Hvad er den bedste måde at fryse vildtkød på?

det er kød sæson. Knive er skarpe, kværne kærner, og vakuumforseglere kører varmt. De fleste af os har vores egne traditioner for, hvordan vi pakker eller vakuumforsegler, før vi fryser det. Vi gør det på samme måde hvert år, fordi … det fungerede sidste år. Hvorfor ændre det?

nå, i starten af denne sæson blev jeg nysgerrig. Hvad er fryser burn? Og er der en bestemt måde at forarbejde vildt kød på, der forhindrer det i at forekomme i længere tid?

så jeg slog op Kenji L LARP-Alt, mastermind bag Food Lab, som handler om at bruge videnskab til at afsløre mysterierne i hjemmet madlavning.

her er hvad han sagde:

Frysebrænding er forårsaget af sublimering af frosset vand (is) i vanddamp. Normalt, når isen bliver til damp, smelter den først i vand. Sublimering er, når Is bliver direkte til vanddamp og springer over vandfasen. I et kontrolleret miljø, såsom ved frysetørring, kan denne proces bevare madens form og farve, mens dens vandindhold fjernes. Men når det sker med kød i din fryser, er resultatet fryserbrænding—uspiselige tørre skår af kød, der skal trimmes inden madlavning.

dette sker, fordi fryserens cirkulerende luft producerer et meget tørt, koldt miljø.

indpakning af kød i plast kan hjælpe med at forhindre dette ved at fange kødets fugt ind. Men her er sagen: de fleste husholdningsemballager er faktisk gennemtrængelige for luft og vanddamp, det krydser plasten meget langsomt. Selv med flere lag plastfolie kan du få frysebrænding.

kød af vildtlevende vildt, med sit magre kød typisk blottet for meget intramuskulært fedt, er især tilbøjeligt til dette problem, da der simpelthen er meget mere kød udsat på overfladen for et givet snit.

der er et par løsninger. Vakuumforseglingsposer, der er specielt designet med tykkere, uigennemtrængelig plast til langvarig frysning, fungerer bedre end standard plastfolie, ligesom lynlåslåseposer designet til frysebrug.

hvis du ikke har en vakuumforsegler, skal du indpakke tæt i folie efterfulgt af plastfolie. Folien gør hovedparten af arbejdet så langt som en fugtbarriere. Plasten er hovedsageligt der for at forhindre dryp under frysning og afrimning og for at sikre, at folien forbliver tæt.

to vigtige grillbarer her:

1) Uanset om du pakker dit kød eller vakuumforsegler det, skal du ikke skimme på plastens kvalitet. Til indpakning vil du have fryserspecifik plast som Gladfryserindpakning. Til vakuumforsegling skal du gå med de tunge fryseposer.

2) Overvej at indpakke dit kød i folie og derefter plastfolie. Jeg har aldrig hørt om dette før, så jeg gjorde lidt søgning på nettet og sikker nok fundet denne post på National Center For Home Food Preservation (hvem vidste endda, at dette var en ting?) hjemmeside: “kraftig aluminiumsfolie kan bruges som frysepakning. Fordi det let kan rives eller punkteres, er det klogt at bruge en indpakning. Letvægts (husholdnings) aluminiumsfolie er ikke tilfredsstillende til hjemmefrysning.”

jeg er stadig lidt skeptisk over for denne metode, men jeg vil bestemt prøve den med et par vildtbøffer i år.

jeg har altid haft god succes med at indpakke kød tæt i kvalitetsfryseindpakning og derefter indpakke igen med slagterpapir. Jeg kan godt lide at vakuumforsegle mit jordkød, fordi disse burgerfryseposer altid ser ud til at få huller i dem. Vakuumforseglingsbøffer eller fuglebryst er også fine, men som du kan se på billedet ovenfor, kryber små luftlommer bestemt ind, og du skal være sikker på at sikre, at kødet tørres omhyggeligt.

med indpakningsmetoden har jeg ikke noget problem med at holde vildtkødfryserfri i cirka to år. Men realistisk, jeg gør det til et mål at have en næsten tom fryser i starten af hvert efterår. Jeg har masser af mennesker, der er glade for at være begavet vildt, og jeg kan godt lide det lille pres for at fylde fryseren op igen i kødsæsonen.