Kann ich auf einem elektrischen Kochfeld braten? Fragen Sie das Food Lab

” Ich bin ein begeisterter Teenager-Feinschmecker, der ihre asiatischen Gerichte liebt, vor allem die Kreativität von Stir Fry. Jetzt mache ich es die ganze Zeit, aber weiß, dass mein Endergebnis außergewöhnlich besser sein könnte. Sie hatten auf dem Blog über die perfekte Pfanne auf dem Grill, aber leider bin ich in einem Studentenwohnheim und habe nur Zugang zu einem Elektroherd. Meine Frage ist: Wie dämpft man sein Gemüse nicht, während man gleichzeitig nicht zu viel Öl verwendet UND wie verbrennt man seine Maisstärkesauce nicht in der Pfanne?”

-Gesendet von sunny_side117

Hier ist der Deal: Traditionelle chinesische Pfannengerichte werden in Woks bei starker Hitze gekocht. (Schauen Sie sich unsere Anleitung zum Kauf eines Wok hier an.) Dies ermöglicht es einem erfahrenen Koch, Fleisch schnell zu verkohlen, ohne es zu überkochen, oder seinem Gemüse einen Hauch von Rauchigkeit zu verleihen, während es hell, frisch und knusprig bleibt. Die allerbesten Pfannengerichte haben einen Hauch von dem, was Wok Hei genannt wird, oder der “Atem des Wok”, dieser unbeschreibliche, undefinierbare, immaterielle und alle anderen Arten von Wörtern, die mit “in” beginnen Geschmack irgendwo zwischen rauchig und verkohlt, mit einem Hauch von Metall drin. Du weißt, wovon ich rede, oder?

Dieser Geschmack entsteht durch eine Kombination aus Anbraten beim Kochen bei hoher Hitze sowie durch Verdampfen von spritzendem Öl und Flüssigkeiten, die an den Seiten des Wok in die Zonen heißer Luft fliegen, die um ihn herum aufsteigen. Werfen Sie einen Blick in die Küche eines chinesischen Restaurants und Sie werden sehen, wie der Koch einen komplizierten Tanz aufführt, einen Wok mit einer Hand und einen breiten Spatel hält, mit dem Er Lebensmittel umdreht und mit der anderen Gewürze und Saucen greift. In der Nähe ihrer Knie befinden sich Griffe, die zwei Ventile steuern: eines den Kraftstofffluss, das andere den Sauerstofffluss. Während sie kochen, bearbeiten sie diese Griffe mit ihren Beinen und strahlen den Wok mit Hitze, wenn sie schnell etwas Fleisch braten oder eine Soße verdicken müssen, und reduzieren sie, wenn sie schmoren oder dämpfen möchten.

Aus diesem Grund ist es zwar möglich, in einer Pfanne mit flachem Boden im westlichen Stil anständige, sogar gute Pfannengerichte zuzubereiten, aber für den besten Geschmack benötigen Sie einen Wok und einen leistungsstarken Brenner – oder besser noch, tun Sie es direkt auf Ihrem Grill.

Aber warte eine Minute! Wollen Sie mir sagen, dass jeder Mensch in China eine dieser lächerlichen High-Octane-Setups in ihrer Küche hat?

Heck nein! Die überwiegende Mehrheit der Hausköche in China kocht auf normalen alten Hausbrennern, viele davon mit elektrischen Spulen. Die Frage ist also, ist es möglich, mit einem elektrischen Brenner etwas zu kochen, das gut schmeckt?

Die Antwort ist ein nachdrückliches Ja!

Es gibt nur zwei Dinge, die Sie brauchen, um zu Hause erfolgreich auf einem elektrischen Brenner zu braten: einen guten Wok mit flachem Boden und ein bisschen Know-how.

Der Prozess

Werfen Sie einen kurzen Blick auf diese Tabelle unten, die die Temperatur in der Mitte einer Pfanne in verschiedenen Setups darstellt:

Wie Sie deutlich sehen können, tauchen Woks immer unter die Pfannen im westlichen Stil, wenn das Essen hinzugefügt wird, Sie überholen sie schnell, während sie weiter kochen, Dies macht sie zu meinem bevorzugten Gefäß für Pfannengerichte, egal welche Art von Brenner ich verwende.

Die grüne Linie, die weit über dem Rest schwebt, ist ein Wok auf einem Grill, während die rote Linie in der Mitte ein Wok auf einem Brenner ist. Es wird eindeutig nicht so heiß wie ein Wok im Freien. Versuchen Sie, eine Pfanne mit der traditionellen, Add-one-Zutat-at-a-time-until-they’re-all-in-there-Methode mit einem elektrischen oder Gasbrenner zu kochen, und Sie am Ende mit Gemüse und Fleisch, das Dampf statt anbraten. Wie verhindern Sie das?

Beginnen Sie zunächst mit einem Wok mit flachem Boden. Etwas, das gut auf Ihrem Heizelement ruhen kann und sich effizient erwärmt. Ein Wok mit rundem Boden ist instabil und hat keinen guten Kontakt mit dem Element.

Zweitens warten Sie, bis der Wok schreiend heiß wird. Sie möchten, dass dieser Wok buchstäblich mit Hitze raucht, bevor Sie etwas hinzufügen.

Zum Schluss in Chargen kochen. Sie möchten Chargen verwenden, die klein genug sind, dass das Fleisch oder Gemüse wirklich anbraten kann, wobei die abgegebenen Säfte schnell verdunsten, anstatt zu sprudeln und zu köcheln. Für einen elektrischen Brenner kann das so wenig wie, sagen wir, ein Viertel Pfund Fleisch auf einmal bedeuten. Dies ist kein Problem, es bedeutet nur, dass Ihre Pfanne etwas länger dauert. Holen Sie sich den Wok heiß, kochen Sie die Fleischcharge, geben Sie sie in eine Schüssel, wischen Sie den Wok aus und wiederholen Sie den Vorgang, bis Ihr gesamtes Fleisch angebraten und in der Schüssel ist. Als nächstes machen Sie dasselbe für alle Ihre Gemüse. Zum Schluss den Wok wieder erhitzen, die Aromen unterrühren, Fleisch und Gemüse zusammen mit der Sauce wieder in die Pfanne geben, zum Beschichten werfen und etwas reduzieren, und los geht’s.

Da die Sauce in letzter Minute hinzugefügt wird und wirklich lange genug gekocht wird, um sie zu verdicken und leicht zu reduzieren, wissen Sie, dass Sie das Essen zu lange drin gelassen haben, wenn es in den Boden Ihres Wok brennt!

Eine Schritt-für-Schritt-Diashow des Prozesses finden Sie in diesem Beitrag. Beachten Sie nur, dass die Chargen umso kleiner sein müssen, je niedriger die Leistung Ihres Brenners ist.

Und was ist das? Willst du ein paar Rezepte?

Gut, los geht’s!

• Real Deal Mapo Tofu
• Mapo Tofu, Vegan
• Gebratenes Samthähnchen mit Erbsen und Zitronen-Ingwer-Sauce
• Chinesisches Pfeffersteak
• Chinesisch-amerikanisches Rindfleisch und Brokkoli mit Austernsauce
• Mongolisches gebratenes Lamm mit Kreuzkümmel
• Trocken gebratener Chow Fun mit chinesischem Brokkoli
• Geschmorte Auberginen mit Tofu in Knoblauchsauce
• Real Deal Kung Pao Chicken
• Popeye Tso’s Chicken (General Tso’s Chicken Made with Popeye’s Chicken Nuggets)
• Kung Pao Popeye (Kung Popeye’s Nuggets)
• Geschmorte Aubergine nach Sichuan-Art