Kan Jeg Stege På En Elektrisk Kogeplade? Spørg Food Lab

“jeg er en ivrig teen foodie, der elsker hendes asiatiske retter, især kreativiteten af stir fry. Nu gør jeg det hele tiden, men ved, at mit slutresultat kunne være usædvanligt bedre. Du havde på bloggen om at lave den perfekte stir fry på grillen, men desværre er jeg i en kollegieværelse og har kun adgang til en elektrisk komfur. Mit spørgsmål er: hvordan damper man ikke deres grøntsager, mens man samtidig ikke bruger for meget olie, og hvordan brænder du ikke din majsstivelsessauce i gryden?”

—sendt af sunny_side117

her er aftalen: traditionelle kinesiske stir-fries koges i væge over flammende høj varme. (Se vores guide til, hvordan du køber en bil her .) Dette gør det muligt for en dygtig kok at forkog kød hurtigt uden at koge det for meget eller give et strejf af røg til deres grøntsager, mens de holder dem lyse, friske og sprøde. De allerbedste stir-fries vil have en antydning af, hvad der kaldes vok hei, eller “ånden i vok,” at ineffektive, udefinerbar, immaterielle, og alle-andre-måde-af-ord-begyndelse-med-“i” smag et sted mellem røget og forkullet, med en antydning af metal i det. Du ved, hvad jeg taler om, ikke?

denne smag er skabt af en kombination af searing fra høj varme madlavning samt fordampning af sprøjtende olie og væsker, der flyver op på siderne af vægen ind i de områder af varm luft, der stiger omkring den. Tag et kig ind i køkkenet på en kinesisk restaurant, og du vil se kokken udføre en indviklet dans, holder en væv med den ene hånd og en bred spatel, der bruges til at vende mad og gribe stykker krydderier og saucer med den anden. I nærheden af deres knæ er håndtag, der styrer to ventiler: den ene strømmen af brændstof, den anden strømmen af ilt. Når de laver mad, vil de arbejde med disse håndtag med deres ben og sprænge vægen med varme, når de hurtigt skal stege noget kød eller tykke en sauce og reducere det, når de vil braise eller dampe.

det er af denne grund, at selvom det er muligt at lave anstændige, endda gode stir-fries i en vestlig stil fladbundet gryde, for den bedste smag, har du brug for en væge og en kraftig brænder-eller endnu bedre, gør det direkte på din grill.

men vent et øjeblik! Fortæller du mig, at hver person i Kina har en af disse latterlige højoktanopsætninger i deres køkken?

Heck Nej! Langt de fleste hjemmekokke i Kina laver mad på almindelige gamle hjemmebrændere, mange med elektriske spoler på det. Så spørgsmålet er, er det muligt at tilberede noget, der smager godt med en elektrisk brænder?

svaret er et eftertrykkeligt Ja!

der er kun to ting, du har brug for for at kunne stege på en elektrisk brænder derhjemme: en god fladbundet væge og lidt viden.

processen

tag et hurtigt kig på dette diagram nedenfor, som kortlægger temperaturen i midten af en pande i forskellige opsætninger:

som du tydeligt kan se, mens væge altid dypper under vestlig stil, lige når maden tilsættes, overhaler de dem hurtigt, når de fortsætter med at lave mad, hvilket gør dem til mit foretrukne fartøj til stir-fries, uanset hvilken type brænder jeg bruger.

den grønne linje, der svæver langt over resten, er en væge på en grill, mens den røde linje i midten er en væge på en brænder. Det bliver helt klart ikke så varmt som en væge på en udendørs Opsætning bliver. Prøv og kog en stir-fry ved hjælp af den traditionelle, Tilføj-en-ingrediens-ad-a-time-indtil-de er-alt-i-der-metode med en elektrisk eller gasbrænder, og du ender med grøntsager og kød, der damp i stedet for sear. Hvordan forhindrer du det?

start først med en fladbund. Noget, der kan hvile pænt på dit varmeelement og vil varme op effektivt. En rundbundet væge vil være ustabil og vil ikke skabe god kontakt med elementet.

for det andet, vent på, at vækken bliver skrigende varm. Du vil have, at det skal bogstaveligt talt ryge med varme, før du tilføjer noget til det.

til sidst koges i batches. Du vil bruge partier, der er små nok til, at kødet eller grøntsagerne virkelig kan sear, deres udstrålede juice fordamper hurtigt i stedet for at boble og simre. For en elektrisk brænder kan det betyde så lidt som et kvart pund kød ad gangen. Dette er ikke et problem, det betyder bare, at din stir-fry vil tage lidt længere tid. Få ægget til at ryge varmt, kog batchen kød, overfør det til en skål, tør det ud, og gentag, indtil alt dit kød er brændt og i skålen. Dernæst gør det samme for alle dine grøntsager. Til sidst skal du varme op igen, omrøre dine aromater, tilsæt kød og grøntsager tilbage til gryden sammen med din sauce, kaste til frakke og reducere lidt, og du er god til at gå.

da saucen tilsættes i sidste øjeblik og virkelig koges lige længe nok til at blive tykkere og reducere lidt, hvis den brænder ned i bunden af din væge, ved du, at du har efterladt maden derinde for længe!

For en trinvis oversigt over processen, tjek dette indlæg. Bare vær opmærksom på, at jo lavere output fra din brænder er, desto mindre skal batcherne være.

og hvad er det? Vil du have nogle opskrifter?

okay, værsgo!

• Real Deal Mapo Tofu
• Mapo Tofu, Vegansk stil
• Stir-Fried fløjl kylling med Snap ærter og citron-ingefær Sauce
• kinesisk peber bøf
• kinesisk-amerikansk oksekød og Broccoli med østerssauce
• Mongolsk Stir-Fried lam med spidskommen
• tørstegt mad sjov med kinesisk broccoli
• braiseret aubergine med tofu i Hvidløgssauce
• ægte Kung Pao kylling
• Popeye Tso ‘s Kylling (General Tso’ s kylling lavet med Popeye ‘s Chicken Nuggets)
• Kung Pao Popeye (Kung Pao kylling lavet med Popeye’ s Chicken Nuggets)
• Kung Pao Popeye (Kung Pao kylling lavet med Popeye ‘ s Chicken Nuggets) Popeye ‘ s Nuggets)
• Sichuan-stil braiseret aubergine