Bedre bolognese af Matt Preston

denne klassiske kombination af rige, kødfulde hakkekød og pasta er velsagtens en af verdens fem største retter, sådan er den måde, det er blevet et dagligt syn i så mange lande uden for Italien.

alle har deres egen bolognese opskrift, men hvilke tip og tricks kan du hente fra andre opskrifter til forbedring eller tilpasning af din? Lad os se.

basen

jeg starter altid med at lave en stegt og let brunet base, der er 50 procent meget fint terninger løg og 50 procent meget fint terninger selleri og gulerod stegt i smør og olivenolie. Italienerne kalder dette en soffritto, og det er kernen i mange af det centrale Italiens retter. Du kan intensivere din soffrittos karamelliserede smag ved at drysse lidt sukker ind. Denne snyderi er lidt forkert, så prøv det, men fortæl det bare ikke til nogen. Bare balance sødmen ud med en klemme af citron. Brug ikke salt på dette tidspunkt, da dette tilskynder løgene til at opgive deres væske, hvilket gør karamelliseringen hårdere.

jeg vil normalt altid tilføje smadret hvidløg også. Dette er lidt af en synd for” bolognese fascister”, men jeg regner med, at det har brug for det, fordi jeg kan lide at pumpe tomatindholdet op til saucen.

kødet

kødvalget er afgørende. Den klassiske kødlasagne er lavet med en oksekødssauce, men jeg kæmper altid for at holde HR. Alternativt vil jeg tilføje noget terninger bacon, pancetta eller endda speck til min soffritto base, når du steger den.

mere kontroversielt er tilsætningen af rensede kyllingelever til soffrito eller endda af et glas mælk hældt i, lidt efter lidt, i slutningen af tilberedningen af soffritto. Begge giver saucen ekstra rigdom. Jeg plejer ikke at gøre disse, fordi jeg bare er en simpel fyr. Jeg er heller ikke vild, men jeg finder ud af, at mælken snarere dræber tomaternes lysstyrke.

ekstramateriale

du kan yderligere pumpe op intensiteten af din sauce ved at tilføje et par ansjosfileter. Du vil aldrig indse, at de er der, når du smager den færdige artikel. Dette er mest effektfuldt, når du bruger en rød kødhakkekød.

så er der urter. Tilføjelse af et par laurbærblade er et absolut must, men vær forsigtig med store aromatiserede urter som salvie, rosmarin og basilikum, der kan dominere din sauce. Tilføjelse af timian, oregano eller marjoram er bedre, men hold en tredjedel af dine friske urter tilbage for at røre ind i saucen lige før servering, da det hæver smagen af saucen. Jeg ville ikke bruge tørrede urter som denne, da de er for skarpe. (Sprinkling en håndfuld finhakket italiensk persille før servering gør det smager friskere og mindre kødfulde samt indsprøjtning nogle velkommen farve til fadet.)

de originale bolognese opskrifter udeladte tomater helt, fordi de ikke var blevet opdaget dengang (af europæerne). Jeg bruger altid gode ol ‘ dåse tomater og bruger kun friske tomater i lettere retter ved hjælp af frisk pasta snarere end tørret. Du kan snyde mere smag ved at “krydre” tomaterne med lidt sukker og citronsaft nu også.

under madlavning kan du forbedre din kødsauce yderligere ved at tilføje andre aromaer for at øge kompleksiteten; et stænk af Beef hakkekød eller endda nogle soja, som begge er særligt gode med oksekød.

Min favorit Calabrian nonna tilføjer et stykke svineskind på størrelse med en osteskive (spørg din slagter).

mens jeg var i Norditalien, lærte jeg at holde skorpen af parmesan for at tilføje dem til saucer og supper.

timingen

det bedste tip til at intensivere smagen af din sauce er bare at koge den langsomt på lav varme i lang tid.

dette reducerer saucen og intensiverer smagene – fire timer er ikke ualmindeligt for min bolognese.

et sidste tip: Lav din bolognese sauce dagen før du har brug for den, og lad den derefter modnes i køleskabet natten over. Ligesom chilli con carne og afhentning karryretter, bolognese smager altid bedre behandlet på denne måde!
endelig note: “Lav din bolognese sauce dagen før du har brug for den, og lad den modne i køleskabet natten over”

Følg Matt Preston på kvidre:.Twitter.com / mattscravat

oplysningerne i denne artikel er korrekte fra den 21.februar 2012.

Matt Preston skriver til smagssektionen, der er tilgængelig hver tirsdag i Kurerposten, The Daily Telegraph og Herald Sun, hver onsdag i annoncøren og i Perths Sunday Times