Kleine Pinienkerne spielen beim Kochen eine große Rolle

Pinienkerne sind kleine, aber vielseitige Küchenschätze. Zweifellos lieben Sie sie für den Reichtum, den sie Pesto geben, und Sie haben sie wahrscheinlich über einen Salat gestreut genossen. Und wenn Sie im Südwesten der USA leben, wissen Sie, wie lecker geröstete und gesalzene Pinienkerne als Snack sind. Aber Pinienkerne, auch Piñones oder Pignoli genannt, können in der Küche noch viel mehr für Sie tun, von der Verdickung von Saucen bis hin zu fabelhaften Keksen.

Das Geheimnis der Vielseitigkeit von Pinienkernen ist ein reichhaltiger, butterartiger Geschmack und Textur. In eine Pinienkerne zu beißen ist so etwas wie ein Bissen wirklich feiner Schokolade — diese weiche Textur schmilzt praktisch weg und lässt Ihren Mund in butterartiger Güte aalen. Der Geschmack ist zart und schwebt oben im Mund, und dennoch genießen Sie seine einzigartige Süße noch lange, nachdem die Nuss selbst verschwunden ist. Lernen, diesen einzigartigen Geschmack zu nutzen, ist nicht schwer; Pinienkerne haben eine Affinität zu vielen der Zutaten und Techniken, die Sie bereits in Ihrer Küche verwenden.

Halten Sie Pinienkerne frisch und rösten Sie sie für den vollen Geschmack

Wenn Sie Pinienkerne einkaufen, ist es normalerweise billiger, sie in großen Mengen in der Produktabteilung zu kaufen (wo der Umsatz besser ist), anstatt in den winzigen Gläsern, die Sie manchmal in der italienischen Trockenwarenabteilung des Lebensmittelgeschäfts sehen. Suchen Sie nach ganzen, ungebrochenen Nüssen. Unabhängig davon, wo Sie Pinienkerne kaufen, werden Sie nie wirklich wissen, wie frisch sie sind (Sie müssten sie selbst vom Baum schütteln, um sicherzugehen), aber Sie können sie zu Hause am besten aufbewahren, indem Sie sie kühlen (bis zu mehreren Wochen) oder einfrieren (bis zu drei Monate). Bevor Sie also mit ihnen kochen, sollten Sie unbedingt ein paar riechen und in eine beißen — wenn sie schlecht sind, werden Sie eine unangenehme Bitterkeit feststellen.

Ich finde, ich bekomme die besten Ergebnisse, wenn ich Pinienkerne roh im Kühlschrank einlagere und sie kurz vor dem Gebrauch röste. Ich finde es auch eine gute Idee, die rohen Nüsse vor dem Toasten etwa zehn Minuten in Wasser einzuweichen. Dieser Schritt scheint ihre cremige Textur und ihren milden Geschmack hervorzuheben. Dann tupfe ich sie trocken und ich bin bereit, sie zu rösten.

Das Rösten von Pinienkernen bringt ihre nussige Süße zur Geltung. Toasten neigt auch dazu, den harzigen Nachgeschmack zu minimieren, den frische Nüsse manchmal tragen, also habe ich es mir angewöhnt, immer Pinienkerne zu rösten, bevor ich sie benutze. Das einzige, worauf Sie achten müssen — und Sie müssen wirklich aufpassen — ist, die Hitze unter Kontrolle zu halten. Verbrannte Pinienkerne sind nicht angenehm. Es gibt zwei grundlegende Möglichkeiten, Pinienkerne zu rösten, beide unkompliziert und einfach. Wenn Sie ein paar Pinienkerne auf einmal rösten möchten, ist der einfachste Weg im Ofen. Erhitzen Sie den Ofen auf 350 ° F und verteilen Sie die Nüsse in einer einzigen Schicht auf einem schweren Backblech. Backen Sie bis golden, ungefähr drei bis fünf Minuten und halten Sie ein wachsames Auge. Möglicherweise möchten Sie die Pfanne nach etwa einer Minute drehen, damit die Nüsse gleichmäßig kochen können. Sobald sie einen schönen goldenen Farbton annehmen (Sie werden wahrscheinlich auch anfangen, sie zu riechen), sind sie fertig.

Die andere Methode ist möglicherweise einfacher, wenn Sie beispielsweise nur ein paar Nüsse benötigen, um einen würzigen Grapefruitsalat darüber zu streuen. Stellen Sie eine kleine Pfanne ein oder zwei Minuten lang auf mittlere Hitze. Fügen Sie die Pinienkerne hinzu und werfen Sie sie alle paar Sekunden, um sicherzustellen, dass sie nicht brennen. Sie müssen sie nur für eine Minute oder so kochen. Auch diese goldene Farbe und das nussige Aroma sind Ihre Hinweise darauf, dass sie bereit sind.

Jenseits von Salaten – Pinienkerne spielen eine wesentliche Rolle in Süßigkeiten, Füllungen und Saucen

Als ich anfing, mit Pinienkernen zu kochen, wandte ich mich traditionellen mediterranen, asiatischen und südwestlichen Rezepten zu. Nach Hunderten von Jahren des Kochens mit lokalen Pinienkernen haben Köche in diesen Regionen entdeckt, dass Pinienkerne eine natürliche Ergänzung zu gebackenen Süßigkeiten und herzhaften Füllungen sind, und sie können oft die Hauptrolle in Saucen und Dressings sein. Ich beginne damit, Pinienkerne sparsam zu meinen Lieblingsrezepten hinzuzufügen (sie sind so reichhaltig, dass Sie oft nicht viel brauchen), und ich füge einfach mehr hinzu, wenn ich möchte, dass sie in einem Gericht wirklich auffallen.

Der butterartige Geschmack und die sanft knusprige Textur von Pinienkernen machen sie perfekt für gebackene Süßigkeiten wie Kekse, Brötchen und Kuchen. Einige traditionelle griechische und italienische Rezepte verlangen, dass Pinienkerne zu geschlagenem Eiweiß und Zucker gefaltet werden, manchmal zusammen mit gemahlenen blanchierten Mandeln, und dann bei sehr geringer Hitze gebacken werden, um einen Makronen-Keks zu machen. Oft werden Pinienkerne zu anderen Nüssen wie Pistazien oder Mandeln gegeben und mit einem Honigsirup in Blätterteig gebacken. Chinesische Köche mischen sie zu speziellen Teekuchen und streuen sie auf knusprige, mit Datteln gefüllte Kekse.

In der Regel können Sie Pinienkerne als Alternative zu Pekannüssen, Walnüssen oder Mandeln in Ihren eigenen Rezepten für Backwaren verwenden. Sie funktionieren gut allein oder in Kombination mit anderen Nüssen. Wenn Sie normalerweise gehackte Walnüsse in Shortbread-Keksen verwenden, versuchen Sie, sie durch ganze oder gehackte Pinienkerne zu ersetzen. Das Pinienkern-Keksrezept gibt Ihnen eine Vorstellung davon, wie gut ihr Geschmack und ihre Textur in Keksen funktionieren. Ich habe auch Pinienkerne anstelle von Pekannüssen in Pfannkuchen verwendet (sie sind besonders gut in Maismehlpfannkuchen), und ich habe sie zu einem Teig für Karottenkuchen hinzugefügt. Und Pinienkerne sind genauso lecker in herzhafte Brote gebacken; Ich mag geröstete Pinienkerne drücken, karamellisierte Zwiebeln, frische Kräuter, und ein wenig Käse in meine Focaccia vor dem Backen.

Ihre weiche Textur – weicher als die meisten Nüsse — hilft Pinienkernen, Saucen zu würzen und zu verdicken. Das wohl berühmteste davon ist Pesto, die italienische Mischung aus Pinienkernen, Basilikum und Olivenöl, mit vielleicht einem Hauch von Nuss Käse wie Parmesan. In der Tat werden Pinienkerne im gesamten Mittelmeerraum in Saucen für Nudeln verwendet, oft kombiniert mit Sardellen oder Sardinen oder sautéed mit würzigem Gemüse wie Fenchel oder geröstetem Paprika. Ich füge Pinienkerne zu meiner Lieblings-Nudelsauce hinzu, die schwarze Oliven und Feta-Käse enthält.

Zerstoßene oder verarbeitete Pinienkerne werden zum Eindicken von Saucen verwendet. Im Nahen Osten enthält eine cremige Tahini-Nuss-Sauce namens Tarator oft Pinienkerne und wird sowohl als Dip für Brot und Gemüse als auch als Sauce für Fisch verwendet. Ganze oder gehackte Pinienkerne werden auch verwendet, um Dressings und Vinaigretten für Salate zu verbessern. Ich mag es, Pinienkerne mit einem süß-sauren Dressing für Blattgemüse zu kombinieren. Oder ich füge sie als Beilage zu einem Salat hinzu, der ein oder zwei herbe Früchte enthält, wie Mandarinen oder Blutorangen. Pinienkerne können auch in köstliche Pfannensaucen eingearbeitet werden, wie die sizilianische Seezunge mit Zitrone, Basilikum und Pinienkernen.

Pinienkerne sind traditionelle Zusätze zu Füllungen und Füllungen für Fleisch, Geflügel oder Gemüse wie Auberginen. Ihr subtiler, aber anhaltender Geschmack und ihre schmelzende Textur werden oft mit Zwiebeln, Knoblauch und süßlichen Gewürzen wie Muskatnuss, Zimt und Nelke kombiniert, um eine köstliche Füllung für Lamm und Kalbfleisch zu erhalten. Oder sie können mit Wurst oder gemahlenem Lamm, prallen Rosinen und Zitrusgewürzen kombiniert werden, um gebackene Auberginen und anderes erdiges Gemüse zu füllen. In China werden Pinienkerne in Füllungen für gebackene Pilze verwendet, mit Gewürzen wie feurig-süßem Ingwer, trockenem Sherry und einem Hauch von Fünf-Gewürz-Pulver.

Ich verwende gerne Pinienkerne in Pilaws und füge gerade genug hinzu, um in jeder Gabel eine zu haben. Da Pinienkerne auch so gut zu Safran passen, mache ich gerne einen Safranreispilaw, gemischt mit süßen Rosinen, würzigen getrockneten Aprikosen, sautierten Zwiebeln und Pinienkernen. Und die Pilaws selbst, wie der Basmatireis und der Pinienkernpilaw für gebratene Wildhennen nach griechischer Art auf der rechten Seite, machen tolle Füllungen. Ich verwende auch Pinienkerne in herzhaften Füllungen für Kohlrouladen und Auberginen.

Und manchmal können Pinienkerne einfach nur Spaß machen. Entlang der mexikanischen Grenze, wo es überall Chilis gibt, machen die Leute einen Snack aus Pinienkernen und Kürbiskernen, die in Butter geworfen, mit einem Hauch Zucker gesüßt und mit einer Prise getrocknetem grünem Chili gezappt werden. Nun, das wird Ihre Geschmacksknospen Überstunden machen. Wie auch immer Sie sich entscheiden, Pinienkerne in Ihrer Küche zu verwenden, die folgenden Rezepte, die von drei Pinienkernen liebenden Köchen gesammelt wurden, und der Leitfaden zur Paarung von Aromen mit Pinienkernen geben Ihnen einen Starthilfe, um ihren besonderen Geschmack und ihre Textur zu nutzen.

Aromen zur Kombination mit Pinienkernen

In jahrelangen Experimenten haben Köche von der Ägäis bis nach Asien festgestellt, dass Pinienkerne gut mit bestimmten Aromen harmonieren. Sie können diese Geschmackspaarungen nehmen und sie in Pastasaucen, Pilaws, Füllungen und Backwaren wie Fladenbrot, schnelles Brot, Kekse und Kuchen einarbeiten.

• Zitrusaromen wie Orange und Zitrone
• die duftenden Kräuter des nördlichen Mittelmeers wie Thymian, Rosmarin, Basilikum und Lorbeerblatt
• Gewürze und Zutaten des südlichen Mittelmeers wie Safran, Trockenfrüchte und Getreide
• süß duftende Gewürze wie Zimt, Nelke, Muskatnuss und Piment
• scharfe Aromen wie Zwiebeln, Knoblauch und Lauch
• Asiatische Aromen wie Ingwer, Soja und trockener Sherry
• salzige Zutaten wie Sardinen, Sardellen, Oliven und Käse

Woher kommen Pinienkerne?

Pinienkerne werden von verschiedenen Kiefernarten auf der ganzen Welt geerntet, und die Nüsse selbst können je nach Herkunft sehr unterschiedliche Namen erhalten. Pignoli stammen aus den Steinkiefern Italiens (Pinus pinea), Pinienkernen aus den einblättrigen Piñonbäumen (P. monophylla), die die Berge Kaliforniens und Nevadas bedecken, und Piñones aus dem Colorado Piñon (P. edulis) des amerikanischen Südwestens. Kleinere Ernten von Pinienkernen, alle mit lokalen Namen, werden im gesamten Mittelmeerraum, Mexiko und Zentralasien gesammelt. Während nicht alle Kiefern essbare Nüsse liefern, wissen Wissenschaftler von fast einem Dutzend Sorten von Kiefern, die tun.

Seit der Ankunft der Spanier in Amerika tobt eine Debatte darüber, welche Pinienkerne am leckersten sind. (Der spanische Entdecker Cabeza de Vaca soll die Piñones von New Mexico wegen ihrer angenehm dünnen Schalen als “besser als die von Kastilien” eingestuft haben.) Aber wenn Sie kein echter Kenner von Pinienkernen sind, werden sie wahrscheinlich alle bemerkenswert ähnlich schmecken.

In Wüstenbergen auf der ganzen Welt ernten die Menschen die Kiefer seit Jahrhunderten, da der Herbst kühlere Temperaturen und gereifte Nüsse bringt. Wo ich im Norden Nevadas lebe, Einheimische stapeln die Familie in den Allradantrieb und wagen sich auf felsige Feldwege. Auf etwa 6.000 Fuß über dem Meeresspiegel finden Sie die dunkelgrünen Kiefern mit ihren goldbraunen Zapfen, die sich bereits öffnen. Mit langen Stöcken, alten Decken und geduldiger Arbeit beginnt das zeitlose Ritual der Ernte. (Timing ist alles: Wenn Sie zu den Nüssen kommen wollen, bevor die Vögel es tun, müssen Sie die gerade noch geöffneten Zapfen zu Boden schütteln.)

Als das Überleben von der Pinienkernnuss abhing, sammelten indianische Familien Körbe voll und verbrachten dann Stunden damit, mühsam Muscheln zu knacken. Heute kommen Pinienkerne bequem geschält und werden häufiger als Akzent anstelle einer primären Zutat verwendet. Dies liegt zum Teil daran, dass Pinienkerne (wie die meisten Nüsse) eine Menge Kalorien und Eiweiß in ihre kleinen Schalen stopfen, und zum Teil daran, dass sie (wie die meisten Nüsse) nicht billig sind. Aber der beste Grund, sie sparsam zu verwenden, ist, dass sie so reich und so gut sind, dass Sie wollen, dass jeder einzelne auffällt.