Better Bolognese von Matt Preston

Diese klassische Kombination aus reichhaltigem, fleischigem Hackfleisch und Pasta ist wohl eines der fünf besten Gerichte der Welt, so wie es in so vielen Ländern außerhalb Italiens zu einem Grundnahrungsmittel geworden ist.

Jeder hat sein eigenes Bolognese-Rezept, aber welche Tipps und Tricks könnten Sie von anderen Rezepten lernen, um Ihre zu verbessern oder zu optimieren? Schauen wir mal.

DIE BASIS

Ich beginne immer mit einer gebratenen und leicht gebräunten Basis, die zu 50 Prozent aus sehr fein gewürfelten Zwiebeln und zu 50 Prozent aus sehr fein gewürfeltem Sellerie und Karotten besteht, die in Butter und Olivenöl gebraten werden. Die Italiener nennen dies einen Soffritto und es ist der Kern vieler mittelitalienischer Gerichte. Sie können den karamellisierten Geschmack Ihres Soffritto intensivieren, indem Sie etwas Zucker einstreuen. Dieser Cheat ist ein wenig verpönt, also probieren Sie es aus, aber erzählen Sie es niemandem. Gleichen Sie die Süße einfach mit einem Spritzer Zitrone aus. Verwenden Sie zu diesem Zeitpunkt kein Salz, da dies die Zwiebeln dazu ermutigt, ihre Flüssigkeit aufzugeben, was die Karamellisierung erschwert.

Normalerweise füge ich auch immer zerdrückten Knoblauch hinzu. Dies ist eine kleine Sünde für “Bolognese-Nazis”, aber ich denke, es braucht es, weil ich den Tomatengehalt gerne in die Sauce pumpen möchte.

DAS FLEISCH

Die Fleischauswahl ist entscheidend. Die klassische Fleischlasagne wird mit einer Rindfleischsauce zubereitet, aber ich habe immer Mühe, Mr Piggy von der Party fernzuhalten, damit ich mein Rinderhackfleisch (oder sogar Kalbfleischhackfleisch, wenn ich Lust habe) mit einer gleichen Menge Schweinehackfleisch mischen kann. Alternativ füge ich meiner Soffritto-Basis beim Braten etwas gewürfelten Speck, Pancetta oder sogar Speck hinzu.

Umstrittener ist die Zugabe von gereinigter Hühnerleber zum Soffrito oder sogar eines Glases Milch, das nach und nach am Ende des Kochens des Soffritto eingegossen wird. Beide geben der Sauce zusätzlichen Reichtum. Ich mache das normalerweise nicht, weil ich nur ein einfacher Kerl bin. Ich bin auch nicht abgeneigt, aber ich finde, dass die Milch die Helligkeit der Tomaten eher dämpft.

DIE EXTRAS

Mit ein paar Sardellenfilets können Sie die Intensität Ihrer Sauce noch steigern. Sie werden nie merken, dass sie da sind, wenn Sie den fertigen Artikel probieren. Dies ist am wirkungsvollsten, wenn Sie ein rotes Hackfleisch verwenden.

Dann gibt es Kräuter. Das Hinzufügen von ein paar Lorbeerblättern ist ein absolutes Muss, aber achten Sie auf große aromatisierte Kräuter wie Salbei, Rosmarin und Basilikum, die Ihre Sauce dominieren können. Das Hinzufügen von Thymian, Oregano oder Majoran ist besser, aber halten Sie ein Drittel Ihrer frischen Kräuter zurück, um sie kurz vor dem Servieren in die Sauce zu rühren, da dies den Geschmack der Sauce erhöht. Ich würde solche getrockneten Kräuter nicht verwenden, da sie zu scharf sind. (Wenn Sie vor dem Servieren eine Handvoll fein gehackte italienische Petersilie darüber streuen, schmeckt sie frischer und weniger fleischig und verleiht dem Gericht eine willkommene Farbe.)

Die ursprünglichen Bologneser Rezepte ließen Tomaten ganz weg, weil sie damals (von den Europäern) nicht entdeckt worden waren. Ich verwende immer gute alte Tomatenkonserven und verwende frische Tomaten nur in leichteren Gerichten mit frischen Nudeln anstelle von getrockneten. Sie können mehr Geschmack schummeln, indem Sie die Tomaten jetzt auch mit etwas Zucker und Zitronensaft “würzen”.

Während des Kochens können Sie Ihre Fleischsauce weiter verbessern, indem Sie andere Aromen hinzufügen, um die Komplexität zu erhöhen. ein Spritzer Worcestershire oder sogar etwas Soja, die beide besonders gut zu Rinderhackfleisch passen.

Meine kalabrische Lieblings-Nonna fügt ein Stück Schweinehaut von der Größe einer Käsescheibe hinzu (fragen Sie Ihren Metzger).

In Norditalien lernte ich, die Krusten von Parmesan zu behalten, um sie den Saucen und Suppen hinzuzufügen.

DAS TIMING

Der beste Tipp, um den Geschmack Ihrer Sauce zu intensivieren, ist, sie lange Zeit langsam bei schwacher Hitze zu garen.

Dies reduziert die Sauce und intensiviert die Aromen – vier Stunden sind für meine Bolognese keine Seltenheit.

Ein letzter Tipp: Machen Sie Ihre Bolognese-Sauce am Vortag und lassen Sie sie dann über Nacht im Kühlschrank reifen. Wie Chili con Carne und Currys zum Mitnehmen schmeckt Bolognese auf diese Weise immer besser!
Schlussbemerkung: “Machen Sie Ihre Bolognese-Sauce am Tag bevor Sie sie brauchen und lassen Sie sie dann über Nacht im Kühlschrank reifen”

Folgen Sie Matt Preston auf Twitter: www.Twitter.com/mattscravat

Die Informationen in diesem Artikel sind ab dem 21.Februar 2012 korrekt.

Matt Preston schreibt für die Taste-Sektion, die jeden Dienstag in The Courier Mail, The Daily Telegraph und Herald Sun, jeden Mittwoch im Advertiser und in Perths Sunday Times