Two questions: Definition of Hong-Kong style /traditional way of presenting Peking Duck

Ich hatte kürzlich ein großartiges Essen in einem chinesischen Restaurant in Midtown Manhattan, das weitaus gehobener ist als meine üblichen chinesischen Restaurants und die Küche als Hongkong-Stil beschreibt. Bei mehreren Besuchen in Hongkong dachte ich immer, ich esse kantonesisches Essen, und dass Kantonesisch die Hauptküche des ehemaligen Territoriums war, weil dies der Ursprung der meisten Einwohner war. Frage eins: Was ist der Unterschied zwischen Kantonesisch und Hong Kong Stil? Während dieser letzten Mahlzeit bestellten wir Peking-Ente. Nach der Präsentation der ganzen Ente wurden zwei Teller zurück auf den Tisch gebracht. Einer der bereits geformten Pfannkuchen gefüllt mit Ente und Schalotten. Die andere Platte hielt vier Entenbeine. (Haben sie zwei Beine von einer anderen Ente genommen?) Vor diesem Abendessen hatte ich immer zuerst die Pfannkuchen serviert bekommen. Wenn diese verzehrt wurden, war der nächste Gang ein Gericht mit Ente und Gemüse. Also, Frage zwei ist: Wie wird dieses Gericht traditionell serviert und gibt es regionale Unterschiede oder variiert es aus irgendeinem Grund je nach Restaurant? Und was ist mit den vier Beinen? Vielen Dank.