Fleisch von Schafen: Lamm, Hammel und Schwein

Fleisch von Schafen umfasst Schwein und Hammel sowie Lamm. Debbie Kingsley erklärt

Ein selbst gezüchteter Herdwick- Credit: Archant

Wir lieben ein bisschen Hogget. Es ist unser Schafsfleisch der Wahl, und wir kämpfen jedes Jahr darum, genug für uns zu behalten, sobald unsere Fleischkistenkunden ihren Anteil getröffelt haben. Was ist das und warum wird es immer beliebter?

Diese Herde enthält Hoggets- Credit: Archant

Lamm

Beginnen wir mit dem weitaus reichlicheren Lamm; Etwa 76.000 Tonnen Lamm wurden 2016 in Großbritannien gekauft (um das in die richtige Perspektive zu rücken, das ist ein Viertel des Rindfleischs und die Hälfte des Schweinefleischkonsums). Jeder weiß, dass Lamm Fleisch von jungen Schafen ist, und für den Kleinbauern kann es im Alter von etwa vier Monaten (Entwöhnungsalter) variieren, obwohl es normalerweise sechs Monate ist, aber bis zu einem Jahr aufgezogen werden kann. Nicht jeder stimmt dieser breiten Altersdefinition zu, denn sobald Lämmer entwöhnt sind, werden sie als Hoggs bezeichnet (nicht zu verwechseln mit Schweinen, auch Schweine genannt), und das Fleisch dieser Hoggs kann als Hogget bezeichnet werden. Aber für viele, die ihr eigenes Fleisch züchten und verkaufen, wenn es unter einem Jahr alt ist, Lamm ist es und Lamm bleibt es.

Lamm wurde in Großbritannien bis Mitte des 20.Jahrhunderts selten gegessen; Vorher galt es als unreif und Hammelfleisch war das bevorzugte Schafsfleisch. Aber das zarte Lamm passt zu den schnellen Kochansätzen des heutigen geschäftigen Haushalts, und es ist unbestreitbar ein fabelhaftes Fleisch, mit Lammkoteletts, die minimal unter einem Grill, auf einer Bratpfanne oder in einer Pfanne gekocht werden müssen. Das Fleisch ist süß und zart und hat einen anständigen Fettgehalt.

Hogget

Was ich Hogget nenne, bezeichnen manche als Jährlingsschafe, dh Tiere, die zwischen einem und zwei Jahren alt sind. Es wird über den Winter und in seinen zweiten Frühling gehalten worden sein, so hatte eine Chance zu altern und zu wachsen. Hogget produziert einen größeren Schlachtkörper als die entsprechende Lammrasse – weil er länger wachsen musste – und die Strenge des Winters bedeutet, dass er einen Teil seiner Fettreserven aufgebraucht hat, was zu einem größeren, aber schlankeren Schlachtkörper führt. Es wird auch die Chance gehabt haben, auf Frühlingsgras zu gedeihen, bevor es zum Schlachten gebracht wird. Das reifere Fleisch ist etwas reicher im Geschmack als Lamm, aber in keiner Weise wild oder stark. Für diejenigen, die gerne Lamm essen, aber das Ende von Fett auf den Lippen ein wenig abschreckend finden, ist Hogget die Antwort. Ich habe mein Hogget genauso geschlachtet wie Lamm und koche es auf genau die gleiche Weise – es gibt Ihnen umfangreichere Schnitte, hat feine statt klobige Fettschichten, und hat einfach den wunderbarsten Geschmack.

Nützlich für den Kleinbauern, wenn Sie ein paar Ihrer Lämmer als Hogget halten, müssen Sie den Gefrierschrank im Herbst nicht überfüllen, da die Erntezeit über das Jahr verteilt ist. Bringen Sie Ihre größeren Lämmer bis September zum Metzger und halten Sie die kleineren Lämmer zurück und geben Sie ihnen die Chance, bis zum folgenden Mai oder später durchzuwachsen. Sie können wählen, ihnen hartes Futter zu geben, um ihre Ernährung zu ergänzen, aber wir züchten unsere Lämmer und Hogget ganz auf Gras und Heu und entscheiden uns für einen kleineren Kadaver, aber einen von unendlich besserer Qualität. Wir lassen unsere Lämmer, die für Hogget bestimmt sind, bis Anfang September scheren, was sie dazu ermutigt, mehr zu essen, um sich warm zu halten, und durch die Ankunft der Winterkälte haben sie eine gute dicke Fleecedecke nachgewachsen. Dies passt zu den Wetterbedingungen in Devon, passt aber möglicherweise nicht zu Kleinbauern (oder ihren Hoggets) im hohen Norden des Landes.

Und für jene Kleinbauern, die die ausgezeichneten kleineren Schafrassen wie die spät reifenden Hebriden, Balwen, Shetland oder Manx Loaghtan halten, möchten Sie vielleicht keines Ihrer jungen Lämmer zum Schlachten bringen und stattdessen warten, bis sie eine Größe haben, die die Kosten der Schlachtung mit 18-24 Monaten rechtfertigt. Obwohl sie niemals große Kadaver machen werden, sollten sie köstlich sein.

Ich habe Hogget noch nicht in den Supermärkten zum Verkauf gesehen, aber Fernsehköche und Kochbuchautoren beziehen sich regelmäßig darauf und jeder Namecheck erzeugt hier eine Flut von Anfragen. Wir hatten selten einen Kunden für Hogget, der seinen Namen nicht für die Charge des nächsten Jahres aufgibt, nachdem er sein erstes Hogget-Essen gekocht hat, also habe ich keine Chance, es breiter zu bewerben; Einmal probiert, verkauft es sich von selbst.

Hammelfleisch

Hammelfleisch ist Schaffleisch von Tieren, die älter als zwei Jahre sind, kann aber von viel älteren Schafen stammen. Traditionell, Hammel kam von Schafen, die drei oder vier Jahre alt waren, Einige von ihnen sind Wethers – kastrierte Männer – speziell für Hammel gehalten. Heutzutage stammt so ziemlich alles Hammelfleisch von älteren Mutterschafen, die nicht mehr zur Zucht geeignet sind. Das Fleisch von älteren Schafen neigt dazu, dunkler zu werden und hat einen viel tieferen Geschmack als Lamm. Nach einem produktiven Leben muss die Zartheit in das Fleisch eingekocht werden, daher ist ein langes, langsames Kochen mit viel Flüssigkeit zum Ansaugen und Befeuchten des Fleisches unerlässlich. Der Duft und Geschmack von Hammelfleisch ist sicherlich intensiver als Lamm oder Schwein, und ich benutze es in Eintöpfen, Tajines und Currys, umgeben von Gemüse und wärmenden Gewürzen, Das Fleisch kann viele ergänzende Aromen aufnehmen. Aber es gibt auch Leute, die die Pikantheit eines Hammelkoteletts lieben, das einfach ohne scharfe Verkleidung gekocht wird. Der Kontrast zwischen Lamm und Hammel wird sinnvollerweise mit dem Unterschied zwischen Kalbfleisch und Rindfleisch verglichen.

Kleinbauern sind sich oft nicht sicher, wie sie mit Mutterschafen umgehen sollen, die ihre Blütezeit überschritten haben. Die Versuchung kann darin bestehen, sie mit dem Widder ‘nur noch einmal’ zu legen, aber wenn ein Mutterschaf nicht für ein anderes Lämmen geeignet ist, ist dies nicht freundlich oder weise. Viel besser ist es, das Mutterschaf für Hammelfleisch zu verwenden. Dies ist zweifellos sowieso ihr Schicksal, wenn Sie sie auf den Markt schicken, aber sie wird von Fremden auf dem Weg zum Schlachten hin und her geschleudert worden sein. Die beste Option ist, sie selbst zum Schlachthof zu bringen, um schnell und stressfrei zu enden. Lassen Sie den Kadaver zwei Wochen lang hängen und markieren Sie die zurückgegebenen Gelenke unbedingt als Hammelfleisch, bevor Sie sie in den Gefrierschrank stellen – ich kenne keinen Schlachthof / Metzger, der etwas anderes als das allgegenwärtige Lammetikett auf privates Tötungsschaf legt Fleisch, und dies kann später zu Kochverwirrungen und Katastrophen führen. Es gibt einen Markt für Hammelfleisch, obwohl es nicht jedermanns Geschmack ist; Wir sind streng in unserer Keulungspolitik, die dazu führt, dass Hammel jedes Jahr zum Verkauf angeboten wird und es schnell an diejenigen ausverkauft ist, die es lieben.

Für mein Geld ist Hammelfleisch definitiv ein Fleisch für den Winter; diese reichhaltigen Eintöpfe sind herzhaft und sättigend, sei es durch Ras-el-Hanout, Zimt, Datteln und Pinienkerne für ein marokkanisches Abendessen, das mit Couscous serviert wird, oder traditionell mit hausgemachtem Lauch, Karotten und Sellerie mit einem Hügel aus püriertem Sellerie und Kartoffelbrei und einem seitlichen Spritzer Krabbenapfel und Minzgelee.

Kleinbauern sind in der perfekten Position, um Hogget und Hammelfleisch zu ihren Fleischbeständen hinzuzufügen und die Veränderungen von Geschmack und Textur nur durch die einfache Anwendung der Zeit zu spüren.

Debbie Kingsley farmt in Devon und leitet Kurse. Siehe www.smallholdertraining.co.vereinigtes königreich