Ossetra
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Quellen finden: “Ossetra” – Nachrichten * Zeitungen · Bücher · Gelehrter · JSTOR (Januar 2013) (Erfahren Sie, wie und wann Sie diese Vorlagennachricht entfernen können) |
Ossetra (auch Oscietra, Osetra oder Asetra) Kaviar ist eine der wertvollsten und teuersten Arten von Kaviar (im Preis nur von Beluga-Kaviar in den Schatten gestellt). Es wird aus dem Ossetra-Stör gewonnen, der 50-400 Pfund wiegt und bis zu 50 Jahre alt werden kann.
Ossetra Kaviar variiert in der Farbe von dunkelbraun bis gold. Leichtere Sorten sind gefragter, da sie den reichsten Geschmack haben und vom ältesten Stör stammen. Goldener Ossetra ist eine seltene Form von Ossetra-Kaviar und hat eine goldgelbe Farbe mit einem sehr reichen Geschmack.
Das Wort Ossetra ist die Transkription der Genitivform “осетра” (osetra, “des Störs”) des russischen Wortes “осётр” (osyotr “Stör”) aus der Phrase икра осетра (ikra osetra, “Kaviar des Störs”). Zu einer Zeit bezog sich der Begriff “Ossetra” einfach auf russische Störarten, die für diese Art von Kaviar geerntet wurden.
Quelltiere
Auf Russisch gibt es verschiedene Namen für die Störarten, die in verschiedenen Gebieten leben, wie Beluga (Huso huso), Sevruga (Acipenser stellatus) und Sterlet (Acipenser ruthenus). Der Name Ossetra entspricht der Art Acipenser gueldenstaedtii, die viel kleiner als der Belugastör (Huso huso) ist und eine festere Textur aufweist. Auf dem Territorium der Russischen Föderation lebt eine andere Art von Stör, Sibirischer Stör (Acipenser Baerii), der auf der ganzen Welt gezüchtet wird, weil er sich an ein breiteres Spektrum von Lebensräumen anpassen kann. Es beginnt Kaviar schneller als Acipenser gueldenstaedtii zu produzieren.
Produktion
Heute ist das Kaspische Ossetra in seinem natürlichen Lebensraum vom Aussterben bedroht, da wild gefangene Störe sofort geschlachtet werden, um ihr Geschlecht und ihren Ei-tragenden Zustand zu bestimmen. Wenn männlich, haben sie keine Eier, und selbst wenn weiblich, können sie nicht in Rogen sein. Farm angehoben Stör dagegen werden periodisch durch harmlosen Ultraschall gescannt, um die gleiche Bestimmung zu machen. Der kontinuierliche drastische Rückgang der natürlichen Störpopulationen in den letzten 30 Jahren sowie eine hohe Marktnachfrage nach Kaviar haben den Weg für den künstlichen Anbau von Stör zur Herstellung von Kaviar geebnet. Russland, Iran, Mitglieder der Europäischen Union, China und die USA gehörten zu den ersten; Aus den gleichen Gründen wurden jedoch auch Länder außerhalb des natürlichen Verbreitungsgebiets der Störe beteiligt (z. B. Uruguay, arabische Länder, Israel, Iran und in jüngerer Zeit Vietnam).
Wie bei allen anderen Kaviaren wird Ossetra traditionell auf Blinis mit Crème Fraiche, gehacktem hart gekochtem Eiweiß und gehackten Zwiebeln serviert. Minderwertige Kaviarsorten werden in vielen Fischgerichten und einigen Fleischgerichten als Füllung verwendet. Kaviar wird oft auch zu Salaten hinzugefügt.
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