Tipps zum Kombinieren von Wein und Käse: Beste Käsesorten mit Cabernet Sauvignon

Das Kombinieren von Rotwein mit Käse ist seit der Veröffentlichung einer Studie der University of California in Davis vor einem Jahrzehnt ein Thema hitziger Debatten unter Wissenschaftlern, in der festgestellt wurde, dass viele Käsesorten die Frucht, das Tannin und die Säure in Rotweinen (insbesondere Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah und Pinot Noir) verringern. In meinen 17 Jahren als Koch habe ich festgestellt, dass verschiedene Arten von Hart- und Halbhartkäse — und überraschenderweise ein paar Triple—Cremes – mit alten und jungen Jahrgängen von Cabernet Sauvignon harmonieren und sogar schmeicheln können. Der Schlüssel ist, mit einem Wein zu beginnen, der weniger Alkohol enthält und nicht zu tanninhaltig ist, wie Jordan, Corison oder Bordeaux. Die mit dem James Beard Award ausgezeichnete Autorin und Käseexpertin Laura Werlin sagt: “Je größer die Eiche im Wein, desto weniger Käse haben Sie zur Auswahl.” Verwenden Sie von dort aus einige Grundregeln für die Kombination von Cabernet Sauvignon mit Käse, um das beste Verkostungserlebnis zu erzielen.

Beim Kauf von Käse zum Genießen mit Cabernet Sauvignon achte ich auf folgende Arten und Eigenschaften:

• Halbharte, gereifte Kuhmilchkäse mit verlängertem Alter – Der Alterungsprozess bringt einen leichten Crunch und reiche, nussige Aromen im Käse hervor. Ihre mildere, nussige Textur und ihr geschmeidiger Geschmack unterstreichen die Beerennoten in jungen und älteren Cabernet Sauvignons, während die Tannine des Weins an das Protein und Fett des Käses binden und den Gaumen reinigen. Vermonts Cabot Clothbound Cheddar, Beemster 18-Month Aged Gouda aus Holland und Pleasant Ridge Reserve aus Wisconsin waren in der Vergangenheit beliebte Paarungen mit Jordan Cabernet Sauvignon.
• Halbharter Schafskäse mit etwas Alter – Diese Käsesorten haben eine festere Textur, mehr Komplexität und subtile nussige Aromen, die die Struktur und den Abgang eines Cabernet ergänzen, anstatt ihn zu überwältigen. Schafsmilchkäse neigen auch dazu, eine subtile gamey Note zu haben, die gut mit Cabernet funktioniert. Ossau-Iraty aus Frankreich und San Andreas und Ewenique aus Kalifornien wurden zuvor für die Jordan Cabernet Sauvignon Käseplatte ausgewählt.
• Leicht fester, weich gereifter Käse mit erdigen Noten – Wählen Sie erdige, leicht feste Versionen sorgfältig und nur, wenn Sie sie mit einem leichteren, jungen Cabernet kombinieren. Das liegt daran, dass ein cremiger Käse tatsächlich Tannine in einem kräftigeren Cabernet akzentuiert und den Wein geradezu zäh macht. Weich gereifte Käsesorten mit einer erdigen oder krautigen Komponente aus der Rinde oder einer zusätzlichen Zutat wie Trüffeln ergänzen die getrockneten Kräuteraromen eines jungen Cabernet, mildern seine Tannine und lassen die Beerenaromen zum Platzen kommen. Marin French Triple Crème Brie mit Trüffeln, Cowgirl Creamery’s Mt Tam und Nicasio Valley Locarno — alle aus West Marin County — sind die einzigen weich gereiften Käsesorten, die ich bisher gefunden habe, die sowohl für den Wein als auch für den Käse eine erhöhte Paarung erzielen. Aber, Die Paarung variiert erheblich von Jahrgang zu Jahrgang.

Ich vermeide vier Kategorien von Käse mit Cabernet Sauvignon:

• Junger, weicher Ziegenkäse, oft als Chèvre bezeichnet. Diese sind notorisch würzig mit einem hohen Säuregehalt und betonen deshalb den Alkohol des Cabernet zu stark. Die einzige Ausnahme sind solche mit getrockneten Kräutern oder einer Kräuterkruste – sie können sich mit den krautigen Noten eines jungen, eleganten Cabernet oder Bordeaux paaren.
• Cremige, weich gereifte Käsesorten wie die meisten Bries, Frankreichs bekannter Camembert und Triple-Crèmes-Käsesorten wie Brillat-Savarin und Saint André bringen im Cabernet oft metallische oder bittere Noten hervor und dämpfen seine Fruchtaromen. Experimentieren Sie sorgfältig mit cremigem Käse, wenn Sie wirklich möchten, dass die Früchte in Ihrem Cabernet glänzen, wie oben erwähnt.
• Hartkäse wie Parmigiano-Reggiano. Das Salz und paradoxerweise die Süße der Ananas- und Karamellaromen dieses Käses können die Früchte vom Wein entfernen. Wenn Sie Parmigiano mit Rotwein kombinieren, ist ein helles Rot mit sehr wenig Tannin am besten (denken Sie an stillen oder prickelnden Lambrusco, den beliebtesten Parmesankäse-Wein für viele Italiener). Wenn die Tannine des Weins zu ausgeprägt sind, übertreibt das Salz im Käse diese Tannine.
• Blauschimmelkäse, besonders scharfe. Dies können schwierige Paarungen sein, da Blauschimmelkäse Cabernet normalerweise metallisch und bitter schmecken lassen. Champagner und magere, knackige Weißweine wie ein Sancerre oder ein junger Jordan Chardonnay ergänzen sich viel besser zu den meisten milden Blauschimmelkäsesorten. Ich habe zwei mildere Blauschimmelkäse gefunden, die mit jüngeren, kühnen, fruchtigen Jahrgängen Jordaniens arbeiten können: Neal’s Yard Cashel Blue, ein ausgewogener Blauschimmelkäse aus England, und Rogue Creamery’s Caveman Blue aus Oregon. Beide Käsesorten haben einen Hauch von Süße und butterartigen Texturen, die die Frucht und Struktur des Jordan Cabernet 2012 und 2013 ergänzen.

Die Auswahl des Käses, der mit mehreren Jahrgängen Jordan Cabernet Sauvignon auf Touren serviert werden soll & Verkostungen sind immer mein erstes großes Projekt des Jahres. Ich habe kürzlich eine Exkursion nach Cowgirl Creamery und Nicasio Valley Cheese, beide in West Marin County, in der Hoffnung, eine Handvoll neuer Möglichkeiten für die Käsepaare des Weinguts zu finden. Ich kehrte mit einem Dutzend verschiedener Käsesorten aus neun Molkereien in die Küche zurück — ein Beweis für die beeindruckende Vielfalt der heute erhältlichen kalifornischen Käsesorten.

Dann wurde der Tag trotz des Regens noch besser. Ich versammelte unseren Assistenten Winzer und Guest Services Management-Mitarbeiter f0r eine Verkostung von jedem Käse mit der diesjährigen vorgestellten Bibliothek Verkostung Jahrgänge-2013, 2011 und 2009 Jordan Cabernet Sauvignon. Unsere Mission: Käse auszuwählen, der am besten zu allen drei Weinen passt. Einzige Einschränkung: Wir konnten nur unsere drei besten Käsesorten auswählen.

Hier sind unsere Notizen aus der Käse und Cabernet Sauvignon Paarung Übung. Wir waren tatsächlich überrascht, wie viele der Käsesorten mit unterschiedlichen Nuancen in einem reiferen, reichhaltigeren, jungen Cabernet wie dem 2013-Jahrgang arbeiteten und auch die Gewürz- und Kräuternoten in einem kühlen Klima-Jahrgang wie 2011 und der komplexeren Frucht im älteren 2009-Cabernet ergänzten.

Käse und Cabernet Sauvignon Verkostungsnotizen:

Central Coast Creamery Goat Gouda (Paso Robles, Ziegenmilchkäse) – Seine weiche und cremige Textur trug dazu bei, die Gaumenmitte oder den Körper des Jordan Cabernet Sauvignon 2011 zu erweitern, eines schlankeren Jahrgangs der Alten Welt.

Cypress Grove Midnight Moon (Holland, Ziegenmilchkäse) – Sein cremiger, reichhaltiger Geschmack, der aus einer längeren Reifung stammt, ergänzte die Fruchtaromen in allen drei Jahrgängen, obwohl er insbesondere den Jahrgang 2011 zum Singen brachte, die Fruchtaromen und die Cremigkeit am Gaumen verbreiterte und eine attraktive Salzigkeit im Abgang brachte, die uns dazu brachte, einen weiteren Schluck zu nehmen. Der Käse milderte die Tannine sowohl in den Cabernets 2009 als auch 2013 und machte die roten Früchte im 2009 heller, während er die Säuren im 2013 schärfte. Ein schöner Käse mit allen drei Jahrgängen.

Cypress Grove Truffle Tremor (Humboldt County, Ziegenmilchkäse) – Dieser leicht cremige Ziegenkäse widersprach unserer Regel über Chèvre mit Cabernet aufgrund der erdigen Trüffel-, Pilz- und Kräuternoten. Dieser cremige Weichkäse gilt als Geschmackskraftwerk und hat Kräuter- und Pilznoten, die die Früchte in allen drei Cabernets hervorbrachten. Es glänzte wirklich mit dem Jahrgang 2011 und hob seine getrockneten Kräuternoten am Gaumen und seine hellen Fruchtaromen im Abgang hervor.

Bellwether Farms San Andreas (Sonoma, Schafskäse) – Seine Pecorino-ähnlichen subtilen Aromen passten gut zu allen drei Jahrgängen. Der Käse milderte die Tannine des 2013 Jordan Cabernet Sauvignon und brachte einen ansprechenden gebackenen Cracker-Geschmack ins Finish. Sowohl der Jahrgang 2011 als auch dieser Käse haben einen schlankeren mittleren Gaumen und ihre komplementären Texturen sorgen für eine hübsche Paarung. Dieser Käse hat auch eine Säure, die die Säure des Jahrgangs 2011 ausgleicht und eine nahtlose Paarung schafft. Das Fett im Käse milderte die Tannine des 2009 Jordan Cabernet Sauvignon weiter und brachte würzige und buttrige Aromen am Gaumen hervor.

Bleating Heart Fat Bottom Girl (Sonoma, Schafsmilchkäse) – Dieser leicht salzige Käse mit subtilen nussigen und buttrigen Noten hat die Aromen in allen drei Jahrgängen nicht erhöht oder beeinträchtigt. Mit den Jahrgängen 2009 und 2011 schmeckte der Käse noch milder. Neutrale Paarungen wie diese können tatsächlich wünschenswert sein. Als Weingut möchten wir niemals eine Käsepaarung, die die Aromen des Weins beeinträchtigt, daher ist eine neutrale Paarung — eine, bei der Käse und Wein sich behaupten, auch wenn sie die andere nicht zu einem unvergesslichen Status erheben — vollkommen akzeptabel und angenehm.

Keen’s Cheddar (England, Kuhmilchkäse) – Der nussige Geschmack, die Erdigkeit und der leichte Crunch dieses Käses heben die dunklen Fruchtaromen des ältesten Jahrgangs von Jordan Cabernet, 2009, hervor. Die Nuss im Käse brachte auch eine schöne, leicht bittere Walnussnote in den Tanninen des Weins hervor. Die roten Fruchtaromen des 2011 Cabernet wurden durch den Käse erhöht, und der 2013 Cabernet war die faszinierendste Paarung von allen. Der Käse brachte im Jahrgang 2013 die Erdigkeit und den Goût de Terroir (Geschmack des Bodens) sowie eine Staubigkeit in den Tanninen und rustikale Brombeeraromen zur Geltung.

Beecher’s Flaggschiff Cheddar (Washington, Kuhmilchkäse) – Eine schöne Paarung mit allen drei Cabernets. Seine Proteinkristalle (die sich in einigen Käsesorten mit zunehmendem Alter entwickeln) und die leicht cremige Textur brachten die roten Früchte und sogar Zitrusaromen im schlankeren Jordan Cabernet 2011 zum Vorschein und erweiterten den Gaumen des Weins. Der Käse dominierte die Fruchtaromen des Jordan 2009 am Gaumen, aber er hellte die Säure des Weins und seine roten Fruchtaromen im Abgang auf. Dieser cremige, schwerere Käse erhöhte auch die Frucht im jungen, kräftigeren Jordan 2013 und milderte gleichzeitig seine Tannine. Die komplexen Aromen des Käses trugen sich auch durch den langen Abgang jedes Cabernet.

Cabot Clothbound Cheddar (Vermont, Kuhmilchkäse) – Während dieser Käse vor vier Jahren eine beliebte Paarung mit jungen Jahrgängen von Jordan Cabernet (2006 und 2008) war, wurden bei dieser Verkostung mit anderen Jahrgängen weder der Wein noch die Aromen des Käses in irgendeiner Paarungskombination mit dem Jahrgang 2009, 2011 oder 2013 erhöht. Wieder eine neutrale Paarung, was keine schlechte Sache ist.

Essex Street Reserve Comté (Frankreich, Kuhmilchkäse) – Comté ist bekannt für seine erdigen, krautigen, nussigen und fruchtigen Noten und gilt als großartige Käsepaarung zu Brut-Champagner. Dieser Käse hatte einen schönen Haselnussgeschmack, wenn er mit dem 2009 Cabernet verkostet wurde, und erweichte auch die Tannine des Weins auf eine Weise, die die Paarung nahtlos machte. Seine Textur und Aromen ergänzten die jüngeren Cabernets, aber 2009 war die herausragende Paarung.

Nicasio Loma Alta (Marin County, Kuhmilchkäse) – Ein sehr milder, butterartiger, halbweicher Käse mit schöner Textur, der zu einem knackigen Weiß wie einem Chardonnay oder einem Sauvignon Blanc hervorragend passt. Leider passte es nicht gut zu einem Jahrgang Cabernet. Es dämpfte die Frucht und akzentuierte die Tannine.

Nicasio Reserve (Marin County, Kuhmilchkäse) – Sein reichhaltiger Geschmack ergänzte den vollen Körper eines jungen, maskulinen Jahrgangs wie Jordan’s 2013 Cabernet, aber er überwältigte die eleganteren älteren Jahrgänge.

Nicasio Locarno (Marin County, Kuhmilchkäse) – Dieser weiche, cremige Käse hob die Gaumenmitte des Jordan Cabernet 2011, erstickte aber die Frucht im Jahrgang 2013. Es war jedoch unser absoluter Favorit als bester Käse für die neue Jordan Cuvée, so dass die Gäste wahrscheinlich sehen werden, wie er bei unserem Spring at Jordan Event im Mai debütiert.

Unsere vier Lieblings Cabernet und Käse Paarungen der Verkostung:

2009 Jordan Cabernet Sauvignon mit Keen’s Cheddar

Der nussige Geschmack, die Erdigkeit und der leichte Crunch des gereiften Käses heben die dunklen Fruchtaromen des älteren Weins hervor.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon mit Beechers Flaggschiff Cheddar

Die reichhaltige Textur des gereiften Käses brachte die roten Früchte des schlankeren Jahrgangs zur Geltung und erweiterte den Gaumen des Weins.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon mit Cypress Grove Midnight Moon

Der reiche Geschmack des gereiften Käses hob die Frucht des Weins, erweiterte die Cremigkeit am Gaumen und brachte eine attraktive Salzigkeit in den Abgang.

2013 Jordan Cabernet Sauvignon mit Bellwether Farms San Andreas

Der Käse milderte die Tannine des jungen Cabernet und brachte einen ansprechenden gebackenen Crackergeschmack ins Ziel.

Hier ist das Fazit zur Paarung von Cabernet mit Käse:

• Junger Cabernet mit leichten Tanninen: wählen Sie gereiften Käse – großartige Optionen sind oben für Cheddar und Gouda, Schafskäse nach Pecorino-Art und Ziege enthalten.
• Älterer Cabernet mit weichen Tanninen: Wählen Sie halbfeste Kuhmilchkäse wie gereifte Cheddars, gereifte Goudas, Schafsmilchkäse und Comté.
• Große, reiche Cabernets: wählen Sie intensiven Cheddar-Käse und gereiften Gruyère (da Jordan keinen höheren Alkoholgehalt herstellt, wurden kräftige Cabernets, scharfe Cheddars und Gruyère nicht in die Verkostung einbezogen)
• Weine mit einem langen Abgang wie Cabernet Sauvignon erfordern Käse mit komplexen Aromen, die diesem Abgang standhalten können, und gereifte Cheddars sind in der Regel die beste Kombination für verschiedene Cabernet Sauvignon-Stile. Wenn Sie Zweifel haben, wählen Sie gealterten Cheddar für Cabernet.

Am Ende war es so schwer, unsere Lieblingskäsesorten auf die maximal drei zu reduzieren, die normalerweise bei Jordan Tours & Verkostungen serviert werden. Beschreibungen der einzelnen Käse sind unten enthalten, und alle Käse verkostet oder referenziert wurden von Cowgirl Creamery und dem Nicasio Valley Cheese Tasting Room gekauft. Wir hoffen, dass Sie uns besuchen, um die Paarungen zu erleben.

Wenn Sie ein Wein- und Käsebrett zu Hause zubereiten möchten, können Sie auch einige unserer Tipps zum Erstellen eines weinfreundlichen Wurstbretts verwenden. Aber am Ende lautet die beste Regel für die Kombination von Käse und Wein: Trinken Sie die Weine, die Sie lieben, mit den Käsesorten, die Sie lieben, an einem Tisch mit den Menschen, die Sie lieben. Sie werden immer eine unvergessliche Paarung haben.

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