So ersetzen Sie Weizenmehl durch glutenfreie Mehle

Grundlagen für glutenfreies Vollkornmehl

Wenn Sie neu im glutenfreien Backen sind, ist die Anzahl der verschiedenen Mehle und Backmethoden möglicherweise etwas überwältigend. Mit ein wenig Übung werden Sie jedoch den Dreh raus haben und glutenfreies Backen wird zur zweiten Natur. Denken Sie daran, dass Ihr glutenfreies Backen nicht vollständig glutenfrei ist, wenn Sie in Ihrer Küche noch Weizenmehl verwenden. Mehlstaub kann einen Tag oder länger in der Luft verweilen und auf Arbeitsplatten, Geschirr und Kochutensilien landen. Es dauert nur eine Minute Menge an Gluten, um eine Reaktion in einer glutenempfindlichen Person zu verursachen, so ist es am besten, die Küche glutenfrei für empfindliche Familienmitglieder zu halten.

Viele glutenfreie Produkte und Rezepte setzen auf die typischen Kombinationen aus weißem Reismehl, Kartoffelstärke und Tapiokamehl. Diese raffinierten Mehle und Stärken sind frei von vielen natürlichen Fasern, Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen und können einen starken Anstieg des Blutzuckers verursachen. Bei Menschen mit funktionierender Blutzuckerregulation kann dies zu einem starken Anstieg des Insulins mit einem anschließenden schnellen Abfall des zirkulierenden Zuckers (Hypoglykämie) führen, der zu Müdigkeit, nebligem Denken, Angstzuständen und Heißhunger auf Süßigkeiten führen kann. Für andere mit dysfunktioneller Blutzuckerregulation kann dies zu verlängerten erhöhten Blutzucker- und Insulinspiegeln führen, die sie anfällig für erhöhte Entzündungen und ein erhöhtes Risiko für zahlreiche chronische Krankheiten machen.

In unseren Rezepten setzen wir entweder auf glutenfreie Vollkornmehle oder auf getreidefreie Mehle und verwenden möglichst wenig oder gar keine Stärke. Wir haben Mehle wie Buchweizen und braunes Reismehl verwendet, aber wir verwenden auch Kokos-, Mandel- und Haselnussmehl, und ich füge gerne gemahlene Nüsse hinzu, wann immer dies möglich ist, um Geschmack und Eiweiß hinzuzufügen.

Sprossen Ihrer glutenfreien Mehle

Wenn Sie Ihre Gesundheit noch einen Schritt weiter bringen möchten, sollten Sie gekeimte glutenfreie Mehle in Keksen, Riegeln und Brot verwenden, die noch mehr Nährstoffe enthalten als normale Vollkornmehle. Das Keimen weckt das Getreide zur Keimung auf, wodurch die Nährstoffe erhöht, die Phytinsäure reduziert und die Stärke in eine verdaulichere Form gebracht wird. Wenn Sie Sauerteigbrot, Brötchen, Pfannkuchen usw. herstellen., es gibt keine Notwendigkeit, gekeimte Mehle zu kaufen – der Prozess der Herstellung eines Sauerteigstarters macht die Getreidemehle sehr verdaulich mit einer hohen Nährstoffverfügbarkeit. Bei Verwendung von blanchiertem Nussmehl oder Kokosmehl ist kein Einweichen oder Keimen erforderlich. Gekeimtes Reismehl verringert auch das Risiko einer Arsenexposition.

Kaufen & Glutenfreie Mehle lagern

Es spart einiges an Geld und Verpackung, wenn Sie Ihre Mehle in großen Mengen kaufen. Wenn Sie Ihre glutenfreien Mehle nicht häufig verwenden, lagern Sie sie am besten in Gläsern in Ihrem Kühlschrank. Andernfalls lagern Sie sie bis zu 9 Monate in Ihrer Speisekammer. Wenn Sie fünfundzwanzig Pfund Mehl gleichzeitig kaufen, frieren Sie drei Viertel davon ein und lagern Sie den Rest in Ihrer Speisekammer oder Ihrem Kühlschrank.

Gekeimtes braunes Reismehl kaufen

Quinoamehl kaufen

Superfeines braunes Reismehl kaufen

Rohe Buchweizengrütze zum Mahlen Ihres eigenen Mehls kaufen

Blanchiertes Mandelmehl kaufen

Kokosmehl kaufen

Gelbes Bio—Maismehl kaufen

Pfeilwurzpulver kaufen

Xanthangummi-Ja oder Nein?

Sie werden feststellen, dass die meisten unserer neueren Rezepte kein Xanthangummi enthalten. Dies liegt daran, dass Xanthangummi kein echtes Lebensmittel ist. Xanthangummi ist eine Zutat, die häufig beim glutenfreien Backen verwendet wird, um Zutaten zusammenzubinden, Elastizität zu verleihen und Feuchtigkeit zu halten. Es ist ein Hydrokolloid, dh es bildet ein Gel in Gegenwart von Wasser. Xanthangummi wird am häufigsten mit Mais hergestellt, obwohl es auch aus Weizen, Milchprodukten oder Soja stammen kann. Kennzeichnungsgesetze verlangen nicht, dass Hersteller auflisten, woher es kommt. Xanthangummi entsteht aus den Exkrementen der Bakterien Xanthomonas campestris, die normalerweise auf verrottendem Gemüse wie Brokkoli wachsen und eine klebrige Substanz bilden. Lebensmittelhersteller verwenden Maissirup, um diese Bakterien zu füttern, dann trocknen sie die Exkremente und verkaufen sie als Pulver.

Anstelle von Xanthan verwende ich — allein oder in Kombination – Zutaten wie Chiasamen, Leinsamen und Flohsamenschalen. Chia und Flachs helfen, Inhaltsstoffe miteinander zu verbinden, während Psyllium Feuchtigkeit hält. Zusammen wirken diese Inhaltsstoffe ähnlich wie Xanthangummi. Die Verwendung von Eiern hilft auch, glutenfreie Mehle miteinander zu verbinden.

Es gibt keine exakte Wissenschaft oder ein perfektes Verhältnis zum Ersetzen von Xanthangummi. Ich habe festgestellt, dass Experimentieren die beste Wahl ist. Oft ist es einfach einfacher und effektiver, ein neues Rezept mit gemahlenen Samen und Psyllium zu erstellen, als zu versuchen, das Xanthangummi in einem alten Rezept zu ersetzen.

Leckere glutenfreie Rezepte:

Rosmarin Meersalz Grissini

Ich mache gerne eine Charge dieses Teigs und gebe ihn meinen Kindern zum Kneten und Formen. Es ist eine entspannende Afterschool-Aktivität für sie und sie tragen zum Abendessen bei! Verwenden Sie dieses Rezept für Grissini oder lassen Sie den getrockneten Rosmarin weg und formen Sie den Teig zu Kugeln, um ihn zu Brötchen zu backen. Sie können die Spitzen mit Sesam bestreuen oder dem Teig Samen wie Sonnenblumen, Kürbis, Flachs und Mohn hinzufügen. Dieses Rezept ist sehr vielseitig. Viel Spaß damit!

Nasse Zutaten:

2 Tassen warmes Wasser (105 bis 110 Grad Fahrenheit)

1 Esslöffel aktive Trockenhefe

1 Teelöffel Ahornsirup oder Bio-Rohrzucker

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

1 Esslöffel Ahornsirup oder Honig

1⁄2 Tasse gemahlene goldene Leinsamen

1⁄4 Tasse ganze Flohsamenschalen

Trockene Zutaten:

1 1⁄4 tassen braunes Reismehl

1 Tasse Teff-Mehl

3⁄4 Tasse Tapiokamehl oder Pfeilwurzpulver

1 bis 2 Esslöffel getrockneter Rosmarin

1 1⁄2 teelöffel Meersalz

Geben Sie das warme Wasser in eine Schüssel oder ein 4-Tassen-Flüssigglas. Fügen Sie die Hefe und Teelöffel Ahornsirup, Schneebesen zusammen. 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, um die Hefe zu aktivieren. Die Mischung sollte schaumig oder sprudelnd werden. Wenn nicht, werfen Sie es aus und beginnen Sie von vorne. Während die Hefe aktiv ist, mischen Sie die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel.

Nach Aktivierung der Hefe Olivenöl, Ahornsirup, gemahlene Leinsamen und Flohsamenschalen in die Wasser-Hefe-Mischung einrühren. 2 bis 3 Minuten stehen lassen, damit Flachs und Psyllium ihre gallertartigen Substanzen freisetzen können. Nochmals verquirlen.

Gießen Sie die nassen Zutaten in das Trockene und mischen Sie sie mit einem großen Holzlöffel bis sie dickflüssig sind. Teig auf ein bemehltes Holzbrett geben. Fügen Sie nach und nach mehr Mehl (Reis, Teff oder Tapioka) hinzu, bis der Teig zusammenhält und nicht zu klebrig ist.

Teig in acht gleichgroße Kugeln teilen. Rollen Sie jede Kugel auf dem bemehlten Brett zu einem langen Baumstamm. Legen Sie jede Brotstange auf ein gut geöltes Backblech. Legen Sie das Backblech zum Aufgehen an einen warmen Ort. Ich stelle es gerne auf eine große Pfanne, die teilweise mit Wasser gefüllt ist und bei schwacher Hitze auf den Herd gestellt wird. 45 bis 60 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 375 Grad F vorheizen. Grissini 30 bis 35 Minuten backen oder bis sie fertig sind. Vor dem Servieren etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Mit einer hausgemachten Marinara-Sauce oder einem guten Olivenöl zum Eintauchen servieren.

Ertrag: Über 10 Grissini

Tägliches Sandwichbrot

Dies ist das Brotrezept, das unseren Kindern am besten gefällt. Ich habe fast alle Mehle mit guten Ergebnissen ersetzt. Das Brot bleibt feucht und essfertig, ohne dass es geröstet werden muss. Es ist ideal für Sandwiches oder heiß aus dem Ofen!

Nasse Zutaten:

2 1⁄2 tassen warmes Wasser (105 bis 110 Grad Fahrenheit)

1 Esslöffel aktive Trockenhefe

1 Teelöffel Ahornsirup oder Bio-Rohrzucker

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

2 Esslöffel Ahornsirup

1⁄3 Tasse gemahlene Chiasamen

1⁄3 Tasse ganze Flohsamenschalen

Trockene Zutaten:

1 bis 1 1⁄2 Tassen Sorghummehl

1 Tasse braunes Reismehl

1 Tasse Tapiokamehl

3⁄4 Tasse Mandelmehl

1⁄2 tasse Hirsemehl

1 1⁄2 teelöffel Meersalz

Geben Sie das warme Wasser in eine Schüssel oder ein 4-Tassen-Flüssigglas. Fügen Sie die Hefe und Teelöffel Ahornsirup, Schneebesen zusammen. 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, um die Hefe zu aktivieren. Die Mischung sollte schaumig oder sprudelnd werden. Wenn nicht, werfen Sie es aus und beginnen Sie von vorne.

Während die Hefe aktiv ist, mischen Sie 1 Tasse Sorghummehl mit den restlichen trockenen Zutaten in einer großen Schüssel.

Nach Aktivierung der Hefe Olivenöl, Ahornsirup, gemahlene Chiasamen und Flohsamenschalen in die Wasser-Hefe-Mischung einrühren. Nicht länger als 2 Minuten stehen lassen, damit Chia und Psyllium ihre gallertartigen Substanzen freisetzen können. Nochmals verquirlen.

Gießen Sie die nassen Zutaten in das Trockene und mischen Sie sie mit einem großen Holzlöffel bis sie dickflüssig sind. Teig auf ein bemehltes Holzbrett geben. Fügen Sie nach und nach mehr Sorghummehl (1⁄ 4 bis 1⁄ 2 Tasse) hinzu, bis der Teig zusammenhält und nicht zu klebrig ist.

Teig zu einer länglichen Kugel formen und in eine geölte 9 x 5-Zoll-Brotpfanne geben. Mit einem feuchten Tuch oder einem Stück Wachspapier abdecken und an einem warmen Ort aufgehen lassen. Ich stelle die Brotpfanne gerne in eine andere größere Pfanne mit warmem Wasser. Lassen Sie den Teig eine Stunde lang gehen oder bis er sich fast verdoppelt hat. Die Anstiegszeit hängt von der Temperatur der Umgebung des Teigs ab.

Heizen Sie den Ofen auf 375 Grad Fahrenheit vor. 55 bis 60 Minuten backen oder bis die Oberseite leicht golden ist und sich eine schöne Kruste gebildet hat. Lassen Sie die Pfanne etwa 10 bis 20 Minuten abkühlen, bevor Sie das Brot herausnehmen. Dann lassen Sie es mit einem Messer los und drehen Sie es um. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Buchweizen-Zimtschnecken

Zimtschnecken waren schon immer ein Favorit von mir. Ich habe gute Kindheitserinnerungen daran, mit meiner Mutter hausgemachte Zimtschnecken zu machen. Ich mache diesen besonderen Leckerbissen gerne um die Weihnachtszeit und dann wieder zu Ostern. Probieren Sie einige der folgenden Variationen für die Füllung aus. Kinder lieben es, Zimt und Zucker in die Füllung zu streuen und dann Zuckerguss auf die gekochten Brötchen zu verteilen. Wir verwenden gerne das milchfreie Frischkäse-Frosting auf Seite 474 unseres Nourishing Meals Cookbook.

Trockene Zutaten:

3 bis 4 Tassen frisch gemahlenes Buchweizenmehl

1 Tasse Tapiokamehl

1 Esslöffel Backpulver

1 Teelöffel Meersalz

1⁄2 Teelöffel Backpulver

Nasse Zutaten:

1 Tasse gekochte, zerdrückte Süßkartoffel

1 Tasse ungesüßte Apfelmus

1⁄3 Tasse Ahornsirup

1⁄3 Tasse geschmolzenes Kokosnussöl

1 Esslöffel Vanille

Füllung:

1⁄4 zu 1⁄2 Tasse weichem Kokosöl (oder Butter)

1⁄4 zu 1⁄2 Tasse Kokoszucker oder einem anderen Kristallzucker

2 bis 4 Esslöffel Zimt

Backofen auf 350 Grad vorheizen. Öl zwei 8 oder 9-Zoll-Kuchenformen.

In einer großen Rührschüssel 3 Tassen Buchweizenmehl und die restlichen trockenen Zutaten hinzufügen und verquirlen.

Alle feuchten Zutaten in einen Mixer oder Vita-Mix geben und sehr glatt und cremig pürieren. Gießen Sie das Nasse in die trockenen Zutaten und verquirlen Sie es. Sobald es zu dick wird, um zu wischen, verwenden Sie einen Holzlöffel. Fügen Sie mehr Buchweizenmehl hinzu, bis der Teig eine Kugel bildet, aber immer noch etwas klebrig ist.

Eine Arbeitsfläche großzügig mit Buchweizenmehl oder Tapiokamehl bemehlen. Drehen Sie den Teig auf die bemehlte Oberfläche. Streuen Sie die Oberseite des Teigs mit Mehl, wenn es zu klebrig ist. Der Trick dabei ist, gerade genug Mehl hinzuzufügen, um den Teig ausrollen zu können, aber nicht zu viel, sonst werden die Zimtschnecken zu dicht.

Teig mit einem bemehlten Nudelholz zu einem großen Rechteck ausrollen. Mit weichem Kokosöl bestreichen. Verwenden Sie kein geschmolzenes Kokosöl oder ein anderes Öl, da es von allen Seiten aus dem Teig austritt und das Rollen und Halten der Form unmöglich macht. Mit Zucker und Zimt bestreuen, oder Ihre Füllung der Wahl.

Fange an, vom langen Ende nach unten zu dir zu rollen. Wenn Ihr Teig an der Arbeitsfläche klebt, versuchen Sie, ihn mit einem großen, dünnen, mit Mehl beschichteten Spatel zu überreden. Sobald der Teig aufgerollt ist, schneiden Sie ihn mit einem gezackten Messer in Scheiben und legen Sie die Brötchen in Ihre geölten Pfannen. Backen Sie für ungefähr 30 bis 35 Minuten.

Ausbeute: Über 10 rollen

Ernährung Tipp:

Buchweizen hat viele ernährungs vorteile. Es hilft, den Blutzuckerspiegel aufrechtzuerhalten und hat sich für Diabetiker als vorteilhaft erwiesen. Buchweizen ist reich an Flavonoiden, Rutin, das hilft, Krankheiten durch seine antioxidative Wirkung zu verhindern. Es ist auch eine reiche Quelle von Magnesium. Magnesium wirkt als Cofaktor für über 300 Enzyme im menschlichen Körper! Alle Reaktionen, an denen ATP, die Energiewährung unserer Zellen, beteiligt ist, hängen von Magnesium ab.

Variante:

Datteln und Walnüsse in einer Küchenmaschine verarbeiten und über den Teig verteilen. Ein weiterer Favorit ist ein Feigenpüree aus getrockneten Feigen, kochendem Wasser und Orangenschale. Ich würde diesen Variationen noch etwas Zimt und Kokoszucker hinzufügen.

Glutenfreie Backtipps

1. Höhenlage. Wenn Sie meine Rezepte in großer Höhe backen, finden Sie möglicherweise etwas andere Ergebnisse. Wir leben auf Meereshöhe in einem feuchten Klima, daher behalten meine glutenfreien Mehle etwas mehr Feuchtigkeit als Zutaten, die in sehr trockenem Klima gelagert werden. Rezepte, die in großer Höhe gebacken werden, steigen bei Verwendung von Backpulver oder Backpulver oft viel schneller an und können dichter, trockener und etwas krümeliger ausfallen als Rezepte, die auf Meereshöhe gebacken werden. Möglicherweise müssen Sie Backpulver und Soda um 1/8 bis 1 ⁄ 4 Teelöffel pro Teelöffel verringern, während Sie die Flüssigkeiten um 2 bis 4 Esslöffel pro Tasse Flüssigkeit erhöhen.

2. Messung. Achten Sie beim Messen darauf, dass Sie Ihre Mehle nicht einpacken. Normalerweise schöpfe ich mein Mehl einfach aus dem Glas und nivelliere es dann vorsichtig ab. Verwenden Sie immer trockene Messbecher für die trockenen Zutaten und flüssige Maßnahmen für die flüssigen Zutaten.

3. Unterschiedliche Ofentemperaturen. Die Ofentemperaturen können stark variieren, also kaufen Sie unbedingt ein kleines Ofenthermometer und stecken Sie es in den Ofen, um einen korrekten Messwert zu erhalten. Öfen können manchmal um bis zu fünfzig Grad ausgeschaltet sein!

4. Steinzeug zum Backen. Ich schlage vor, für viele meiner Backrezepte in Steinbackformen zu investieren. Ich verwende Steinzeug von Pampered Chef. Es funktioniert wunderbar für glutenfreie Backwaren. Ich benutze eine Steinmuffinform, eine Mini-Laibpfanne, eine Bundt-Pfanne und einen Pizzastein.

5. Glas Laib Pfannen. Ich backe meine Hefebrote gerne in Glaspyrexbrotpfannen. Alle Brotrezepte in diesem Kapitel wurden mit diesem Pfannentyp getestet.

6. Mahlen Sie Ihr eigenes Mehl oder kaufen Sie es in einer Getreidemühle? Glutenfreie Getreidemehle, außer Hafer und Buchweizen, werden am besten von einem Unternehmen gekauft, das sich auf das Mahlen von Mehl spezialisiert hat. Selbst ein Vita-Mix hat es schwer, mit harten Körnern wie braunem Reis oder Teff ein feines Mehl zu bekommen. Ich bevorzuge Bob’s Red Mill glutenfreie Mehle in meinen Backrezepten. Teff Mehl kaufe ich über die Firma Teff. Superfeine Mehle sind wunderbar für die Herstellung von Kuchenkrusten und Keksen zur Hand zu haben. Ich kaufe diese durch authentische Lebensmittel.

7. Machen Sie Ihr eigenes Buchweizenmehl. Sie werden feststellen, dass viele meiner Rezepte frisch gemahlenes Buchweizenmehl erfordern. Diese Art von Mehl wird hergestellt, indem rohe Buchweizengrütze in einer Kaffeemühle, Getreidemühle oder Vormischung für eine Minute oder so gemahlen wird, bis sich ein feines pulverförmiges Mehl bildet. Es ist ein weiches Korn und schleift ziemlich leicht. Dieses Mehl unterscheidet sich sehr von dem stark aromatisierten gerösteten Buchweizenmehl, das in Lebensmittelgeschäften zu finden ist. Der milde Geschmack von rohem Buchweizenmehl ist sehr angenehm. Sie werden in meinen Rezepten nicht die gleichen Ergebnisse erzielen, wenn Sie im Laden gekauftes, geröstetes Buchweizenmehl verwenden. Ich mag es, eine große Menge roher Buchweizengrütze auf einmal zu mahlen und dann das Mehl in einem Glas in meiner Speisekammer aufzubewahren. Achten Sie darauf, zertifizierten glutenfreien Buchweizen zu verwenden, da der meiste Buchweizen, den Sie in den Massenbehältern Ihres örtlichen Reformhauses finden, mit Glutenkörnern kreuzkontaminiert ist!

8. Herstellung von frischem Hafermehl. Hafermehl wird am besten kurz vor dem Gebrauch frisch gemahlen. Hafermehl, das in einem Lebensmittelgeschäft gekauft wird, ist meistens ranzig, wenn Sie es kaufen. Der ranzige Geschmack wird das Rezept vollständig abwerfen. Verwenden Sie glutenfreie Haferflocken und mahlen Sie sie wie Buchweizen in einer Kaffeemühle, Getreidemühle oder Vita-Mix.

9. Mit Chia und Leinsamen. Chiasamen und Leinsamen sind reich an Omega-3-Fettsäuren, die schnell verderben können, wenn sie nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Verwenden sie ihre kaffeemühle, kleine elektrische mühle, oder Vita-Mix zu schleifen chia und leinsamen in eine feine mahlzeit. Bewahren Sie sie bis zu einer Woche separat in Gläsern in Ihrem Kühlschrank auf. Da sie dazu neigen, nach dem Mahlen zu verklumpen, verwende ich einen kleinen Sichter, um die abgemessene Menge in das Rezept zu sieben. Chiasamen und Leinsamen sind nicht in gleichen Mengen austauschbar. Chiasamen haben etwa die doppelte Bindungskraft von Flachs, so dass Sie etwa doppelt so viel gemahlenen Flachs in einem Rezept verwenden müssten, das gemahlene Chiasamen verlangt.

10. Mit Psyllium. Ganze Flohsamenschalen und Flohsamenschalenpulver sind zwei verschiedene Dinge. Lesen Sie das Rezept sorgfältig durch und verwenden Sie das richtige. Sie können die beiden nicht austauschen. Sobald Sie warmes Wasser mit der Flohsamenschale verquirlen, beginnt es sofort Wasser aufzunehmen. Sie müssen mit Ihren trockenen Zutaten bereit sein, sonst wird die Mischung zu dick, um damit zu arbeiten.