Tiny pinjekerner spiller en stor rolle i madlavning

pinjekerner er små, men alsidige køkkenskatte. Du elsker dem uden tvivl for den rigdom, de giver pesto, og du har sandsynligvis nydt dem drysset over en salat. Og hvis du bor i det sydvestlige USA, ved du, hvor lækre ristede og saltede pinjekerner er som en snack. Men pinjekerner, også kaldet pi larrones eller pignoli, kan gøre meget mere for dig i køkkenet, fra fortykning af saucer til hovedrollen i fantastiske cookies.

hemmeligheden bag pinjekerners alsidighed er en rig, smøragtig smag og tekstur. At bide i en pinjekerner er noget som at forkæle sig med et stykke virkelig fin chokolade—den bløde tekstur smelter praktisk talt væk og efterlader din mund basking i smøragtig godhed. Smagen er delikat, flydende øverst i munden, og alligevel fortsætter du med at nyde dens unikke sødme længe efter, at møtrikken selv er væk. At lære at drage fordel af den unikke smag er ikke svært; pinjekerner har en affinitet til mange af de ingredienser og teknikker, du allerede bruger i dit køkken.

hold pinjekerner friske og skål dem for den fulde smag

når du handler efter pinjekerner, er det normalt billigere at købe dem i bulk i produktsektionen (hvor omsætningen er bedre) snarere end i de små krukker, du undertiden ser i den italienske tørvaresektion i købmanden. Se efter hele, ubrudte nødder. Uanset hvor du køber pinjekerner, ved du aldrig rigtig, hvor friske de er (du bliver nødt til at ryste dem af træet selv for at være sikker), men du kan holde dem bedst hjemme ved at køle dem (i op til flere uger) eller ved at fryse dem (i op til tre måneder). Alle nødder bliver til sidst harsk, så før du laver mad med dem, skal du huske at lugte et par og bide i en—hvis de er dårlige, vil du opdage en ubehagelig bitterhed.

jeg finder ud af, at jeg får de bedste resultater, når jeg opbevarer pinjekerner rå i køleskabet og skåler dem lige før jeg vil bruge dem. Jeg finder det også en god ide at suge de rå nødder i vand i ti minutter eller deromkring før ristning. Dette trin ser ud til at frembringe deres cremede struktur og milde smag. Så klapper jeg dem tørre, og jeg er klar til at skåle dem.

ristning pinjekerner bringer deres nutty sødme. Ristning har også en tendens til at minimere den harpiksholdige eftersmag, som virkelig friske nødder undertiden bærer, så jeg er vant til altid at skåle pinjekerner, før jeg bruger dem. Det eneste du skal holde øje med—og du skal virkelig se—er at holde varmen under kontrol. Brændte pinjekerner er ikke behagelige. Der er to grundlæggende måder at skåle pinjekerner på, begge enkle og enkle. Hvis du vil skåle en flok pinjekerner på en gang, er den nemmeste måde i ovnen. Opvarm ovnen til 350 liter F og spred møtrikkerne i et enkelt lag på en tung bageplade. Bages indtil gylden, cirka tre til fem minutter, og hold øje med. Det kan være en god ide at dreje gryden efter et minut eller deromkring for at hjælpe nødderne med at koge jævnt. Så snart de får en dejlig gylden nuance (du vil sandsynligvis også begynde at lugte dem), er de færdige.

den anden metode kan være lettere, hvis du kun har brug for et par nødder, f.eks. Sæt en lille stegepande over medium varme i et minut eller to. Tilsæt pinjekernerne og kast hvert par sekunder for at sikre, at de ikke brænder. Du skal kun koge dem i et minut eller deromkring. Igen er den gyldne farve og nutty aroma dine tegn på, at de er klar.

ud over salater— pinjekerner spiller en vigtig rolle i slik, fyld og saucer

da jeg først begyndte at lave mad med pinjekerner, vendte jeg mig til traditionelle middelhavs -, asiatiske og sydvestlige opskrifter til vejledning. Efter hundreder af års madlavning med lokale pinjekerner har kokke i disse regioner opdaget, at pinjekerner er en naturlig tilføjelse til både bagt slik og velsmagende fyld, og de kan ofte være den vigtigste ingrediens i saucer og dressinger. Jeg starter med at tilføje pinjekerner sparsomt til mine yndlingsopskrifter (de er så rige, at du ofte ikke har brug for meget), og jeg tilføjer bare mere, hvis jeg vil have dem til virkelig at skille sig ud i en skål.

den smøragtige smag og blødt crunchy tekstur af pinjekerner gør dem perfekte i bagt slik, såsom kager, ruller og kager. Nogle traditionelle græske og italienske opskrifter kræver, at pinjekerner foldes i piskede æggehvider og sukker, undertiden sammen med malede blancherede mandler, og bages derefter ved meget lav varme for at lave en cookie i makronstil. Ofte tilsættes pinjekerner til andre nødder såsom pistacienødder eller mandler og bages med en honningsirup i butterdej. Kinesiske kokke blander dem i specielle tekager og drys dem oven på sprøde datofyldte cookies.

som hovedregel kan du bruge pinjekerner som et alternativ til pekannødder, valnødder eller mandler i dine egne opskrifter på bagværk. De fungerer godt alene eller i kombination med andre nødder. Hvis du normalt bruger hakkede valnødder i shortbread cookies, kan du prøve at erstatte dem med hele eller hakkede pinjekerner. Pine nut cookie opskriften giver dig en ide om, hvor godt deres smag og tekstur fungerer i cookies. Jeg har også brugt pinjekerner i stedet for pekannødder i pandekager (de er især gode i majsmelpandekager), og jeg har føjet dem til en dej til gulerodskage. Og pinjekerner er lige så lækre bagt i salte brød; jeg kan godt lide at presse ristede pinjekerner, karamelliserede løg, friske urter og lidt ost ind i min focaccia inden bagning.

deres bløde tekstur—blødere end de fleste nødder—hjælper pinjekerner smag og tykkere saucer. Sandsynligvis den mest berømte af disse er pesto, den italienske blanding af pinjekerner, basilikum, og olivenolie, med måske et strejf af nøddeagtig ost som Parmesan. Faktisk bruges pinjekerner over hele Middelhavet i saucer til pasta, ofte kombineret med ansjos eller sardiner eller saut, der er fyldt med smagfulde grøntsager som fennikel eller ristet sød peber. Jeg tilføjer pinjekerner til min yndlingspastasauce, som inkluderer sorte oliven og fetaost.

pundede eller forarbejdede pinjekerner bruges til at tykke saucer. I Mellemøsten har en cremet tahini og nøddesauce kaldet tarator ofte pinjekerner og bruges både som en dukkert til brød og grøntsager og som en sauce til fisk. Hele eller hakkede pinjekerner bruges også til at forbedre dressinger og vinaigrettes til salater. Jeg kan godt lide at parre pinjekerner med en sød-og-sur dressing til bladgrøntsager. Eller jeg tilføjer dem som pynt til en salat, der indeholder en tærtefrugt eller to, som mandariner eller blodappelsiner. Pine nødder kan også indarbejdes i lækre pan saucer, som den sicilianske sål med citron, basilikum og pinjekerner.

pinjekerner er traditionelle tilsætninger til fyld og fyld til kød, fjerkræ eller grøntsager som aubergine. Deres subtile, men varige smag og smelte-i-munden-tekstur kombineres ofte med løg, hvidløg og søde krydderier som muskatnød, kanel og kryddernellike for at gøre en dejlig fyldning til lam og kalvekød. Eller de kan kombineres med pølse eller malet lam, fyldige rosiner og citrus krydderier for at fylde bagt aubergine og andre jordiske grøntsager. I Kina bruges pinjekerner i fyld til bagt svampe med krydderier som fyrig sød ingefær, tør sherry og et strejf af fem-krydderipulver.

jeg kan godt lide at bruge pinjekerner i pilafs og tilføje lige nok til at have en i hver forkful. Da pinjekerner også parrer sig så godt med safran, kan jeg godt lide at lave en safran ris pilaf, blandet med søde rosiner, tangy tørrede abrikoser, sautkrydret løg og pinjekerner. Og pilaferne selv, som basmati ris og pinjekerner pilaf til græsk stil ristede vildthøns til højre, gør gode fyldstoffer. Jeg bruger også pinjekerner i salte fyld til kålruller og aubergine.

og nogle gange kan pinjekerner bare være sjovt. Langs den Meksikanske grænse, hvor chiles er overalt, folk laver en snack af pinjekerner og græskarfrø kastet i smør, sødet med et strejf af sukker, og krydret med et drys af tørret grønt chile. Nu vil det sætte dine smagsløg i overarbejde. Men du beslutter dig for at bruge pinjekerner i din madlavning, de følgende opskrifter, som blev samlet fra tre pinenut – elskende kokke, og guiden til parring af smag med pinjekerner giver dig en start på at drage fordel af deres specielle smag og struktur.

smag til par med pinjekerner

i løbet af mange års eksperimenter har kokke fra Det Ægæiske Hav til Asien fundet, at pinjekerner gifter sig godt med visse smag. Du kan tage disse smagsparringer og indarbejde dem i pastasaucer, pilafs, fyldninger og bagværk som flatbreads, hurtige brød, cookies og kager.

• citrusagtige aromater som appelsin og citron
• de duftende urter i det nordlige Middelhav såsom timian, rosmarin, basilikum og laurbærblad
• sydlige Middelhavskrydderier og ingredienser som safran, tørrede frugter og korn
• søde duftende krydderier som kanel, fed, muskatnød og krydderier
• skarpe aromater ligesom løg, hvidløg og porrer
• asiatiske smag som ingefær, soja og tør sherry
• salte ingredienser som sardiner, ansjoser, oliven og oste

hvor kommer pinjekerner fra?

pinjekerner høstes fra flere forskellige arter af fyrretræer over hele verden, og selve nødderne kan kaldes meget forskellige navne afhængigt af deres oprindelse. Pignoli kommer fra sten fyrretræer i Italien (Pinus pinea), pinjekerner fra de enkeltbladede pi-Bason-træer (P. monophylla), der stud bjergene i Californien og Nevada, og Pi-basoner fra Colorado pi-bason (P. edulis) i det amerikanske sydvest. Mindre høst af pinjekerner, alle med lokale navne, er samlet i hele Middelhavet, Japan og Centralasien. Selvom ikke alle fyrretræer giver spiselige nødder, er forskere opmærksomme på næsten et dusin sorter af fyrretræer, der gør det.

debatten har raset over hvilke pinjekerner er lækreste lige siden spanierne ankom i Amerika. Det siges, at den spanske opdagelsesrejsende Cabasa de Vaca har vurderet pi ‘erne” bedre end Castiliens” på grund af deres bekvemt tynde skaller.) Men medmindre du er en bona fide kender af pinjekerner, er chancerne for, at de alle smager bemærkelsesværdigt ens.

i ørkenbjerge over hele verden har folk høstet fyrretræet i århundreder, da efteråret bringer køligere temperaturer og modne nødder. Hvor jeg bor i det nordlige Nevada, lokale bunke familien ind i firehjulstræk og vove sig op ad stenede grusveje. På omkring 6.000 fod over havets overflade finder du de mørkegrønne fyrretræer med deres gyldenbrune kegler, der allerede åbner. Med lange pinde, gamle tæpper og tålmodigt arbejde begynder det tidløse høstritual. (Timing er alt: hvis du vil komme til nødderne, før fuglene gør det, skal du ryste de lige knap åbnede kegler til jorden.)

da overlevelse var afhængig af fyrretræet, samlede Indianerfamilier kurvfulde og tilbragte derefter timer med at knække skaller. I dag kommer pinjekerner bekvemt afskallet og bruges hyppigere som en accent i stedet for en primær ingrediens. Dette skyldes dels, at pinjekerner (som de fleste nødder) propper mange kalorier og protein i deres små skaller, og dels fordi de (igen som de fleste nødder) ikke er billige. Men den bedste grund til at bruge dem sparsomt er, at de er så rige og så gode, at du vil have hver eneste til at skille sig ud.