Kudpiraj ‘ s Garam Taka: Toddy (Kallu) Lavet med kokosvand

uanset hvor du finder kokospalme og den asiatiske Palmyra i overflod, er der noget, der fermenterer nedenunder, en sød og sur vin lavet med saften tappet af ekspertklatrere, der tålmodigt binder en jordkande til hver af palmetoppene og derefter opbevarer saften i større potter begravet i mudder til gæring. Fra Mellemamerika til Indonesien, fra Mumbai til Kolkata, fra Andhra til Kanyakumari, du kan finde palm toddy, som er en drik, der lever op til hårdtarbejdende menneskers ånder og er populær som Fattigmands vin. Det kan sammenlignes med’ Chang’, en drink gæret af tibetanerne fra hirsebrød. Kodavas og nogle stammer i nordøst har deres egen risvin. Toddy er Kallu i Malayalam og Kannada, Shaendi i Kannada, Kali i Tulu, Neera i Marati og palmevin i verdensomspændende lingo.

at få ren toddy nu om dage er en vanskelig ting. Mange forfalsker toddy ved at tilføje kemikalier. Jeg kan huske, at jeg drak meget godt toddy på Manipal overfor MIT i midten af halvfjerdserne i en lille stikkontakt, ned ad vejen til Parkala. Til 1 Rupee serverede de en ølflaske fyldt med frisk toddy og en lille pakke podi yetti chutney(tør rejer chutney) kostede kun 25 paise. Bortset fra Manipal havde Asaigoli nær Konaje en toddy shack i slutningen af halvfjerdserne. Baiturli, en lille landsby nær Kudupu på vej til Moodabidri havde en toddy joint ejet af Mangaloreanske katolikker, hvor de tjente toddy sammen med chana curry og svinekød bafat. Vi plejede at slappe af på grene af cashy træ og forbruge toddy på en helgen. Jeg har også smagt god toddy på Kalgundi nær Sullai i midten af halvfemserne. Min sidste oplevelse med at smage toddy var i 2012, da jeg fik fremragende toddy fra Kalladka bragt specielt til mig af Jayaram, partner af Nisarga Restaurant. Han havde kølet de ting fyldt i to liters dåse, og det smagte virkelig forfriskende på en sommeraften!
folk kan drikke toddy for at blive beruset, men forgiftningen er ikke for tung. Det gør bare en lidt søvnig, men mere sulten. Overdreven drik af toddy er til enhver tid ikke god, fordi toddy inducerer surhed og flatulens hos nogle mennesker, hvilket kan ødelægge stemningen og forstyrre maven. Derfor forbruges det som vin, i små mængder, kølet, som appetitvækker og fordøjelsesmiddel. Arbejderklassens folk har brug for det for at bære trætheden ved at arbejde. Toddy tapping er også familie erhverv af ‘Eedigas’ eller ‘Billavas’, som stadig betragtes som et spørgsmål om prestige for dette samfund.
toddy har sin egen brug i madlavning. For at fremstille bløde Sannas eller lacy Kallappams(aapams) bruges toddy traditionelt som et gæringsmiddel. I landdistrikterne Mangalore og Udupi laver de toddy dosa, der ligner aapam. Jeg ved ikke, om de bruger toddy i bagning, men vi kan ikke udelukke, at sådanne forsøg har gjort af de tidligere generationer gennem århundrederne! Goans laver Feni, en lokal destillation med toddy. Toddy bruges også til at fremstille kokosnødeddike i Kerala. Mangaloreans laver Vaale Bella eller en slags flad jaggery med palm toddy, Bengalis laver Nolen Gurer med daddelpalme toddy, som de tilføjer til en sød skål kaldet Mishti Dhoi. De siger, toddy har medicinske egenskaber. Neera er en meget populær Maharastrian frisk toddy sælges selv på jernbaneplatforme i Mumbai som en forfriskende drik.
for nogle dage siden sendte min ven Neeta Pai, der bor i USA, et youtube-link på facebook. Hun var fascineret af at se toddy gøres let hjemme af nogle Keralitter, der bor i Golfen ved at fermentere kokosvand! Jeg var også glad for at se det, og jeg lovede hende, Jeg vil ikke kun lave toddy derhjemme, men også lave aapam og sanna ved hjælp af toddy.
jeg lavede aapam med toddy, opskrift, som jeg snart vil sende, men først opskriften til at lave toddy. Jeg brugte vand fra en stor øm kokos, omkring 500 ml i volumen.

redskaber du har brug for:
en ren plast eller glas kolbe / kande
en ren si
en ren klud og elastikker til at dække mundingen af kolben,
ingredienser:
Tender kokosnød – 1 stor (500 ml)
sukker – 3 spsk
Aktiv tørret gær – 1/2 tsk
metode:
Åbn den ømme kokosnød, filtrer og saml vandet i kolben.
tilsæt sukker og bland godt.
tilsæt gæren og rør en gang.
dæk munden på kolben med kluden, og fastgør gummibåndene.
opbevares på et varmt og mørkt sted til gæring i 24 timer.
efter 24 timer overføres til en jordpotte og lad den afkøle naturligt.

Note:
1. Du kan bruge varm toddy til at forberede sanna eller aapam.
2. Forbruge toddy mellem 24-36 timers gæring.
3. Du kan køle toddy til direkte forbrug ved at opbevare i køleskabet, i en jordpotte eller i PET-flaske til fremtidig brug. Så du bedre forbruge det inden for 2 dage for bedste resultater.
4. Hvis du tilsætter mindre sukker eller holder toddy ved stuetemperatur i mere end 72 timer, bliver det til eddike, som kan filtreres og bruges til madlavning.