Der Conchierprozess

Diego Cortés Leiter der Entwicklung neuer Produkte

Der Prozess hinter Lukers köstlich aromatisierter und geschmeidiger Schokolade

Für viele Verbraucher ist wenig darüber bekannt, wie viel mit einer Kakaobohne gemacht wird, bevor sie zu Schokolade verarbeitet werden kann. Mehr als eine mystische Metamorphose bringt diese Transformation Natur, Wissenschaft und Kunst zusammen. Um eine Schokoladenkuvertüre zum Leben zu erwecken, werden fermentierte und getrocknete Kakaobohnen ausgewählt, gewonnen, geröstet, gemahlen, gemischt (mit anderen Zutaten), raffiniert und schließlich conchiert.

Lesen Sie weiter unten, um mehr über den Prozess hinter den Schokoladenprodukten von Luker zu erfahren:

Der Conchierprozess wurde 1879 vom Schweizer Schokoladenhersteller Rudolph Lindt entdeckt. Nachdem er versehentlich einen Mixer mit Schokolade über Nacht laufen gelassen hatte, wachte er auf und stellte fest, dass dies den Geschmack und die Textur der Schokolade veränderte. Der Name der Ausrüstung, die Conche, leitet sich vom lateinischen Wort ‘Schale’ ab, da die traditionelle Conche, die bei der Schokoladenherstellung verwendet wird, einer Muschelschale ähnelt.

Heutzutage ist das Conchieren der letzte Schritt bei der Herstellung von Schokolade. Ob milchig oder dunkel, es ist ein wesentlicher Prozess, der zur Entwicklung der Viskosität, der endgültigen Textur und insbesondere des Geschmacks beiträgt. In der Schokoladenindustrie sprechen wir von ‘Kakaofeststoffen’ als Teilchen, die die gesamte Farbe, den Geschmack und den größten Teil des Nährwerts eines Schokoriegels tragen. Diese Partikel haben jedoch auch intensive bittere und adstringierende Noten, die durch Polyphenole oder Antioxidantien in Kakao gegeben werden. Zusätzliche Nebenaromen wie Essigsäure bleiben ebenfalls aus dem Fermentationsprozess übrig.

Dieser Verarbeitungsschritt, der hauptsächlich aus dem Mischen, Scheren und Belüften der Schokoladenmasse bei einer bestimmten Temperatur und für eine bestimmte Zeit besteht, wird aus zwei Hauptgründen als kritischer Schritt angesehen:

1. Beim Conchieren erhalten die winzigen Feststoffpartikel (oft Kakao, Zucker und Milch) eine gleichmäßigere Form, um gleichmäßig mit Kakaobutter überzogen zu werden. Dies verleiht Schokolade ihre Viskosität, ihren Fluss und ihre strukturellen Eigenschaften und bestimmt die Art und Weise, wie das fertige Produkt im Mund glatt schmilzt.
2. Der Conchierprozess fördert die Geschmacksentwicklung durch verschiedene Faktoren wie Zeit, Temperatur und die anderen Zutaten in der Rezeptur. Es entfernt aber auch Feuchtigkeit und flüchtige Aromen (kurzkettige Fettsäuren und Aldehyde), die in hohem Maße mit der Herkunft und den Eigenschaften der Kakaobohnen zusammenhängen. Dies ist einer der wichtigsten Gründe, warum sich der Conchierprozess bei Luker Chocolate von anderen Schokoladenherstellern unterscheidet.

In der wissenschaftlichen Gemeinschaft haben verschiedene Forscher unterschiedliche Meinungen darüber geäußert, wie viele Phasen es im Conchierprozess gibt. Einige Forscher definieren Conchieren als einen zweiphasigen Prozess. In der ersten Stufe, der sogenannten Trockenphase, wird der Feuchtigkeitsgehalt reduziert. Einige flüchtige Säuren wie Essigsäure, die durch Kakaogärung verursacht werden, werden entfernt und die Oberflächen aller festen Partikel werden mit Fett bedeckt. In der zweiten Stufe, der sogenannten Nassphase, wird durch Zugabe von mehr Kakaobutter und Emulgatoren eine homogene und pastöse flüssige Masse erhalten.

Andererseits sagen einige, dass dieser Prozess drei Phasen hat. Dies ist auch das, was wir bei Luker Chocolate glauben und leisten, was wie folgt beschrieben werden kann:

TROCKENPHASE

Schokoladenmasse wird vom Refiner übertragen

Die Schokoladenmasse wird vom Refiner übertragen, im Allgemeinen als Flocken, um erhitzt, gemischt und belüftet zu werden. Das primäre Ziel dieser Stufe ist es, die Verdampfung eines Teils der flüchtigen Säuren aus Kakaomasse und dem aus den Schokoladenbestandteilen stammenden Wasser zu ermöglichen. Die Gesamtkonzentration an Essigsäure nach dem Trockenconchieren bleibt annähernd konstant, da kein freies Wasser als Dampfträger vorhanden ist.

PLASTISCHE PHASE

Kakaoflocken werden zu einer Paste, wenn Kakaobutter hinzugefügt wird

Als nächstes tritt die Masse, die gemischt, geschert, erhitzt und entgast wurde, in die zweite Phase ein, die wir den ‘langen Schritt’ nennen. In diesem Stadium werden die Geschmackseigenschaften durch chemische Reaktionen (Maillard-Reaktion und Strecker-Abbau) entwickelt, die durch die Zeit- und Temperaturbedingungen des Prozesses gegeben sind. Dies ist auch ein weiterer wichtiger Schritt, um die Verflüchtigung von Essigsäuren aufgrund der Kakaogärung zu reduzieren.

Es wird die ‘plastische Phase’ genannt wegen der physikalischen Veränderung, die an der Masse auftritt, die sich von Flocken in eine Paste verwandelt und flüssiger wird, wenn die Kakaobutter die festen Partikel bedeckt. Zeit und Temperatur spielen in diesem Stadium eine Schlüsselrolle. Die Temperatur hängt enger mit der Art der hergestellten Schokolade zusammen (dunkel, milchig oder weiß). Während die Zeit mit Faktoren zu tun hat, die von der Qualität und Vielfalt der Bohnen abhängen, die zur Herstellung der Kakaomasse verwendet werden.

FLÜSSIGPHASE

Die Endphase als Milchschokolade wird conchiert

Diese Phase ist die kürzeste und hier werden die Viskosität und die Fließeigenschaften unter Zusatz von Kakaobutter und Emulgatoren endgültig angepasst.

Die verwendete Technologie ist äußerst wichtig (d. h. Die tatsächliche Konstruktion von Conchiermaschinen ist energie- und zeiteffizienter). Beim Conchieren während der plastischen Phase werden Milchschokoladen normalerweise bei etwa 50 ° C conchiert, um die Karamellisierung des Produkts zu verhindern. Sollte die Temperatur höher sein, führt dies beim Verzehr des Endprodukts zu Klumpen und Sand im Mund.

Einige dunkle Schokoladen hingegen können aufgrund ihrer starken Belastung mit flüchtigen Nebenprodukten aus der Fermentation bis zu 90 ° C conchiert werden. Die Conchierzeit ist in dieser Phase jedoch ein großer Diskussionspunkt, da hier Qualität, Art und Herkunft der Bohnen eine entscheidende Rolle spielen.

Im Laufe der Jahre hat Luker Chocolate äußerst enge Beziehungen zu kolumbianischen Landwirten aufgebaut und Wissen und Erfahrungen ausgetauscht. Dies garantiert außergewöhnliche Qualitätsmerkmale bis zum Ende des Fermentationsprozesses und der Trocknung der Kakaobohnen. Unterstützt von den kolumbianischen Kakaobohnen ‘Fino de Aroma’, die von Natur aus komplex in ihrem Geschmacksprofil mit zarten fruchtigen, blumigen und pflanzlichen Noten sind, achten wir bei der Anwendung von Temperatur und Conchierzeit für jede von uns hergestellte Schokoladenkuvertüre sehr sorgfältig. So kann Luker Kunden auf der ganzen Welt fertige Produkte mit einzigartigen, hochwertigen Geschmackserlebnissen liefern.

Hier bei Luker Chocolate, mit modernster Technologie und unseren kolumbianischen Kakaobohnen mit feinem Geschmack, reicht unser Conchierprozess von 2 bis 7 Stunden. Es ist diese Zeitspanne, die uns in Bezug auf die Verarbeitungsbedingungen bei der Schokoladenherstellung wirklich unterscheidet. Andere Unternehmen auf der ganzen Welt, die Schokoladenkuvertüren herstellen und mit Kakaobohnen arbeiten, können Conchierprozesse von 12 bis 78 Stunden anwenden. Dies ist auf den hohen Gehalt an Essigsäure und anderen Verbindungen zurückzuführen, die sich negativ auf den endgültigen Geschmack der Schokolade auswirken können. Ein Nachteil in Bezug auf die Produktionseffizienz (Kosten und Energie).

Wir hoffen, dass Sie mit diesen Informationen beim nächsten Verzehr von Schokolade die Augen schließen und auf die Textur achten, wenn die Schokolade in Ihrem Mund schmilzt. Atmen Sie etwas Luft ein, um den Geschmack zu beurteilen, und denken Sie daran, dass hinter dieser Komplexität die gemeinsame Arbeit von Wissenschaft und Natur die Magie hinter Ihren neuen sensorischen Erfahrungen steckt.

Der Conchierprozess ist ein spezifischer Schritt während der Schokoladenherstellung, der für die Verbesserung der Qualität des Endprodukts sehr wichtig ist. Eine lange Wärmebehandlung und eine hohe Scherung – erforderlich für die Entfernung unerwünschter flüchtiger Verbindungen und Feuchtigkeit – stellen jedoch Nachteile für die Produktionseffizienz und die Kosten dar.

Wenn Sie das nächste Mal Schokolade essen, schließen Sie die Augen, achten Sie auf die Textur, während die Schokolade im Mund schmilzt, atmen Sie leicht ein, um den Geschmack zu beurteilen, und denken Sie daran, dass hinter dieser Komplexität die gemeinsame Arbeit von Wissenschaft und Natur steckt die Magie hinter neuen sensorischen Erfahrungen.