vegansk Indisk mad: en Guide til madlavning og spisning

det er vanskeligt at finde pålideligt vegansk Indisk mad, hvilket er en overraskende situation for verdens mest vegetarvenlige køkken. Men ingen bekymringer-i denne guide dykker vi dybt ned i indisk madlavning for at afdække nogle af de mest lækre veganske fødevarer, du nogensinde vil smage.

Indisk mad: et land, mange køkkener

når det kommer til mangfoldighed, er Indien uovertruffen. Ingen anden nation har et så svimlende udvalg af sprog, religioner og kulturer. Hvad mere er, dybe klimavariationer får forskellige fødevarer til at dominere hver region. Hver del af Indien har derfor udviklet sit eget unikke køkken, baseret på dets dominerende kulturer og uanset hvilke afgrøder der trives lokalt.

min yndlings vlogger, Mr. Bald og konkurs selv, udtrykte det vidunderligt: “køkken skifter fra stat til stat, endda nogle gange fra by til by. Det er sådan et varieret land. De siger i Indien, hver 100 kilometer ændrer fødevaren og sproget ændres.”

men uanset hvor du rejser i Indien, er vegetarisme ofte normen. I tusinder af år, hinduisme, buddhisme, og Jainisme fik de fleste indianere til at afvise kød, fisk, og æg. Ingen anden del af verden har set så mange mennesker spise så meget vegetarisk mad i så lang tid. Så når det kommer til at tilbyde et uendeligt udvalg af vegetariske retter, sammenligner intet køkken med Indiens.

i betragtning af det svimlende udvalg af populære vegetariske indiske retter, har vi meget at dække her. Så er du velkommen til at bruge følgende links til at springe videre til de sektioner, der især interesserer dig. Efter denne korte introduktion til Indiens køkken introducerer jeg dig til landets mest fremtrædende madlavningsingredienser, måltider og snacks. Derefter vil jeg tilbyde råd om, hvordan man pålideligt bestiller veganske måltider serveret på indiske restauranter. Så vil jeg prøve at tale dig til at besøge den indiske købmand nærmest dig ved at fortælle dig om nogle must-køb varer. Endelig slutter jeg med dækning af, hvordan man laver veganske indiske måltider derhjemme.

hvordan mejeriprodukter overtog indisk madlavning

intet køkken understreger mejeriprodukter mere end indisk madlavning. Dairy Dominans opstod dels fra religiøse overbevisninger, og dels fra ernæringsmæssige bekymringer. Lad os nu se på hver af disse faktorer.

mejeriprodukter og hinduisme

udbredt tro på karma og reinkarnation hjalp med at etablere vegetarisme som standarddiæt i store dele af Indien. Hinduistiske skrifter spillede en afgørende rolle her ved at hæve køernes moralske status. Under hinduismen indtager køer et ophøjet bevidsthedsniveau-et niveau, der er endnu mere sjældent end det, som almindelige mennesker opnår. For en troende Hindu udgør slagtning af køer derfor en synd med alvorlige karmiske konsekvenser.

men samtidig betragter hinduismen mejeriprodukter som en unik værdifuld mad. Hvorfor? Primært fordi, hvis køer faktisk bebor sublime bevidsthedsriger, er det fornuftigt at antage, at deres mælk giver unikke fordele. Lord Krishna er berømt forbundet med mejeriprodukter. En af Vedaernes mest berømte passager fortæller ham, som en ondskabsfuld dreng, stjæler smør fra køkkenet.

mange indianere tager i dag mejeriets sundhed som et spørgsmål om tro og betragter mælk som en uundværlig mad. De antager endvidere, at Indiens køer nyder en god livskvalitet (selvom de generelt ikke gør det.)

for at du ikke tror, at jeg overdriver den betydning, som hinduismen tildeler mejeriprodukter, her er hvad Hare Krishnas har at sige om sagen:

Krishna-bevidsthedens lære understreger de mange transcendentale fordele ved mælk. Vedaerne siger, at koen er en af menneskehedens mødre; komælk og dens mange præparater er en vigtig del af den anbefalede diæt til mennesker. Mælk betragtes som afgørende for en korrekt udvikling af den menneskelige hjerne, hvilket forbedrer vores evne til at forstå og anvende åndelig viden.

dette er nogle ret stærke påstande, der fortjener noget pushback og udfordring. Men ingen mængde beviser og debat vil sandsynligvis slå mejeriprodukter fra sin piedestal, når det kommer til, hvor mange indianere der tænker på ernæring.

mejeriprodukter og Indiens historie om underernæring & hungersnød

mejeriprodukter blev yderligere forankret i indisk madlavning i kraft af, at de var et proteinrigt alternativ til kød. I en region, der længe er plaget af sult, er der ingen tvivl om, at mejeriprodukter kan give værdifulde næringsstoffer til mennesker med risiko for underernæring.

derudover mener mange indianere, at mejeri indebærer at omdanne koens blod til et renere, sundere stof, der ikke kræver slagtning.

disse faktorer fik mælkebaserede ingredienser til at blive udbredt i indisk madlavning. Mælkeprodukter vises overalt og i enhver form. Når man spiser på indiske restauranter, skal veganere passe på retter, der indeholder mælk, ost og yoghurtsaucer. Ghee (klaret smør) kan forekomme i enhver form for stegt skål. Heldigvis koster vegetabilsk olie meget mindre end ghee. Mange indiske restauranter laver ikke mad med ghee på grund af dets betydelige omkostninger.

selvom intet andet verdenskøkken læner sig så tungt på mejeriprodukter, er det bestemt muligt at finde fantastisk vegansk Indisk mad. Senere i denne vejledning ser vi på, hvordan man undgår mejeriprodukter, når man spiser på veganske restauranter. Og selvfølgelig, når du laver mad derhjemme, kan enhver vegetarisk indisk skål let tilberedes mælkefri.

Essential Indian Cooking Ingredients

lad os nu se på nogle af de mest almindelige ingredienser i indisk madlavning. På få sider dækker vi de vigtigste ingredienser i de fleste indiske måltider.

ris og bønner

ligesom de gør i Latinamerika, giver ris og bønner størstedelen af kalorierne i mange indiske måltider. Men de sorter af ris og bønner, der bruges i indisk madlavning, er forskellige end dem, der foretrækkes i Latinamerika.

populære rissorter

Indien er en af verdens største producenter og forbrugere af ris, og mange indianere spiser det dagligt. De to mest almindelige sorter i Indien er hvid langkornet ris og en rødlig fuldkornsris. Hvis du vil vide, hvorfor diabetesrater er ude af diagrammerne i Indien, er mange indianers vane at spise hvid ris med næsten hvert måltid helt sikkert en primær faktor.

Indien er også berømt for en duftende langkornet ris sort kaldet basmati, som dyrkes ved foden i den nordlige del af landet. Basmati er næsten altid formalet til hvid ris. Dette er dårligt for ernæring, men praktisk til hjemmelavet mad, da risen koger på få minutter. Du kan tilberede hvid basmati-ris i en gryde på knap tolv minutter sammenlignet med cirka 40 minutter for brun ris.

Basmati er blandt de dyreste rissorter, og mange indianere spiser det derfor kun ved særlige lejligheder. Indien eksporterer omkring halvdelen af Indiens basmati risafgrøde. Basmati er tilfældigvis den eneste række ris, som jeg foretrækker hvid. Jeg foretrækker normalt fuldkornsbrød og brun ris, men jeg tror, at brun basmati-ris mangler den delikate struktur af hvid basmati. Sikker på, hvid basmati er rene kulhydrater og indeholder ingen fiber eller andre næringsstoffer, men det er en lækker lejlighedsvis behandling.

når du tilbereder basmati-ris derhjemme, skal du droppe en kardemommepude eller nogle kardemommefrø i vandet inden tilberedning. Den måde, hvorpå kardemoms blide smag blandes med basmati, er en af verdens store smagskombinationer, lige deroppe med chokolade og jordnødder.

bønner

bønner er en afgørende del af indisk madlavning. De indeholder masser af protein og spiller en uundværlig rolle i landets ernæring.

en af mine indiske venner insisterer på, at “indiske restauranter giver et dårligt navn til det indiske køkken.”Med dette mener hun, at mange restauranter laver mad med kun et lille udvalg af fødevarer. Dette er især tilfældet med bønner, og de fleste indiske restauranter bruger kun fire sorter:

• linser
• Split ærter
• nyrebønner

af disse bønner er linser og sandsynligvis de vigtigste, da de er vant til at lave både supper og dosas (vi dækker begge disse fødevarer senere). Linser findes i flere sorter, herunder sort, brun og rød. Gule splittede ærter bruges også i vid udstrækning til suppe. Da linser og splittede ærter er så små, koger de meget hurtigere end større sorter af bønner.

garnisoner og nyrebønner vises i en række curried gryderetter. Af de bønner, der spises bredt over hele verden, er bønner og nyrebønner usædvanlige, da de begge indeholder betydelige mængder fedt. Dette giver dem en rigere struktur og smag end andre bønner, hvoraf de fleste er praktisk talt fedtfrie.

nyrebønner & nyrebønner

mens indiske restauranter kun laver nogle få sorter af bønner, er der ingen sådanne begrænsninger for folk, der laver mad derhjemme. Køkkenet har alle slags uklare bønnesorter. En seriøs indisk kok vil have et dusin sorter af tørrede bønner i deres spisekammer. Og enhver god indisk købmand vil indeholde næsten en hel gang, der er afsat til forskellige sorter af linser.

på trods af sin enorme popularitet i det meste af Asien blev tofu aldrig etableret i traditionel indisk madlavning. Det er en skam, da dette nærende sojabønneprodukt kunne have fortrængt en hel del mejeriprodukter og derved forbedret næringsstatus for utallige millioner mennesker. Selvom det bestemt ikke er en traditionel ingrediens i indisk madlavning, fungerer skiveskåret tofu bemærkelsesværdigt godt i de fleste krydrede karrygryderetter. Så vær åben for at tilføje tofu til dine karryretter, selvom opskriften ikke kræver det.

mens tofu sjældent bruges i Indien, er tekstureret vegetabilsk protein sandsynligvis Indiens mest populære kødudskiftninger. De ting er billige, påfyldning, fuld af protein, og går vidunderligt i enhver form for curried fad. Et af de mest populære sådanne mærker er Butler Soy Curls.

populære grøntsager i indisk madlavning

ligesom indiske restauranter kun bruger nogle få typer bønner, er de fleste også overraskende begrænsede, når det kommer til grøntsager. Her er otte af de mest anvendte grøntsager i indisk madlavning.

1. kartofler
2. gulerødder
3. spinat
4. blomkål
5. løg
6. ærter
7. Okra
8. aubergine

hvis der er en grøntsag i dit indiske restaurantmåltid, er chancerne for, at det er en af disse. Heldigvis er både spinat og blomkål bemærkelsesværdigt nærende, og ærter er fyldt med protein.

i modsætning til indiske restauranter bruger hjemmekokke omfattende grøntsager. En nærende skål baseret på bladgrøntsager udgør almindeligvis et kursus af ethvert hjemmelavet indisk måltid. Intet køkken gør tungere brug af friske bønner end Indisk mad, og hårde græskar og kalebasser vises også i et bredt udvalg af måltider. Tomater er også bemærkelsesværdigt almindelige i indisk madlavning, hvilket næppe er overraskende, da tomatplanter trives i varmt vejr.

mange indiske kokke spire mung bønner og bønner i deres køkken. Spirerne koges enten i karryretter eller tilsættes friske til salater.

indiske krydderier

krydderier er grundlaget for indisk madlavning. Intet andet køkken beskæftiger et så bredt udvalg af duftende og farverige krydderier.

for at pakke deres hoveder rundt om de ukendte smag af dette nye køkken kom britiske kolonialister på ideen om at samle en krydderiblanding, de kaldte “karrypulver” som en nem måde at fange de mest almindelige krydderier i Indien. Du kan tænke på karrypulver som Gnistnoterne til Indisk madlavning—de giver dig kernen i oplevelsen uden at skulle investere nogen betydelig tid. Men at spise et måltid lavet med karrypulver er som at drikke flad sodavand—du er i det rigtige kvarter, men på den forkerte side af sporene.

hvert supermarked lagre jorden karrypulver. Hvis du er ny til Indisk madlavning, tilbyder karrypulver en bekvem måde at hoppe ind og producere måltider med levere klassiske indiske smag. Du sparer meget tid på at købe en flok krydderier separat og male dem alle sammen. Når det er sagt, ville seriøse kokke krybe ved tanken om at købe karrypulver. Ikke kun mister formalet karrypulver hurtigt smag, men ved at bruge disse ting mister du din evne til at justere din skåls krydderier efter din smag. I stedet for at bruge pakket karrypulver blander Indiske kokke et antal klassiske indiske krydderier i de proportioner, de bedømmer egnet til et givet måltid.

klassiske indiske krydderier

så en seriøs indisk kok ved enten ikke, hvad “karrypulver” er, eller ville se på konceptet som træningshjul til en nybegynder kok. Karrypulver betragtes bedst som en kombination af Indiens vigtigste krydderier. De er:

• spidskommen
• koriander
• gurkemeje
• cayenne Chili peber
• fennikel
• sennep
• peber

af disse krydderier fortjener gurkemeje en særlig nævne. Det er lyse gule, og har en bitter og ikke fornøjelig smag på egen hånd. Men det passer på en eller anden måde perfekt sammen med andre indiske krydderier. De fleste vesterlændinge køber det i pulverform, men hvis du er heldig, kan du finde friske gurkemeje rødder i din købmand. De ligner miniature orange ingefær rødder. Ligesom ingefær kan du hud og hakke frisk gurkemeje og derefter blande den ind med dine andre krydderier.

andre almindelige curry-krydderiingredienser er kanel, nelliker, kardemomme, chilipulver og hakket eller pulveriseret ingefær. Hvidløg og løg er også allestedsnærværende i indisk mad og passer perfekt til de klassiske indiske krydderier, vi lige har gennemgået.

Garam Masala

et andet populært forblandet indisk krydderi kaldes garam masala. Selvom garam betyder varmt på Hindi, betyder det ikke den varme spiciness af chili peber, men snarere en kropslig opvarmningskvalitet (under ayurvediske sundhedsteorier, som vi kort vil dække senere). Den eneste krydret-varme komponent i garam masala er en lille mængde sort peber. De fleste andre garam masala krydderiingredienser er søde snarere end varme og inkluderer kanel, kardemomme, laurbærblad, stjerneanis og muskatnød. Som med karrypulver vælger hver kok et lidt andet sortiment af krydderier, når de tilbereder garam masala fra bunden.

for både karrypulver og garam masala ristes krydderierne sammen i en tør stegepande og formales derefter til pulver. Ideelt set males en ny krydderiblanding frisk før hvert måltid, hvilket forhindrer krydderierne i at miste smag.

Nord-og sydindisk mad

når vi graver dybere ned i indisk madlavning, er det nyttigt at skelne mellem de fødevarer, der er kogt i Nordindien og Sydindien. Disse regioner har helt forskellige retter, men de deler lignende smag, da alle er afhængige af karry krydderier.

mens sydindianere sjældent laver mad med paneer (ost), er hverken nord-eller sydindisk madlavning pålideligt mælkefri. Mangfoldigheden af mælkebaserede tilbud komplicerer at finde pålideligt vegansk mad på indiske restauranter. Intet køkken er mere tilbøjelige til at indeholde uopdagelige mængder mælk, fløde, ghee. Nogle gange er tilstedeværelsen af mejeri åbenlyst, såsom i en yoghurtgarnering, men for det meste blandes tingene uopdageligt i risretter, karryretter, fladbrød, du navngiver det. Når du spiser ude, skal du altid være opmærksom på at undgå sprøjter af ghee her og dukker af yoghurt der.

endelig vil jeg advare dig om en utrolig forvirrende restaurantpraksis. Tusinder og tusinder af indiske restauranter, især dem, der ligger i Indien, har ordene “Pure Veg” på deres tegn på butiksfacaden. Mens “Pure Veg” helt sikkert lyder vegan-venligt, betyder det simpelthen, at de ikke serverer kød. Mange af disse restauranter sætter mejeri i stort set alt.

indiske Snacks& appetitvækkere (Chaat)

vi kunne uendeligt diskutere, hvilke af verdens køkkener der tilbyder de mest storslåede måltider. Franskmændene, italienerne, vietnameserne og mange andre kulturer kan alle gøre stærke krav på denne ære. Men der er ingen tvivl – ingen overhovedet—om, hvem der har de bedste snacks. Det er indisk køkken, hænderne ned. Ærligt talt vil jeg hellere spise et par Indiske snackartikler end en indisk middag, og jeg elsker indiske middage!

det Hindi ord for snack er chaat, og indiske “chaat huse” er overalt—ikke kun i Indien, men i stort set alle byer med en god størrelse indiske samfund. På verdensplan er der tusindvis af chaat huse, der tjener intet andet end snacks.

der er ingen klar skillelinje mellem chaat og indiske appetitvækkere, men en klar gave er, at madvogne kun tjener chaat. Det er Indiens vigtigste gademad. Næsten alle sorter af chaat ledsages af yoghurt, tamarind sauce, hakket koriander, en slags masala krydderier eller chutney. Da yoghurten er en standard garnering, kan du altid anmode om ingen yoghurt, når du bestiller. Hvis du serverer chaat derhjemme, er usødet vegansk yoghurt en fremragende erstatning for mejeri yoghurt.

Puris og Bhature

århundreder før statens messe opstod, spiste indianerne dybstegt brød. Puris er den mest almindelige sort-lavet af dybstegt fuldkornsdej og serveret med chutney.

en lignende, men overordentlig iøjnefaldende skål er chole bhature, der ligner almindelig puri, men er flere gange større. Min favorit chaat hus rammende beskriver bhature som, ” den store oppustede ting.”Det er et dybstegt fladt brød, der pustes op som en ballon under stegning. Du rive stykker og dyppe dem i hvad krydret chutney ledsager din ordre.

bortset fra størrelse er den største forskel mellem Puri og bhature, at sidstnævnte normalt indeholder hvidt snarere end fuldkornsmel. Både Puri og bhature dej indeholder ofte ostemasse eller yoghurt, så veganere skal altid spørge, før de bestiller.

Samosas & Pakora

to andre populære dybstegte chaat-genstande er samosas og pakoras. Samosas er trekantede grøntsagsfyldte kager. De serveres enten med chutney eller dunkes i en krydret kikærtekurry. Pakoras er bid-størrelse stykker af grøntsager dyppet i en krydret kikærter mel dej og dyb stegt. Mens samosas undertiden indeholder kød, er en vegetarisk samosa pålideligt vegansk. Pakoras er altid veganer.

Aloo Tiki

selvom det ikke er så kendt som samosas eller pakora, er aloo tiki langt min favorit chaat-vare. De er stegte kartoffel dumplings, vidunderligt krydret og toppet med en salig sauce. De er ofte garneret med yoghurt, som veganer bør bede om at udelade.

Vadas

du kender vadas, når du ser dem, da de er størrelsen og formen på donuts. Vadas bruger en salte bønnebaseret dej, hvilket gør dem sindssygt påfyldning. De serveres lige fra frituregryden, med en sprøjte af tangy chutney. På trods af deres ubestridelige status som en overbærende dybstegt snack gør den bønnebaserede dej vadas til en rig kilde til protein og andre næringsstoffer.

****

der er snesevis af andre forskellige chaat-genstande, så denne korte dækning kan ikke begynde at gøre retfærdighed over for alle mulighederne. Men jeg håber, at det, jeg har skrevet her, inspirerer dig til at søge dit nærmeste chaat-hus.

ganske vist kan du ved dit første besøg føle dig overvældet af alle de ukendte tilbud. Jeg foreslår, at du hænger ud ved skranken et stykke tid, før du bestiller, så du kan se, hvad andre kunder får. Når du spionerer noget, der kommer ud af køkkenet, der ser særligt tiltalende ud, spørg om dets navn og dets veganske status.

klassiske indiske måltider

nu hvor vi har dækket indiske snacks, lad os udforske de mest almindelige veganske venlige indiske måltider.

karryretter

de mest kendte slags indisk mad er karryretter i det nordlige Indien. Disse gryderetter er lavet af bønner eller grøntsager og serveres normalt over ris eller kombineret med knust idlis.

Aloo gobi—kartofler og blomkål og krydret med koriander og løg—er en af de mest populære indiske gryderetter. Lige populær er chana masala-kikærter i en krydret curried sauce. Dine Hindi ordforråd lektioner her er:

• aloo = kartoffel
• gobi = blomkål
• chana = kikærter
• masala = krydderi

Saag Paneer

måske er den mest næringsrige af alle populære indiske entrees Saag Paneer. Da Saag betyder spinat og paneer betyder ost, er denne skål, når den tilberedes traditionelt, aldrig vegansk. Oven på osten indeholder denne skål normalt også fløde.

men når du laver mad derhjemme, kan du bytte osten ud til fast tofu eller din yndlings hårde veganske ost. En smule kasjovcreme eller anden usødet vegansk mælk erstatter pænt med fløde. Når krydret korrekt, er det sådan en smagfuld skål, at du kan fjerne mælkeprodukterne helt uden noget synligt tab.

tænk på saag paneer som cremet spinat med indiske krydderier og en rimelig smule olie. Da mange indiske retter ikke er nøjagtigt rigelige i grøntsager, er saag paneer en god skål til at hente slakken. Det er fantastisk med fladt brød eller hældt over basmati ris.

Dal

Dal er langt Indiens mest populære suppe. Mange indianere spiser det dagligt. Dal ‘ s vigtigste ingrediens er enten kogte linsebønner eller gule splittede ærter. Disse pulser renses til en tyk og tilfredsstillende suppe. Dal har masser af smag, da den indeholder karry krydderier, frisk ingefær, løg eller slivered hvidløg.

Dal ledsager mange indiske måltider. Det serveres enten i en skål og spises som en suppe, eller det hældes over ris. Linserne eller split ærter gør dal blandt de mest proteinrige retter i indisk madlavning.

sydindiske Dosas

Dosas er pandekager, ofte større i diameter end en middagsplade. Den primære ingrediens er en linsedej, der gæres i et par dage ved stuetemperatur. Gæringen giver doserne en tangy smag. Regelmæssige dosas er lavet af ris og linser, mens de også populære rava dosas er lavet af hvede og linser.

Dosas foldes omkring en salig påfyldning, oftest krydret kartofler og løg. Mange sydindiske restauranter tilbyder mindst ti sorter af dosa, hver med forskellige fyld og krydderier. Hvis du kan lide stærkt krydret mad, bestil en masala dosa.

Idlis

Idlis (udtalt: id-lee) er en af de mest populære fødevarer i Indien. De er aflange bolde eller diske lavet af dampet jordet hvid ris og urad dal (hvide linser med den sorte husk fjernet). Idlis spænder fra omtrent størrelsen en ferskengrop til så stor som din håndflade.

Idlis har lidt smag. De findes som en intetsigende base beregnet til at opsuge og opveje krydret Indiske supper og saucer. Indianere bestiller ofte idlis i stedet for basmati—ris og mash dem i deres curried gryderetter-dette ligner meget kartoffelmos og sovs, omend med forskellige stivelser og proteiner. Alternativt vil de rive en del af idli af og dyppe den i sambar, en lækker og ekstremt krydret rødlig krydret suppe. Indiske restaurantmenuer viser ofte idli sambar som et enkelt menupunkt.

Side retter (Fladbrød og ris)

når du spiser på indiske restauranter, vil din Tjener protestere, hvis du forsøger at bestille en curried skål eller en suppe alene. Disse retter er altid ledsaget af enten fladbrød eller ris.

Flatbreads

Flatbreads ledsager mange måltider i Indien. Som med etiopisk mad bruger du ofte fladbrød i stedet for redskaber til at spise dit måltid. Typisk, du rive et lille stykke, og bruge den til at få fat i en gaffel størrelse del af uanset curried gryderet du spiser. Som en side, Dette er grunden til, at de fleste indianere har for vane at vaske deres hænder lige før de spiser—mange restauranter i Indien har endda en håndvask i det største spiseplads.

de to mest almindelige sorter af fladbrød er roti og chapati, den førstnævnte rullede fladt med en kavel og sidstnævnte klappede fladt i hånden ligesom en hjemmelavet Meksikansk majs tortilla. Begge disse brød har fuldkornsmel, så de er ret nærende. Der er så meget variation i tykkelse og madlavning stilarter, at det er svært at vide, hvad du får, når du bestiller flatbread. Hverken roti eller chapati dej indeholder almindeligvis mejeriprodukter, men disse brød er ofte garneret med noget smør eller ghee efter madlavning.

et andet almindeligt fladbrød kaldes naan, som ikke kun er mindre sundt end roti eller chapati, det er også sjældent vegansk. Det er normalt lavet af hvidt mel, og dejen indeholder ofte mælk. Naan er iransk oprindelse, og ligner lavash brød serveret i Mellemøsten. Selvom det ikke er frygteligt sundt, naan er værd at søge, om du kan finde det vegansk. Autentisk naan er kogt i en tandoor (en lerovn), som giver en unik og sensationel tekstur. Desværre skal du antage, at naan indeholder mælk, medmindre tjeneren eller ingrediensetiketten fortæller dig andet.

når man spiser ude, bør veganere undgå naan og anmode om enten roti eller chapati serveret uden smør eller ghee.

Rices

indiske restauranter serverer ofte små skåle med dampet almindelig hvid ris til at ledsage deres måltider. Fancy restauranter vil bruge basmati ris.

yderligere to risbaserede retter, biryani og kitchari, er forretter snarere end side retter.

Biryani

denne skål ankom til Indien via muslimer fra Mellemøsten og andre steder. Biryani er en lysegul risret, der ligner Asiatisk stegt ris og spansk paella, men med forskellige krydderier. De hinduistiske befolkninger understregede tilsætningen af grøntsager, mens andre dele af Indien tilføjede fisk og kød. De dominerende krydderier af biryani er kanel, stjerneanis og mace—som sammen giver en meget anden smag end hvad du får fra enhver anden indisk stil.

på grund af det faktum, at dets primære ingrediens er dyre basmati-ris, reserverer de fleste indianere det til særlige lejligheder. Og da det er ideelt egnet til tilberedning i store partier, er biryani en af Indiens mest populære bryllupsfødevarer. Selvom det kan være svært at finde vegansk biryani, når man spiser ude, Dette er en let skål at tilberede veganer derhjemme, og dens unikke smag gør det til et must-try indisk måltid.

Kitchari

Kitchari er et bredt forbrugt, men ikke bredt elsket indisk måltid. Endnu en gang er en Hurtig Hindi-lektion praktisk. Ordet kitchari betyder simpelthen” blanding”, og når det anvendes på denne skål, refererer det til en blanding af ris og splittede gule ærter. Hvis det ikke lyder alt det appetitvækkende, har du ret.

hvis du besøger en ashram i Indien, er det sandsynligt, at de vil tjene dig kitchari som en af dine daglige måltider. Det skyldes, at de fleste ashram-fødevarer stræber efter at være intetsigende sunde. Du går primært til en ashram for at løsne dine vedhæftede filer til sensorisk tilfredsstillelse, og intet vasker væk din lyst til at lokke smag som en række kedelige måltider. Kitchari er Indiens mindst fristende mad, men det er let på maven og fordøjes let.

Kitchari er en af de vigtigste fødevarer inden for den ayurvediske tradition. Ayurveda er en gammel indisk tilgang til sundhed, og den er stort set baseret på forbrug af fødevarer og krydderier, der er valgt til at korrigere kropslige ubalancer. Kitchari rummer et bredt udvalg af krydderier, hvor hvert krydderi er forbundet med forskellige sundhedsegenskaber. Når forberedt i den ayurvediske tradition, kitchari er krydret til at afhjælpe en persons særlige ubalancer og sygdomme. Når de er syge, spiser mange indianere for det meste kitchari i håb om, at denne mad vil genoprette deres helbred.

det bedste ved kitchari er, at i modsætning til de fleste vegetariske indiske måltider er tingene næsten altid veganske som standard.

indiske desserter

mens vi lige har været vidne til overflod af fremragende måltider og snackmuligheder, som indisk mad tilbyder, har jeg kun dårlige nyheder, når det kommer til desserter. En af mine veganske indiske venner siger afvisende: “der er ikke noget at spise.”

næsten hver populær indisk dessert indeholder mejeriprodukter eller honning. Hvis du er heldig, kan du muligvis finde vegansk kaju burfi eller jalebi, men selv disse retter indeholder normalt mælkeprodukter.

så hvis du vil have en vegansk indisk stil dessert, skal du sandsynligvis enten lave det selv eller spise på en vegansk Indisk restaurant. Heldigvis har du ingen problemer med at finde passende opskrifter. Vegan Richas indiske køkken har veganiserede versioner af atten traditionelle indiske desserter. Sahara Rose Ketabi ‘ s Eat Feel Fresh inkluderer ligeledes et omfattende Indisk dessertvalg.

bestilling af vegansk Indisk mad fra restauranter

når du spiser på indiske restauranter, er dit vigtigste job som veganer—faktisk dit eneste job—at undgå skjulte mejeriprodukter. Når Indisk mad indeholder kød, er dets tilstedeværelse åbenbar. Og indisk madlavning udviklede sig aldrig til at omfatte æg. Så længe du kan bestemme, at dit indiske måltid er mælkefrit, ved du, at det er vegansk.

dette er en skarp kontrast til køkkener som Meksikansk mad, som indeholder et bredt udvalg af animalske ingredienser, der ofte findes i uopdagelige mængder. Meksikansk mad tvinger veganere til at kæmpe med svinefedt, kyllingebestand, og creme fraiche—som alle ofte er umulige at se eller smage.

når det er sagt, er det ofte svært at afgøre, om en given indisk skål indeholder mælk. Du har ofte svært ved at vide, om en given skål indeholder mejeriprodukter, fordi de bruges i små mængder i måltider domineret af farvestrålende krydderier og krydret smag. Så uden klare ingrediensbeskrivelser er du i problemer. I mange indiske restauranter kender ventepersonalet ikke den veganske status for deres mad. Sprogforskelle kan gøre klar kommunikation umulig.

mejeriprodukter er overalt

som vi allerede har set, skal veganere være særlig forsigtige, når de bestiller fladt brød, da det kan indeholde mejeriprodukter. For at forbedre dine chancer for at få et måltid skal du overveje at bestille papadums snarere end fladt brød og bede om, at de ikke børstes med smør inden servering. Papadums (undertiden kaldet “poppers”) er supertynde skiver af linsemel og krydderier, der, når de koges, bliver dækket af blemmer og har en tilfredsstillende knas. Restauranter tilbereder normalt papadums ved enten hurtigt at stege dem i olie eller opvarme dem over en flamme.

supper er et andet farligt valg for veganere i de fleste indiske restauranter. Dal-langt den mest populære indiske suppe-er primært lavet af linser og krydderier. Desværre er denne krydderikombination (kaldet tadka) almindeligvis sauteret i ghee. Da restauranter altid forbereder dal i store partier, vil det ikke være muligt at bestille din veganer, hvis tadka indeholder ghee. Nogle restauranter bruger muligvis vegetabilsk olie til at stege tadka, enten for at behage veganere eller for at spare penge på ingredienser.

ud over ghee er de andre almindelige ord at passe på på indiske menuer paneer (ost) og dahi (yoghurt).

menupunkter, der konsekvent er veganske

på nogle indiske restauranter kan du finde det næsten umuligt at fastslå vegansk status for en bestemt skål. Ofte har din tjener ikke en anelse, eller du kan kæmpe for at kommunikere klart. Jeg har mistet antallet af gange, det er sket for mig.

så hvor efterlader alt dette os? Der er aldrig nogen garanti, men her er nogle populære og pålideligt veganske indiske restaurantfødevarer:

• Chana masala
• Kitchari
• Dosas
• Samosas og Pakoras (som forretter)
• Basmati ris
• Idlis

Roti og chapati (men undgå ghee chapatis, som indeholder mælk, og bede om, at de serveres uden smør.) Naturligvis vil dine veganske muligheder være meget mere omfattende på restauranter, der stræber efter at rumme veganere. Men det er trøstende at vide, at selv på de mest almindelige indiske restauranter er ovenstående valg tilstrækkelige til at garantere dig et tilfredsstillende og pålideligt vegansk måltid.

endelig skal du huske på, at mange veganske restauranter har Indiske muligheder på menuen. Efter min erfaring viser Indisk mad sig normalt ret godt på steder, der ikke specialiserer sig i køkkenet, selvom smagene ikke er helt autentiske. Dette står i skarp kontrast til mellemøstlig mad, som generelt er elendig på restauranter, der også tilbereder andre køkkener.

køb af veganske fødevarer i indiske købmandsforretninger

næsten hver by med en betydelig indisk befolkning har mindst en indisk købmand. Disse butikker er værd at opsøge, da de har nogle lækre veganske fødevarer, du ikke kan finde andre steder. Endnu bedre er priserne på nogle af de mest populære veganske varer generelt fremragende.

hvis du får en chance for at besøge en indisk købmand, fem elementer i særdeleshed—alle importeret fra Indien-er værd strømpe op på:

1. Mango pickle (og andre glas-jarred pickle krydderier). Bare en teskefuld eller to serveret som garnering sammen med din yndlings curry kan hæve dit måltid til et nyt niveau. Mange indiske dagligvarer bærer næsten en fuld gangs værdi af disse krydderier, så tag hjem en ny sort hver gang du handler.
2. Papadums. Dette er de papirtynde linseplader, som jeg nævnte tidligere. De er en hurtig, krydret, proteinrig snack. Hver papadum koster kun et par øre, og de er gode til at afværge sult, hvis du ikke er klar til et måltid. De gør også en fantastisk akkompagnement til Indisk tage ud mad, eller hvad indisk måltid du madlavning derhjemme. De er traditionelt dybstegte, men er også lækre, når de koges over en flamme. Eller til øjeblikkelig forberedelse skal du bare opvarme dem i en mikrobølgeovn i cirka femten sekunder, indtil de ensartet blister. Selvom mikrobølgede papadums ikke udvikler den lækre char, der ledsager flammekogning, er de stadig ret velsmagende, og ingen snack er hurtigere at forberede.
3. Foliepakket entrees. Alle disse produkter kommer i en foliepakke pakket i en papkasse. Tasty Bite er det mest populære mærke, og de fleste af de andre mærker er overraskende gode. De bedste af disse produkter kan sammenlignes med anstændig Indisk take-out mad. Selvom mange af disse tilbud indeholder mejeri, tilbyder de fleste mærker en vegansk kikærtekurry, normalt kaldet “chana masala” eller “pindi chana.”Hvis du ikke har en indisk købmand i dit samfund, kan du også bestille disse produkter fra . For et billigt måltid, der kunne passere til hjemmelavet, er disse produkter umulige at slå. Jeg anbefaler især Tasty Bite ‘ s Channa Masala.
4. lotusfrø. Du pop disse ligesom popcorn, med lidt olie i en overdækket stegepande. Krydre med chilipulver, gurkemeje, karryblade og salt.
5. Tamarind sauce. Den perfekte akkompagnement til samosaer og andre chaat elementer. Tamarindpasta eller sauce bør kun indeholde nogle få ingredienser—undgå mærker med konserveringsmidler og farvestoffer.

ovenstående punkter er kun starten på dine muligheder. Indiske dagligvarer tilbyder også gode tilbud på basmati ris og tørrede bønner. Og hvis du tjekker fryseskabet, finder du uden tvivl nogle spændende frosne veganske bekvemmelighedsfødevarer.

hvis jeg stadig ikke har overtalt dig til at lave en særlig tur til din nærmeste indiske købmand, vil dette næste tip måske gøre tricket: de fleste af disse dagligvarer sælger friske, lokalt fremstillede veganske samosaer og pakoraer. De ankommer friske hver morgen og holdes varme under varmelamper. Uundgåeligt er disse varer utroligt billige, men leverer smag, du bare ikke kan få fra emballerede fødevarer. Du kan lave et simpelt vegansk måltid derhjemme og derefter servere det med nogle indiske købmandssamosaer og noget mangoindfald, og pludselig har du en borderline-fest.

se også efter clamshell-pakket tilberedte fødevarer. Disse er også lokalt lavet, og omfatter alt fra tørrede krydrede ærter til desserter. Hold øje med dhoklas-salte lyse gule kager lavet af en dej af gærede kikærter og ris. Disse krydrede kager er Indiens modstykke til Meksikansk majsbrød, men er langt mere nærende, da de er lavet af kikærmel.

madlavning vegansk Indisk mad derhjemme

ved at lave din egen madlavning kan du prøve et uendeligt udvalg af veganske indiske retter. Intet køkken tilbyder så mange forskellige og lækre veganske retter.

den bedste måde at få pålideligt vegansk Indisk mad på er at lave det selv. Da du har kontrol over dine ingredienser, er dette en sikker måde at garantere, at din indiske mad vil være absolut, positivt vegansk. Jeg råder normalt folk til kun at lave mad fra veganske kogebøger, men Indisk mad har en tendens til at være meget mere veganiserbar end andre køkkener. Det er normalt bare et spørgsmål om at bruge vegetabilsk olie i stedet for smør. Du kan også bruge usødet soja yoghurt i stedet for mejeri yoghurt. Resultaterne lider aldrig af at gøre disse nemme bytte.

Start med de enkle ting, som nordindiske gryderetter serveret over basmati ris, og måske nogle flatbreads eller pakoras. Friske chutneys er også lette at tilberede, hvis du kan få fat i friske mango eller kokosnød.

sydindiske fødevarer kræver normalt særlig ekspertise og udstyr. I særdeleshed, fødevarer som dosas og chole bhature er langt uden for rækkevidde for den afslappede ikke-Indiske kok.

hvis du planlægger at lave indisk mad derhjemme, og du har en indisk købmand i nærheden, skal du helt sikkert gå derover for at lægge i nogle forsyninger. Glem ikke at hente nogle samosas eller pakoras som en forretter plus en krukke syltede mango eller limefrugter til at pynte dit måltid.

veganske indiske kogebøger

der er flere fremragende veganske indiske kogebøger på tryk:

• den essentielle veganske indiske kogebog, af Priya Lakshminarayan
• Vegan Richa ‘ s Indian Kitchen, af Richa Hingle
• Øjeblikkelig Pot Vegan kogebog, af Meena Agarval
• Veganbells Indiske veganske kogebog, af Pokhrel & Niroula
• Vegan indisk madlavning, af Anupy Singla

alle disse er imponerende omfattende bøger proppet med smukke farvefotografering. De har omfattende introduktionstekst, der gør dig bekendt med de mest almindelige krydderier, ingredienser, og madlavningsmetoder til indisk køkken.

lad vegansk Indisk mad ind i dit liv

Indisk mad—især indisk restaurant mad—er måske ikke verdens sundeste køkken, men hvad det mangler i ernæring det mere end kompenserer for i smag. Nogle af de mest lækre veganske retter, du nogensinde vil prøve, kommer fra Indien.

uanset hvor du bor, kan du sikkert finde vegansk Indisk mad lokalt. Jo da, spisning på indiske restauranter kan udgøre udfordringer. Men så længe du undgår skjulte mejeriprodukter, finder du et uovertruffen udvalg af veganske muligheder. Med bare en lille indsats kan du opdage nogle utrolige måltider. I tilfælde, hvor navigering i menuen viser sig vanskelig, Bestil pakoras eller en vegetabilsk samosa som en forretter, og derefter Kikærter curry (chana masala) med basmati ris til din hovedretter. Disse varer indeholder sjældent mejeri, og næsten hver indisk restaurant har dem på menuen.

når du laver mad derhjemme og derfor har total kontrol over ingredienserne, er dine veganske muligheder ubegrænsede. Vegan Richas indiske køkken er en fremragende kogebog, der lærer dig at lave alle de klassiske Nord-og sydindiske retter. Mange lækre karryretter er ideelle til begynderkokke, og det indiske køkken har også adskillige ekstravagante gourmetopskrifter. Så hvis du vil spise en varieret og lækker vegansk diæt, skal Indisk mad være blandt de første køkkener, du udforsker.

for yderligere læsning: tjek vores veganske Madlavningsguide samt vores links til de bedste veganske køkkener.

jeg skylder mine venner Anita Krishnan og Sonu Lamba for at hjælpe mig med at få en bedre forståelse af indisk madlavning og for at rette utallige fejl i tidlige udkast til denne artikel.