fra bønne til Bar

processen med at omdanne kakaobønnen til mundvandende chokolade er en blanding af kunst og videnskab.

Cacao dyrkes på et træ, der begynder at bære frugt i det femte år efter plantning. Planterne er beskyttet mod ækvatorial solen ved skyggen af højere træer, såsom banantræer, der vokser over dem. Deres gennemsnitlige levetid er 25-40 år. Tiny, voksagtig, pink-hvide fem kronblad blomster, der spire i klynger på træstammen og ældre grene er, hvor en cacao pod begynder sit liv.

Cocoa Pod typer

på tolv måneder kan et enkelt træ bære 50.000-100.000 kakaoblomster. Deres liv er kort, ikke over 48 timer, og i gennemsnit vil kun 10 til 30 procent af et træs frugt vokse og udvikle sig til modne kakaobælg. Disse bælg er af flere typer:

• Criollo-den mest værdifulde, den er langribbet, tyndhudet og oprindeligt grøn, men bliver rød ved modenhed. Bønnerne i denne pod har en mild, nøddeagtig karakter og er kendt for deres unikke smag.
• Forastero – den mest dyrkede art, den har en afrundet pod, som er næsten glat og bliver fra grøn til gul ved modenhed. Bønnerne er stærkt aromatiseret og højere i fedt og træet er kendt for sin hjertelighed.
• Trinitario – hybrid af Criollo og Forastero, disse bønner har en aromatisk smag, og træet er egnet til dyrkning.

bælgene er normalt formet som en rugbybold og er i gennemsnit 20 cm lange. Hver pod indeholder typisk mellem 20 og 50 cremefarvede frø. Frøene, kaldet bønner, er spændt i fem kæder eller rækker inden i bælgen og er omgivet af en sød hvid papirmasse. I nogle regioner bruges denne papirmasse til tilberedning af en forfriskende drink samt en type marmelade; det er også en favorit blandt mange dyr, herunder aber, papegøjer og egern.

kakaobønnen består af en læderagtig frøcoat, rig på tannin, som omslutter hvert frø og består af to halvdele. Den indeholder kakaosmør, proteiner, stivelse, alkaloider, æteriske olier og forskellige stoffer, som frigiver deres aroma ved ristning af chokoladefremstilling. Den behagelige chokoladearoma er slet ikke synlig i det friske frø. Bønnerne fra en gennemsnitlig bælg vejer mindre end to ounces. 400 bønner er nødvendige for at lave et pund chokolade. Kakaotræet er så skrøbeligt, og dets rødder er så lave, at det er usikkert for arbejdere at klatre op i bagagerummet for at nå bælg på de højere grene. På grund af dette bruger de langhåndterede stålknive (macheter) til at nå bælgene og høste. De bruger ekstrem forsigtighed for ikke at beskadige blomsterklyngerne, der indeholder sovende knopper, fordi de er løftet om fremtidige høst.

det kræver træning og erfaring at fortælle ved udseende, hvilke kakaobælg der er modne og klar til at skære. Modne bælg vises til enhver tid, fordi vækstsæsonen i troperne er kontinuerlig, men de vigtigste og midt i sæsonen høst-hver varer flere måneder—er, når de fleste bælg samles. Efter at være blevet ekstraheret fra træet samles de høstede bælg i en bunke ved kanten af vækstområdet, og podbrydningsoperationen begynder. Et eller to ekspertslag med en machete åbner normalt de træagtige bælg. Skallet kasseres derefter.

fermentering

høstede kakaofrø placeres i bunker og dækkes med bananblade. Dette starter fermenteringsprocessen, der varer tre til ni dage, og genererer temperaturer på op til 125 liter F. kakaobønnerne selv gærer ikke; det er pulpsukkerne uden for bønnen, der omdannes til syrer, primært mælkesyre og eddikesyre. Samtidig dræbes kimen inden i Bønnen, og hydrolyserings-og iltningsreaktioner forekommer, hvilket giver kakaobønnen sin karakteristiske smag efter stegning.

efter gæring spredes bønnerne på stativer for at tørre i solen. For beskyttelse mod regnen kan stativerne glide under tagene, eller tagene flyttes ud over bønnerne. På nogle gårde tørres bønner mekanisk i tørretumblere af forskellige størrelser og typer afhængigt af operationens størrelse. Varm luft tvinges gennem bønnerne, som omrøres regelmæssigt i tørretiden. Processen reducerer fugtindholdet i de fermenterede bønner fra 60 procent til 5-7 procent.

kvalitetskontrol

en gang dyrket, plukket, gæret, tørret og pakket i 130-200 lbs. jute, sisal eller Jute poser, kakaobønnerne sendes til forskellige havne til distribution til forarbejdningsanlæg. Kvalitetskontrol begynder ved molen, hvor prøver udtages tilfældigt fra hvert parti til analyse. Den vigtigste test i bedømmelsen af kakaobønner er skæretesten for at bestemme farve og mulige defekter. Efter omhyggelig evaluering af kakaobønnehalvdelene drages konklusioner med hensyn til graden af gæring og smagsudvikling af den rå kakao. Yderligere analyse inkluderer test af bønnerne for størrelse (100 gram bønneantal), fugt og fremmedlegemer. Hvis alle testresultaterne er inden for specifikationerne, accepteres levering, og bønnerne sendes til et forarbejdningsanlæg. Ved ankomsten udtages prøver igen og testes igen til sammenligning med testresultaterne før forsendelse. En lille testbatch chokoladevæske fremstilles og smages, inden den endelige godkendelse gives for det parti bønner, der skal bruges til fremstilling.

fremstillingsproces

først efter den endelige godkendelse er givet, begynder fremstillingsprocessen. Bønnerne dumpes på en rist og gennemgår en række screeningstrin for at fjerne fremmedlegemer såsom sten, kviste, podfragmenter, sæktråde, støv osv. De scannes af en elektromagnet for at fjerne eventuelle metalliske partikler. Bønnerne mikroniseres derefter i en gasfyret ovn. Dette løsner skaller for at øge effektiviteten af skalfjernelse og hjælper også med at sænke den mikrobiologiske belastning af de rå bønner.

kakaobønnen går derefter ind i en vindemaskine, hvor den knækkes i små stykker, og fragmenterne af skallen fjernes. De afskallede og vindede bønner kaldes nu ” nibs.”Det er på dette tidspunkt i processen, at nibs af mange sorter ristes og blandes. Ristning af nibs er et vigtigt forarbejdningstrin til udviklingen af chokoladesmag og er det sidste mikrobiologiske kill-trin. Det er en test af chokoladeproducentens evne til at kombinere nibs for at opnå de subtile blandinger, der sikrer den kvalitet og smagskonsistens, der er kendetegnende for hvert produkt.

ristede nibs gennemgår derefter en slibeproces og passerer gennem Møller, som omdanner dem til en fin pasta. Varmen, der genereres ved friktionen af fræseprocessen, smelter kakaosmøret i pastaen og udgør 50-60 procent af bønnen og producerer en tyk, flydende blanding kaldet chokoladevæske. Denne væske indeholder ingen alkohol og er ekstremt bitter. På dette tidspunkt tilsættes yderligere ingredienser—såsom sukker, vanilje og mælk—i henhold til hver chokolades opskrift for at danne en chokolademasse. Chokoladen er allerede ret velsmagende, men har en noget grynet fornemmelse i munden. For at nedbryde partiklerne transporteres massen til en raffinaderi, hvor den passerer gennem lodret stablede, roterende stålruller under kraftigt tryk og fremstår som en fin, flaky film.

selv på dette tidspunkt er det resulterende produkt dog stadig ikke glat nok, smagene af de forskellige ingredienser er stadig ikke kommet frem, og den rene, afrundede chokoladearoma er stadig ikke fuldt udviklet, så massen transporteres til videre behandling. Denne fase kaldes conching og er et behandlingstrin, der involverer høj forskydning og høj temperaturblanding i længere perioder. Hovedformålet med conching er smag udvikling, men er også for fugt reduktion og emulgering. Churning-handlingen blander ikke kun chokoladen, men ventilerer den også for at sikre perfekte smagskomponenter. Yderligere smag kan også tilføjes på dette tidspunkt.

efter conching opbevares chokoladen i store tanke og sendes til kunderne som flydende chokolade eller pumpes til individuelle tempereringsenheder. Disse er forbundet til støbning og deponering maskiner, hvor 10 lb. blokke, chips, bidder, stænger og flager produceres.

ved hvert trin i denne komplekse fremstillingsproces er der kontinuerlig prøveudtagning af produktet. Kvalitetssikringslaboratorier i processen er placeret midt i alle faciliteter til test på stedet.