conching processen

Diego Cort Kriss chef for udvikling af nye produkter

processen bag Lukers lækker aromatiseret og glat chokolade

for mange forbrugere er der lidt kendt om, hvor meget der gøres ved en kakaobønne, før den kan omdannes til chokolade. Mere end en mystisk metamorfose bringer denne transformation natur, videnskab og kunst sammen. For at bringe en chokoladekovertur til live vælges gærede og tørrede kakaobønner, Vinnes, ristes, formales, blandes (med andre ingredienser), raffineres og til sidst conched.

fortsæt med at læse nedenfor for at finde ud af mere om processen bag Lukers chokoladeprodukter:

conching-processen blev opdaget i 1879 af den svenske chokoladeproducent Rudolph Lindt. Da han ved et uheld havde efterladt en mikser indeholdende chokolade, der kørte natten over, vågnede han op for at indse, at dette ændrede chokoladens smag og struktur. Navnet på udstyret, conche, stammer fra det latinske ord ‘skal’, da den traditionelle conche, der blev brugt i chokoladefremstilling, lignede en konkylie.

i dag er conching-processen det sidste trin i fremstillingen af chokolade. Uanset om det er mælk eller mørkt, er det en vigtig proces, der bidrager til udviklingen af viskositet, endelig tekstur og især smag. Blandt chokoladefremstillingsindustrien taler vi om’ kakaotørstoffer ‘ som partikler, der bærer al farve, smag og det meste af næringsværdien af en chokoladebar. Imidlertid har disse partikler også intense bitre og astringerende noter, som er givet af polyfenoler eller antioksidanter i kakao. Yderligere off-flavours såsom eddikesyre er også tilovers fra fermenteringsprocessen.

dette behandlingstrin, der hovedsageligt består af blanding, klipning og beluftning af chokolademassen ved en bestemt temperatur og i en vis tid, betragtes som et kritisk trin af to hovedårsager:

1. under conching får de små partikler af faste stoffer (ofte kakao, sukker og mælk) en mere ensartet form, der skal belægges jævnt med kakaosmør. Dette giver chokolade dens viskositet, strømning og teksturelle egenskaber og bestemmer den måde, hvorpå det færdige produkt smelter glat i munden.
2. conching-processen fremmer smagsudvikling gennem flere faktorer som tid, temperatur og de øvrige ingredienser i opskriften. Men det fjerner også fugt og flygtige smagsstoffer (kortkædede fedtsyrer og aldehyder), der er stærkt relateret til kakaobønnernes oprindelse og egenskaber. Dette er en af de vigtigste grunde til, at conching-processen hos Luker Chocolate er forskellig fra andre chokoladeproducerende virksomheder.

blandt det videnskabelige samfund har forskellige forskere fremsat forskellige meninger om, hvor mange faser der er i conching-processen. Nogle forskere definerer conching som en tofaset proces. I det første trin kendt som den ‘tørre fase’ reduceres fugtighedsniveauet. Nogle flygtige syrer som eddikesyre forårsaget af kakaogæring fjernes, og overfladerne af alle faste partikler er dækket af fedt. I det andet trin, kaldet den ‘våde fase’, opnås homogen og pastalignende væskemasse ved at tilsætte mere kakaosmør og emulgatorer.

på den anden side siger nogle, at denne proces har tre faser. Dette er også, hvad vi tror og udfører hos Luker Chocolate, som kan beskrives som følger:

tør fase

chokolademasse overføres fra raffinaderiet

chokolademassen overføres fra raffinaderiet, generelt som flager, der skal opvarmes, blandes og luftes. Det primære mål med dette trin er at tillade fordampning af nogle af de flygtige syrer fra kakaovæske og vandet, der stammer fra chokoladekomponenterne. Den samlede koncentration af eddikesyre efter den tørre conching fase forbliver omtrent konstant, da der ikke er noget frit vand, der fungerer som en dampbærer.

PLASTFASE

Kakaoflak, der bliver til en pasta, når kakaosmør tilsættes

Dernæst kommer massen, der blev blandet, klippet, opvarmet og afgasset, ind i den anden fase, som vi kalder ‘det lange trin’. På dette stadium udvikles smagskarakteristika gennem kemiske reaktioner (Maillard-reaktion og Streckers nedbrydning ) givet ved procesens tid og temperaturforhold. Dette er også et andet vigtigt skridt til at reducere fordampningen af eddikesyre på grund af kakaogæring.

det kaldes ‘plastfasen’ på grund af den fysiske ændring, der sker i massen, der omdannes fra flager til en pasta og bliver mere flydende, når kakaosmøret dækker de faste partikler. Tid og temperatur spiller en central rolle i denne fase. Temperaturen er tættere forbundet med den type chokolade, der fremstilles (mørk, mælk eller hvid). Mens tiden har at gøre med faktorer, der er afhængige af kvaliteten og sorten af bønner, der bruges til at producere kakaovæske.

væskefase

slutfasen som mælkechokolade bliver konched

denne fase er den korteste, og det er her viskositets-og strømningsegenskaberne gennemgår de endelige justeringer med tilsætning af kakaosmør og emulgatorer.

den anvendte teknologi er ekstremt vigtig (dvs.faktiske conching maskindesign er mere effektive med hensyn til energi og tid). I conching processen i plastfasen, normalt mælkechokolader er conched på omkring 50 liter C for at forhindre karamellisering af produktet. Hvis temperaturen er højere, forårsager dette klumper og sandiness i munden, når man spiser det endelige produkt.

nogle mørke chokolader, på den anden side, kan conched op til 90 liter C på grund af deres intense belastning af flygtige biprodukter fra fermentering. Men conching tid er et stort diskussionspunkt på dette stadium, fordi det er her, at kvaliteten, typen og oprindelsen af bønnerne spiller en afgørende rolle.

gennem årene har Luker Chocolate opbygget ekstremt tætte relationer med colombianske landmænd, der deler viden og erfaring. Dette garanterer ekstraordinære kvalitetsegenskaber ved afslutningen af fermenteringsprocessen og tørringen af kakaobønnerne. Understøttet af de colombianske ‘Fino de Aroma’ kakaobønner, som er naturligt komplekse i deres smagsprofil med delikate frugtagtige, blomster-og urte noter, tager vi stor omhu i anvendelsen af temperatur og conching tid for hver chokoladekovertur, vi producerer. Det betyder, at Luker kan levere færdige produkter til kunder over hele verden med unikke smagsoplevelser af høj kvalitet.

her på Luker Chocolate, med state-of-art teknologi og vores colombianske Fine smag kakaobønner, vores conching proces spænder fra 2 til 7 timer. Det er denne tid, der virkelig gør os forskellige med hensyn til behandlingsbetingelser under chokoladefremstilling. Andre virksomheder over hele verden, der fremstiller chokoladekoverturer, der arbejder med kakaobønner i bulk, kan anvende conching-processer fra 12 til 78 timer. Dette skyldes de høje niveauer af eddikesyre og andre forbindelser, der kan have en negativ indvirkning på den endelige smag af chokoladen. En ulempe med hensyn til produktionseffektivitet (omkostninger og energi).

vi håber, at næste gang du spiser chokolade, skal du lukke øjnene og være opmærksom på strukturen, når chokoladen smelter i munden. Tag et lille pust af luft for at vurdere smagen og husk, at bag denne kompleksitet er det fælles arbejde inden for videnskab og natur magien bag dine nye sanseoplevelser.

conching-processen er et specifikt trin under chokoladefremstilling, hvilket er meget vigtigt for at forbedre kvaliteten af det færdige produkt. Imidlertid, lang varmebehandling og høj forskydning-kræves til fjernelse af uønskede flygtige forbindelser og fugt – frembyder ulemper for produktionseffektivitet og omkostninger.

med disse oplysninger, næste gang du spiser chokolade, lukke øjnene, være opmærksom på tekstur som chokolade smelter i munden, tage en lille pust af luft til at vurdere smag, og husk, at bag denne kompleksitet, det fælles arbejde af videnskab og natur er magien bag nye sanseoplevelser.