forudsigelse og forebyggelse af skimmelsvamp af fødevarer

denne artikel er en gennemgang af, hvordan man kvantificerer skimmelsvamp og dermed holdbarhed for et fødevareprodukt. Skimmelsvamp skyldes, at et produkt er forurenet med svampesporer, der spirer og danner et synligt mycelium inden udløbet af holdbarheden. Ødelæggelsen kan derefter udtrykkes som kombinationen af sandsynligheden for at få et produkt forurenet og sandsynligheden for skimmelvækst (spiring og proliferation) op til et synligt mycelium inden udløbet af holdbarheden. For produkter, der er pakket, før de distribueres til detailhandlerne, er sandsynligheden for at få et produkt Forurenet en funktion af faktorer, der er strengt knyttet til fabriksdesign, proces og miljø. Svampekontaminering på fabrikken af et produkt kan kontrolleres ved god fremstillings hygiejnepraksis og reduceres ved særlig forarbejdningspraksis såsom et passende luftfornyelsessystem. For at bestemme sandsynligheden for skimmelvækst kan både spiring og myceliumproliferation matematisk beskrives af primære modeller. Når skimmelforurening på produktet er knappe, spredes sporerne på produktet, og mere end et par sporer findes sandsynligvis ikke på samme sted. I et sådant tilfælde, modeller, der gælder for en enkelt sport bør anvendes. Sekundære modeller kan bruges til at beskrive effekten af indre og ydre faktorer på enten spiring eller spredning af forme. Flere polynomiske modeller og gamma-type modeller, der kvantificerer effekten af vandaktivitet og temperatur på skimmelvækst, er tilgængelige. I mindre grad er effekten af pH, ethanol, varmebehandling, tilsætning af konserveringsmidler og modificerede atmosfærer på skimmelvækst også blevet kvantificeret. Variabiliteten af skimmelarter er dog endnu ikke blevet behandlet korrekt, og kun få sekundære modeller er blevet valideret for fødevarer. Når sandsynligheden for at have formfordærv beregnes for forskellige holdbarhed og produktformuleringer, kan Modellen implementeres som en del af et risikostyringsbeslutningsværktøj.