kød fra får: lam, fårekød og svin

kød fra får omfatter svin og fårekød samt lam. Debbie Kingsley forklarer

en hjemmeavlet Hyrdehund-kredit: Archant

vi elsker virkelig lidt hogget. Det er vores fårekød valg, og vi kæmper hvert år for at holde nok for os selv, når vores kød kasse kunder har snaffled deres andel. Så hvad er det, og hvorfor er det stigende i popularitet?

denne flok inkluderer hoggets-Credit: Archant

Lam

lad os starte med det langt mere rigelige lam; omkring 76.000 tons lam blev købt i Storbritannien i 2016 (for at sætte det i perspektiv, det er en fjerdedel af oksekødet og halvdelen af svinekødforbruget). Alle ved, at lam er kød fra unge får, og for småbrugeren kan det variere i Alder fra omkring fire måneder gammel (fravænningsalder), selvom det normalt er seks måneder, men kan opdrættes op til et år. Ikke alle er dog enige i denne brede aldersdefinition, fordi når lam er fravænnet, kaldes de hoggs (ikke forveksles med hogs aka grise), og kødet fra disse hoggs kan kaldes hogget. Men for mange, der opdrætter og sælger deres eget kød, hvis det er under et år gammelt, lam det er og lam det forbliver.

Lam blev sjældent spist i Storbritannien indtil midten af det 20.århundrede; før da blev det betragtet som umodent, og fårekød var det foretrukne fårekød. Men det ømme lam passer til de hurtige madlavningsmetoder i dagens travle husstand, og det er utvivlsomt et fabelagtigt kød, med lammekoteletter, der har brug for minimal madlavning under en grill, på en bageplade eller i en stegepande. Kødet er sødt og ømt og vil have et anstændigt fedtindhold.

Hogget

hvad jeg kalder hogget er, hvad nogle omtaler som årige får, det er dyr, der er mellem et og to år. Det vil have været holdt over vinteren og ind i sin anden forår, så har haft en chance for at alder og vokse. Hogget producerer en større slagtekrop end den tilsvarende lammerace – ved ikke at have haft længere tid at vokse – og vinterens strenghed betyder, at den vil have opbrugt nogle af sine fedtreserver, hvilket resulterer i en større, men slankere slagtekrop. Det vil også have haft chancen for at blomstre på foråret græs, før det bliver taget til slagtning. Det mere modne kød vil være lidt rigere i smag end lam, men på ingen måde gamey eller stærk. For dem, der elsker at spise lam, men finder finishen af fedt på læberne lidt afskrækkende, er hogget svaret. Jeg har min hogget slagtet lige det samme som lam og kog det på nøjagtig samme måde – det giver dig mere betydelige nedskæringer, har fine snarere end klumpede lag fedt, og har simpelthen den mest fantastiske smag.

nyttigt for småbrugeren, at holde et par af dine lam til at vokse på som hogget betyder, at du ikke behøver at overstuff fryseren i efteråret, da høsttiden er spredt over året. Tag dine større lam ud til slagteren i September og hold de mindre lam tilbage og giv dem en chance for at vokse igennem til følgende maj eller senere. Du kan vælge at give dem hårdt foder til at supplere deres kost, men vi bagerste vores lam og svin helt på græs og hø, vælger en mindre slagtekrop, men en af uendeligt bedre kvalitet. Vi får vores lam bestemt til hogget klippet i begyndelsen af September, hvilket tilskynder dem til at spise mere for at holde varmen, og ved ankomsten af vinterens kulde har de genvundet et godt tykt fleecedæksel. Dette passer til vejrforholdene i Devon, men passer muligvis ikke til husmænd (eller deres svin) i den nordlige del af landet.

og for de småbønder, der holder de fremragende mindre fåreracer som den sene modning Hebridean, Balven, Shetland eller Mank Loaghtan, vil du måske ikke tage nogen af dine unge lam til slagtning og i stedet vente, indtil de er af en størrelse, der berettiger omkostningerne ved slagteri, på 18-24 måneder. Selvom de aldrig vil lave store slagtekroppe, skal de være lækre.

jeg har endnu ikke set hogget til salg i supermarkederne, men tv-kokke og madlavningsforfattere henviser regelmæssigt til det, og hver namecheck skaber en strøm af forespørgsler her, så hvis du sælger dit overskydende kød og er på jagt efter nye kunder, skal du tænke på at tilføje hogget til din salgsliste. Vi har sjældent haft en kunde til hogget, der ikke lægger deres navn ned til det næste års batch med det samme, de har kogt deres første hogget-måltid, så jeg får ikke en chance for at annoncere det mere bredt; når det er smagt, sælger det sig selv.

fårekød

fårekød er fårekød fra dyr over to år, men kan være fra meget ældre får. Traditionelt kom fårekød fra får, der var tre eller fire år gamle, hvoraf nogle var vejrmænd – kastrerede hanner – holdt specielt til fårekød. Disse dage kommer stort set alt fårekød fra ældre moderfår, der ikke længere er egnede til avl. Kødet fra ældre får har en tendens til at blive mørkere og har en meget dybere smag end lam. Efter at have levet et produktivt liv, skal ømheden koges i kødet, så længe, langsom madlavning med masser af væske til sauce og fugt kødet er vigtigt. Duften og smagen af fårekød er bestemt mere intens end lam eller svin, og jeg bruger det i gryderetter, taginer og karryretter, omgivet af grøntsager og opvarmende krydderier, kødet kan tage masser af komplementære aromaer. Men der er også folk, der elsker pikanten af en fårekødshak, kogt almindelig uden krydret forklædning. Kontrasten mellem lam og fårekød sammenlignes med forskellen mellem kalvekød og oksekød.

småbønder er ofte usikre på, hvordan de skal håndtere avlsfår, der har bestået deres prime. Fristelsen kan være at sætte dem ind med rammen ‘bare en gang til’, men hvis et moderfår ikke er egnet til en anden lamming, er det ikke venligt eller klogt. Langt bedre er at bruge moderfår til fårekød. Dette er utvivlsomt hendes skæbne alligevel, hvis du sender hende til markedet, men hun vil være blevet shunted hither og yon af fremmede på vej til slagtning. Den bedste mulighed er at tage hende selv til slagteriet for en hurtig, mindre stressende ende. Få slagtekroppen hængt i to uger, og sørg for at markere de returnerede samlinger som fårekød, før du lægger dem i fryseren – jeg kender ingen slagteri/slagter, der lægger andet end det allestedsnærværende ‘lam’ – mærke på privat dræb fårekød, og dette kan resultere i madlavning forvirring og katastrofer senere. Der er et marked for fårekød, selvom det ikke er efter alles smag; vi er strenge i vores aflivningspolitik, hvilket resulterer i, at fårekød er tilgængeligt til salg hvert år, og det sælger hurtigt ud til dem, der elsker det.

for mine penge er fårekød bestemt et kød til vinteren; disse rige gryderetter er hjertelige og fyldende, hvad enten det forbedres af ras-el-hanout, kanel, dadler og pinjekerner til en marokkansk aftensmad serveret med cous cous, eller traditionelt gryderettet med hjemmelavede porrer, gulerødder og selleri med en bunke pureret knoldselleri og kartoffelmos og en sidesprøjt med krabbeæble og myntejelly.

småbrugere er i den perfekte position til at tilføje hogget og fårekød til deres kødbestande, ringer ændringerne i smag og tekstur bare gennem den enkle anvendelse af tid.

Debbie Kingsley gårde i Devon og kører kurser. Se www.smallholdertraining.co.uk