Articles /

Whole Hog

výše: Dawn přestávky jako soutěžící vyvolává jeho carne adovada.

uvnitř stanu rozhodčích zamrzly lahve s vodou, stejně jako inkoust v našich kotcích. Dobrovolník mě vidí, jak se snažím psát, a podá mi baculatou trvalou značku, abych ohodnotil nejnovější vzorek carne adovady na její prezentaci, chuť, a textura. Moje zkušené rozhodnutí? Je to zatraceně úžasné! Deset. Deset. Deset!

je konec ledna v Belénu, asi 30 mil jižně od Albuquerque, víkend před Super Bowlem. Osmnáct týmů se postavilo na širokém, plochém poli Eagle parku, soutěží o slávu, slávu a ryté desky ve tvaru prasat na 17. ročníku největší Matanzy na světě-tradiční prasečí pečeně. Skupiny přátel a spolupracovníků se přihlásily k vaření celých prasat tak, jak to mají jejich rodiny po stovky let, každý sázel na to, že jejich adovada, chicharrónes a chile jsou nejlepší. Kuchaři strávili rok zdokonalováním receptů na bizcochitos a procvičováním svých dovedností v tortille, jedno oko opatrně dimenzuje tuhou konkurenci.

přestože slunce vychází na jasné obloze, je ještě brzy a studená rána drží teplotu pod bodem mrazu. Potuloval jsem se kolem stanu rozhodčích, čekal na rozhovor s jedním z organizátorů akce, když jsem zaslechl, že někdo říká, že jim chybí soudci. Oho! O pět minut později jsem se probojoval do jednoho z prázdných slotů.

nyní se začínají filtrovat místní svítidla a narazím na Politika, kterého znám z dob, kdy jsem byl reportérem. Pravděpodobně vděčný, když zjistil, že jsem tu jen pro jídlo, šťastně dodává paean ctnostem chile z Río Abajo. To je španělský název pro úsek Río Grande jižně od Santa Fe (severně od kterého je Río Arriba). Ale to, o čem opravdu mluví, je střední část státu, ten pruh mezi Albuquerque a Socorro, kde široká stuha Río Grande spojuje Los Lunas a Belén s vesnicemi Peralta, Veguita, La Joya a Lemitar.

zakousnu se do svého druhého vzorku carne adovady, lesknoucí se kostky něžného vepřového masa, které bylo v jasně červeném chile uvařeno, a nadšeně přikývnu hlavou Na Chilský projev politika a říkám si: má důvod být hrdý. Je téměř nemožné vybrat favorita, ale dělám, co můžu, než se nastěhuje další sada rozhodčích. Neochotně, s opuštěným pohledem na horké, nafouklé tortilly se připravují na další kolo, jsem vyveden ze stanu a do jasného zimního slunce.

MATANZA je součástí kulinářské kultury Nového Mexika od doby, kdy Španělé poprvé představili prasata do údolí Río Grande. Ve dnech před chlazením byla porážka vykrmeného prasete během podzimu a zimy komunitní Oslavou – a praktickým způsobem distribuce jídla mezi rodinou a přáteli. Vaření celého prasete je velká práce a od přírody společenská událost. Potřebujete silné paže, abyste vykopali hlubokou jámu a spoustu palivového dříví, abyste vytvořili hlubokou postel uhlí. Za 500 let se obecný proces tolik nezměnil.

vzdáváte díky za oběť zvířete, pak rozřezáte veškerý tuk a vložíte jej do velkého železa nebo mědi cazo (typ hrnce), který se vaří celé hodiny. Všichni se dožadují chicharrónes, malé kousky tučného masa vařené do křupavé dokonalosti. Tortilly se vyválí a nasadí na rozehřáté komály, zatímco větší kousky vepřového masa ponořené do červeného chile pomalu povaříme.

co je nového je, že existuje méně matanzas, částečně proto, že to opravdu trvá malou vesnici (nebo velkou rodinu) hodit jeden. Také méně lidí chová prasata na dvorku tak, jak byli zvyklí. (Až před několika lety byla živá prasata přivezena na místo vaření; nyní musí organizátoři nechat zvířata zpracovat v zařízení certifikovaném USDA, což činí maso nákladnější—a někteří reptají, proces méně tradiční.)

přesto je matanza oslavou, kterou si můžete vychutnat. Účastníci si libují v možnosti oprášit své kotle a ochutnat jídla svého dětství. Je to jediná významná událost pořádaná obchodní komorou Valencia County Hispano, která promění výtěžek lístku na stipendia pro místní studenty, a jeho úspěch je hlavním hrdým bodem. V poslední době se mluví o rozšíření nápadu do dalších částí státu, možná o proměnu největší Matanzy na světě v jakési play-off pro vítěze menších soutěží. Prasečí Liga, Chcete-li.

před stanem rozhodčích se den oteplil. Na pódiu ladí kapela rančera. Prodejci dělají svižný obchod v tričkách a tchotchkes. Z cazos se vznášejí mraky páry. Svalnatí muži míchají obsah dřevěnými holemi vysokými jako první srovnávače.

vinylové bannery identifikují týmy vaření, které zahrnují spolupracovníky ze škol Los Lunas, hasičského sboru Rio Grande Estates a Randy ‘ s Electric. Sourozenci, manželé, a manželky ukotvují další posádky, ale všichni si úzkostlivě uvědomují, že se nemusí starat jen o oficiální soudce. Tisíce hladových lidí dorazily autem, po železnici, na kole i pěšky. Nyní sestupují na stolech, aby co nejvíce vydělali lístky za 15 dolarů, které je opravňují k volnému vkusu—a právu volit v kategorii People ‘ s Choice.

závan smaženého vepřového masa otočí mou hlavu k řadě stánků, kde soutěžící rozdávají vzorky. Tito lidé byli vzhůru od úsvitu, kopání jám, osvětlení požárů, a připravuje se vařit dvě celá prasata za kus.

povídám si s několika kuchaři, kteří mi říkají, že jdou do všech těchto potíží, protože chtějí naučit své syny a dcery poučení, které se naučili od svých rodičů a prarodičů. Jeden šedovousý chlápek vykřikne směrem k jámě: “míchejte ty chicharrónes, mijo, nebo se budou držet na dně!”

brány se otevřely v 7 hodin ráno. a hlavní jídlo čas je dříve, než si myslíte, o 10:30 am dorazí později než to a budete chybět všechny dobré věci. Jako mísa velkých, křupavých chicharrónes v červeném chile, která mě posílá přes okraj. Všechno jde ticho a tma, když jsem se úplně opil smaženým vepřovým masem. Otevřu oči. Je 11 hodin ráno jsem snědl trapné množství chicharrónes a jeden stánek už je bez jídla.

v pivní zahrádce potkávám skupinu žen, které žijí v Albuquerque a vždy spolu přicházejí do matanzy. Laurie Griego říká, že si pamatuje spoustu matanzas v dětství, ale věci se změnily, když její rodiče zemřeli. Tradice se podle ní tak nějak vytratila. Její neteř, Paula Gutierrez, říká, že proto na tuto událost vždy přicházejí do Belénu. “Je to tradice—a je to párty!”říká, zvedá své pupenové světlo a poklepává na moje. Řeknu jim, že je tu uvidím příští rok, když se budu brodit hledáním bizcochita.

MINI MATANZA
i pro nejodvážnějšího kuchaře může být představa vaření celého prasete příliš skličující. Návštěvníci největší Matanzy na světě v Belénu získají všechny radosti z prasečí pečeně-carne adovada, křupavé chicharrónes, ohnivě červené chile a nafouklé sopaipillas-aniž by museli za úsvitu vstávat a stát nad kouřovou jámou a bublajícím kotlem. S těmito recepty si můžete doma vyrobit mini-matanzu.

Chicharrónes a červené Chile
pro mnoho lidí jsou tyto masité, mastné, křupavé kousky vepřového masa vrcholem matanzy. Kuchaři smažit malé sousto, zatímco zbytek masa peče. Namočené v červeném chile, dělají nádherné občerstvení.

slouží 4

Chicharrónes
pokud nevaříte celé prase, můžete použít vepřové břicho, abyste to udělali doma. Vepřové kostky můžete smažit v komerčním sádle, ale chutnají lépe, pokud si uděláte čas na jejich vaření ve vlastním tuku, jak je popsáno zde.

  • 1 libra vepřové břicho
  • sůl podle chuti
  1. vepřové maso nakrájejte na kostky na palec.
  2. v široké, mělké pánvi kombinujte vepřové maso a dostatek vody na zakrytí.
  3. přiveďte vodu k varu a snižte na jemné vaření. Vařte, dokud se veškerá voda neodpaří a zbývá jen vepřové kostky a tavený tuk, asi 3 hodiny.
  4. otočte teplo na vysokou a smažte vepřové kostky, dokud nehnědou a křupavou, 3-5 minut.
  5. Chicharrónes krátce vypusťte na papírové ručníky a podávejte horké, se spoustou červené chile omáčky.

New Mexico Red Chile Sauce
jednoduché omáčky, jako je tato, jsou základem každé matanzy. Ponořte čerstvě smažený chicharrón do misky. Zažijte blaženost.

dělá 4 šálky

  • 8 unce (asi 20-25) sušené celé červené Nové mexické chile lusky, mírné, střední, horké nebo kombinované
  • 4 šálky vody nebo kuřecího masa
  • 2 polévkové lžíce rostlinného oleje
  • 1 střední cibule, mleté
  • 3 stroužky česneku, mleté
  • 1-2 čajové lžičky rozdrcené sušené Mexické oregano nebo majoránka
  • 1 čajová lžička soli, nebo podle chuti
  1. Toast Sušil celé chile lusky v těžké pánvi na mírném ohni, dokud nejsou teplé a uvolňují svou vůni, 1-2 minuty na stranu.
  2. okamžitě vyjměte chiles z pánve. Když je dostatečně chladný na to, aby zvládl, rozbijte každý pod na několik kusů (pokud je vaše pokožka citlivá, noste gumové nebo plastové rukavice). Zlikvidujte stonky a semena.
  3. zahřejte olej ve velkém hrnci na mírném ohni. Přidejte cibuli a česnek. Restujte několik minut, dokud cibule nebude kulhat.
  4. vložte kousky chile, cibuli, česnek a oregano do mixéru a nalijte do vody nebo zásoby. Pyré do většinou hladké, s několika skvrnami chile stále viditelnými.
  5. nalijte směs chile do hrnce a poté přidejte sůl. Snižte teplotu na středně nízkou a dusíme. Asi po 15 minutách ochutnejte omáčku a upravte koření. Pokračujte v vaření celkem 20-25 minut.
  6. až bude hotová, omáčka bude uvařena natolik, aby hustě pokryla lžíci, ale přesto ji snadno odhodila. Pro pozdější použití použijte teplo nebo chlad.

Grilovaná kukuřice s rozpadlým sýrem Tucumcari
doplňuje masově těžké menu o uši čerstvé kukuřice, které na grilu zachycují náznak kouře. Tento recept je inspirován klasickým Mexickým pouličním občerstvením, ve kterém slathering crema nebo majonézy pomáhá přilnout drobky slaného, drobivého sýra cotija. Naše verze volá po New Mexico feta, což je velmi podobné.

slouží 4

  • 4 uši kukuřice na klasu, shucked
  • 1/4 šálku Mexické crema (náhradní vysoce kvalitní majonéza nebo zakysaná smetana)
  • 1/2 šálku vodou baleného Tucumcari Mountain Cheese Factory Feta (nebo jiného drobivého sýra, jako je cotija)
  • 1/4 šálku nasekaného koriandru
  • 2 polévkové lžíce prášku New Mexico red chile
  • 1 vápno, nakrájené na klíny
  • sůl podle chuti
  1. Předehřejte plynový nebo uhlíkový gril.
  2. kukuřici grilujte na vysoké teplotě, 5-8 minut, dokud se nevaří a lehce nespálí.
  3. horkou kukuřici sejme krémem, majonézou nebo zakysanou smetanou, poté posypeme sýrem, koriandrem a chilským práškem. Podle chuti přidejte vápno a sůl.

Sopaipillas plněné medovou pekanovou zmrzlinou
zlaté smažené polštáře těsta jsou ideální pro nasáknutí extra červeného chile nebo jen pokapání medem. Povýšte tuto horkou sopaipillu na haute dezert tím, že ji naplníte medovou pekanovou zmrzlinou.

dělá 12

Sopaipillas

  • 1 1/2 šálky univerzální mouky
  • 1/2 šálku celozrnné mouky
  • 1 lžička soli 1 lžička prášku do pečiva
  • 1 lžička cukru, volitelné
  • 2 lžičky rostlinného oleje, zkrácení zeleniny nebo sádla
  • 1/4 šálku mléka nebo odpařeného mléka, pokojová teplota
  • 1/2 šálku vlažné vody nebo více podle potřeby
  • rostlinný olej pro hluboké smažení
  1. smíchejte mouky, sůl, prášek do pečiva a cukr ve velké misce. Práce v oleji, pomocí čistých prstů kombinovat. Přidejte mléko a vodu a zpracovávejte tekutiny do směsi mouky, dokud se nevytvoří lepivé těsto. Nalijte trochu více vody, pokud se těsto nelepí jako drsná, chlupatá koule.
  2. intenzivně hněteme těsto na lehce flourovaném povrchu po dobu 1 minuty. Těsto by mělo být měkké, ale trochu robustní a již nelepivé.
  3. nechte těsto odpočívat, pokryté vlhkým hadříkem, po dobu 15 minut. Rozdělte je na 3 kuličky, zakryjte je vlhkým hadříkem a nechte je odpočívat dalších 15-30 minut.
  4. každou kouli Převalte na lehce pomoučený povrch do kruhu nebo obdélníku o tloušťce přibližně palce. Pokud máte tortilla válec, použijte jej spíše než těžší váleček, který zhutňuje těsto. Ořízněte otrhané hrany a vyhoďte je. (Rerolling těsto ztuhne.) Nakrájejte každou část na 4 klíny nebo obdélníky.
  5. zahřejte alespoň 3 palce oleje v těžké, oboustranné pánvi nebo pánvi na 400°. Do oleje vložte 1 nebo 2 kusy těsta. Po krátkém potopení by sopaipily měly začít balonovat a stoupat zpět na povrch. Jakmile se bob na vrchol, opatrně lžíce oleje nad nimi po dobu několika sekund trvá plně nafouknout. Otočte je lžičkou s dlouhou rukojetí a vařte, dokud nebude zlatá. Vypusťte papírové ručníky.
  6. naplňte horké sopaipillas zmrzlinou a okamžitě podávejte.

medová pekanová zmrzlina
mírná slanost zdůrazňuje sladkost medu v této zmrzlině. Pokud chcete, můžete přidat čajovou lžičku mleté skořice – rozšlehejte ji žloutky.

dělá 1 litr

  • 1 1/2 šálky plnotučného mléka
  • 1 1/2 šálky smetany
  • 2/3 šálku medu z Nového Mexika
  • 4 žloutky
  • 1/2 lžičky soli
  • 1/2 šálku nasekaných opečených pekanových ořechů
  1. ve středním hrnci na mírném ohni kombinujte mléko, smetanu a med. Přiveďte k varu.
  2. mezitím rozšlehejte žloutky a sůl v mísící misce.
  3. odstraňte mléčnou směs z tepla. Míchejte vejce neustále, použijte naběračku a přidejte k nim asi 1 šálek horkého mléka, trochu najednou. To láká vejce, aby se neohýbala.
  4. nalijte vaječnou směs do hrnce. Vařte na mírném ohni za stálého míchání špachtlí, 5-8 minut, dokud směs nezhoustne a nepokryje zadní část lžíce.
  5. odstraňte pudink z tepla, nalijte jej do misky a chlazte, dokud zcela nevychladne.
  6. zpracujte pudink ve výrobníku zmrzliny podle pokynů výrobce.
  7. asi 2 minuty před provedením zmrzliny přidejte pekanové ořechy.
  8. seškrábněte zmrzlinu do uzavíratelné nádoby a zmrazte po dobu 2 hodin.

vepřové maso z
podzim je skvělý čas zasáhnout matanzu, zejména během volebního roku, kdy místní politici a komunitní organizace používají vepřové maso a chile jako spolehlivé návnady na své události. Pokud chcete hodit jeden z vašich vlastních, farmářské obchody Keller v Albuquerque mají obvykle po ruce celá prasata, ale zavolejte dopředu, abyste se ujistili, že mají požadovanou velikost. Zvláštní objednávky trvají týden nebo dva. Cena se liší podle hmotnosti, ale jako příklad, 50-Libra prase by stálo o něco méně než $ 250 a 100-libra prase asi $ 300. (505) 294-1427; kellersfarmstores.com

nechte ostatní pečit-soutěživě – na 18. ročníku největší světové Matanzy v Belén ‘ s Eagle Park, 27. ledna, 7: 00-3: 00; $ 15 (plus parkování); na Facebook

Leave a Reply