Brødfermenteringsprocessen – hvordan gær får brød til at stige

dejfermenteringsprocessen er videnskaben bag, hvordan mel, vand, salt og gær mødes og omdannes til brød. Denne artikel afslører, hvor vigtig dejgæring er, og dykker dybt ned i videnskaben om brødfremstilling. De fleste bagere kender ikke disse oplysninger. Men efter at have taget lidt tid til at forstå, hvad der virkelig foregik – kvaliteten af mit Brød skyrocket!

at kende videnskaben bag bagning af brød giver dig mulighed for at skære igennem de dårlige råd, der findes online og træffe bedre valg. Efter at have læst denne detaljerede vejledning ved du, hvordan brødgæring fungerer, og forstår dens betydning for at fremstille ensartet kvalitetsbrød. Vi vil også røre ved, hvordan mel nedbrydes under dejproduktionsprocessen for at udvikle glutenstrukturen og give mad til gæren.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

Hvad er fermentering?

fermentering kommer fra det latinske ord “Fermentare”, der betyder “at surdej.”Det er en vigtig fase i mange populære fødevarer som ost, yoghurt, alkohol, syltede fødevarer og brød. For at fermentering skal forekomme, kræves en base og en stamme. En base vil være en form for kulhydrat, og stammen er en type bakterier eller svampe.

ved brødgæring er basen kulhydraterne i melet, og stammen er gær.

brødfermentering forenklet

så snart gær kommer i kontakt med mel og vand, begynder gærfermenteringsprocessen.

de hydratiserede kulhydrater nedbrydes til enkle sukkerarter. Disse sukkerarter forsyner gæren med mad, så den aerobt og anaerobt respirerer. Kulsyre er det produkt, der er mest forbundet med gærånding, da det udvider lommerne med gluten (alveoler) for at få brødet til at stige.

vi kan foretage ændringer i, hvordan vi håndterer dejen og gæringsprocessen for at skabe åbne, uregelmæssige eller tætte krummetyper. Større luftlommer gør et åbent krummebrød med en lettere struktur.

det er dog ikke så enkelt. Alkoholholdig fermentering, anstiftet af gæren genererer andre komponenter, herunder ethanol, mælkesyre, eddikesyre og forskellige organiske syrer. Hvordan dette sker, og hvordan man styrer niveauer af alkoholisk gæring vs simpelthen kulsyre produktion kræver en smule indsats for at forstå. Men ikke at bekymre dig, du er på det rigtige sted!

hvad er gær?

gær er en enkeltcelleorganisme af svampearten. Selvom moderne gærproduktion har eksisteret siden begyndelsen af 1800-tallet, har brugen af vilde gær eksisteret i titusinder af år. Surdej, den originale levain, der blev brugt til at fermentere brød, er blevet sporet tilbage til gamle egyptere og videre.

der er 1.500 typer gær og mange stammer af hver version. Den, der anvendes i alle typer brødgær, er Saccharomyces Cerevisiae. Denne gær findes også ofte i surdejstartere, og stammer af Saccharomyces Cerevisiae bruges til at fermentere øl.

gær er sovende i tilfælde af aktive tørre og øjeblikkelige gær, indtil den er hydreret i vand. Frisk gær indeholder et meget højere forhold af vand er mere aktiv. Det holdes “levende” ved at opbevare det i køleskabet. Ved kølige temperaturer er der meget lidt gæraktivitet, mere om dette senere!

for at finde ud af, hvordan surdej fungerer, skal du tjekke artiklen om surdejs fermenteringsproces.

hvordan sukker leveres til gæren

kulhydrater udgør omkring 60-70% brødmel. Hvis du ikke er klar over, hvordan kulhydrater fungerer eller ikke husker biologi fra skolen, er her en kort oversigt:

der er tre former for kulhydrater; simple sukkerarter, stivelse og kostfibre. De er sammensat af de samme sukkerelementer, men antager forskellige former gennem kombinationerne af molekyler og kædernes størrelse.

Simple sukkerarter

Simple sukkerarter er den enkleste form for kulhydrat. De består af enkeltcelle, monosaccharider (også kendt som sekskantsukker) og dobbeltcelle, disaccharider. Disse sukkerarter har brug for lidt nedbrydning for at blive absorberet gennem cellevægge.

da de hurtigt absorberes i vores kroppe blodbanen, giver de en hurtig udbrud af energi. Dette gør dem ikke gode til vores kroppe, hvis de indtages i høje doser, men ideelle til en simpel organisme som gær.

Glucose, fructose og galactose er monosaccharider. Maltose, saccharose (bordsukker) er disaccharider, dannet ved binding af monosaccharider.

akavet smager ikke alle disse sukkerarter sødt. I naturligt forekommende ingredienser som honning eller marmelade er det almindeligt at finde en kombination af monosaccharider og disaccharider. De vigtigste sukkerarter i mel er glucose, fructose, saccharose og maltose.

stivelse

disse mere komplekse kulhydrater dannes af strenge af monosaccharider og disaccharider forbundet med glycosidbindinger. Stivelse eller polysaccharider er opdelt i brøddej for at blive simple sukkerarter. De vigtigste stoffer, der anvendes til brødfremstilling, er amylase og invertase. Uden at nedbryde betyder en stivelses komplekse make-up, at den ikke har en sød smag.

stivelse produceres af grøntsager til opbevaring af energi. Mange andre anvendelser af stivelse er forklaret i denne video:

kostfibre

kostfibre er de mest komplekse strenge af sukkerarter. De er for komplekse til at nedbryde og fordøje let. Det tager meget tid og energi at fjerne disse kæder af sukker til fordøjelsen. At spise mad med højt fiberindhold anbefales af eksperter til at hjælpe vores fordøjelsessystemer. Det fungerer som en bærer for at fjerne affald fra vores kroppe.

klid er den største kilde til kostfibre i brød. Dette gør hvidt mel, som har et flertal af klidet fjernet mindre godt for dig og en af grundene til, at fuldkornsbrød er bedst.

gærens virkning

der er få enkle sukkerarter til rådighed i mel, så stivelses-og fiberkæderne skal opdeles i disaccharider. Derefter brydes disacchariderne i monosaccharider, der leverer gæren.

for at nedbryde stivelsen producerer gær naturligt gær – det er her tingene begynder at lyde lidt forvirrende!

• Amylase nedbryder stivelse i disaccharidmaltosen, der består af to bundne glukosesukker.
• Maltose nedbrydes af Maltasen, og vi sidder tilbage med glukose.
• Invertasen nedbryder også et disaccharid kaldet saccharose (bordsukker) i to monosaccharider, glucose og fructose.

glykolyseprocessen

selv monosaccharider er stadig for store til at trænge ind i gærcellevæggene til respiration (gærånding kommer før gæring). Glukosecellerne gennemgår en proces kaldet glykolyse. Her nedbrydes glukosecellerne i to Pyruvater og frigiver energi i form af ATP (adenosintrifosfat). Nicotinamid-Adenindinukleotidmolekylerne, der produceres under glykolyse, vil blive brugt i både mælkesyre og alkoholisk gæring. Herfra er der et par mulige udgange.

aerob respiration vs anaerob respiration

da de enkle sukkerarter gennemgår glykolyse. De producerede pyruvater leveres til gæren med tilstedeværelse af ilt eller uden.

aerob respiration

med ilt i processen, efter glykolyse, følger det andet trin af aerob respiration Krebs-cyklussen. Her går de iltede pyruvater ind i en cyklisk proces, der følger en kæde af reaktioner. Resultatet er kulsyre, vand og masser af energi gennem ATP produceres.

anaerob respiration

udgangen af anaerob respiration fører til, at sukkeret fermenteres gennem alkoholfermentering eller mælkesyrefermentering. Endnu, på dette tidspunkt, der er ingen gæring forekommer. Gæren spiser simpelthen pyruvaterne med eller uden ilt, men det er ved at begynde!

som du kan se i diagrammet nedenfor, producerer aerob respiration meget mere energi end respiration, der opstår uden ilt.

de 3 måder gær kan fermentere

der er 3 muligheder for gæren efter anaerob respiration. De har nogle egenskaber til fælles:

• de producerer alle varme
• de frigiver energi, men ikke nær så meget som aerob respiration
• de forekommer alle i cytosolen.

1- alkoholisk gæring

alkoholisk gæring er en metabolisk reaktion, der bruger pyruvater produceret fra glykolyse til at fremstille ethylalkohol og kulilte.

oprindeligt katalyseres pyruvatet af Pyruvatdecarboksylasen og derefter af alkoholdehydrogenase. Resultatet er ethanol og kulsyre.

Contervously vises kulsyre ikke som en gas i starten. Det begynder som en væske, der bevæger sig gennem glutenstrukturen til et svaghedspunkt for at påtage sig en gasform.

2 – fermentering til fremstilling af mælkesyrer

bortset fra gæråndedræt nedbryder dejen også kulhydrater for at producere mælkesyrebakterier (LAB). Bakterierne bruger de tilgængelige sukkerarter til at gennemgå homofermentativ eller homolaktisk gæring.

når det kombineres med sukker i en homofermentativ reaktion, producerer LAB mælkesyrer.

ved homolaktisk fermentering genereres to mælkesyremolekyler ved virkningen af Lactatdehydrogenasen. Igen, som gær, er der mange typer mælkesyrer, der kan produceres, Lactobacillus Casei er en almindelig, der findes i brødfremstilling.

3 – fermentering til fremstilling af sure og mælkesyrer

10% af laboratoriet gennemgår en anden proces kaldet en heterofermentativ reaktion. Dette følger en proces kaldet Phosphoketolasevejen. Det er her ilt bruges i processen til at producere eddikesyre såvel som mælkesyre, ethanol og CO2.

udgangene fremstilles ved hjælp af både lactatdehydrogenase og Pyruvatdecarboksylaser. En populær eddikesyre, som du måske har hørt om, er Lactobacillus Sanfranciscensis. Dette er en kernefunktion i unikt surdejsbrød lavet i San Franciso. Eddikesyre er nøglekomponenten i eddike.

andre syrer produceres og kategoriseres også som “forskellige organiske syrer”.

fordelene ved organiske syrer produceret i brød

udover produktionen af CO2 ændrer organiske syrer dejenes fysiske egenskaber på mange måder. Organiske syrer er afgørende for at lave brød, uden dem ville brød ikke være rart at spise. De forbedrer dejenes evne til at:

• Hold form
• stræk (strækbarhed)
• Behold gas
• Fremstil gas
• Hold dig frisk længe efter bagning
• Fremstil dybere smag og aromaer
• sænker Ph-værdien

efterhånden som gær respiration og fermentering fortsætter, carbon ethanol og organiske syrer formere sig. De arbejder i harmoni med hinanden og tager og nedbryder de sukkerarter, som hver kræver.

er ethanol nødvendig i brøddej?

Ethanol produceret under fermentering er ikke et biprodukt af processen. Det er absolut nødvendigt at modne dejen. I brød forbedrer ethanol lugt, smag og holdbarhed. Under bagning fordampes meget af ethanolen, men spor kan forblive. Hvis dit brød lugter for meget som alkohol, er det sandsynligvis over-proofed.

er ilt godt til brød?

før vi forstår, hvordan man styrer brødgæring, er det vigtigt at overveje fordele og ulemper ved aerob og anaerob respiration.

ilt inkorporeres under æltning. Hvis der anvendes en hurtigere, mere aggressiv ælteteknik eller hastighed, indeholder dejen mere ilt. Hvis dejen blandes forsigtigt, inkorporeres mindre ilt. Når iltforsyningen udløber, skifter gæren til anaerob respiration, og dejen gærer.

det er også et fornuftigt punkt at fremhæve, hvordan lavt simpelt sukkerindhold også kan få aerob respiration til at ende og anaerob til at overtage. Dette sker ofte i fuldkornsdej, da melet har brug for mere tid til at suge og nedbryde til enklere sukkerarter. Det kan modvirkes ved at tilføje bordsukker eller blødgøre noget (eller alt) af melet i form af en autolyse, soaker eller præference.

efterhånden som der produceres mere energi under aerob fermentering, produceres gas hurtigere. Dette betyder, at det er vigtigt at introducere ilt til dejen til hurtigbrød.

Type	egnet til	fordele	ulemper
aerob	hurtigt brød og ruller	brød stiger hurtigere og forbedret ovnfjeder. brød har en lysere smag og en blød tekstur.	stærkt iltet dej vil svækkes og kollapse, hvis det bliver proofet for længe. mindre aromatisk og kort holdbarhed.
anaerob	håndværkerbrød	højere organisk syreindhold, så mere smag, bedre holdbarhed, forbedret krummestruktur.	smag kan være overvældende. produktionstiden øges.

hvor forekommer gæring i brødfremstilling?

Stage	proces	slutter når
præference	det valgfri trin til fremstilling af en præference starter gæringen. her modnes en del af melet med vand og en lille mængde gær. gærfermentering modnes melet til fremstilling af en foretrukken dej.	efter 12-18 timer (typisk) tilsættes den til hoveddejen. når præferencen er klar til brug, vil den have bobler overalt og på overfladen. Forvent en præference til mindst dobbelt i størrelse i de fleste tilfælde.
første stigning	dejen modnes gennem gærfermentering for at producere organiske syrer. organiske syrer forbedrer glutenstrukturen, ligesom tildeling af glutentiden til naturligt at udvikle sig.	afhængigt af det fremstillede brød kan den første stigning være kort eller nul, hvis bageren ønsker at drage fordel af aerob gæring. for mere modning kan en længere periode med bulkfermentering finde sted. længden af bulkfermentering måles ved højden af stigningen. Dette varierer mellem bagere og opskrifter fra 20% til 100% af dejenes oprindelige størrelse.
Proofing	efter formning er dejen proofed for sidste gang. Som tiden går, fortsætter processen med gærings-og gæringsaktivitet, og indtil brødet anses for at være klar til at bage.	dejen hæver sig, indtil de enkle sukkerarter er opbrugt. På dette tidspunkt er dejen korrekt og klar til ovnen. dejen kan over bevis hvis gluten struktur bliver så fyldt med gas det bliver for tung til at støtte sig selv, eller mælkesyre begynder at forbruge gluten og strukturen bryder sammen.
Ovnfjeder	Gæraktiviteten fortsætter i ovnen, da den hurtigt forbruger de resterende sukkerarter i ovnens varme. ovnfjederen holder i omkring 10-15 minutter og er afgørende for let smuldret brød med en sprød skorpe. til crusty brød tilsættes vand til ovnen for at producere damp.	når brødet bager, bliver temperaturen for høj til, at maltase kan nedbryde nok monosaccharider til, at gæren kan fodre, hvilket bremser ovnfjederen. ovnfjederen slutter, når Brødets kerne bliver for varm til gæren (gærdræbningspunktet) og/eller skorpesættene (skorpesætpunktet).

hvordan afsluttes gærfermentering?

gær er en svamp, en lille levende organisme. Alt det vil gøre er at have en god fest og formere sig. Ligesom andre svampe og bakterier, når de bliver for varme, bliver de permanent inaktive. Når ovntemperaturen når 68C (155f) dør gærcellerne, hvilket bringer gærfermenteringen til ophør. Dette er gær Kill Point.

Sådan ændres hastigheden af dejgæring

intensiteten af brødgæring er ikke udelukkende baseret på en tidsperiode. På trods af hvad mange opskrifter siger, er der mange variabler, der kan få dejen til ikke at være klar i den forventede tidsperiode. At vide, hvad der påvirker hastigheden af gasproduktion og gæring, forbedrer dine timingforventninger, når du laver brød. Lad os se på de vigtigste drivkræfter inden for gasproduktion:

mængden af aktiv gær eller levain i dejen

jo mere levain bruges i dejen, jo hurtigere kan den respire for at producere gas. Dette punkt er ikke begrænset til kun mængden af gær eller surdej tilsat til dejen, men antallet af aktive celler, de indeholder.

en surdejsstarter er måske ikke så aktiv som en anden, frisk gær er måske ikke så frisk og så videre. Der er også konvertering mellem gærtyper, der skal redegøres for, når man bruger en anden type end en opskriftstilstande.

øjeblikkelig, aktiv tørret og frisk bagergær indeholder forskellige mængder aktive celler.

dejhydrering

tørre, stivere dej udvikler sig langsommere. Det er sværere at bevæge sig i tæt dej. Stærkt hydreret dej har tendens til at være hurtigere at begynde at nedbryde kulhydrater i enkle sukkerarter. Når dette overvejes, bliver det tydeligt, hvorfor stive dej ofte kræver ekstra sukker i opskriften. Gær er afhængig af frit vand for at føre næringsstoffer ind og ud af dejsystemet, uden at gærens aktivitet sænkes.

brugen af salt

Salt spiller en vigtig rolle i brødfremstilling. Salt har fire roller:

• forbedrer strukturen af gluten
• sænker aktiviteten af gær
• bringer smag
• tilføjer smag

selvom brød kan laves uden det, bør vi tilføje salt til flot og smagende brød. Salt opsuger frit vand i dejen, hvilket gør det sværere for vand og andre molekyler at strømme. Dette sænker effektivt den hastighed, som gæren kan respire. Salt producerer et langsommere proofed og mere smagfuldt brød.

mere salt = en langsommere stigning

mængden af sukker

en lille mængde bordsukker tilsat dejopskriften giver en jævn strøm af mad til gæren. Dette er ideelt til dej, som du hurtigt vil bevise. Gæren behøver ikke at vente på, at stivelse nedbrydes, da den har enkle sukkerarter til rådighed.

men hvis dejen indeholder meget sukker, hindres gærens aktivitet. Osmoseprocessen (beskrevet ovenfor) er, hvor vand anvendes som bærer mellem celler. Det er vigtigt for gær og gær reaktioner at finde sted i brøddej. Men som salt opsuger sukker vand i brøddej. Når der er for meget sukker, forårsager det osmotisk stress. Det er her gæren er så dehydreret, at den ikke kan fungere og bliver inaktiv.

løsningen er at holde sukkerniveauet under 5% eller bruge en særlig type gær kaldet osmotoeralent gær. Dette er en gær, der kan fungere under højt osmotisk tryk og er ideel til søde brød og gær-syrnede kager.

kvaliteten af stivelsen i melet

under fræseprocessen er det uundgåeligt, at nogle af stivelsespartiklerne vil blive beskadiget. Mens beskadiget mel er dårligt for glutenstrukturen, er beskadiget stivelse lettere at nedbryde i sukkerarter. Dette øger hastigheden af gæråndedræt i begyndelsen af gæringen, svarende til hvordan tilsætningen af et lille bordsukker ville.

mængden af amylase i melet

der er mange tests, der kan udføres for at bestemme kvaliteten af melet. En der har mest indflydelse på fermenteringshastigheden er mængden af amylase til stede. Den hastighed, hvormed stivelse kan opdeles i sukker, afhænger af antallet af naturlige ingredienser i melet. Amylase (og Maltase) varierer mellem meltyper.

måden at bestemme kvaliteter som disse er faldende antal eller Amylograf test. Omkostningerne ved disse bits af kit betyder, at for de fleste af os er vi nødt til at lære, hvordan vores mel reagerer af erfaring.

hvis du har mistanke om, at dit mel har en lav kvote af aktiv amylase, kan du tilføje aktiveret maltmel til din opskrift. Selvom du ikke tilføjer for meget, da det kan gøre dit brød gummy!

Fugtighed

gær elsker varme og fugtige forhold for at trives. Relativ fugtighed mellem 50% og 90% er ideel til gasproduktion.

surhed

udviklingen af mælkesyrebakterier sænker surheden af dejen under fermentering. Arten af gær, der anvendes i kommerciel gær (Saccharomyces Cerevisiae) og surdej, nyder at fungere i let sure omgivelser.

en pH på 4,5–6,5 er typisk for gær-syrnet brød, mens surdejstartere kan falde til en pH på 3,0. Dette er en af grundene til, at LAB overmander de vilde gær i en moden starter.

temperatur

ved at justere fermenteringstemperaturen ændres tilgængeligheden af simple sukkerarter sammen med gæraktivitet. Vi kan ændre produktionshastigheden og Brødets sødme ved at tilpasse Brødets korrekturtemperatur og/eller dejenes temperatur i slutningen af blandingen kaldet den ønskede dejtemperatur.

gær er mest aktiv, når det er varmt. Jo varmere det bliver, jo hurtigere kan det trække vejret. Indtil det bliver for varmt, at gærcellerne dør. Det næste afsnit går ind i temperaturens påvirkning yderligere under fermentering af brød.

Sådan bruges temperatur til at kontrollere gæring

temperaturen på gærende dej er en stor variabel. I et hjemmekøkken kan temperaturerne svinge vildt, hvilket påvirker tidspunktet for stigningen. Det vil også påvirke Brødets smag og tekstur. Dygtige bagere kan bruge temperatur til ikke kun at kontrollere produktionshastigheden, men til at skabe unikke smag. Selvom ændringer i smag ikke styres af gæren, men af de gær, den producerer.

påvirkningstemperaturen har en effekt

lad os først diskutere kølig gæring. Maltase er det primære middel, der produceres af gæren. Det bruges til at nedbryde det mest udbredte disaccharid, maltose til glukose og fungerer bedst ved 40C (104F). Ved 25C (77F) falder dens aktivitet, og den kæmper for at forsyne gæren med tilstrækkelig glukose til glykolyse.

mens gær foretrækker varmere forhold til respire, kan det stadig gøre det ved køligere temperaturer, siger mellem 18-25c (65-77F). Men da sukkerforsyningen reduceres, vil det simpelthen løbe tør for sukker for at respire. Invertase foretrækker endnu varmere temperaturer, da det er mest effektivt ved 60C (140F).

dette gør fermentering eller korrektur af brød under 25c (77F) forbundet med brød af dårlig kvalitet. Eller gør det?

Nå nej, hmmm, ikke ligefrem alligevel! Komplekse sukkerarter kan stadig nedbrydes ved f.eks maltase og invertase ved køligere temperaturer. Det sker bare meget langsommere.

kølig gæring

hvis dejen placeres i køleskabet til bulkgæring, falder dens temperatur, så den er for kold til, at gæren kan respire. Alligevel produceres der stadig enkle sukkerarter.

når dejen efterlades i køleskabet natten over (hvilket er typisk for håndværker-og surdejbrød) produceres monosaccharider stadig. Alligevel forbliver disse ufermenterede, da det er for koldt til, at gæren kan fungere.

når den er fjernet fra køleskabet for at bevise på tælleren eller bagt lige fra kulde, er der en overflod af sukker til rådighed for gæren. Når gæringen slutter i ovnen, sødes eventuelle resterende enkle sukkerarter brødet.

processen kan vendes, når en 50-75% proofed brød kan afslutte sin stigning i køleskabet, hvor det vil udvikle mere simple sukkerarter. Dette får det til at smage sødere og giver masser af “mad” til ovnfjederen.

varm gæring

ligesom kølig gæring øger Brødets smag, kan en varmere brødtætningstemperatur også ændre smagskarakteristika. Som diskuteret i denne artikel, der diskuterer, hvordan man gør surdejbrød mere surt, har korrekturtemperaturen indflydelse på de producerede syrer. Eddikesyre produceres ved omkring 35c (95F), mens mælkesyre er mere udbredt ved ca.25c (77F).

den heterofermentative fermentering producerer eddikesyre og også CO2. Således kan proofing varm dej introducere små vinegary noter og også stige hurtigere.

Korrekturdej over 35C (95F) ser også en stigning i aktiviteten. Dette producerer igen mere enkle sukkerarter til at levere gæren eller sød brødet.

smagen kan justeres yderligere ved at justere korrekturtemperaturen for at målrette mod et bestemt ferment. Dette er mest udfordrende for hjem bagere uden et hjem proofer men fælles for fagfolk.

virkningen af gæringstid og smag i brødet

efterhånden som dejen gærer, bliver den surere på grund af mælkesyrefermentering. Da dejenes pH-værdi falder til under 5.0, maltase bliver meget mindre effektiv og producerer færre monosaccharider.

Invertase på den anden side kan klare en pH på 4,0. Dette betyder, at når dejen når denne surhed, overtager den “nedbrydning” af disaccharider, og i stedet for udelukkende at producere glukose er produktionen af invertase-et glucose-og et fructosemolekyle.

fruktose giver en sødere smag, så længere gæret brøddej smager lidt sødere.

undgå mellemgrunden

som brødbagere ønsker vi at undgå mellemgrunden. Hvis der forventes en lettere smagende brød (ideel til smørbrød), bør vi forsøge at opnå en hurtigere stigning. Dette vil blive produceret gennem gæren aerobt respirerende og fermenterende mindre. Eller i det mindste fermentering ved en høj temperatur, så den heterofermentative reaktion også kan producere gas. For at maksimere aerob respiration er bulkfermenteringstrinnet kort eller sprunget helt over.

for fyldigere smag håndværker brød, tillader gæren at gære i køligere miljøer udvikler mere smag i brødet. Smagen kommer fra ethanol, organiske syrer og forventer noget ekstra sødme fra nedbrydningen af stivelsen.

den ideelle temperatur til gæring af håndværkerbrød er omkring 24-28c (75-82F). For varm, og dejen hæver sig for hurtigt og går glip af disse fantastiske smag. Mindre ilt bør også inkorporeres, da anaerob respiration vil give mere ilt, og en længere modningstid kan forårsage overiltning af melet.

når man får håndværkerbrød rigtigt, er resultatet et brød, der er fuld af smag, ikke så sødt – men ikke nødvendigvis ringere. For mere forbedring kan dejen placeres i køleskabet til bulkgæring eller korrektur.

temperaturområdet, der skal undgås ved gæring af brød

hvad vi i de fleste tilfælde skal forsøge at undgå, er at proofing dejen mellem 10-24C (50-75F). Dette er mellemgrunden og ser hverken fordel af avanceret gasproduktion eller smagsudvikling.

at få balancen mellem glutenudvikling og den tilsigtede respirationstype definerer også at producere kvalitetsbrød.

brød, der fremstilles hurtigt, kan let løbe tør for ilt eller sukker og skifte til anaerob respiration. Hvis et hurtigt fremstillet brød er blevet æltet, vil det heller ikke være i stand til at tilbageholde gassen i dejen effektivt, og brødet bliver fladt eller tæt.

Hvad sker der, hvis dejen bliver for varm?

gær foretrækker det varmt, det vil fortsætte med at øge sin respirationshastighed indtil det dør. Men som du måske ved, beviser vi ikke brød over 40C (104F). Processen med at nedbryde disacchariderne til monosaccharider er ikke i stand til at opretholde efterspørgslen fra gæren.

glutenstrukturen kræver også tid til at modnes og strække sig. Korrektur af dej for varm eller med for meget gær producerer mere vand, når anaerob respiration øges. En overdreven mængde vand kan være for meget til, at melet kan absorbere med den krævede hastighed. Dette giver en våd og svag dej.

virkningen af gluten på gærfermentering

udviklingen af glutenstrukturen, mens den ikke er en del af gærfermenteringen, bør også overvejes ved bestemmelse af gæringens varighed eller intensitet af brøddej. Hvordan og hvorfor forklares nedenfor.

hvordan gluten forekommer i brød

når vand hydrerer stivelse for at begynde de nødvendige ændringer til fremstilling af pyruvater til gæren, hydrerer det også proteinet. Nu er der meget at sige om proteinindhold i brødfremstilling med emnet, hvor meget proteinmel skal indeholde for at gøre brød til et populært emne. Lad mig forklare nogle af de grundlæggende.

hydreret protein i mel ændres til gluten. Glutenstrengene er oprindeligt oprullet og sammenflettet med hinanden. Når de hydrerer, bliver de stærkere og bliver mere lige og mindre rodet. Når de retter ud, bliver glutenstrengene ekstremt lange og binder sig til hinanden i et mindre uregelmæssigt mønster end før. Dette producerer en glutenstruktur, undertiden kaldet en matrice.

antallet af bindinger, typen af bindinger og afstanden mellem dem kan ændres ved æltningsteknikken og ingredienserne i dejen.

hvordan fermentering forbedrer gluten

fordelene ved en forlænget fermenteringsperiode er super cool for gluten. Bortset fra smag og holde Kvalitet fordele, ethanol og organiske syrer støtte strækbarhed og elasticitet af dejen. Dette er fantastisk til formning og håndtering af dejen og forbedrer også glutens evne til at tilbageholde gas.

derfor vil du ofte se en omfattende liste over dejforbedringsmidler på ingredienslisten til købt brød. Lang gæring af brød er dyrere. Kommercielle bagere tilføjer ofte et iltningsmiddel, såsom ascorbinsyre for at forbedre bindingen af gluten. Der tilsættes også andre tilsætningsstoffer, som replikerer fordelene ved en langgæret dej.

hvilken type mel kan bruges til brød?

når det kommer til at lave hurtigt lavet brød, savner gluten nogle af de strukturelle fordele ved lang gæring. Af denne grund har disse dej brug for så meget gluten som muligt for at bevare den producerede gas, derfor vælges et højproteinmel.

melet forbedres ofte yderligere derhjemme ved at tilføje vital hvedegluten eller alternativt protein såsom æg. Selvom proteinet, der findes i æg, er anderledes end gluten, tilføjer de stadig styrke til dejen og hjælper stigningen.

men glutenindhold handler ikke kun om proteinindholdet. Ligesom stivelse kan nogle af proteinerne under fræsningsprocessen blive beskadiget og splittet. Dette betyder, at når melet er hydreret, på trods af at det indeholder masser af protein, er det måske ikke i den bedste form til at tilbageholde gas. Ikke med det samme i det mindste.

over tid genvinder hydreret beskadiget protein og reparerer sig selv. Dette betyder, at mel med et højt forhold mellem beskadiget protein kan bruges til at fremstille gæret brøddej. Men for hurtigt lavet brød er dette ikke godt nok!

beskadiget mel er dårligt mel og ikke godt nok til at lave hurtigt lavet brød og ruller. Nogle bagere vil ofte tilføje vital hvedegluten til deres mel. Dette sikrer, at der er nok protein til at producere et kvalitetsbrød. Det er en fantastisk måde at fjerne problemet på og garantere resultater, men jeg vil hellere fokusere på at finde et kvalitetsmel med højt proteinindhold og kun bruge vital hvedegluten som en sidste udvej.

når du laver længere proofed brød, er det muligt at bruge mel med mindre proteinindhold. På grund af beskadigede proteinpartiklers evne til at reparere sig selv over tid er brødmel eller universalmel med et proteinindhold på omkring 11% egnet til fremstilling af håndværksbrød. Kvaliteten af melet er dog stadig vigtig, generelt hvis det lugter godt og aromatisk, er det blevet godt dyrket og behandlet under forarbejdningen.

der er naturligvis langt flere videnskabelige tests i kvaliteten af mel, som hjemmebagere og de fleste små bagerier ikke er i stand til at udføre. For eksempel er nogle mel ikke i stand til at modstå lang gæring, de falder sammen. Andre kan ikke strække sig så godt, og nogle kan indeholde mindre aktive stoffer som amylase.

der er små snyderi og ekstra ingredienser, der kan tilsættes til melet for at kompensere for disse problemer. Men vær venlig ikke at gå ned ad ruten – fordi nogen tilføjer maltmel til deres opskrift, at du skal gøre det samme. Hvad der fungerer med deres ingredienser, miljø og opskrift fungerer muligvis perfekt for dem, men ikke for dig.

fordele ved kold gæring på gluten

kold gæring i køleskabet hjælper brudte proteinpartikler til at reparere. Dette skyldes, at gluten hydrater og bindinger ved kolde temperaturer, hvilket forstærker strukturens styrke. Det øger også evnen til lavt proteinmel til at blive brugt til brød.

mere æltning vs lang gæring – hvad er bedre?

æltning tilskynder mere kraftigt ilt til at blive inkorporeret for at ilte melet. Dette tilføjer styrke til glutenbindingerne, og som vi nu ved, er det vigtigt i gærens aerobe respiration. Over tid, dejen tilbage til at sidde ud iltes naturligt. Men når iltniveauerne stiger for meget, bleger iltet carotenoidpigmenterne i melet og forårsager mangel på farve, smag og aroma.

det betyder, at vi ikke ønsker at ælte en langgæret dej for meget. En let inkorporering med yderligere omrøring ved strækning og folder foretrækkes.

virkningen af stræk og folder

Stræk og folder anvendes i mellem-og langgærede brøddej. De er en metode til at udvikle glutenstyrke, mens de omfordeler ingredienserne i dejen for at øge gærfermenteringshastigheden. Der er mange metoder til at strække og folde, som varierer i deres effektivitet til at strække gluten og den tid, der kræves for at gøre det.

når du strækker dejen, er du i stand til at matche glutenudviklingen med dens gæringsniveau. Hvis du bemærker, at din dej bliver gassy, skal du bruge en mere aggressiv Stræk-og foldemetode og gøre det mere regelmæssigt. Hvis dejen er under gæret, men gluten er lang, elastisk og passerer vinduesruden, foretrækkes en blidere Stræk-og foldemetode.

konklusion: er gæring vigtig for at bage brød?

det er en fantastisk proces, og ja, gæring er absolut vigtig for at lave brød. Evnen til at fermentere dejen korrekt uden under-eller overfermentering er en udfordring, som mange begynderbagere kæmper med.

Følg en god opskrift fra en pålidelig kilde, og det er vigtigt at tage regelmæssige temperaturkontroller, men brug en simpel opskrift som min begynderbrødopskrift. Det er et forvirrende emne at beskrive så godt udført for at læse så langt! Lad mig vide i kommentarerne nedenfor, hvis du fandt dette nyttigt og stille spørgsmål.

yderligere læsning

jeg har brugt disse bøger som referencer til denne artikel. For at lære mere om videnskaben i bagning af brød bør du tjekke dem ud:

brød videnskab: Kemi og håndværk til at lave brød-Emily Buehler

smagen af brød-Raymond Calvel

yderligere referencer:

Difference Between Aerobic and Anaerobic Respiration

Fermentation

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/7/683/512027

Hvad er den perfekte gæringstemperatur for håndværkerbrød?

Håndværksbagere driver typisk den første stigning ved 24-28c (75-82F), men den anden stigning kan variere. Et 32C (90F) endeligt bevis er muligt, mens køligere temperaturer er acceptable, inklusive en stigning natten over i køleskabet.

er bench rest fermentering?

gæringen holder ikke pause, mens dejen hviler på bænken mellem formning og endelig formning. Selvom bænken hviler rolle er at lade dejen til at slappe af. Dens længde bestemmes af styrken af gluten og kategoriseres derfor ikke som et fermenteringsstadium.

Hvorfor holder brød op med at stige i ovnen?

• gæren bliver for varm og dør
• skorpen hærder og forhindrer brødet i at stige
• gæren løber tør for simple sukkerarter

er gærfermentering det samme som dejfermentering?

gær er den stamme, der initierer gæring i dejen med kulhydrater. Dejen gærer ikke, gæren gør det. Begge sætninger bruges om hverandre i brødbagning.

hvor spiser gær sukkeret?

ved aerob respiration forekommer forbruget af sukker i kulsyre, vand og HTP inde i gærcellen. Anaerob respiration kan finde sted inden for eller uden for cellevæggene.

hvad er forskellen mellem gærfermentering vs respiration?

gær skal respire, før den kan fermentere. Det kan gøre dette med eller uden ilt. I tilfælde af aerob respiration er der ingen gæring. Når gær respirerer anaerobt, forekommer både alkoholisk gæring og mælkesyrefermentering.

er organiske syrer gode til brøddej?

de hjælper med produktionen af brødet, da dets bearbejdelighed forbedres, har en større stigning, en større ovnfjeder, lettere krummer, smager, lugter og ser mere interessant ud og holder frisk i længere tid. Alt ret vigtigt.

anvendes Metamat i dejgæring?

man troede, at kick starter gærfermentering. Det forekommer fra gær og omdanner monosacchariderne, glucose og fructose til kulsyre og ethanol. Dette er blevet afvist af eksperter i de senere år.