safran: det farvestrålende krydderi fra krokusblomster

Safran er lavet ved tørring af stigmas fra Crocus sativus blomster. Billede af Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Commons

Saffron er verdens dyreste krydderi efter vægt. Dens pulserende orange-røde farve betyder, at den ud over at blive brugt til at smage mad også kan bruges til at farve stof. Safran kommer fra stigmas (kvindelig del) af Crocus sativus blomster. Hvert stigma er håndplukket, tørret og derefter solgt hele eller som safranpulver. Da hver blomst kun indeholder 3 stigmas, er der brug for omkring 150.000 blomster for at fremstille 1 kg safran (1).

Crocus sativus. Billede af linen Kris1 (CC BY-SA 3.0) via Commons

C. sativus er en efterårsblomstrende staude. Det er blevet dyrket i over 3000 år og dyrkes i dag over hele verden i lande, herunder Spanien, Iran, Afghanistan, Indien, Tibet og Kina (2). Spanien og Iran er de største producenter, der tegner sig for over 80% af produktionen (2). Arten findes ikke i naturen, og menes at nedstamme fra Middelhavet efterårsblomstrende krokus C. cartre (2).

C. sativus er triploid, hvilket betyder, at dets genom har tre kopier af hvert kromosom i stedet for de mere typiske to (diploide organismer som os mennesker). Dette gør C. sativus ufrugtbar, fordi dens kromosomer ikke parrer sig ordentligt under meiose (celledelinger, der producerer sæd-og ægceller til seksuel reproduktion). I mangel af seksuel reproduktion formeres C. sativus vegetativt ved at grave op og adskille knolde (pærelignende opbevaringsorganer) inden genplantning.

safranens pulserende orange-røde farve skyldes tilstedeværelsen af carotenoidforbindelser, primariliy crocin (4). Den bitre smag skyldes picrocrocin, et nedbrydningsprodukt af carotenoidseathanin (3). Når C. sativus stigmas tørres, omdannes noget af picrocrocin til safranal, som i høj grad er ansvarlig for den “hølignende” aroma af safran (3). Historisk set var C. sativus højt værdsat som en lægeplante, og der er bevis for, at nogle af forbindelserne i safran kan have medicinske egenskaber, herunder som antioksidanter, kræftbehandlinger eller antidepressiva.

arbejdere plukke safran i Iran. Billede af Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0).

1) lov (2010) halvtreds planter, der ændrede historiens forløb. David og Charles.

2) Rubio-Moraga (2009). Safran er en monomorf art som afsløret af RAPD, issr og microsatellit analyser. BMC res noter.

3) Safran. http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron(hentet 16/04/14)

4) Crocin. http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin(hentet 16/04/14)