Kudpiraj’s Garam Tawa: Toddy(Kallu) aus Kokoswasser

Wo immer Sie Kokospalmen und das asiatische Palmyra im Überfluss finden, gärt unten etwas, ein süß-saurer Wein, der aus dem Saft hergestellt wird, der von erfahrenen Kletterern gezapft wird, die geduldig einen irdenen Topf an jede der Palmenspitzen binden und den Saft dann in größeren Töpfen aufbewahren, die zur Gärung im Schlamm vergraben sind. Von Mittelamerika bis Indonesien, von Mumbai bis Kolkata, von Andhra bis Kanyakumari finden Sie Palm Toddy, ein Getränk, das die Stimmung hart arbeitender Menschen belebt und als Wein der Armen beliebt ist. Es kann mit ‘Chang’ verglichen werden, einem Getränk, das von den Tibetern aus Hirsebräu fermentiert wurde. Kodavas und einige Stämme des Nordostens haben ihren eigenen Reiswein. Toddy ist Kallu in Malayalam und Kannada, Shaendi in Kannada, Kali in Tulu, Neera in Marati und Palmwein in Worldwide Lingo.

Es ist eine schwierige Sache, jetzt rein zu werden. Viele verfälschen Toddy durch Zugabe von Chemikalien. Ich erinnere mich, wie ich Mitte der siebziger Jahre in Manipal gegenüber dem MIT in einer kleinen Verkaufsstelle sehr guten Toddy getrunken habe, die Straße hinunter nach Parkala. Für 1 Rupie servierten sie eine Bierflasche mit frischem Toddy und ein kleines Päckchen Podi Yetti Chutney (trockenes Garnelenchutney) kostete nur 25 Paise. Anders als Manipal hatte Asaigoli in der Nähe von Konaje Ende der siebziger Jahre eine Kinderhütte. Baiturli, ein kleines Dorf in der Nähe von Kudupu auf dem Weg nach Moodabidri hatte einen toddy Joint von Mangalorean Katholiken im Besitz, wo sie serviert toddy zusammen mit Chana Curry und Schweinefleisch bafat. Wir haben uns auf Zweigen des Cashewbaums entspannt und an einem Wochenende Toddy konsumiert. Ich habe Mitte der neunziger Jahre auch in Kalgundi in der Nähe von Sullai einen guten Toddy probiert. Meine letzte Erfahrung mit der Verkostung von Toddy war 2012, als ich exzellenten Toddy von Kalladka bekam, der von Jayaram, Partner des Nisarga Restaurants, speziell für mich mitgebracht wurde. Er hatte das Zeug in zwei Liter Dose gefüllt gekühlt und das schmeckte wirklich erfrischend an einem Sommerabend!
Menschen können Toddy trinken, um sich zu berauschen, aber der Rausch ist nicht zu schwer. Es macht einen nur etwas schläfrig, aber hungriger. Übermäßiges Trinken von Toddy ist jederzeit nicht gut, da Toddy bei manchen Menschen Säure und Blähungen hervorruft, die die Stimmung beeinträchtigen und den Magen stören können. Deshalb wird es wie Wein in kleinen Mengen, gekühlt, als Vorspeise und Digestif konsumiert. Die Arbeiterklasse braucht es, um die Müdigkeit der Arbeit abzutragen. Toddy Tapping ist auch Familienberuf von ‘Eedigas’ oder ‘Billavas’, was für diese Gemeinschaft immer noch als Prestigesache angesehen wird.

Weiter zum Kochen, Toddy hat seinen eigenen Gebrauch beim Kochen. Um weiche Sannas oder Spitzen-Kallappams (Aapams) herzustellen, wird Toddy traditionell als Fermentationsmittel verwendet. Im ländlichen Mangalore und Udupi, sie machen toddy dosa, die aapam ähnelt. Ich weiß nicht, ob sie Toddy beim Backen verwenden, aber wir können solche Versuche der vergangenen Generationen im Laufe der Jahrhunderte nicht ausschließen! Goans machen Feni, ein lokales Destillat mit Toddy. Toddy wird auch verwendet, um Kokosnussessig in Kerala zu machen. Mangaloreaner machen Vaale Bella oder eine Art flache Jaggery mit Palm Toddy, Bengalen machen Nolen Gurer mit Dattelpalme Toddy, die sie zu einem süßen Gericht namens Mishti Dhoi hinzufügen. Sie sagen, Toddy hat medizinische Eigenschaften. Neera ist ein sehr beliebter maharastrischer frischer Toddy, der sogar auf Bahnsteigen in Mumbai als erfrischendes Getränk verkauft wird.
Vor einigen Tagen hat meine Freundin Neeta Pai, die in den USA lebt, einen Youtube-Link auf Facebook gepostet. Sie war fasziniert zu sehen, wie Toddy von einigen im Golf lebenden Keraliten durch Fermentieren von Kokosnusswasser leicht zu Hause hergestellt wurde! Das hat mich auch gefreut und ich habe ihr versprochen, dass ich Toddy nicht nur zu Hause machen werde, sondern auch Aapam und Sanna mit Toddy.
Ich habe Aapam mit Toddy gemacht, Rezept für das ich sehr bald posten werde, aber zuerst das Rezept für die Herstellung von Toddy. Ich benutzte Wasser aus einer großen zarten Kokosnuss, etwa 500 ml Volumen.

Utensilien, die Sie benötigen:
Eine saubere Plastik- oder Glaskanne
Ein sauberes Sieb
Ein sauberes Tuch und Gummibänder zum Abdecken des Mundes der Flasche,
Zutaten:
Zarte Kokosnuss – 1 groß(500 ml)
Zucker – 3 EL
Aktive Trockenhefe – 1/2 TL
Methode:
Öffnen Sie die zarte Kokosnuss, filtern Sie und sammeln Sie das Wasser im Kolben.
Zucker hinzufügen und gut mischen.
Die Hefe hinzufügen und einmal umrühren.
Decken Sie den Mund des Kolbens mit dem Tuch ab und befestigen Sie Gummibänder.
Zur Gärung 24 Stunden an einem warmen und dunklen Ort aufbewahren.
Nach 24 Stunden in einen irdenen Topf geben und natürlich abkühlen lassen.

Hinweis:
1. Sie können warmes Toddy für die Zubereitung von Sanna oder Aapam verwenden.
2. Verbrauchen Sie Toddy zwischen 24 und 36 Stunden nach der Gärung.
3. Sie können Toddy für den direkten Verzehr kühlen, indem Sie es im Kühlschrank, in einem irdenen Topf oder in einer PET-Flasche für die zukünftige Verwendung aufbewahren. Dann verbrauchen Sie es besser innerhalb von 2 Tagen für beste Ergebnisse.
4. Wenn Sie weniger Zucker hinzufügen oder den Toddy länger als 72 Stunden bei Raumtemperatur halten, wird daraus Essig, der gefiltert und zum Kochen verwendet werden kann.