hele svin

ovenfor: daggry bryder som en deltager rører sin carne adovada.

inde i DOMMERTELTET er vandflaskerne frosset, og det har blækket også i vores penne. En frivillig ser mig kæmpe for at skrive og giver mig en buttet permanent markør for at bedømme den seneste prøve af carne adovada på dens præsentation, smag, og tekstur. Min erfarne afgørelse? Det er freaking fantastisk! Ti. Ti. Ti!

det er i slutningen af januar i Bel Kurt, ca.30 miles syd for Albufeira, dagen før Superskålen. Atten hold har oprettet sig på det brede, flade felt i Eagle Park, konkurrerer om berømmelse, herlighed, og indgraverede plaketter formet som svin på den 17.årlige verdens største Matance—en traditionel grisesteg skrevet stor. Grupper af venner og kolleger har tilmeldt sig at tilberede hele svin, som deres familier har gjort i hundreder af år, hver væddemål om, at deres adovada, chicharr Larsnes, og chile er de bedste. Kokke har brugt året på at perfektionere opskrifter til biscochitos og øve deres tortilla-rullende færdigheder, det ene øje måler forsigtigt den hårde konkurrence.

selvom solen står op på en klar himmel, er det stadig tidligt, og en kold snap holder temperaturen under frysepunktet. Jeg havde loiteret rundt i dommerteltet og ventet på at tale med en af arrangørerne, da jeg overhørte nogen sige, at de manglede dommere. Oho! Fem minutter senere havde jeg talt mig ind i en af de tomme slots.

nu begynder lokale armaturer at filtrere ind, og jeg støder på en politiker, jeg kender fra mine Dage som beat reporter. Sandsynligvis taknemmelig for at finde ud af, at jeg bare er her for maden, han leverer med glæde en paean til Chiles dyder fra R-Kurro Abajo. Det er det spanske navn for strækningen af R-Kurto Grande syd for Santa Fe (nord for hvilken er R-Kurto Arriba). Men hvad han virkelig taler om, er den midterste del af staten, der skår mellem Albukro og Socorro, hvor et bredt bånd af R-Kurt Grande forbinder Los Lunas og Bel Kurt med landsbyerne Peralta, Veguita, La Joya og Lemitar.

jeg bider i min anden prøve af carne adovada, en glitrende terning af ømt svinekød, der er blevet simret i det lyse røde chile, og nikker entusiastisk på politikerens chile-tale og tænker: han har grund til at være stolt. Det er næsten umuligt at vælge en favorit, men jeg gør mit bedste, før et andet sæt dommere flytter ind. Modvilligt, med et forladt blik på det varme, oppustede tortillas, der forberedes til næste runde, jeg føres ud af teltet og ind i den lyse vintersol.

MATANSEN har været en del af den nye kulinariske kultur, siden spanierne først introducerede grise til R-dalen. I dagene før køling, slagtning af en opfedet svin i løbet af efteråret og vinteren var en fest for samfundet—og en praktisk måde at distribuere mad blandt familie og venner. Madlavning af en hel gris er et stort job og af natur en social begivenhed. Du har brug for stærke arme til at grave en dyb pit og masser af brænde til at lave en dyb seng af kul. I 500 år har den generelle proces ikke ændret sig så meget.

du takker for dyrets offer, skærer derefter alt fedtet op og lægger det i en stor jern-eller kobberkasse (en type gryde) for at simre i timevis. Alle clamors for chicharr pristnes, små stykker af fedt kød kogt til sprød perfektion. Tortillas rulles ud og sættes på opvarmede comals for at puste, mens større stykker svinekød nedsænket i rød chile langsomt simmer.

det nye er, at der er færre matanser, dels fordi det virkelig tager en lille landsby (eller en stor familie) at kaste en. Også færre mennesker holder baggårdsgrise, som de plejede at gøre. (Indtil for få år siden blev levende grise bragt til cook-Off-stedet; nu skal arrangørerne have dyrene forarbejdet i en USDA—certificeret facilitet, hvilket gør kødet dyrere-og nogle grumler processen mindre traditionel.)

stadig er en fest at nyde. Deltagerne glæder sig over muligheden for at støve deres kedler af og smage madene i deres barndom. Det er den eneste store begivenhed, der afholdes af Valencia County Hispano Chamber of Commerce, som gør billetprovenuet til stipendier til lokale studerende, og dens succes er et vigtigt stolthed. På det seneste har der været tale om at sprede ideen til andre dele af staten, måske at gøre verdens største Matance til en slags playoff for vindere af de mindre konkurrencer. The Pig League, hvis du vil.

uden for DOMMERTELTET er dagen blevet varmere. En ranchera band melodier op på scenen. Sælgere gør en rask forretning i T-shirts og tchotchkes. Skyer af damp bølger fra Cas. Modige mænd rører indholdet med træpinde så høje som første gradere.

Vinylbannere identificerer madlavningsteam, der inkluderer kolleger fra Los Lunas-skoler, Rio Grande Estates brandvæsen og Randy ‘ s Electric. Søskende, ægtemænd og hustruer forankrer andre besætninger, men alle er spændt klar over, at det ikke kun er de officielle dommere, de skal bekymre sig om. Tusindvis af sultne mennesker er ankommet i bil, med jernbane Runner, på cykel, og til fods. Nu falder de ned på bordene for at få mest muligt ud af $15 billetter, der giver dem ret til Gratis smag—og stemmeretten i People ‘ s Choice-kategorien.

en skive stegt svinekød vender mit hoved til linjen af kabiner, hvor konkurrenter uddanner prøver. Disse folk har været oppe siden daggry, grave gruber, belysning brande, og forbereder sig på at tilberede to hele svin stykket.

jeg snakker med et par af kokkene, som fortæller mig, at de går til alle disse problemer, fordi de vil lære deres sønner og Døtre de lektioner, de lærte af deres forældre og bedsteforældre. En gråskægget fyr skriger mod en pit: “bliv ved med at røre de chicharr Larsnes, mijo, ellers holder de sig til bunden!”

portene åbnede kl. 7. 10: 30 ankommer senere end det, og du vil savne alle de gode ting. Som en skål med store, knasende chicharr Larsnes i det røde chile, der sender mig ud over kanten. Alt går stille og mørkt, da jeg bliver helt fuld på stegt svinekød. Jeg åbner mine øjne. Klokken er 11 om morgenen, jeg har spist en pinlig mængde chicharr pristnes, og en stand er allerede ude af mad.

i ølhaven møder jeg en gruppe kvinder, der bor i Århus og altid kommer sammen til byen. Laurie Griego siger, at hun husker mange matanser i sin barndom, men tingene ændrede sig, da hendes forældre døde. Traditionen bare slags petered ud, hun siger. Hendes niece, Paula Gutierres, siger, at det er derfor, de altid kommer til Bel Larsen for denne begivenhed. “Det er en tradition—og det er en fest!”hun siger, hejse hendes Bud lys og trykke den til minen. Jeg fortæller dem, at jeg vil se dem her næste år, mens jeg Vader af sted på jagt efter en biscochito.

en MINI MATANTE
selv den mest eventyrlystne kok kan finde forestillingen om at lave en hel svin for skræmmende. Besøgende på verdens største Matante, i Belristn, får alle glæderne ved en grisesteg—carne adovada, crispy chicharr pristnes, fiery red chile og puffy sopaipillas—uden at skulle rejse sig ved daggry og stå over en røgfyldt pit og en boblende kedel. Med disse opskrifter kan du lave en mini-matans derhjemme.

Chicharr kristnes and Red Chile
for mange mennesker er disse kødfulde, fede, sprøde stykker svinekød på toppen af matansas højdepunkter. Kokke steger de små bidder, mens resten af kødet steger. Dyppet i rødt chile, de laver en dejlig snack.

Serverer 4

Chicharr Larsnes
hvis du ikke laver en hel svin, kan du bruge svinekød til at gøre dette hjemme. Du kan stege svinekuberne i kommerciel svinefedt, men de smager bedre, hvis du tager dig tid til at tilberede dem i deres eget fedt, som beskrevet her.

• 1 pund svinekød mave
• Salt efter smag

1. skær svinekødet i-til-tomme terninger.
2. i en bred, lav pande skal du kombinere svinekød og nok vand til at dække.
3. Bring vandet i kog og reducer til en blid simmer. Kog, indtil alt vandet er fordampet, og hvad der er tilbage, er bare svinekuber og gengivet fedt, cirka 3 timer.
4. vend varmen til høj og steg svinekuberne, indtil de er gyldenbrune og sprøde, 3-5 minutter.
5. Tøm chicharr pristnes kort på papirhåndklæder og server varmt med masser af rød chilesauce.

nye røde Chile Sauce
Simple saucer som denne er en grundpille i hver matante. Dyp en friskstegt chicharr-Karr i en skål af den. Oplev lyksalighed.

laver 4 kopper

• 8 20-25) tørrede hele røde nye meksikanske Chile bælg, milde, mellemstore, varme eller en kombination
• 4 kopper vand eller kyllingebestand
• 2 spsk vegetabilsk olie
• 1 medium løg, hakket
• 3 hvidløgsfed, hakket
• 1-2 teskefulde smuldret tørret merian oregano eller merian
• 1 tsk salt, eller efter smag

1. Toast tørrede hele chile bælg i en tung stegepande over medium varme, indtil de er varme og frigive deres duft, 1-2 minutter pr side.
2. Fjern chili fra stegepanden med det samme. Når den er kølig nok til at håndtere, skal du bryde hver bælg i flere stykker (iført gummi-eller plasthandsker, hvis din hud er følsom). Kassere stængler og frø.
3. Varm olien i en stor gryde over medium varme. Tilsæt løg og hvidløg. Saut larve flere minutter, indtil løg er halte.
4. læg chilestykkerne, løg, hvidløg og oregano i en blender og hæld vandet eller bestanden i. Puree indtil det meste er glat, med et par pletter af chile stadig synlige.
5. hæld chileblandingen i en gryde, tilsæt derefter salt. Reducer varmen til medium-lav og lad det simre. 15 minutter skal du smage saucen og justere krydderierne. Fortsæt med at simre i i alt 20-25 minutter.
6. når den er klar, koges saucen ned nok til at belægge en ske tykt, men stadig slippe den let af. Brug varmt eller køleskab til senere brug.

grillet majs med smuldret Tucumcari-ost
suppler en kødtung menu med ører med frisk majs, der henter et strejf af røg på grillen. Denne opskrift er inspireret af den klassiske meksikanske gadesnack, hvor en slathering af crema eller mayonnaise hjælper med at klæbe smuldrer af salt, smuldrende cotija-ost. Vores version kræver feta, som er meget ens.

Serverer 4

• 4 ører majs på kolber, shucked
• 1/4 kop Meksikansk crema (erstatning af mayonnaise af høj kvalitet eller creme fraiche)
• 1/2 kop vandfyldt Tucumcari Mountain Cheese Factory Feta (eller anden smuldrende ost, såsom cotija)
• 1/4 kop hakket koriander
• 2 spsk nyt Rød chile pulver
• 1 kalk, skåret i kiler
• salt efter smag

1. Forvarm en gas-eller kulgrill.
2. Grill majsen over høj varme, 5-8 minutter, indtil den er kogt igennem og let forkullet.
3. Slather den varme majs med crema, mayonnaise eller creme fraiche, drys derefter med ost, koriander og chile pulver. Tilsæt kalk og salt efter smag.

Sopaipillas fyldt med honning Pecan is
gyldne stegte puder af dej er perfekte til sopping op ekstra rød chile eller bare dryppende med honning. Løft den varme sopaipilla til en haute dessert ved at fylde den med honningpecanis.

mærker 12

Sopaipillas

• 1 1/2 kopper universalmel
• 1/2 kop fuldkornsmel
• 1 tsk salt 1 tsk bagepulver
• 1 tsk sukker, valgfri
• 2 tsk vegetabilsk olie, vegetabilsk forkortelse eller svinefedt
• 1/4 kop mælk eller fordampet mælk, stuetemperatur
• 1/2 kop lunkent vand eller mere som behov
• vegetabilsk olie til friturestegning

1. rør mel, salt, bagepulver og sukker sammen i en stor skål. Arbejd i olie ved hjælp af rene fingre til at kombinere. Tilsæt mælk og vand, arbejd væskerne i melblandingen, indtil der dannes en klæbrig dej. Hæld lidt mere vand i, hvis dejen ikke klæber sammen som en ru, ujævn kugle.
2. ælt dejen kraftigt på en let melet overflade i 1 minut. Dejen skal være blød, men lidt robust og ikke længere klæbrig.
3. lad dejen hvile, dækket med en fugtig klud, i 15 minutter. Opdel det i 3 kugler, dæk dem med en fugtig klud, og lad dem hvile i yderligere 15-30 minutter.
4. rul hver kugle på en let melet overflade i en cirkel eller rektangel, der er cirka tomme tyk. Hvis du har en tortillavalse, skal du bruge den i stedet for en tungere kavel, der komprimerer dejen. Trim ujævne kanter af, og kasser dem. (Rerolling dejen hærder det.) Skær hver del i 4 kiler eller rektangler.
5. varm mindst 3 tommer olie i en tung, højsidet gryde eller stegepande til 400 liter. Skub 1 eller 2 stykker dej i olien. Efter at have sunket kort, skal sopaipillaerne begynde at ballon og stige tilbage til overfladen. Når de bob til toppen, forsigtigt skeen olie over dem i de få sekunder, det tager at fuldt puste. Vend dem om med en langhåndteret skåret ske og kog, indtil de er gyldne. Tøm på papirhåndklæder.
6. fyld de varme sopaipillaer med is og server straks.

honning Pecanis
en let salthed fremhæver honningens sødme i denne is. Du kan tilføje en teskefuld malet kanel, hvis du vil—pisk den ind med æggeblommerne.

gør 1 kvart

• 1 1/2 kopper sødmælk
• 1 1/2 kopper tunge fløde
• 2/3 kop honning
• 4 æggeblommer
• 1/2 tsk salt
• 1/2 kop hakkede ristede pekannødder

1. i en medium gryde over medium varme skal du kombinere mælk, fløde og honning. Bring til en simmer.
2. i mellemtiden piskes æggeblommer og salt i en blandeskål.
3. fjern mælkeblandingen fra varmen. Pisk æggene konstant, brug en øse til at tilføje cirka 1 kop varm mælk til dem lidt ad gangen. Dette frister æggene, så de ikke krøller.
4. hæld ægblandingen i gryden. Kog over lav varme, omrør med en spatel, 5-8 minutter, indtil blandingen tykner og belægger bagsiden af en ske.
5. Fjern vaniljesausen fra varmen, hæld den i en skål og afkøles, indtil den er helt kølig.
6. behandl vaniljesausen i en ismaskine i henhold til producentens anvisninger.
7. cirka 2 minutter før isen er færdig, tilsættes pekannødderne.
8. Skrab isen i en forseglet beholder og frys i 2 timer.

PORK OUT
Fall er et godt tidspunkt at slå en matans op, især i et valgår, når lokale politikere og samfundsorganisationer bruger svinekød og chile som pålidelige lokker til deres begivenheder. Hvis du vil kaste en af dine egne, har Kellers gårdbutikker normalt hele svin ved hånden, men ring videre for at sikre, at de har den størrelse, du ønsker. Særlige ordrer tager en uge eller to. Prisen varierer efter vægt, men som et eksempel ville en 50 pund hog koste lidt mindre end $250 og en 100 pund hog omkring $300. (505) 294-1427; kellersfarmstores.com

lad andre gøre ristningen-konkurrencedygtigt – på den 18. årlige verdens største Matance i Bel Prisns Eagle Park, 27. januar 7–3 pm; $15 (plus parkering); på Facebook