Safran: das bunte Gewürz aus Krokusblüten

Safran wird durch Trocknen von Narben aus Crocus sativus-Blüten hergestellt. Bild von Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Wikimedia Commons

Safran ist nach Gewicht das teuerste Gewürz der Welt. Seine leuchtend orange-rote Farbe bedeutet, dass es nicht nur zum Würzen von Lebensmitteln verwendet wird, sondern auch zum Färben von Stoffen. Safran stammt aus den Narben (weiblicher Teil) von Crocus sativus Blumen. Jedes Stigma wird von Hand gepflückt, getrocknet und dann ganz oder als Safranpulver verkauft. Da jede Blume nur 3 Narben enthält, werden etwa 150.000 Blüten benötigt, um 1 kg Safran herzustellen (1).

Crocus sativus. Bild von Liné1 (CC BY-SA 3.0) über Wikimedia Commons

C. sativus ist eine herbstblühende Staude. Es wird seit über 3000 Jahren angebaut und wird heute weltweit in Ländern wie Spanien, Iran, Afghanistan, Indien, Tibet und China angebaut (2). Spanien und Iran sind mit über 80% der Produktion die größten Erzeuger (2). Die Art kommt in freier Wildbahn nicht vor und stammt vermutlich vom mediterranen herbstblühenden Krokus C. cartwrightionus ab (2).

C. sativus ist triploid, was bedeutet, dass sein Genom drei Kopien jedes Chromosoms anstelle der typischeren zwei (diploide Organismen wie wir Menschen) hat. Dies macht C. sativus unfruchtbar, da sich seine Chromosomen während der Meiose nicht richtig paaren (Zellteilungen, die Spermien und Eizellen für die sexuelle Fortpflanzung produzieren). In Ermangelung einer sexuellen Fortpflanzung wird C. sativus vegetativ vermehrt, indem die Knollen (zwiebelartige Speicherorgane) vor dem Umpflanzen ausgegraben und getrennt werden.

Die leuchtend orange-rote Farbe des Safrans ist auf die Anwesenheit von Carotinoidverbindungen, vor allem Crocin, zurückzuführen (4). Der bittere Geschmack ist auf Picrocrocin zurückzuführen, ein Abbauprodukt des Carotinoids Zeathanin (3). Wenn C. sativus-Narben getrocknet werden, wird ein Teil des Picrocrocins in Safranal umgewandelt, das weitgehend für das “heuartige” Aroma von Safran verantwortlich ist (3). Historisch gesehen wurde C. sativus als Heilpflanze hoch geschätzt, und es gibt Hinweise darauf, dass einige der Verbindungen in Safran medizinische Eigenschaften haben können, unter anderem als Antioxidantien, Krebsbehandlungen oder Antidepressiva.

Arbeiter pflücken Safran im Iran. Bild von Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) über Wikimedia Commons.

1) Gesetze (2010) Fünfzig Pflanzen, die den Lauf der Geschichte veränderten. David und Charles.

2) Rubio-Moraga (2009). Safran ist eine monomorphe Art, wie RAPD-, ISR- und Mikrosatellitenanalysen zeigen. BMC Res Notizen.

3) Wikipedia: Safran. http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron (abgerufen 16/04/14)

4) Wikipedia: Crocin. http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin (abgerufen 16/04/14)