Reifung

Die Reifung ist das Ergebnis komplexer Veränderungen, von denen viele möglicherweise unabhängig voneinander auftreten.

Einige Früchte reifen am Baum selbst, während andere erst nach der Ernte reifen. Diejenigen, die normalerweise nicht am Baum reifen, fallen nach Erreichen eines bestimmten Wachstumsstadiums vom Baum, wenn sie nicht rechtzeitig gepflückt werden. Es gibt zwei verschiedene Arten der Fruchtreife, die unterschiedliche Atmungsmuster aufweisen.

Nichtklimatische Fruchtreife –

Nichtklimatisch bezieht sich auf Früchte, die nur reifen, wenn sie an der Mutterpflanze haften. Wenn sie gepflückt werden, bevor sie vollreif sind, verlangsamt sich die Atemfrequenz während des Wachstums und nach der Ernte allmählich. Die Qualität ihrer Lebensmittel wird also beeinträchtigt, da ihr Zucker- und Säuregehalt nicht weiter ansteigt. Reifung und Reifung sind ein allmählicher Prozess. z. Kirsche, Gurke, Traube, Zitrone, Ananas, Trauben, Zitrusfrucht, Erdbeere, etc.

Klimatische Fruchtreife –

Klimatische Frucht bezieht sich auf Früchte, die in einem Reifegrad vor der Reifung geerntet werden können. Diese Früchte werden künstlich gereift. Die Reifung beginnt mit einem raschen Anstieg der Atemfrequenz, dem sogenannten Atmungshöhepunkt. Nach dem Höhepunkt, wenn die Früchte reifen, verlangsamt sich die Atmung und es entwickelt sich eine gute essbare Qualität. z. Apfel, Banane, Mango, Sapota Melone, Papaya, Tomate, etc.

Während der Reifung treten Veränderungen in Farbe, Textur, Geschmack, Aroma und chemischen Bestandteilen auf. Diese Veränderungen dauern an, bis die maximale Nahrung oder der maximale Geschmack erreicht sind, und dann beginnt sich das Gewebe abzubauen oder abzubauen, wodurch es für den Verzehr ungeeignet wird. Diese Veränderungen hängen eng mit der Atmungsrate der Frucht zusammen.

1. Farbe:

Die Farbänderung ist das offensichtlichste Zeichen der Reife; Es tritt in vielen Früchten auf und wird oft von Verbrauchern verwendet, um festzustellen, ob die Frucht reif oder roh ist. Die Marktfähigkeit von Früchten hängt weitgehend von der attraktiven Farbe ab, die sie entwickelt.

Die Farben entstehen aus Carotin-, Xanthophyll- und Anthocyanpigmenten. Carotin und Xanthophyll haben eine gelbe Farbe und andere Farben von Früchten wie Rot, Rosa, Lila usw. werden durch Anthocyanpigmente bereitgestellt.

Klimakterische und nicht-klimakterische Früchte zeigen einen schnellen Verlust der grünen Farbe bei der Reifung mit dem Erreichen einer optimalen Essqualität. Zum Beispiel Zitrusfrüchte in gemäßigten Klimazonen (aber nicht in tropischen Klimazonen). Die grüne Farbe ist auf das Vorhandensein von Chlorophyll, einer magnesiumorganischen Verbindung, zurückzuführen. Der Verlust der grünen Farbe ist auf den Abbau der Chlorophyllstruktur zurückzuführen.

Das Verschwinden von Chlorophyll ist oft mit der Synthese von gelben bis roten Pigmenten verbunden. Viele dieser Pigmente sind Carotinoide, die ungesättigte Kohlenwasserstoffe sind. Carotinoide sind stabile Verbindungen und bleiben trotz umfangreichem Abbau im Gewebe intakt. Carotinoide können während der Wachstumsstadien der Pflanze synthetisiert werden, aber sie werden durch die Anwesenheit von Chlorophyll maskiert. Nach dem Abbau von Chlorophyll beginnen Carotinoidpigmente zu erscheinen.

Faktoren, die die Fruchtfärbung beeinflussen, sind Wetter, Temperatur, Feuchtigkeit, Kohlenhydratansammlung und Aktionen wie Fruchtklingeln. Düngung und Bewässerung beeinflussen auch die Helligkeit der Farbe. Übermäßiger Stickstoff verzögert die Entwicklung der Farbe. Schattierte Früchte entwickeln auch keine gute Farbe.

Organische Säuren

Im Allgemeinen werden organische Säuren während der Reifung reduziert, wenn sie atmen oder in Zucker umgewandelt werden. Die Säure kann als Reserveenergiequelle für Früchte angesehen werden und daher kann erwartet werden, dass sie während der größeren Stoffwechselaktivität, die bei der Reifung auftritt, abnimmt.

Textur

Begriffe wie Festigkeit, Knusprigkeit, Mehligkeit, Saftigkeit und Härte beziehen sich alle auf die Textur der Frucht und werden durch die Wand-zu-Wand-Adhäsion der Zellen gesteuert. Die Früchte werden im reifen Zustand weich, hauptsächlich aufgrund der Auflösung pektischer Substanzen in der Zellwand. Die Erweichung beruht auf der enzymatischen Hydrolyse des Polysaccharids. Die Zellwand besteht aus Cellulose, Hemicellulose, Calciumpektat und Glykoproteinen. Das Enzym Pektinase baut das Pektin zwischen den Fruchtzellen ab, was zu einer Erweichung der Frucht führt.

Geschmack

Der Geschmack hängt vom richtigen Verhältnis von Zucker und Säuren ab. Daher ist es zweckmäßig, den Geschmack als Zucker-Säure-Verhältnis (Brix-Säure-Verhältnis) zu messen. Die Säure und Adstringenz verschwinden allmählich, wobei die Früchte aufgrund der Umwandlung von Stärke in Zucker während der Reifung süßer werden. Der Stärkegehalt in reifen Bananenfrüchten nimmt von anfänglichen 21% auf etwa 15% ab. Es wird von der Anhäufung von Zuckern hauptsächlich von Saccharose bis zu 20% des Frischgewichts begleitet.

Aroma

Aroma spielt eine wichtige Rolle bei der Entwicklung der besten Essqualität in den meisten Früchten. Dies ist auf die Synthese vieler flüchtiger organischer Verbindungen während der Reifephase zurückzuführen. Zusammen mit dem Geschmack baut es den Geschmack auf. Das Aroma entwickelt sich normalerweise während der Reifung, manchmal aber auch während der Lagerung.

Verschiedene Obstsorten haben unterschiedliche aromaverstärkende Verbindungen, aber alle sind flüchtig. Das Aroma von Früchten ist nicht auf eine chemische Verbindung zurückzuführen, sondern auf eine Kombination davon. Das Aroma leitet sich von aliphatischen Verbindungen, Alkoholen, Acetaten, Ketonen oder Estern und Terpenoiden ab. In den meisten Früchten nimmt die Biotransformation von aromatischen Verbindungen mit dem Aufkommen der Reifung zu.

6. Abszission

Während der Reifung reduziert das Pektinase-Enzym die Adhäsion von Zellen an die Abszissionszone (die Zellschicht im Stiel, die oft als Abszissionszone bezeichnet wird). So werden die Zellen in dieser Region geschwächt und die Früchte fallen aufgrund ihres Gewichts aus der Pflanze.

Entwicklung von Oberflächenwachs

Auf der Oberfläche einiger Früchte, wie Trauben und Beeren, entwickelt sich während der Reifung eine zarte wachsartige oder pulverförmige Substanz.

8. Atemfrequenz

Dies ist wichtig für die Reifung, da es die Energie liefert, die benötigt wird, um viele Reaktionen und Veränderungen voranzutreiben. Wenn die Atmung gestört ist, wird auch die Reifung der Früchte gestört. Auf der Grundlage der Atmungseigenschaften können Obst und Gemüse in klimakterische und nicht-klimakterische unterteilt werden. Bei nicht klimakterischen Früchten bleibt die Atmungsrate während der Reifung relativ niedrig, aber konstant. Früchte haben oft nicht viel Kohlenhydratreserven und reifen nur, wenn sie an der Pflanze haften.

Im Gegensatz dazu nimmt die Atmung in den späten Reifungsstadien klimakterischer Früchte ab, mit einem schnellen Höhepunkt der Atmung, gefolgt von einem Rückgang der Atmung im Verlauf des Reifungsprozesses.

Chemische Veränderungen

Stärke wird zu Zuckern (Glucose und Fructose) hydrolysiert, Pektine werden löslich, Säuren verschwinden und Tannine, die für die Adstringenz verantwortlich sind, werden durch die Wirkung von Enzymen eliminiert.

Faktoren, die die Reifung beeinflussen

Früchte, die zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden, reifen im Allgemeinen bei jeder Temperatur zwischen zwei kritischen Grenzen. Unter bestimmten Umständen kann eine Kältetemperaturbehandlung erforderlich sein, bevor die Früchte zur Reifung in den Temperaturbereich gebracht werden können.

Die Temperatur beeinflusst die Syntheserate bestimmter Pigmente und deren Endkonzentration in der Frucht. Die geeignete und maximale Temperatur für die Synthese eines bestimmten Pigments variiert zwischen den Spezies. Zum Beispiel wird die Lycopinsynthese in Tomaten bei 30 GEHEMMT0C während in Wassermelone; Die Synthese erfolgt nur bei hohen Temperaturen und kann nicht gestoppt werden, bis die Temperatur der Frucht über 37 ° C liegt.

b) Kohlenstoffdioxid

Ein hoher CO2-Gehalt hemmt die Reifung aufgrund einer verminderten Atmung.

c) Sauerstoff

Niedrige Sauerstoffgehalte hemmen die Reifung von Obst und Gemüse.

Die Verwendung von erhöhtem CO2 und verringertem O2 in Kühllagern wird als kontrollierte atmosphärische Lagerung bezeichnet. Sauerstoff ist essentiell für die Carotinoidsynthese und eine Erhöhung der Sauerstoffkonzentration erhöht die Synthese dieses Pigments.

d) Strahlung

Strahlung kann als Inhibitor oder Stimulator der Reifung wirken. Trauben reifen schneller als mit Infrarotstrahlung behandelt. Bananen, die mit Röntgenstrahlen bestrahlt wurden, zeigten eine Abnahme der Erweichung, aber eine Zunahme der Hautverdunkelung.

e) Luftfeuchtigkeit

Die relative Luftfeuchtigkeit und die Geschwindigkeit der die Frucht umgebenden Luft beeinflussen die Reife, insbesondere bei der Entwicklung des Geschmacks. Gesättigte Luft behindert die Entwicklung eines guten Geschmacks in Birnen. Äpfel zeigen die Verdunkelung des Kerns.

f) Flüchtig

Flüchtige Stoffe ohne Ethylen können die Reifung begünstigen. Die vorklimakterische Apfelreifung wird durch Luftreinigung in einem Rezirkulationssystem mit Aktivkohle, H2SO4 und NaOH verlangsamt. Kohlenstoff (aktiviert) verlangsamt die Reifung in beiden Fällen.

g) Wachstumsregulatoren

Diese stimulieren manchmal die Reifung gesammelter Früchte. Die Behandlung scheint wirksam zu sein, insbesondere wenn sie unmittelbar nach der Ernte behandelt wird. 2, 4,5 -T und in geringerem Maße 2,4-D verursachen beim Besprühen mit einer Wachsemulsion eine späte Entwicklung der gelben Farbe in Zitronenschalen während der Lagerung. Die Haltbarkeit erhöht sich ebenfalls.

Die Anwendung von Ethephon fördert die frühe Reifung von Trauben, Tomaten, Kaffee, Birnen, Pflaumen, Pfirsichen und Zitrusfrüchten. Das Rauchen wird kommerziell verwendet, um die Entgrünung von Bananen und Mangos zu beschleunigen und die Reifung zu beschleunigen. Calciumcarbid setzt Acetylen frei, das bei der Hydrolyse den Reifungsprozess beschleunigt. Das Sprühen von ABA 1ppm, Thio-Harnstoff 20%, CCC 4000ppm, Etherel 200-300ppm eine Woche vor der Ernte ist vorteilhaft.

Auxine können den Reifungsprozess verlangsamen oder manchmal sogar beschleunigen. Die Bildung von Ethylen wird durch Auxin gehemmt und daher wird Auxin durch Peroxidase (IAA-Oxidase) abgebaut, um die Fruchtreife zu kontrollieren. Mit der Reifung kommt es zu einem Anstieg der Auxin-abbauenden Enzyme. Gibberelline verhindern auch Farbveränderungen in Früchten wie Bananen. Die Akkumulation von Abscisinsäure (ABA) ist auch mit der Reifung verbunden.

Chemikalien, die Reifung und Alterung verzögern:

(1) Kinetin,

(2) GA,

(3) Auxin,

(4) MH,

(5) Alar,

(6) CCC,

(7) CIPC,

(8) Metabolic Inducers

(a) Cycloheximide, Actinomycin-D

(b)Vitamin-k,

(c) Maleic acid,

(d) Ethylene Oxide,

(e)NA-DHA,

(f)Carbon monoxide,

(9) Ethylene absorbents

(a) KMnO4

(b)Fumigants like methyl bromide

(c)Reactants

h) Harvesting

The degree to welche Früchte bei der Ernte klimakterisch oder nicht klimakterisch sind, ist ein wichtiger Faktor, der die Reife beeinflusst. Nur das Pflücken kann die Reifungsrate einiger Früchte beeinflussen. Dies beschleunigt die Reifung von Früchten wie Avocados und Äpfeln. Es wird angenommen, dass, wenn Früchte wie Äpfel und Avocados an den Baum gebunden werden, ein inhibitorisches Auxin von den Blättern abgegeben wird. Blutergüsse in Früchten wie Zitrusfrüchten, Äpfeln, Bananen und Avocados fördern häufig die Reifung. so; Die Früchte werden mit großer Sorgfalt geerntet.