Was ist der beste Weg, um Wildfleisch einzufrieren?

Es ist Fleischsaison. Messer sind scharf, Schleifmaschinen sind am laufenden Band, und Vakuumierer laufen heiß. Die meisten von uns haben unsere eigenen Traditionen, wie wir das Spiel einwickeln oder vakuumieren, bevor wir es einfrieren. Wir machen es jedes Jahr auf die gleiche Weise, weil … es letztes Jahr funktioniert hat. Warum es ändern?

Nun, zu Beginn dieser Saison wurde ich neugierig. Was ist eigentlich Freezer Burn? Und gibt es eine spezielle Art der Verarbeitung von Wildfleisch, die es für einen längeren Zeitraum verhindert?

Also habe ich Kenji López-Alt getroffen, den Mastermind hinter Food Lab, bei dem es darum geht, mit der Wissenschaft die Geheimnisse der Hausmannskost zu lüften.

Hier ist, was er sagte:

Gefrierbrand wird durch die Sublimation von gefrorenem Wasser (Eis) in Wasserdampf verursacht. Wenn Eis zu Dampf wird, schmilzt es normalerweise zuerst zu Wasser. Sublimation ist, wenn sich Eis direkt in Wasserdampf verwandelt und die Wasserphase überspringt. In einer kontrollierten Umgebung, z. B. beim Gefriertrocknen, kann dieser Prozess die Form und Farbe von Lebensmitteln erhalten und gleichzeitig den Wassergehalt entfernen. Aber wenn es mit Fleisch in Ihrem Gefrierschrank passiert, ist das Ergebnis Gefrierbrand — ungenießbare trockene Fleischstücke, die vor dem Kochen geschnitten werden müssen.

Dies geschieht, weil die Umluft des Gefrierschranks eine sehr trockene, kalte Umgebung erzeugt.

Das Einwickeln von Fleisch in Kunststoff kann dies verhindern, indem die Feuchtigkeit des Fleisches eingeschlossen wird. Aber hier ist die Sache: Die meisten Haushaltskunststoffverpackungen sind tatsächlich luft- und wasserdampfdurchlässig, sie durchqueren den Kunststoff sehr langsam. Selbst mit mehreren Schichten Plastikfolie können Sie Gefrierbrand bekommen.

Wildfleisch, mit seinem mageren Fleisch typischerweise frei von viel intramuskulärem Fett, ist besonders anfällig für dieses Problem, da es einfach viel mehr Fleisch auf der Oberfläche für einen gegebenen Schnitt ausgesetzt ist.

Es gibt einige Lösungen. Vakuumversiegelungsbeutel, die speziell mit dickerem, undurchlässigem Kunststoff für das langfristige Einfrieren entwickelt wurden, funktionieren besser als Standard-Plastikfolie, ebenso wie Reißverschlussbeutel, die für den Einsatz im Gefrierschrank entwickelt wurden.

Wenn Sie keinen Vakuumierer haben, wickeln Sie ihn fest in Folie ein, gefolgt von Plastikfolie. Die Folie macht die Hauptlast der Arbeit so weit wie eine Feuchtigkeitssperre. Der Kunststoff dient hauptsächlich dazu, Tropfen beim Einfrieren und Auftauen zu verhindern und sicherzustellen, dass die Folie dicht bleibt.

Zwei wichtige Erkenntnisse hier:

1) Egal, ob Sie Ihr Fleisch einwickeln oder vakuumieren, sparen Sie nicht an der Qualität des Kunststoffs. Zum Einwickeln benötigen Sie gefrierspezifischen Kunststoff wie Glad FreezerWrap. Für vakuum abdichtung, gehen mit die heavy-duty gefrierschrank taschen.

2) Erwägen Sie, Ihr Fleisch in Folie und dann in Plastikfolie einzuwickeln. Ich habe noch nie davon gehört, also habe ich ein wenig im Internet gesucht und diesen Eintrag im National Center for Home Food Preservation gefunden (wer wusste schon, dass dies eine Sache war?) website: “Heavy-duty aluminium folie kann verwendet werden als gefrierschrank wrap. Da es leicht zerrissen oder durchstochen werden kann, ist es ratsam, eine Umhüllung zu verwenden. Leichte (Haushalts-) Aluminiumfolie ist für das Einfrieren zu Hause nicht zufriedenstellend.”

Ich stehe dieser Methode noch etwas skeptisch gegenüber, werde sie aber dieses Jahr auf jeden Fall mit ein paar Wildsteaks probieren.

Ich hatte immer guten Erfolg, Fleisch fest in hochwertige Gefrierfolie einzuwickeln und dann wieder mit Metzgerpapier einzuwickeln. Ich mag es, mein Hackfleisch zu vakuumieren, weil diese Burger-Gefrierbeutel immer Löcher in sie zu bekommen scheinen. Das Vakuumieren von Steaks oder Vogelbrüsten ist ebenfalls in Ordnung, aber wie Sie auf dem Bild oben sehen können, schleichen sich definitiv kleine Lufteinschlüsse ein, und Sie müssen sicherstellen, dass das Fleisch sorgfältig getrocknet wird.

Mit der Verpackungsmethode habe ich kein Problem damit, Wildfleisch etwa zwei Jahre lang gefrierbrennfrei zu halten. Aber realistisch, Ich mache es mir zum Ziel, zu Beginn jedes Herbstes einen fast leeren Gefrierschrank zu haben. Ich habe viele Leute, die gerne Wild begabt sind, und ich mag diesen kleinen Druck, den Gefrierschrank während der Fleischsaison wieder aufzufüllen.