Von der Bohne zum Riegel

Der Prozess der Umwandlung der Kakaobohne in köstliche Schokolade ist eine Mischung aus Kunst und Wissenschaft.

Kakao wird auf einem Baum angebaut, der im fünften Jahr nach der Pflanzung Früchte trägt. Die Pflanzen sind vor der äquatorialen Sonne durch den Schatten höherer Bäume wie Bananenbäume geschützt, die über ihnen wachsen. Ihre durchschnittliche Lebensdauer beträgt 25-40 Jahre. Winzige, wachsartige, rosa-weiße Blüten mit fünf Blütenblättern, die in Büscheln auf dem Baumstamm und älteren Zweigen sprießen, sind der Ort, an dem eine Kakaoschote ihr Leben beginnt.

Kakaoschotentypen

In zwölf Monaten kann ein einzelner Baum 50.000-100.000 Kakaoblüten tragen. Ihr Leben ist kurz, nicht mehr als 48 Stunden, und im Durchschnitt wachsen nur 10 bis 30 Prozent der Früchte eines Baumes und entwickeln sich zu reifen Kakaohülsen. Diese Hülsen sind von verschiedenen Arten:

• Criollo – Das wertvollste, es ist langrippig, dünnhäutig und anfangs grün, wird aber bei Reife rot. Die Bohnen dieser Schote haben einen milden, nussigen Charakter und sind für ihren einzigartigen Geschmack bekannt.
• Forastero – Die am häufigsten kultivierte Art, hat eine abgerundete Schote, die fast glatt ist und sich bei Reife von grün nach gelb verfärbt. Die Bohnen sind stark aromatisiert und fettreicher und der Baum ist bekannt für seine Herzlichkeit.
• Trinitario – Die Hybride aus Criollo und Forastero, diese Bohnen haben einen aromatischen Geschmack und der Baum ist für den Anbau geeignet.

Die Hülsen haben normalerweise die Form eines Rugbyballs und sind durchschnittlich 20 cm lang. Jede Schote enthält typischerweise zwischen 20 und 50 cremefarbene Samen. Die Samen, Bohnen genannt, sind in fünf Ketten oder Reihen innerhalb der Schote aufgereiht und von einem süßen weißen Fruchtfleisch umgeben. In einigen Regionen wird dieses Fruchtfleisch für die Zubereitung eines erfrischenden Getränks sowie einer Art Marmelade verwendet; Es ist auch ein Favorit vieler Tiere, darunter Affen, Papageien und Eichhörnchen.

Die Kakaobohne besteht aus einer ledrigen, tanninreichen Samenschale, die jeden Samen umhüllt und aus zwei Hälften besteht. Es enthält Kakaobutter, Proteine, Stärke, Alkaloide, ätherische Öle und verschiedene Substanzen, die ihr Aroma in der Röstphase der Schokoladenherstellung freisetzen. Das angenehme Schokoladenaroma ist im frischen Samen überhaupt nicht zu erkennen. Die Bohnen aus einer durchschnittlichen Schote wiegen weniger als zwei Unzen. Ungefähr 400 Bohnen werden benötigt, um ein Pfund Schokolade herzustellen. Der Kakaobaum ist so zerbrechlich und seine Wurzeln sind so flach, dass es für Arbeiter unsicher ist, auf den Stamm zu klettern, um Schoten auf den höheren Zweigen zu erreichen. Aus diesem Grund verwenden sie langstielige Stahlmesser (Macheten), um die Schoten zu erreichen und zu ernten. Sie sind äußerst vorsichtig, um die Blütenbüschel mit ruhenden Knospen nicht zu beschädigen, da sie das Versprechen zukünftiger Ernten sind.

Es erfordert Training und Erfahrung, um anhand des Aussehens zu erkennen, welche Kakaohülsen reif und zum Schneiden bereit sind. Reife Hülsen erscheinen zu jeder Zeit, weil die Vegetationsperiode in den Tropen kontinuierlich ist, aber die Haupt- und Zwischensaisonernten — die jeweils mehrere Monate dauern — sind, wenn die meisten Hülsen gesammelt werden. Nach der Entnahme aus dem Baum werden die geernteten Schoten in einem Haufen am Rand des Anbaugebiets gesammelt und der Schot-Brechvorgang beginnt. Ein oder zwei erfahrene Schläge mit einer Machete öffnen normalerweise die holzigen Hülsen. Die Schale wird dann verworfen.

Fermentation

Geerntete Kakaosamen werden in Stapel gelegt und mit Bananenblättern bedeckt. Dies startet den Fermentationsprozess, der drei bis neun Tage dauert und Temperaturen von bis zu 125 ° F erzeugt. Die Kakaobohnen selbst fermentieren nicht; es sind die Zellstoffzucker außerhalb der Bohne, die in Säuren umgewandelt werden, hauptsächlich Milchsäure und Essigsäure. Gleichzeitig wird innerhalb der Bohne der Keim abgetötet und es treten hydrolysierende und oxidierende Reaktionen auf, die der Kakaobohne nach dem Rösten ihren charakteristischen Geschmack verleihen.

Nach der Gärung werden die Bohnen zum Trocknen in der Sonne auf Gestellen ausgebreitet. Zum Schutz vor Regen können die Gestelle unter Dächer geschoben oder Dächer über die Bohnen hinausbewegt werden. In einigen Betrieben werden Bohnen je nach Betriebsgröße mechanisch in Trocknern verschiedener Größen und Typen getrocknet. Heiße Luft wird durch die Bohnen gedrückt, die während der Trocknungszeit regelmäßig gerührt werden. Das Verfahren reduziert den Feuchtigkeitsgehalt der fermentierten Bohnen von 60 Prozent auf 5-7 Prozent.

Qualitätskontrolle

Einmal angebaut, gepflückt, fermentiert, getrocknet und in 130-200 lbs verpackt. jute-, Sisal- oder Leinensäcke, die Kakaobohnen werden zur Verteilung an Verarbeitungsbetriebe in verschiedene Häfen verschifft. Die Qualitätskontrolle beginnt am Pier, wo Stichproben von jedem Los zur Analyse entnommen werden. Der Haupttest bei der Beurteilung von Kakaobohnen ist der Schnitttest, um Farbe und mögliche Defekte zu bestimmen. Nach sorgfältiger Auswertung der Kakaobohnenhälften werden Rückschlüsse auf den Fermentationsgrad und die Geschmacksentwicklung des Rohkakaos gezogen. Eine zusätzliche Analyse umfasst das Testen der Bohnen auf Größe (100 Gramm Bohnenzahl), Feuchtigkeit und Fremdkörper. Wenn alle Testergebnisse innerhalb der Spezifikationen liegen, wird die Lieferung akzeptiert und die Bohnen werden an eine Verarbeitungsanlage geliefert. Bei der Ankunft werden erneut Proben entnommen und zum Vergleich mit den Testergebnissen vor dem Versand erneut getestet. Da Wilbur viele Geschmacksnoten von Bohnen kauft, wird eine kleine Testcharge Schokoladenlikör hergestellt und verkostet, bevor die endgültige Genehmigung für die Menge der Bohnen erteilt wird, die bei der Herstellung verwendet werden sollen.

Herstellungsprozess

Erst nach der endgültigen Genehmigung beginnt der Herstellungsprozess. Die Bohnen werden auf einen Rost geworfen und durchlaufen eine Reihe von Siebschritten, um Fremdkörper wie Steine, Zweige, Hülsenfragmente, Sackfäden, Staub usw. zu entfernen. Sie werden von einem Elektromagneten gescannt, um metallische Partikel zu entfernen. Die Bohnen werden dann in einem Gasofen mikronisiert. Dies lockert die Schalen, um die Effizienz der Schalenentfernung zu erhöhen und hilft auch, die mikrobiologische Belastung der rohen Bohnen zu senken.

Die Kakaobohne geht dann in eine Winn-maschine, wo sie in kleine Stücke gerissen und die Schalenfragmente entfernt werden. Die geschälten und gewinnten Bohnen werden jetzt “Nibs” genannt.” An diesem Punkt des Prozesses werden die Federn vieler Sorten geröstet und gemischt. Das Rösten der Federn ist ein wichtiger Verarbeitungsschritt für die Entwicklung des Schokoladenaromas und der letzte mikrobiologische Tötungsschritt. Es ist ein Test für die Fähigkeit des Schokoladenherstellers, die Federn zu kombinieren, um die subtilen Mischungen zu erzielen, die die Qualität und Geschmackskonsistenz gewährleisten, die die Markenzeichen jedes Wilbur-Produkts sind.

Geröstete Federn durchlaufen dann einen Mahlprozess und durchlaufen Mühlen, die sie in eine feine Paste verwandeln. Die durch die Reibung des Mahlvorgangs erzeugte Wärme schmilzt die Kakaobutter in der Paste, die 50-60 Prozent der Bohne ausmacht, und erzeugt eine dicke, flüssige Mischung, die als Schokoladenlikör bezeichnet wird. Diese Flüssigkeit enthält keinen Alkohol und ist extrem bitter. Zu diesem Zeitpunkt werden zusätzliche Zutaten — wie Zucker, Vanille und Milch — gemäß dem Rezept jeder Schokolade hinzugefügt, um eine Schokoladenmasse zu bilden. Die Schokolade ist schon recht lecker, hat aber ein etwas körniges Gefühl im Mund. Zum Abbau der Partikel wird die Masse einem Refiner zugeführt, wo sie unter starkem Druck vertikal gestapelte, rotierende Stahlwalzen passiert und als feiner, schuppiger Film austritt.

Selbst zu diesem Zeitpunkt ist das resultierende Produkt jedoch noch nicht glatt genug, die Aromen der verschiedenen Zutaten sind noch nicht aufgetaucht und das reine, abgerundete Schokoladenaroma ist noch nicht vollständig entwickelt, sodass die Masse zur weiteren Verarbeitung gefördert wird. Diese Stufe wird als Conchieren bezeichnet und ist ein Verarbeitungsschritt mit hoher Scherung und Hochtemperaturmischung für längere Zeiträume. Der Hauptzweck des Conchierens ist die Geschmacksentwicklung, aber auch die Feuchtigkeitsreduktion und Emulgierung. Die buttern aktion nicht nur mischt die schokolade aber auch lüftet es zu gewährleisten perfekte geschmack komponenten. Zu diesem Zeitpunkt können auch zusätzliche Aromen hinzugefügt werden.

Nach dem Conchieren wird die Schokolade in großen Tanks gelagert und als Flüssigschokolade an Kunden ausgeliefert oder zu einzelnen Temperiereinheiten gepumpt. Diese sind mit Form- und Ablegemaschinen verbunden, bei denen 10 Pfund. es werden Blöcke, Späne, Brocken, Stäbe und Flocken hergestellt.

Bei jedem Schritt dieses komplexen Herstellungsprozesses erfolgt eine kontinuierliche Bemusterung des Produkts. In-Prozess-Qualitätssicherungslabors befinden sich in der Mitte jeder Einrichtung für Vor-Ort-Tests.