sýr kravského mléka) – tento měkký, krémový sýr zvýšil střední patro Jordánského Cabernetu 2011, ale potlačil ovoce v ročníku 2013. Bylo to však naše oblíbené oblíbené jako nejlepší sýr, který se spáruje s novým Jordánským Cuvée, takže hosté pravděpodobně uvidí, že debutuje na naší jarní akci v Jordánsku v květnu.

naše čtyři oblíbené párování Cabernetů a sýrů z ochutnávky:

2009 Jordan Cabernet Sauvignon s Keenovým čedarem

ořechová chuť, zemitost a mírná křupavost sýra zvýšily chuť tmavého ovoce staršího vína.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon s Beecherovou vlajkovou lodí čedar

bohatá textura sýra ve věku vynesla červené ovoce štíhlejšího ročníku a rozšířila střední patro vína.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon S Cypress Grove Midnight Moon

bohatá chuť stárnoucího sýra zvýšila ovoce vína, rozšířila krémovost na patře a přinesla atraktivní slanost až do konce.

2013 Jordan Cabernet Sauvignon s Bellwether Farms San Andreas

sýr změkčil taniny mladého Cabernetu a do cíle přinesl přitažlivou pečenou crackerovou chuť.

zde je spodní řádek pro párování cabernet se sýrem:

• mladý cabernet s lehkými tříslovinami: vyberte si staré sýry-skvělé možnosti jsou uvedeny výše pro čedar a goudu, ovčí sýr a kozu ve stylu Pecorino.
• starší cabernet s měkkými tříslovinami: vyberte si polotuhé sýry z kravského mléka, jako jsou staré cheddary, staré Goudy, sýry z ovčího mléka a Comté.
• velké, bohaté cabernety: vyberte si intenzivní sýry čedar a zrající Gruyère (protože Jordánsko nevyrábí vyšší alkohol, tučné cabernety, ostré cheddary a Gruyère nebyly zahrnuty do degustace)
• vína s dlouhým závěrem, jako je cabernet sauvignon, vyžadují sýry se složitými příchutěmi, které vydrží až do tohoto cíle, a staré cheddary bývají nejlepším párováním pro různé styly cabernet sauvignon. V případě pochybností si vyberte starý čedar pro cabernet.

nakonec bylo tak těžké omezit naše oblíbené sýry na maximálně tři obvykle podávané na ochutnávkách Jordan Tours &, takže letos jsme vybrali čtyři. Popisy každého sýra jsou uvedeny níže, a všechny sýry ochutnané nebo odkazované byly zakoupeny v Cowgirl Creamery a v degustační místnosti Nicasio Valley Cheese. Doufáme, že nás navštívíte a zažijete párování.

pokud vyrábíte víno a sýrovou desku, kterou si můžete vychutnat doma, můžete také použít některé z našich tipů pro vytvoření desky pro uzeniny vhodné pro víno. Ale nakonec je nejlepším pravidlem pro párování sýrů a vín toto: pijte vína, která máte rádi, se sýry, které máte rádi, kolem stolu s lidmi, které máte rádi. Vždy budete mít nezapomenutelné párování.

ušetříte