zrání

zrání je výsledkem složitých změn, z nichž mnohé se mohou vyskytovat nezávisle na sobě.

některé plody dozrávají na samotném stromu, zatímco některé dozrávají až po sklizni. Ty, které na stromě obvykle nezrají, spadnou ze stromu po dosažení určité fáze růstu, pokud nejsou vytrhány včas. Existují dva odlišné typy zrání ovoce, které vykazují různé vzorce dýchání.

Non-climactic ovoce zrání –

Non-climactic odkazuje na plody, které dozrávají pouze při připojení k mateřské rostlině. Pokud jsou vytrhány dříve, než jsou zcela zralé, rychlost dýchání se během růstu a po sklizni postupně zpomaluje. Kvalita jejich jídla je tedy ovlivněna, protože jejich obsah cukru a kyselin se dále nezvyšuje. Zrání a zrání jsou postupný proces. ego. Třešeň, okurka, hroznové víno, citron, ananas, hrozny, citrusy, jahody atd.

Climactic fruit zrání –

Climactic fruit označuje plody, které lze sklízet ve stadiu zralosti před dozráním. Tyto plody jsou uměle zralé. Zrání začíná rychlým zvýšením rychlosti dýchání, nazývaným respirační vyvrcholení. Po vyvrcholení, jak plody dozrávají, se dýchání zpomaluje a vyvíjí se dobrá jedlá kvalita. ego. Jablko, banán,Mango, meloun Sapota, papája, rajčata atd.

během zrání dochází ke změnám barvy, struktury, chuti, vůně a chemických složek. Tyto změny pokračují, dokud není dosaženo maximálního jídla nebo chuti, a poté se tkáň začne degradovat nebo rozpadat, což ji činí nevhodnou ke spotřebě. Tyto změny úzce souvisejí s rychlostí dýchání ovoce.

1. Barva:

změna barvy je nejzřetelnějším znakem zralosti; vyskytuje se u mnoha druhů ovoce a spotřebitelé je často používají k určení, zda je ovoce zralé nebo syrové. Prodejnost ovoce do značné míry závisí na atraktivní barvě, kterou vyvíjí.

barvy vznikají z karotenu, xantofylu a antokyaninových pigmentů. Karoten a xantofyl mají žlutou barvu a jiné barvy ovoce, jako je červená, růžová, fialová atd. jsou poskytovány antokyaninovými pigmenty.

klimakterické a neklimakterické plody vykazují rychlou ztrátu zelené barvy po zrání s dosažením optimální kvality stravování. Například citrusové plody v mírném podnebí(ale ne v tropickém podnebí). Zelená barva je způsobena přítomností chlorofylu, organické sloučeniny hořčíku. Ztráta zelené barvy je způsobena degradací struktury chlorofylu.

zmizení chlorofylu je často spojeno se syntézou žlutých až červených pigmentů. Mnoho z těchto pigmentů jsou karotenoidy, které jsou nenasycené uhlovodíky. Karotenoidy jsou stabilní sloučeniny a zůstávají v tkáni neporušené i přes rozsáhlou degradaci. Karotenoidy mohou být syntetizovány během růstových fází rostliny, ale jsou maskovány přítomností chlorofylu. Po degradaci chlorofylu se začínají objevovat karotenoidní pigmenty.

faktory ovlivňující zbarvení ovoce jsou počasí, teplota, Vlhkost, hromadění sacharidů a akce, jako je zvonění ovoce. Hnojení a zavlažování také ovlivňují jas barvy. Nadměrný dusík zpomaluje vývoj barvy. Stínované ovoce také nevyvíjí dobrou barvu.

organické kyseliny

obecně se organické kyseliny během dozrávání redukují, protože se dýchají nebo přeměňují na cukry. Kyselina může být považována za rezervní zdroj energie pro ovoce, a proto lze očekávat pokles během větší metabolické aktivity, ke které dochází při zrání.

textura

pojmy jako pevnost, křupavost, mealiness, šťavnatost a tvrdost souvisejí s texturou ovoce a jsou řízeny přilnavostí buněk ke stěně. Plody jsou měkké, když jsou zralé, hlavně kvůli rozpouštění pektických látek v buněčné stěně. Změkčení je způsobeno enzymatickou hydrolýzou polysacharidu. Buněčná stěna je tvořena celulózou, hemicelulózou, pektátem vápenatým a glykoproteiny. Enzym pektináza rozkládá pektin mezi ovocnými buňkami, což vede ke změkčení ovoce.

chuť

chuť závisí na správném poměru cukrů a kyselin. Proto je vhodné měřit chuť jako poměr cukru a kyseliny (poměr kyseliny brixové). Kyselost a svíravost postupně mizí, přičemž ovoce se stává sladším díky přeměně škrobu na cukr během zrání. Obsah škrobu v zralých banánových plodech klesá z počátečních 21% na přibližně 15%. Je doprovázena akumulací cukrů hlavně sacharózy až do 20% čerstvé hmotnosti.

Aroma

Aroma hraje důležitou roli při vývoji nejlepší kvality stravování ve většině druhů ovoce. To je způsobeno syntézou mnoha těkavých organických sloučenin během fází zrání. Spolu s chutí, buduje chuť. Vůně se obvykle vyvíjí během zrání, ale někdy se vyvíjí při skladování.

různé druhy ovoce mají různé sloučeniny zvyšující aroma, ale všechny jsou těkavé. Vůně ovoce není způsobena chemickou sloučeninou, ale je to jejich kombinace. Aroma pochází z alifatických sloučenin, alkoholů, acetátů, ketonů nebo esterů a terpenoidů. U většiny plodů se biotransformace aromatických sloučenin zvyšuje s příchodem zrání.

6. Abscise

během dozrávání enzym pektinázy snižuje adhezi buněk k abscisní zóně(vrstva buněk v pedicelu často označovaná jako abscisní zóna). Takže buňky v této oblasti jsou oslabeny a plody klesají z rostliny kvůli jejich hmotnosti.

vývoj povrchového vosku

na povrchu některých plodů, jako jsou hrozny a bobule, se během zrání vyvíjí jemná voskovitá nebo prášková látka.

8. Rychlost dýchání

to je nezbytné pro zrání, protože poskytuje energii potřebnou k řízení mnoha reakcí a změn. Pokud je dýchání narušeno, je také narušeno zrání ovoce. Na základě respiračních charakteristik lze ovoce a zeleninu rozdělit na klimakterické a neklimakterické. U neklimakterických plodů zůstává rychlost dýchání během zrání relativně nízká, ale konstantní. Plody často nemají mnoho zásob sacharidů a dozrávají pouze tehdy, když jsou připojeny k rostlině.

naproti tomu dýchání klesá v pozdních stádiích zrání u klimakterických plodů, s rychlým vrcholem dýchání následovaným poklesem dýchání v průběhu procesu zrání.

chemické změny

škrob je hydrolyzován na cukry (glukóza a fruktóza), pektin se stává rozpustným, kyseliny zmizí a taniny zodpovědné za astringenci jsou eliminovány působením enzymů.

faktory ovlivňující zrání

plody sklizené ve správný čas obecně dozrávají při jakékoli teplotě mezi dvěma kritickými mezemi. Za určitých okolností může být vyžadováno ošetření za studena, než může být ovoce umístěno do teplotního rozsahu pro zrání.

teplota ovlivňuje rychlost syntézy specifických pigmentů a jejich konečnou koncentraci v ovoci. Vhodná a maximální teplota pro syntézu specifického pigmentu se u jednotlivých druhů liší. Například syntéza lykopenu v rajčatech je inhibována při 300 ° C, zatímco v melounu; syntéza probíhá pouze při vysokých teplotách a nelze ji zastavit, dokud teplota ovoce nedosáhne 37 °C.

b) uhlík-di-oxid

vysoké hladiny CO2 inhibují zrání v důsledku sníženého dýchání.

c) kyslík

nízké hladiny kyslíku inhibují zrání ovoce a zeleniny.

použití zvýšené CO2 a snížené hladiny O2 v chladírenském skladu se nazývá řízené atmosférické skladování. Kyslík je nezbytný pro syntézu karotenoidů a zvýšení koncentrace kyslíku zvyšuje syntézu tohoto pigmentu.

d) záření

záření může působit jako inhibitor nebo stimulátor dozrávání. Hrozny dozrávají rychleji než ošetřené “infračerveným” zářením. Banány ozářené rentgenovými paprsky vykazovaly pokles změkčení, ale zvýšení ztmavnutí kůže.

e) vlhkost vzduchu

relativní vlhkost a rychlost vzduchu obklopujícího ovoce ovlivňují zralost, zejména při vývoji chuti. Nasycený vzduch brání rozvoji dobré chuti v hruškách. Jablka ukazují ztmavnutí jádra.

f) těkavé

neethylenové těkavé látky mohou podporovat zrání. Předklimakterické zrání jablek je zpomaleno čištěním vzduchu v recirkulačním systému s aktivním uhlím, H2SO4 a NaOH. Uhlík (aktivovaný) zpomaluje zrání v obou případech.

g) regulátory růstu

tyto někdy stimulují zrání shromážděných plodů. Léčba se zdá být účinná, zejména pokud je ošetřena ihned po vyskladnění. 2, 4,5-T a v menší míře 2,4-D při postřiku voskovou emulzí způsobují pozdní vývoj žluté barvy v citrónových slupkách během skladování. Životnost skladování se také zvyšuje.

aplikace ethefonu podporuje předčasné zrání hroznů, rajčat, kávy, hrušek, švestek, broskví a citrusů. Kouření se komerčně používá k urychlení odzelování banánů a manga a k urychlení zrání. Karbid vápníku uvolňuje acetylen, který hydrolýzou urychluje proces zrání. Postřik ABA 1ppm, Thio-močoviny 20%, CCC 4000ppm, Etherel 200-300ppm jeden týden před plodinou je prospěšný.

auxiny mohou zpomalit nebo někdy dokonce urychlit proces zrání. Tvorba ethylenu je inhibována auxinem, a proto je auxin štěpen peroxidázou (IAA oxidázou) pro kontrolu dozrávání plodů. Při dozrávání dochází ke zvýšení enzymů degradujících auxin. Gibberelliny také zabraňují změně barvy v ovoci, jako jsou banány. Akumulace kyseliny abscisové (ABA) je také spojena s dozráváním.

chemikálie, které zpomalují zrání a stárnutí:

(1) Kinetin,

(2) GA,

(3) Auxin,

(4) MH,

(5) Alar,

(6) CCC,

(7) CIPC,

(8) Metabolic Inducers

(a) Cycloheximide, Actinomycin-D

(b)Vitamin-k,

(c) Maleic acid,

(d) Ethylene Oxide,

(e)NA-DHA,

(f)Carbon monoxide,

(9) Ethylene absorbents

(a) KMnO4

(b)Fumigants like methyl bromide

(c)Reactants

h) Harvesting

The degree to které určité plody jsou při sklizni klimakterické nebo neklimakterické, je důležitým faktorem ovlivňujícím zralost. Pouze akt sběru může ovlivnit rychlost zrání některých druhů ovoce. Oddělení urychluje zrání ovoce, jako jsou avokádo a jablka. Předpokládá se, že když jsou ke stromu připojeny ovoce, jako jsou jablka a avokádo, listy uvolňují inhibiční auxin. Modřiny v ovoci, jako jsou citrusy, jablka, banány a avokádo, často podporují zrání. takže; plody se sklízejí s velkou péčí.