Ganzes Schwein

Oben: Die Morgendämmerung bricht an, als ein Kandidat seine Carne adovada rührt.

IM RICHTERZELT sind die Wasserflaschen gefroren, ebenso die Tinte in unseren Stiften. Ein Freiwilliger sieht mich kämpfen, um zu schreiben und gibt mir einen molligen Permanentmarker, um die neueste Probe von Carne Adovada auf seine Präsentation, Geschmack und Textur zu bewerten. Mein erfahrenes Urteil? Es ist verdammt erstaunlich! Zehn. Zehn. Zehn!

Es ist Ende Januar in Belén, etwa 30 Meilen südlich von Albuquerque, am Wochenende vor dem Super Bowl. Achtzehn Teams haben sich auf dem breiten, flachen Feld des Eagle Park aufgestellt und konkurrieren um Ruhm, Ehre und gravierte Plaketten in Form von Schweinen bei der 17. jährlichen World’s Largest Matanza — einem traditionellen Schweinebraten, der groß geschrieben wird. Gruppen von Freunden und Mitarbeitern haben sich angemeldet, um ganze Schweine so zu kochen, wie es ihre Familien seit Hunderten von Jahren tun, und jede wettet, dass ihre Adovada, Chicharrónes und Chile die besten sind. Köche haben das Jahr damit verbracht, Rezepte für Bizcochitos zu perfektionieren und ihre Tortilla-Roll-Fähigkeiten zu üben, ein Auge misstrauisch die harte Konkurrenz.

Obwohl die Sonne an einem klaren Himmel aufgeht, ist es noch früh und ein Kälteeinbruch hält die Temperatur unter dem Gefrierpunkt. Ich hatte im Zelt der Richter herumlungert und darauf gewartet, mit einem der Organisatoren der Veranstaltung zu sprechen, als ich jemanden sagen hörte, dass es ihnen an Richtern mangelte. Oho! Fünf Minuten später hatte ich meinen Weg in einen der leeren Slots gesprochen.

Jetzt beginnen lokale Koryphäen einzufiltern, und ich treffe auf einen Politiker, den ich aus meiner Zeit als Beat-Reporter kenne. Wahrscheinlich dankbar, dass ich nur wegen des Essens hier bin, liefert er glücklich einen Lobpreis an die Tugenden Chiles vom Río Abajo. Das ist der spanische Name für den Abschnitt des Río Grande südlich von Santa Fe (nördlich davon ist der Río Arriba). Aber wovon er wirklich spricht, ist der mittlere Teil des Staates, dieser Streifen zwischen Albuquerque und Socorro, wo ein breites Band des Río Grande Los Lunas und Belén mit den Weilern Peralta, Veguita, La Joya und Lemitar verbindet.

Ich beiße in meine zweite Probe von Carne adovada, einem glitzernden Würfel aus zartem Schweinefleisch, der in leuchtend rotem Chile gegart wurde, und nicke begeistert bei der Chile-Rede des Politikers und denke: Er hat Grund, stolz zu sein. Es ist fast unmöglich, einen Favoriten auszuwählen, aber ich gebe mein Bestes, bevor eine andere Gruppe von Richtern einzieht. Widerwillig, mit einem verlorenen Blick auf die heißen, geschwollenen Tortillas, die für die nächste Runde vorbereitet werden, Ich werde aus dem Zelt in die helle Wintersonne geführt.

DIE MATANZA IST ein Teil der kulinarischen Kultur von New Mexico, seit die Spanier Schweine in das Río Grande-Tal eingeführt haben. In den Tagen vor der Kühlung war das Schlachten eines gemästeten Schweins im Herbst und Winter ein Gemeinschaftsfest — und eine praktische Möglichkeit, Lebensmittel unter Familie und Freunden zu verteilen. Ein ganzes Schwein zu kochen ist eine große Aufgabe und von Natur aus ein gesellschaftliches Ereignis. Sie brauchen starke Arme, um eine tiefe Grube zu graben, und viel Brennholz, um ein tiefes Bett aus Kohlen herzustellen. In 500 Jahren hat sich der allgemeine Prozess nicht so sehr verändert.

Sie danken für das Opfer des Tieres, schneiden dann das gesamte Fett auf und geben es in einen großen Eisen- oder Kupfer-Cazo (eine Art Topf), um es stundenlang zu köcheln. Jeder schreit nach Chicharrónes, kleinen Stücken von fettem Fleisch, die knusprig perfekt gekocht werden. Tortillas werden ausgerollt und zum Pusten auf erhitzte Kohlen gelegt, während größere Schweinefleischstücke, die in rote Chilis getaucht sind, langsam köcheln.

Neu ist, dass es weniger Matanzas gibt, zum Teil, weil es wirklich ein kleines Dorf (oder eine große Familie) braucht, um einen zu werfen. Außerdem halten weniger Menschen Hinterhofschweine so, wie sie es früher getan haben. (Bis vor ein paar Jahren wurden lebende Schweine zur Kochstelle gebracht; Jetzt müssen die Organisatoren die Tiere in einer USDA-zertifizierten Einrichtung verarbeiten lassen, was das Fleisch teurer macht – und einige murren, der Prozess weniger traditionell.)

Dennoch ist eine Matanza ein Fest zum Genießen. Die Teilnehmer genießen die Gelegenheit, ihre Kessel abzustauben und die Lebensmittel ihrer Kindheit zu probieren. Es ist die einzige große Veranstaltung der Hispano-Handelskammer des Landkreises Valencia, die den Ticketerlös in Stipendien für lokale Studenten umwandelt, und ihr Erfolg ist ein wichtiger Punkt des Stolzes. In letzter Zeit wurde darüber gesprochen, die Idee auf andere Teile des Staates auszudehnen und vielleicht die größte Matanza der Welt in eine Art Playoff für die Gewinner der kleineren Wettbewerbe zu verwandeln. Die Schweineliga, wenn man so will.

Vor DEM RICHTERZELT ist der Tag wärmer geworden. Eine Ranchera-Band stimmt sich auf die Bühne ein. Verkäufer machen ein reges Geschäft mit T-Shirts und Tchotchkes. Dampfwolken wehen aus den Cazos. Bullige Männer rühren den Inhalt mit Holzstäben um, die so groß sind wie Erstklässler.

Vinyl-Banner kennzeichnen Kochteams, zu denen Mitarbeiter von Los Lunas Schulen, der Feuerwehr von Rio Grande Estates und Randy’s Electric gehören. Geschwister, Ehemänner und Ehefrauen verankern andere Crews, aber alle sind sich ängstlich bewusst, dass es nicht nur die offiziellen Richter sind, um die sie sich Sorgen machen müssen. Tausende hungrige Menschen sind mit dem Auto, mit der Bahn, mit dem Fahrrad und zu Fuß angekommen. Jetzt steigen sie auf die Tische, um das Beste aus $ 15—Tickets zu machen, die sie zu freiem Geschmack berechtigen – und das Recht, in der Kategorie People’s Choice abzustimmen.

Ein Hauch von gebratenem Schweinefleisch dreht meinen Kopf zu der Reihe von Ständen, an denen Konkurrenten Proben verteilen. Diese Leute sind seit dem Morgengrauen wach, graben Gruben, zünden Feuer an und bereiten sich darauf vor, zwei ganze Schweine pro Stück zu kochen.

Ich unterhalte mich mit einigen Köchen, die mir sagen, dass sie sich all diese Mühe machen, weil sie ihren Söhnen und Töchtern die Lektionen beibringen wollen, die sie von ihren Eltern und Großeltern gelernt haben. Ein graubärtiger Mann brüllt in Richtung einer Grube: “Rühre diese Chicharrónes weiter, Mijo, sonst bleiben sie am Boden hängen!”

Die Tore öffneten sich um 7 Uhr morgens., und Hauptessenszeit ist früher, als Sie denken, ungefähr 10:30 Uhr kommen später als das an und Sie werden all die guten Sachen verpassen. Wie eine Schüssel mit großen, knusprigen Chicharrónes in rotem Chile, die mich über den Rand schickt. Alles wird ruhig und dunkel, als ich mich völlig von gebratenem Schweinefleisch betrinke. Ich öffne meine Augen. Es ist 11 Uhr Ich habe eine peinliche Menge Chicharrónes gegessen, und ein Stand ist schon aus Essen.

Im Biergarten treffe ich eine Gruppe von Frauen, die in Albuquerque leben und immer zusammen zur Matanza kommen. Laurie Griego sagt, sie erinnere sich an viele Matanzas in ihrer Kindheit, Aber die Dinge änderten sich, als ihre Eltern starben. Die Tradition hat einfach nachgelassen, sagt sie. Ihre Nichte Paula Gutierrez sagt, deshalb kommen sie immer zu dieser Veranstaltung nach Belén. “Es ist eine Tradition — und es ist eine Party!” sie sagt, hisst ihr Knospenlicht und klopft es an meins. Ich sage ihnen, ich werde sie nächstes Jahr hier sehen, während ich auf der Suche nach einem Bizcochito watschle.

Eine MINI-MATANZA
Selbst der abenteuerlustigste Koch mag die Vorstellung, ein ganzes Schwein zu kochen, zu entmutigend finden. Besucher der größten Matanza der Welt in Belén genießen alle Freuden eines Schweinebratens — Carne Adovada, knusprige Chicharrónes, feuerrotes Chile und geschwollene Sopaipillas —, ohne im Morgengrauen aufstehen und über einer Rauchgrube und einem sprudelnden Kessel stehen zu müssen. Mit diesen Rezepten können Sie eine Mini-Matanza zu Hause basteln.

Chicharrónes und Rotes Chile
Für viele Menschen sind diese fleischigen, fettigen, knusprigen Schweinefleischstücke die Highlights einer Matanza. Köche braten die kleinen Häppchen, während der Rest des Fleisches brät. In rotes Chile getaucht, machen sie einen köstlichen Snack.

Dient 4

Chicharrónes
Wenn Sie nicht ein ganzes Schwein kochen, können Sie Schweinebauch verwenden, um dies zu Hause zu machen. Sie könnten die Schweinefleischwürfel in handelsüblichem Schmalz braten, aber sie schmecken besser, wenn Sie sich die Zeit nehmen, sie in ihrem eigenen Fett zu kochen, wie hier beschrieben.

• 1 pfund Schweinebauch
• Salz nach Geschmack

1. Schneiden Sie das Schweinefleisch in Würfel.
2. In einer breiten, flachen Pfanne das Schweinefleisch mit ausreichend Wasser zum Abdecken vermischen.
3. Das Wasser zum Kochen bringen und leicht köcheln lassen. Kochen Sie, bis das ganze Wasser verdunstet ist und was übrig bleibt, sind nur Schweinefleischwürfel und Fett, etwa 3 Stunden.
4. Stellen Sie die Hitze auf hoch und braten Sie die Schweinefleischwürfel 3-5 Minuten lang goldbraun und knusprig.
5. Die Chicharrónes kurz auf Papiertüchern abtropfen lassen und heiß servieren, mit reichlich roter Chilisauce.

New Mexico Rote Chilisauce
Einfache Saucen wie diese sind eine tragende Säule jeder Matanza. Tauchen Sie einen frisch gebratenen Chicharrón in eine Schüssel. Erleben Sie Glückseligkeit.

Ergibt 4 Tassen

• 8 unzen (ca. 20-25) getrocknete ganze rote New Mexican Chile Pods, mild, mittel, heiß oder eine Kombination
• 4 Tassen Wasser oder Hühnerbrühe
• 2 Esslöffel Pflanzenöl
• 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1-2 Teelöffel zerbröckelt getrockneter mexikanischer Oregano oder Majoran
• 1 Teelöffel Salz oder nach Geschmack

1. Toast getrocknete ganze Chilischoten in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie warm sind und ihren Duft freisetzen, 1-2 Minuten pro Seite.
2. Chilischoten sofort aus der Pfanne nehmen. Wenn Sie kühl genug sind, brechen Sie jede Kapsel in mehrere Stücke (tragen Sie Gummi- oder Plastikhandschuhe, wenn Ihre Haut empfindlich ist). Stiele und Samen wegwerfen.
3. Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. Sauté einige Minuten, bis Zwiebel schlaff ist.
4. Chilistücke, Zwiebel, Knoblauch und Oregano in einen Mixer geben und Wasser oder Brühe einfüllen. Pürieren, bis die meisten glatt, mit ein paar Flecken von Chile noch sichtbar.
5. Die Mischung in einen Topf geben und salzen. Hitze auf mittel-niedrig reduzieren und köcheln lassen. 15 Minuten die Sauce probieren und die Gewürze anpassen. Weiter köcheln lassen, für insgesamt 20-25 Minuten.
6. Wenn Sie fertig sind, wird die Sauce so weit gegart, dass sie einen Löffel dick überzieht, aber dennoch leicht abfällt. Verwenden Sie warm oder im Kühlschrank für den späteren Gebrauch.

Gegrillter Mais mit zerbröckeltem Tucumcari-Käse
Ergänzen Sie ein fleischlastiges Menü mit Ähren aus frischem Mais, die einen Hauch von Rauchigkeit auf dem Grill aufnehmen. Dieses Rezept ist vom klassischen mexikanischen Straßensnack inspiriert, bei dem ein Aufschäumen von Crema oder Mayonnaise dazu beiträgt, die Krümel des salzigen, krümeligen Cotija-Käses zu verkleben. Unsere Version fordert New Mexico Feta, was sehr ähnlich ist.

Aufschläge 4

• 4 ähren Maiskolben, geschält
• 1/4 Tasse mexikanische Crema (hochwertige Mayonnaise oder Sauerrahm ersetzen)
• 1/2 Tasse wassergepackter Tucumcari Mountain Cheese Factory Feta (oder anderer krümeliger Käse wie Cotija)
• 1/4 Tasse gehackter Koriander
• 2 Esslöffel New Mexico Red Chile Powder
• 1 Limette, in Keile geschnitten
• Salz nach Geschmack

1. Heizen Sie einen Gas- oder Holzkohlegrill vor.
2. Den Mais bei starker Hitze 5-8 Minuten grillen, bis er durchkocht und leicht verkohlt ist.
3. Den heißen Mais mit Crema, Mayonnaise oder Sauerrahm bestreichen und mit Käse, Koriander und Chilipulver bestreuen. Limette und Salz abschmecken.

Sopaipillas gefüllt mit Honig-Pekannuss-Eis
Goldene gebratene Teigkissen eignen sich perfekt zum Einweichen von extra rotem Chili oder zum Beträufeln mit Honig. Erhöhen Sie diese heiße Sopaipilla zu einem Haute Dessert, indem Sie sie mit Honig-Pekannuss-Eis füllen.

Macht 12

Sopaipillas

• 1 1/2 tassen Allzweckmehl
• 1/2 Tasse Vollkornmehl
• 1 Teelöffel Salz 1 Teelöffel Backpulver
• 1 Teelöffel Zucker, optional
• 2 Teelöffel Pflanzenöl, pflanzliches Backfett oder Schmalz
• 1/4 Tasse Milch oder Kondensmilch, Raumtemperatur
• 1/2 Tasse lauwarmes Wasser oder mehr nach Bedarf
• Pflanzenöl zum Frittieren

1. Mehl, Salz, Backpulver und Zucker in einer großen Schüssel verrühren. In Öl arbeiten und mit sauberen Fingern kombinieren. Fügen Sie Milch und Wasser hinzu und arbeiten Sie die Flüssigkeiten in die Mehlmischung, bis sich ein klebriger Teig bildet. Gießen Sie etwas mehr Wasser ein, wenn der Teig nicht als raue, zottelige Kugel zusammenklebt.
2. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche 1 Minute kräftig kneten. Der Teig sollte weich, aber etwas fest und nicht mehr klebrig sein.
3. Den Teig mit einem feuchten Tuch bedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Teilen Sie es in 3 Kugeln, bedecken Sie sie mit einem feuchten Tuch und lassen Sie sie weitere 15-30 Minuten ruhen.
4. Rollen Sie jede Kugel auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem etwa Zoll dicken Kreis oder Rechteck. Wenn Sie eine Tortillawalze haben, verwenden Sie diese anstelle eines schwereren Nudelholzes, der den Teig verdichtet. Schneiden Sie zerlumpte Kanten ab und entsorgen Sie sie. (Durch erneutes Rollen des Teigs wird er härter.) Schneiden Sie jede Portion in 4 Keile oder Rechtecke.
5. Erhitzen Sie mindestens 3 Zoll Öl in einem schweren, hochseitigen Topf oder einer Pfanne auf 400 °. 1 oder 2 Teigstücke in das Öl geben. Nach kurzem Absinken sollten die Sopaipillas anfangen zu balloonieren und wieder an die Oberfläche steigen. Sobald sie nach oben schaukeln, löffeln Sie vorsichtig Öl über sie für die wenigen Sekunden, die es braucht, um vollständig aufzublähen. Drehen Sie sie mit einem langstieligen geschlitzten Löffel um und kochen Sie sie goldbraun. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.
6. Die heißen Sopaipillas mit Eis füllen und sofort servieren.

Honig-Pekannuss-Eis
Eine leichte Salzigkeit unterstreicht die Süße des Honigs in diesem Eis. Sie können einen Teelöffel gemahlenen Zimt hinzufügen, wenn Sie möchten – mit dem Eigelb verquirlen.

Ergibt 1 Quart

• 1 1/2 tassen Vollmilch
• 1 1/2 Tassen Sahne
• 2/3 Tasse New Mexico Honig
• 4 Eigelb
• 1/2 Teelöffel Salz
• 1/2 Tasse gehackte geröstete Pekannüsse

1. In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze Milch, Sahne und Honig vermischen. Zum Kochen bringen.
2. In der Zwischenzeit Eigelb und Salz in einer Rührschüssel verquirlen.
3. Milchmischung vom Herd nehmen. Schlagen Sie die Eier ständig und geben Sie mit einer Kelle nach und nach etwa 1 Tasse heiße Milch hinzu. Dies mildert die Eier, damit sie nicht gerinnen.
4. Eimischung in den Topf geben. Kochen bei schwacher Hitze, Rühren mit einem Spatel, 5-8 Minuten, bis Mischung verdickt und Mäntel der Rückseite eines Löffels.
5. Nehmen Sie den Pudding vom Herd, gießen Sie ihn in eine Schüssel und kühlen Sie ihn ab, bis er vollständig abgekühlt ist.
6. Den Vanillepudding in einer Eismaschine gemäß den Anweisungen des Herstellers verarbeiten.
7. Etwa 2 Minuten bevor das Eis fertig ist, die Pekannüsse hinzufügen.
8. Das Eis in einen verschließbaren Behälter geben und 2 Stunden einfrieren.

SCHWEINEFLEISCH AUS
Der Herbst ist eine großartige Zeit, um eine Matanza zu veranstalten, insbesondere während eines Wahljahres, in dem lokale Politiker und Gemeindeorganisationen Schweinefleisch und Chile als zuverlässige Köder für ihre Veranstaltungen verwenden. Wenn Sie eines Ihrer eigenen werfen möchten, haben Keller’s Farm Stores in Albuquerque normalerweise ganze Schweine zur Hand, aber rufen Sie vorher an, um sicherzustellen, dass sie die gewünschte Größe haben. Sonderbestellungen dauern ein oder zwei Wochen. Der Preis variiert je nach Gewicht, aber zum Beispiel würde ein 50-Pfund-Schwein etwas weniger als 250 US-Dollar und ein 100-Pfund-Schwein etwa 300 US-Dollar kosten. (505) 294-1427; kellersfarmstores.com

Lassen Sie andere das Rösten — wettbewerbsfähig — bei der 18th annual World’s Largest Matanza im Eagle Park von Belén, Januar 27, 7 a.m.–3 p.m.; $ 15 (plus Parkplatz); auf Facebook